Pékekről mesélünk. Vajda József által működtetett Pékműhelyről; a bankszektori jogász állást pékmesterségre váltó Juhász Mihály Jacques Lisztjéről; a toszkán élménykörútjáról nemrég hazatért Szabadfi Szabolcsról és a Panificio il Basilicóról; a francia kenyérkultúrát itthon ápoló, biokenyereket sütő Pipacs Pékségről; a Hold utcai Artizánról és természetesen a Marmorsteinról, akik nélkül nem lehetett volna teljes a mesénk a mai magyar kézműves pékekről.

Mindennapi kenyerünk tekintetében igazi forradalomról nem beszélhetünk, hiszen még mindig az árra érzékeny a magyar fogyasztó, és nem a minőségre. Egykor, aki pékségben dolgozott, biztos lehetett benne, hogy még ha verejtékes munka árán is, de kenyér lesz a kezében. Ezzel szemben ma pékséget nyitni nem létbiztonságot jelent, hanem valamiféle rebellis hitvallást – ma ugyanis az áll kézműves péknek, aki szembe akar menni a nagy ételhazugsággal. Ám az igazság megvallása sohasem volt kifizetődő, most sem az. Lehet ugyan lisztjavító, állományjavító, csomósodásgátló és egyéb csodaszerek nélkül is kenyeret sütni, de sokkal több munkával és odafigyeléssel, meg persze jóval hosszabb idő alatt. Némelyik kovászolt kenyér elkészítése két napba is beletelik. A különbség nemcsak az ízek gazdagságában és árban érhető tetten, hanem a jóllétre gyakorolt hatásban is, hiszen a hosszú fermentáció lehetővé teszi, hogy a baktériumok teljesen lebontsák a szénhidrátokat és a glutént – az egyre gyakoribb gluténérzékenységért tehát talán nem is elsősorban a gabonák felelősek, hanem a modern feldolgozási módszerek.

PÉKMŰHELY

A kézműves pékségeknek éppen ezért nem jelentenek konkurenciát a gyorsérlelt kenyeret minden sarkon kínáló kenyérbutikok, még akkor sem, ha az árversenyt megnyerik – véli Vajda József, a Pékműhely alapítója, a Kenyér lelke fesztivál életre hívója. Vajda József szociológusdiplomáját hajította sutba, sőt hátat fordított jól menő, biztonságtechnikai rendszereket forgalmazó vállalkozásának is, hogy „A Józsi” lehessen a Pékműhely élén. Napi kenyere mindig meglepetés, kakaós és diós csigája pedig, ha nem is világ-, de országos hírű. Szerinte, akik manapság menő kézművesek lesznek, korábban olyan foglalkozást űztek, melynek során nem teremtettek semmit. „Mi nem a haszonért dolgozunk elsősorban, hanem azért a tapasztalatért, hogy a lehető legtöbbet hozzuk ki a mesterségünkből, s amit készítünk, mindennap jobban sikerüljön. És nem igaz, hogy egy fecske nem csinál nyarat. Hiszen a szikla is megrepedhet egy pohár víztől, és a szikra is föl tud gyújtani egy egész erdőt. Nem azért szervezkedek, hogy nekem jobban menjen, mert többet nem tudok készíteni, hanem hogy változás induljon el: feléledjen a vágy arra, hogy minőségi életet éljünk. Ne gyorsat, ne gazdagot – éljük meg az életünket minőségben.”

Akik szeretnének valamit, elmennek az országból – konstatálja némi keserűséggel. Pedig itt van Amerika: hatalmas lehetőségek kínálkoznak itthon is annak, aki dolgozni akar. Csakhogy már nemhogy szakembert, de segédmunkást sem találni olyat, aki dolgozni is hajlandó, nem csak a markát tartja. Megfelelő szakemberképzés
hiányában aztán nemhogy kitörni nem tudunk, de leszakadunk még Romániától, Bulgáriától, Szlovákiától is.

„Drasztikus változásra van szükség, máskülönben drasztikusan változásokra kell felkészülni” – mondja Józsi, aki az idén a Mamut II. Lövőház utcáról nyíló oldalában is nyitott egy üzletet. Szerinte két legyet ütne az ország egy csapásra azzal, ha a szakemberképzés színvonalát megemelné: az igényes szakemberből ugyanis igényes vevő válik, aki a minőséget választja.

