Sokszor emlegetik, hogy a magyarok csak karácsonykor esznek halat. Pedig a magyar halászlé könnyedén versenyre kelhet a francia bouillabaisse-szel, az olasz zuppa di pesce-vel vagy a híres horvát hallevessel. Merthogy a ma elterjedt paprikás változat előtt eleink is ecetes, citromos, boros halászleveket készítettek.

Az első halászléleírások a szabadságharc előtti időkből származnak. A paprika itt legfeljebb mellékszereplő, a halak pedig vörösborban készülnek. A Czifray-féle sza­kácskönyv például "kevert halétel", későb­bi kiadásában "halászos hal" címen közöl receptet. Ez ötféle halból készül, melyek sóban állnak egy ideig. Közben külön kell sűríteni egy mártást, amelyben van sárga rántás, vörösbor és víz, adnak hozzá pet­rezselymet, metélőhagymát, kakukkfü­vet, citromhéjat, "új fűszerszámot". A már koncentrálódott mártásba kerül a hal, eb­ben készül el lassan. Sült zsemlekocka jár hozzá.

A savas (ecetes, citromos, boros) közeg­ben készülő hal logikus találmány: a halhús feszesebb marad, másfelől a fű­szerekkel együtt koncentrált bor vajjal, rántással vagy kenyérrel "megfogatva" jó mártást ad a végén. Hasonló halételek elég nagy választékban fordultak elő régi magyar szakácskönyvekben, némelyikük kimondottan időszerűnek tűnik ma is.

Régen boros volt

Ilyen például a Bornemisza Anna szá­mára készült szakácskönyvben az egyik márnarecept, amelyhez citrommal, borsólévvel (vagyis zöldségalaplével), szerecsendióval, borssal, írós vajjal ké­szül mártás: ez erősen hasonlít egy mo­dern citromos vajmártásra (beurre blanc). Érdekes változatok jelennek meg Németh Zsuzsána XIX. századi könyvében is. Itt ta­lálható a "potyka vörösborral és vérrel", il­letve a "potyka fekete mártásban". Érde­kesség, hogy a vörösboros mártásba sör is kerül, a fekete mártást pedig ecet sava­nyítja, fekete kenyér sűríti. A szerző mind­két esetben hangsúlyozza, hogy vérrel (is) sűrítendő a mártás, amihez "a pontynak feje alatt tett szúrással a vér egy fazékba, melybe kanálnyi ecet öntetik, eresztetik".

Nálunk sajnálatos módon a XX. század­ban eltűnt a borban készülő hal kultú­rája, halételeink körében eluralkodott a paprikás leves és a paprikás-tejfölös már­tás. Sokfelé azonban a bor és hal párosí­tása élő hagyomány. Ilyen például a fran­cia matelote, amely kísértetiesen hasonlít a fentiekben említett XIX. századi magyar halászlevekre. Aztán addig terjedt a pap­rika, míg végül elterjedt. Megszületett a mai halászlé, ami egyébként a mai fűszer­paprikás magyar konyha legjobb termé­sei közé tartozik.

A ma ismert változat a XIX. század má­sodik felében terjedt el. Az 1867-ben ki­adott Rézi néni-féle szakácskönyvben például ott van a "halpaprikás szegedie­sen", amelynek egyik érdekessége, hogy szó sincs halpasszírozásról. Nem esik szó passzírozásról dr. Ecsedi István néprajztu­dós 1933-as leírásában sem, amely a Ti­sza menti halászlékészítésről szól. Innen tudjuk, hogy 1933-ban a Tiszánál ponto­san úgy készült a halászlé, ahogy azt ma a Dunánál Felső Barnabás, a gemenci ter­mészetőr és halász készíti, vagy ahogy a Molnár Zoltán vezette gemenci "halászbo­kor" főzi Érsekcsanádon.

A halleves

"Miután a halászokkal egész nap húztuk a hálót, és kopogott a szemünk, akkor azt mondtuk, hogy most akkor rottyantsunk egy halat! Eláruljam, mi az, ami nem volt nálunk? Bor. Azt, ha volt, addigra már rég megittuk. Halászlé meg, vagy ahogy mi mondjuk, halpaprikás, az meg egyfé­le van - mondja Felső Barnabás. - Ahogy mi, halászok készítjük a Dunán, a Tiszán vagy bármely más víznél. Élő halból, fris­sen. Jártam a Tiszánál: a halászok ott is úgy csinálják, mint mi. Annyi a különbség, hogy ők nem adnak hozzá tésztát, mint mi Baja környékén" - mondja a gemenci természetőr, és elmeséli, hogyan is készül a halászlé (jelen esetben bográcsban).

"A halat levágjuk, akár a sertést, és a vérét a bográcsba engedjük. Ez sokkal gyorsabb és humánusabb ölési mód, mintha ütle­gelik a fejét. Nem beszélve arról, amikor kiveszik a vízből és hagyják megfulladni. A hal vére fontos sűrítője a lének. A lébe minden bekerül - az uszonyokat, kopol­tyút, a keserűfogat, a lépet és a bél egy részét kivéve, mert ezek rossz ízeket hor­doznak. A halról én hosszú, vékony pen­géjű késsel, a farkától kezdve lefejtem a pikkelyes részt, mint egy páncélt. Ez a leg­jobb pikkelyezési módszer, mert így eltá­volítjuk a pikkelytokokat is, ami szintén rossz ízű lehet. A halat egészben irdaljuk, még darabolás előtt. A farkától elindulva a fejéig haladunk a vágásokkal, 2 millimé­terenként. Amikor elérünk a hasüreghez, a hasi részt nem irdaljuk, csak a gerinc­oszlopnál vágunk tovább. A szálkák ettől eltűnnek, a halhús viszont rendben egy­ben marad.

