A Hold utcai piacon mutatták be Segal Viktor és Sándor Tamás kötetét, amely Magyarország legjobb sajtjait, sajtkészítő mestereit mutatja be, és recepteket tartalmaz az ország neves séfjeinek tálalásában.“A könyvből mindenki megértheti hogy mitől jó egy sajt és örülök, hogy végre nem csak szakácsok, hanem cukrászok is készítettek ételeket sajtból” - mondta Segal Viltor a kötet bemutatásakor. Sándor Tamás arról beszélt, hogy nagyon fontos az összefogás, alázatosan kell dolgozni és fejleszteni a te

Ám, nem tudom, vajon képes lett volna-e Camporesi huszonnyolc oldalt megtölteni a sajt elvetemültségeivel, ha csak gorgonzolát és stiltont szagolt volna, ha csupán reblachot vagy vacherint morzsolgatott volna ínyén”

– írta Umberto Eco Ellenséget alkotni című esszékötetében.

Nos, így lehetett ezzel Sándor Tamás büki sajtmester és Segal Viktor séf is, hiszen könyvükben huszonöt hazai sajtmestert vagy családi manufaktúrát mutatnak be, végigbarangolva az országot, és legalább ennyi neves szakácsot kértek meg, hogy készítsenek sajtjaikból különböző fogásokat, így közel hetven sajtos receptet is közreadnak.

Sándor Tamás maga is séfként kezdte, mielőtt a sajtkészítést, e kihalófélben lévő művészetet kezdte volna tanulmányozni. Kikerült Svájcba, ott találkozott először igazi jó sajtokkal, amelyek elkészítését kitanulta, hogy hazatérve itthon folytassa ezt a munkát. Úgy, mint száz vagy kétszáz éve, a magyar uradalmakba érkező helvét vagy gall sajtmesterek, akik kiegészítették vagy továbbfejlesztették azt a tudást, amit a parasztgazdaságok és a háziasszonyok még a régmúltból őriztek. Hiszen Ázsiából hoztuk még a tejfeldolgozás ősi tudását: a túrót, az aludttejet, a tejfölt.

Őseinknek olyan tejfeldolgozási, tartósítási eljárásokat kellett használni, amelyek a nomád életmód mellett is alkalmazhatók. Ezen ősi tradíciók terméke a zsendice, az orda, a gomolya. Még kenyeret is „dézsabeli tejjel”, azaz aludttej hozzáadásával sütöttek, hogy tartósabb legyen. Sokáig tehát ezeket a friss tejtermékeket ismertük, ezeket fogyasztottuk. Mára már a zsendice is kiment a divatból, helyette ricottát vagy mascarponét vásárolunk.

Nos, Segal Viktor és séf társai abban segítenek, hogy egy olyan egyszerű és tiszta tejtermékből, mint például a zsendice, hogyan lehet remek ételeket készíteni. De megtudhatjuk, hogy a savót – amit a sajtkészítés melléktermékének tekintünk és legfeljebb az állatok takarmányozására használunk – hogyan lehet felhasználni. Mert ez a lenézett „melléktermék” igazi kincs! A savóban az élet ereje rejlik. Kitűnő szomjoltó, gazdag ásványi anyagokban, vitaminokban, és könnyen emészthető. Növeli az izmokat, még a bőrt is megszépíti.

A friss tejtermékek után a lágy sajtok következnek, amelyek ízébe ha beleszeret az ember, akkor az a szerelem örökké tart – állítják a szerzők. Sorra veszik a rúzskultúrás, a faszenes, a kékpenészes sajtokat az Őrségtől Tokajig. A magyar vidék derengő fényeként emlegetik, mert ezen sajtok ízei – attól függően, hogy alföldön, hegyvidéken vagy folyóparton tartott állatok tejéből készültek-e – rendkívül változatos. Ezek a sajtok a feltörekvő magyar sajtmesterek szorgalmának és kitartásának köszönhetően ma már az Európában ismert lágy sajtok minőségével vetekednek.

Segal Viktorék számos variációt kínálnak a felhasználásukat illetően, kacsával, hallal, kecskével vagy akár zöldséggel párosítva.

Majd a félkemény sajtok következnek, amelyek szilárdabbak és jól vághatók. Némelyek rendelkeznek kéreggel, mások nem. Lehetnek lyukacsosak, röghézagosak, vagy éppen zárt tésztájúak. A kemény sajtokat, már hosszú ideig érlelik, ezért is magas az áruk. Megtudhatjuk többek között, hogy miért éppen a hegyvidékeken kísérletezték ezt ki.

Tudták, hogy a nemes penészes sajtoknak is erdei gomba illatuk van?

A könyvből megtudhatjuk, hány fajta érési idejű penészes sajtot állítanak már elő hazai mestereink. De külön fejezetet szentelnek a szerzők annak is, hogy melyik sajtot mivel kínáljuk

– például üstben főtt lekvárral –, vagy hogyan válasszunk a sajtokhoz bort, sőt a hazai sörökhöz is ajánlanak sajtokat. A desszertekhez friss, fehér sajtok illenek, ezeket lehet a legjobban gyümölcsökkel, magvakkal, sőt csírákkal kombinálni. És persze a tészta, a kukorica és a rizottó sem képzelhető el sajt nélkül, mert nagyon jól harmonizál az ízük.

A könyv szerzői szerint a sajtvásárlás bizalom kérdése, hiszen a sajtmester ismeri, ápolja és optimálisan tárolja a termékét.

Amire figyeljünk: érettségfok, a sajttészta minősége, aroma, ápolt kéreg vagy héj. Néhány vásárlás utáni teendőt is megtudhatunk:

hogyan védjük meg a sajtot a kiszáradástól, hogyan kell burkolni, hogyan kell lélegeztetni, milyen hőmérsékleten kell tárolni, ideális-e a sajtharang?

Számomra a könyv legizgalmasabb fejezetei azonban azok voltak, amelyekben a kis sajtmanufaktúrák immár sajtmesterré vált tulajdonosai szólalnak meg. Van köztük bölcsész, filmes, jogász, gazdálkodó. Ki kényszerből, ki véletlenből választotta ezt a szakmát. Van köztük fiatal és idős. Megkapó számomra az útkeresésük, a tanácstalanságuk, hiszen kitől is kérhettek volna egy évtizeddel ezelőtt útmutatást. De józanságuk, elszántságuk és az a sok-sok munka és áldozat mára meghozta gyümölcsét. És megtanultam tőlük: a kor csak akkor számít, ha sajt vagy.

Segal Viktor – Sándor Tamás: Sajtfogások – Legelőtől a tányérig

Ridikül Magazin Kft., 2018.

Ára: 5990 Ft