„Legyen a munkának becsülete – foglalja össze röviden, mi lenne most a legfontosabb. – Azokat az embereket tegyük sztárrá, akik a saját munkájuk miatt lettek valakik, és ne azokat, akik beleböfögnek a mikrofonba. Itt lehetne Európa éléskamrája, a termékeinkkel az egész kontinensen jelen lehetnénk, ehelyett beérjük azzal, hogy nagyüzemben szemetet gyártatnak itt a multik.” Hozzáteszi: nem a pénz miatt mennek el a fiatalok, hanem a jövőkép hiánya miatt. Álmokat kellene eléjük álmodni. Úgy tűnik, ő éppen ezt teszi.

JACQUES LISZT

Ősi búzákkal kísérletezik Jacques Liszt, azaz Juhász Mihály is a pesti Apáczai Csere János utcában: igyekszik az egészségesebb irányba elmozdulni. Növekedést nem tervez, próbál haladni a már kitaposott ösvényen – és a legkevésbé sem vágyik vissza a bankszektorba. Néhány évvel ezelőtt még a bankszektor jogásza volt, aztán kettős életet kezdett élni: nappal élére vasalt öltönyben képviselte az üzleti ügyeket, éjjelente pedig – mintegy kikapcsolódásként – kenyereket sütött a maga gyönyörűségére. Aztán tulajdonostársai biztatására levette az öltönyt, és a péklapát mellett kötelezte el magát. Mint mondja, egy percig sem hiányolja a nyakkendős életformát, hiszen jogászként ritkán látta munkája közvetlen eredményét.

„Úgy kezdődött, hogy láttam egy tévéműsort, amelyben valaki kenyeret készített, még csak nem is kovászosat. Gondoltam, kipróbálom, miért is ne… Már az a nagyon egyszerű kenyér is sokkal jobb volt annál, mint amit bárhol boltban lehetett kapni akkoriban. Elkezdtem bújni az internetet, és kiderült, hogy annál, amit én csinálok, százszorta jobbat is lehet. A külföldi szakirodalom azóta megtölt nálam egy egész könyvespolcot, habár külföldre még nem jutottam el, mert nélkülem a pékség nem működik.”

Jacques Liszt az egyik, aki igazán hosszú érleléssel készíti a kenyeret, ami egész napos odafi gyelést és törődést igényel. És éppen ezt az eljárást irtotta ki először a „minél gyorsabban, minél olcsóbban minél többet” szemlélet. Ő nemcsak jó kenyérrel, hanem egy életformával is megkínálja a vásárlóit: „Sokan jönnének hozzám nézni, tanulni, de olyan kicsi a pékség, hogy csak akadályoznák egymást. Törzsvásárlóm viszont egy orvos, aki időről időre elhozza a kenyerét, megmutatni, hol tart éppen – én pedig próbálok tanácsot adni neki.”

PANIFICIO IL BASILICO

Dübörög a kissé nyelvtörő Panificio il Basilico, azaz a Bazsalikomhoz címzett olasz-magyar pékség, holott még csak két éve nyitották meg első, aprócska üzletüket a Városmajor utcában. Ehhez képest ősszel bővítik a tavaly megnyitott Hold utcai telephelyüket is: ez volt az egyetlen olyan kirendeltségük, ahol nem sütöttek helyben – eddig, de ennek az állapotnak szeptemberben véget vetnek. Pedig tavaly, amikor megnyitották bisztrókonyhával megtoldott műhelyüket a Király utcai piacon, Szabadfi Szabolcs alapító tulajdonos megjegyezte: ezzel vége is a terjeszkedésnek, mert még mindig csak két keze van, és nem akarja az üzletet franchise-zá tenni.

Ha úgy vesszük, azóta több keze lett, ugyanis olyan munkatársakra talált, akik szinte teljes értékűen helyettesítik. Az eredetileg sem kis alapterületű Király utcai bázis egy év alatt a duplájára nőtt: kellett a hely, hiszen a péksüteményeken túl már nemcsak konyhát visznek, hanem saját lekvárokkal, szörpökkel is előrukkoltak. Emellett grissinit is szállítanak éttermeknek – többek között körömvirágosat és csalánosat –, csokis kekszeiket, zabkekszüket pedig már nemcsak kimérve, hanem csomagolva is árusítják, ami újabb előrelépést jelen. Ha pedig véletlenül sokat kellene várnia az ebédre, a vendéget carta musica névre keresztelt, ricottás krémbe mártogatható, hártyavékony, ropogós kenyérfalatokkal kínálják.