A halat megha

jlítjuk, a vágott nyílások­ba bedörzsöljük a sót (ettől nemcsak ízesebb, hanem feszesebb is lesz), majd két-három ujjnyi vastag szeletekre da­raboljuk. Tíz percig állni hagyjuk. Alulra

tesszük a félbevágott fejet és az apró ha­lakat a hagymával rétegezve, erre a tisztí­tott-darabolt halszeleteket a sóval. Hideg vízzel felöntjük, a bográcsot erős lángra tesszük. Amikor felforrt, várunk még 6-7 percet, míg elfövi a habot és a fejekből ki­olvad kis zsír. Erre a zsírra kanalazzuk a paprikát egyszerre vagy több részletben (1 liter vízhez kb. 1 enyhén púpozott ka­nál paprika szükséges). A bográcsot ten­gelye körül meg-megforgatjuk, vagy him­báljuk a tűz fölött, hogy ne kapjon semmi oda. A belső falát ne felejtsük el kanállal mindig lemosni, hogy ne égjen rá a pap­rika, mert az megkeseríti a levet. A tejet és a sózott ikrát, akárcsak a harcsaszele­teket, az utolsó 10-15 percben adjuk hoz­zá (az ikra, ha szétfő, zavarosít). Fontos az ikráról a hártyát leszedni, mert a hártya nem engedi át a sót. Márpedig be kell az ikrát sózni, és a végén ezzel állítjuk be a sószintet.

Forrón kell tálalni, azonnal fogyaszta­ni, nem az a fajta, ami langyosan hozza az erényeit. Én tíz főre 4-5 friss cseresz­nyepaprikát is rakok bele, amit a végén egyben ki is veszek. Pohárnyi forró lével tálkába teszem, szétnyomkodom, erős szószféle lesz, amiből mindenki magá­nak adagolhatja az erősséget. Ezt az ötletet Kákonyi bácsitól, az öreg gátőrtől lestem el."

Mára széles körben elterjedt a passzíro­zott halászlé, amit valamikor valamiért Szegeddel hoztak összefüggésbe. És bár kellő gondossággal, friss jó halból lehet jó passzírozott halászlevet készíteni, ilyen­nel alig találkozunk. Extrém esetben még az is előfordul, hogy éttermi konyhán a hanyagul tisztított, főtt halat bőröstül-ge­rincestül "leturmixolják", ezzel sűrítik a le­vet. Berakják a hűtőszekrénybe, és rende­léskor az egyre öregedő levet melegítik a beleadott halszeletekkel. Ebből ered az az éttermi jelenség, amikor a léből kivált pi­ros zsírt félretolva szürkés színű, ragacsos üledék tűnik elő a tányérban.

"Normális halásznak esze ágában sincs passzírozni. A passzírozás lényege az, hogy olcsóbban megússzuk a dolgot. Ezt nem lenne szabad halászlének nevezni, legfeljebb kifőzdei hallevesnek. Ha vala­ki ilyet adna nekünk, halászoknak, azt bedobnánk a Sugovicába - mondja Felső Barnabás. - Veszélyes vonal ez. Ha a fod­rászhoz vagy a fogorvoshoz be kell jelent­kezni előre, akkor ugyanezt el lehet várni a halászlénál is. Amikor a bejelentett ven­dégek megérkeznek, kapnak előételeket, bort, pálinkát, és háromnegyed óra múlva ott az üdítő, friss lé a tányérjukban."

Csárda kilátással

Ilyen rendszer működik a vajdasági Bezdánban, a Pikec csárdában, ahová át­járnak a határon túlra a villányi borászok és még bajaiak is, a halászlé fővárosából. Illik előre bejelentkezni. A tulajdonos há­zaspár: Simon Anna és Maricic Simisa. Ha valaki nem tud szerbül, akkor a főurat, Ta­kács Andrást kéri a telefonhoz (pontosab­ban "Bandit").

Bajától egyre kihaltabb út vezet délnek, a szerb határon komolykodó csomagtartó-, dokumentum-és fotóoptika-ellenőrzésen kell átesni. Néhány kilométerrel tovább különös szoc-szürreál ártéri üdülőtelepre kerül az ember, sűrűn álló lábas kőbun­galók közé, melyek közt akad egy-két cif­ra palota is. Maga a vízparti csárda érde­kes magánoázis: muskátli, meszelt fal, óriásablak, füstölőszekrény, halászhálók. A vízen halasbárka, a hűtőben házi dobos torta, az ajtóban hófehér vasalt ingben Ta­kács úr. A kilátás a legnagyobb tájképfes­tők ecsetjére kívánkozik. A csárda mögöt­ti melléképületben hamarosan nyílt tűzön himbálják a sorba akasztott bográcsokat, közben előételnek már pálinkát, kísérő­nek pedig háznál füstölt olajos halat ad­nak hagymával.

Háromnegyed óra múlva kormos edény­ben kerül az asztalra a halászlé. Leve ola­josan sűrű, stramm házi gyufatésztá­ra merik rá. Második fogásként jönnek a (ház előtti bárkából előszedett) halak - ízükben nincs mocsarasság. Dunából való a kecsege, a süllő, a csuka, a dévér, de a pontyot veszik tóból is.