A lecsó egy titokzatos oknál fogva kitüntetett helyet foglal el a magyar gasztronómiában. Igazi lecsó csak magyar paprikából készülhet. A húsos cecei fehér paprika mellett kell bele enyhén csípős bogyiszlói és félig pirossá edződött lecsópaprika is. Aztán vöröshagyma, szaftos paradicsom. Az arány élet-halál kérdése.

A lecsó nem étel! Életfilozófia. Nem lehet csak úgy belecsapni, ez koncentráció, szubsztancia, férfisugallat. Magyarságunk próbaköve. (Még akkor is, ha 1931-ig nem is említik a szakácskönyvek.) Hiszen más nációk is főzik, és (majdnem) ugyanazt vágják bele, mint mi, mégis hol van az a lecsó a mi lecsónkhoz képest!

Az csak gyuvecs. Rizses-húsos rác rakott lecsó. Legalábbis Magyar Elek Ínyesmester szerint. Esetleg ratatouille (padlizsánnal, kakukkfűvel, bazsalikommal), ahogy Rémy, a francia patkány főzi a L'ecsóban. Vagy baszk piperade (fokhagymával, tojással, szeparatista módra). Esetleg török menemen, amiben az apróra vágott (vadmajoránnával megszórt) zöldségeket pépesre párolják, s még tükörtojást is ütnek a hegyibe, mintha aggoknak készülne. És gyanús az olasz peperonata (zellerrel, répával), a lengyel letczo (kaliforniai paprikából, cukorral!), a roma lacsaú (petrezselymes burgonyával) is.

Igazi lecsó csak magyar paprikából készülhet. Méghozzá többféléből! A húsos cecei fehér paprika mellett kell bele enyhén csípős bogyiszlói, félig pirossá edződött lecsópaprika is. Aztán vöröshagyma, szaftos paradicsom. Az arány élet-halál kérdése. Egy rész hagyma, két rész paradicsom, négy rész paprika. Ebben nincs alku. Aki nem így kavarja: hazaáruló.

Az sem mindegy hogyan indítunk. Kockázott szalonna, hozzá lángolt (füstölt) kolbász, netán olívaolaj. Karikára vágott hagyma, amit, ha már üvegesre fonnyadt (tűzről lehúzva) meghintünk pirospaprikával. (Vagy nem.) Aztán beledöntjük a kicsumázott paprikát. Jó. De hogy vágtuk fel? Ez sorskérdés. Karikára, esetleg hosszába, vagy negyedrét? Talán tépdestük? Aki magyar lecsót akar, nem dinsztel. Soha! Az megpirítja a paprikát. Nem kicsit, hanem végig. Nincs fedő! Csak kavarás. Aki párol, paprikafőzeléket kotyvaszt. Aztán eljön a pillanat (ezt érezni kell, erre nincs recept), amikor zutty, jöhet a meghámozott, gerezdekre vágott paradicsom. És a só. (Amikor felcsap a gőz.) Esetleg "macskapöcse" paprika. Igen erős, kicsi piros paprika, amit a lecsókirályok úgy is neveznek: "gyomorpokol".(Mennyivel szebb volt a paprika középkori neve: papríkató. Papok termesztették először, s amikor megkóstolták, mindig könnyeztek.)

Friss házikenyér és vörösbor. Ennyi. Nincs benne se virsli, se tojás, se tarhonya. És nem lecsó a töklecsó, a citromos lecsó, a babos lecsó sem. Más étel. Bodrogi Gyula receptjén még gondolkodom. A színész (vendégeket várva) elfeledkezett a lecsójáról (jellemző), s az elfőtt. Lötty, plötty, plutty: ilyen lett. Gyulánk kétségbeesésében péppé turmixolta az egészet, vágott bele friss paprikát, paradicsomot, kolbászt, s újra alárottyantott. Így született a dupla lecsó.

Lecsóból ahány ház, annyi szokás. És annyi lecsókirály. Simonffy András író még velőt, májat, tejfölt, bort is tenne bele. De neki mindent szabad, mert ő ontológiai szintre emelte a lecsóság fogalmát, amikor ezt írta: "Az igazi magyar lecsó olyan, mint az Úristen. Egy, mégis annyiféle, ahányan hisszük."