A nagy dobásra Szentendrén készülnek: egy hangulatos, vízimalmot idéző miliőben a már megnyitott pékség mellett pizzériát is gründolnak. „Kőszegi vagyok, mindig is közel állt hozzám a kisvárosi lét. Szentendre hasonló adottságokkal rendelkezik, mint a szülővárosom” – indokolja Szabolcs a terjeszkedést. Őszi terv, hogy egy, a városmajori boltjukhoz hasonló üzletet nyitnak a Szépvölgyi úton, a Daubner cukrászda alatt. Szabi legutóbbi toszkán körútjáról minden kedves kézműves pék kollégának hozott öt kiló lisztet, elsősorban azért, mert azt tapasztalták: az idehaza kapható lisztek minősége érthetetlen okból radikálisan leromlott – sehogy sem tudnak belőle olyan kenyeret sütni, mint eddig.

A körút tanulsága az lett: máshol sem jobb most a liszt. „Olaszországban ezúttal azt tanultam meg, hogyan lehet mégis elfogadható kenyeret sütni a rosszabb minőségű alapanyagból is.” A taljánok mostanság az etruszk időkből való ősbúzával kísérleteznek, melynek fehérjetartalma jóval magasabb, mint a fehér kenyérhez használatos búzáké – gluténtartalma viszont kevesebb, ami miatt bajos belőle szép „bélzetű” kenyeret készíteni. Szabolcs októberben tér vissza Toscanába, az olívaszüretre hívták meg kenyeret sütni.

PIPACS PÉKSÉG

A Pipacs pékjei Franciaországban tanulták ki a kenyérsütés csínját-bínját, többek között azt, hogyan lehet a hagyományos kenyérsütési eljárást összehangolni a mai technológiával. Mindeközben azt is meghallották, hogy a francia ember azt mondja: leugrom a pékemhez, miközben mi, magyarok inkább csak a boltba szoktunk leugrani. Hentese még csak-csak van a háziasszonyoknak, pékje talán még csak keveseknek. Amiben mások, mint a többi kézműves pékség, az az ökológiai szemlélet, ami számukra legalább annyira fontos, mint a kenyerek minősége. Bio, ennélfogva magasabb árfekvésű alapanyagokkal dolgoznak.

„Franciaországban azt tanultuk meg, hogy az ökológiai szemléletű gazdálkodás és a kézműves minőség elválaszthatatlanul összetartozik – mondja Fülöp Ádám, az egyik társalapító. – Franciaországban már az 1970-es években elindult az ökológiai mozgalom. Viszonylag gyorsan kiderült, hogy az egészségünk a talaj, a növényeink, a vizünk egészségétől is nagyban függ. És nem utolsósorban attól, hogy egészséges maradjon az is, aki az alapanyagot megtermeli. A kis éptékű, minőségi élelmiszer-feldolgozás során látom ezt a láncot, ideális esetben minden alapanyagomnak tudom a forrását.

Mi azt mondjuk, hogy nekünk csak olyan alapanyag felel meg, ami nincs tele méreganyagokkal. Ez azt is jelenti, hogy a termelő saját magát is tiszteletben tartja, a földjét is, és az embereket is, akik aztán megeszik, amit mi készítünk. Egészséget a földnek, egészséget az embernek: nálunk ez nincs szétválasztva.” Úgy látszik, az idén az ősi az új hívószó a pékségekben: százszázalékos bözödi alakor gabonából, búzakovásszal készülő kenyérrel bővítette a palettát a Pipacs, ráadásul olyannal, amelyet gránitköves malommal őröl számukra a gazda. Ennek ugyanis lényegesen alacsonyabb a gluténtartalma, mint az átlagos búzának. Az idei év újdonsága továbbá az is, hogy már öt napon is sütnek, és négy napon át tartanak nyitva Bécsi úti üzletükben, ahol olykor Bach muzsikájára kelnek a veknik – hiszen a minőségi életnek a lélek táplálása éppúgy része, mint a testé. Angol bloggal kezdődött

ARTIZÁN

Majdnem pontosan egy évvel ezelőtt, tavaly július 20-án nyitott meg az Artizán pékség a Hold utcában. Igaz, nem a gasztropiac területén, hanem az odafele vezető úton. Az Artizán alig egy hónappal a nyitás után teljes kiőrlésű kenyerével dobogós lett az első Kenyér lelke fesztiválon. „Szeretem a kihívásokat” – magyarázza az alapító Fekete Gergő, hogy miért választott ilyen nehéz pályát, majd hozzáteszi: „Gyerekkoromban sokat nyaraltam Szlovéniában, Zsitkócon, ahol csak mosóporért jártak boltba az emberek, ott ettem háznál készített kovászkenyereket. Amikor aztán szakácsként komolyabban is elkezdtem kenyérsütéssel is foglalkozni, ennek az ízét kerestem.” Először is egy blogot indított, angol nyelven, amelyet elsősorban japánok és britek olvastak. „Azért angolul, mert amikor íródott, Magyarországon még nem lett volna közönsége. Hobbinak indult, aztán referenciaanyag lett belőle, amellyel sok európai pékségbe bejutottam.”

Náluk két napig is készülhet egy kenyér. Egy olyan technikát is alkalmaznak, amelynek során a több íz eléréséért az utolsó fázisban lehűtik a kenyeret, így lassítva a kelést – ahelyett, hogy gyorsítanák. Így sokkal karakteresebb, ízesebb lesz a termék. „A gluténérzékenység komoly dolog – de nem szabad összekeverni az adalékanyagokra kialakuló allergiával. Egy igazi gluténérzékeny a lábát sem tudja betenni egy pékségbe, ahol száll a liszt. Aki viszont érzékeny, annak szívesen adunk egy szelet kenyeret: próbálja meg, vigye haza, kóstolja meg. Legtöbb magát gluténérzékenynek tartó vásárlónk azóta is tünetmentes és visszatérő vendég.” A péksütemények, szendvicsek mellett könnyebb ebédeket is kínálnak, mindennap egyféle levest és kétféle vegán, illetve reform salátát. Ami pedig a kávét illeti, saját blendjük van, brazil Monte Cristo és Columbia supreme keverék, amelyet Szentendrén pörkölnek a számukra olasz pörköléssel. „Egymásnak nem konkurenciái a kézműves pékségek, inkább az összefogás jellemző ránk – summázza Fekete Gergő. –  Azért dolgozunk, hogy észrevegyék az emberek, mennyire fontos, hogy jó minőségű, igazi kenyeret egyenek. Inkább a jobb, minőségi ételre költsön az ember, mint később gyógyszerre. Mi mindöszsze három összetevőt használunk: lisztet, tisztított vizet és tengeri sót: ebből is lehet kenyeret sütni.”

MARMORSTEIN

A Marmorstein volt az első fecske a fővárosi kézműves pékségek között, hiszen ez nyitott legelőször, 2010-ben. A műhely egyik alapítója, Miklós Mihály az ősök iránti tiszteletből adta a Marmorstein nevet budai pékségének, hiszen felmenőié volt valaha az esztergomi Marmorstein pékség, amelyet elsodort a második világégés. Miklós Mihály és Szinek Edina Angliában éltek éppen akkor, amikor a kézműves kenyérkészítés „divattá vált”, és elhatározták: ők is erre az útra lépnek. Az viszont meg sem fordult a fejükben, hogy külföldön, és ne idehaza nyissanak üzletet. Először is egy fatüzelésű kemencét építtettek egy régi gyár területén Edina édesapja segítségével. Az egész család összefogott, hogy az üzlet beinduljon – még a kenyeret is a családtagok szállították ki. A pékség híre aztán szájról szájra terjedt. 

„Az összes vevőnk így talált ránk, és nem mi mentünk utánuk – emlékezik vissza Miklós Mihály, majd hozzáteszi: „Elsők voltunk a kézműves pékek között. Mi nyitottuk meg tehát a sort, a többiek jöttek utánunk, de ez érdekes módon nem befolyásolta a mi forgalmunkat. Ez pedig azt jelenti, hogy egyre több embernek van igénye adalékanyagok nélkül, lassú kovászos eljárással készülő kenyerekre. Ez nem éppen új találmány, hanem egy régi módszer korszerűsített változata. Minél több embernek tetszik meg az ilyen kenyér, annál több pékség alakulhat.” Vigyázat, a diós-mazsolás kenyerük függőséget okoz!