Magyar Konyha
2013. szeptember 24.A mangalicahús valódi értékét az ízletesség, a porhanyósság, a márványozottság, a zsírtartalom és a (jó) takarmánynak köszönhetően a zsírba oldódó zamatanyagok adják. A hús minősége, a szalonna jósága, a tenyésztők gondosságán, szakmai, emberi tisztességén múlik.
Az Eurázsiában mindenfelé elterjedt vaddisznónak a tudós svéd, Carl Linnaeus adta a latin Sus scrofa nevet. Ebből lett a vaddisznó alfajának, a háziasított disznónak a neve, a Sus scrofa domesticus. A háziasítás helyét illetően a források többnyire megegyeznek, hogy mindez már több mint tízezer esztendővel ezelőtt, a Közel-Keleten, a Tigris folyó medencéjében, s talán néhány ezer évvel később Kínában történhetett. E két hely mellé harmadiknak, legkésőbb sorakozott fel Európa. Az Újvilágba elsőként már spanyol sertések kerültek, s bár Kolumbusz Kristóf is vitt magával vagy nyolc disznót, ezek a vacsoraasztalon végezték.
Disznó, emse, ártány
A magyar nyelv ótörök eredetű "disznó" szava, az "ártány" (herélt disznó) és az "emse" (anyadisznó) eredete a honfoglalást jóval megelőző időkig vezethető vissza. A magyar őstörténet földrajzilag érintett területein, a Közép-Volga és a Káma folyók mellékén talált leletek szerint az ott élők már 3000 esztendővel ezelőtt ismerhették a sertéstartást, és a sertéshús-fogyasztás később a délorosz síkságon élők körében is jelentős lehetett.
A honfoglalás utáni írott forrásaink nagy számban tesznek említést sertésről, sertéstartásról, kanászokról és legeltetésről. Az egyház a monostorok, apátságok alapításához többnyire a királytól kapott javakat és jogokat, így sertéseket, kanászokat is, hozzá a legeltetés lehetőségét, amint azt a bakonybéli apátság oklevele (1036) is megörökíti: "Az apát sertései ugyanabban - Bakony erdő - szabadon takarmányozódhatnak." A disznó szó az ugyanekkor íródott tihanyi alapítólevélben (1055) a javak felsorolásában és már földrajzi névként (gisnav, Diznau) is előfordul.
A kihalás szélén
Az 1700-as évek végén a sertésfajták elnevezésének nagy változatosságával találkozhatunk, ám az általánosan elfogadott álláspont szerint ennél jóval kevesebb, csupán négy alapfajta létezhetett. Közülük is leggyakoribb a télen-nyáron szabadban tartott, makkoltatott, vad természetű szalontai és bakonyi sertés lehetett, míg a hegyi disznó és a tüskés szőrű erdélyi sertés kevésbé volt elterjedt. A tartáskörülmények és a takarmányozás említett változásai, valamint a Délvidékről, Szerbiából származó, zsírosabb sumadia sertéssel való kereszteződés hatására az ősi, félvad szalontai és bakonyi fajták változásnak indultak, s belőlük alakultak ki a mangalicaváltozatok. A tenyésztést a piac növekvő vásárlóereje és zsíréhsége gerjesztette, ezért a kezdetben még törökfajtának és rácnak is nevezett szerb-horvát nevű mangalica a 19. század első felében már országosan elterjedtté vált. Ennek hatására a század közepére lényegében eltűnt a bakonyi sertés, s vele a többi történeti fajta is, hogy génjeik a konkurens mangalicában éljenek tovább. A fajta sikerét mutatja, hogy a kiegyezés idején (1867) az ország kukoricatermő területein már szinte kizárólagosan mangalicát tenyésztettek. A folyamatos keresztezés eredményeként a mangalica alapjaiban alakította át és egyben egységesítette a Kárpát-medence sertésállományát.
A mangalicát több színváltozatban is tenyésztették. Az állomány többsége szőke volt, de előfordult a fekete, a fecskehasú (hasa sárgás-szőke, háta fekete), a vörös és a vadas (barnás-szürkés) színváltozat is.
A hazai tenyésztés jelentős állomásaként József főherceg Kisjenőn, Arad vármegyében alapított (1833) tenyészetet, amihez Milos Obrenovics szerb fejedelem nevezetes topcsideri tenyészetéből, a Knyaz Milos fajtából, 10 kocából és 2 kanból álló sertéscsaládot hozatott. A kisjenői állományból később nagy számban értékesített tenyészkanokat. Említésre méltó a Mezőhegyesi Állami Ménesbirtok mangalicatenyészete is (1865).
Ízletes, de egészségesebb?
A tenyésztés felfutásával a századforduló táján Győrben, Kőbányán, majd Nagytétényben is ipari hizlalótelepek épültek. Ekkor kezdődött a sertések tudatos szelektálása, törzskönyvezése, és meghatározásra kerültek a fajtastandardok is. Az 1895-ben kezdődő és hosszú évekig elhúzódó sertéspestis megrendítő csapást mért a mangalicaállományra. 1927-től a megcsappant, alig 1-2000 törzskönyvezett állatot számláló fajta nemesítését a Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete kezdi újraszervezni. A munka eredményeként a törzskönyvezett mangalicák száma a következő másfél évtizedben közel 30 000-re növekedett.
A háború után a mangalicatenyésztés rövid néhány esztendeig ismét fellendült, hogy aztán, az állomány folyamatos csökkenését követően az 1960-as évek közepére átadja helyét a modern ipari hússertés fajtáknak, és kiszoruljon a köztenyésztésből. Mindezzel szoros kölcsönhatásban az ételkészítés évszázados hagyománya is változott, és a meggyőző egészségügyi propaganda hatására a növényi olaj a háztartásokból is kezdte kiszorítani a zsírt. Az állomány ezt követően olyan mértékben csökkent, hogy a mangalica fajtát 1973-ban védetté nyilvánították, s végső menedékként állami támogatású génmegőrző állományokban tenyésztették.
Ma a gyakorlati tenyésztői munkát az 1990-ben újjáalakult Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete végzi. Miközben a koleszterinszegény, kedvező összetételű szalonna és mangalicazsír mítosza tovább él, a mangalica húsa, zsírja valójában csak a tartáskörülményektől és takarmányozástól függő mértékben lehet jobb minőségű, mint egy átlag nagyüzemi sertésé. Az elvégzett vizsgálatok eredményei alapján az azonos takarmányon tartott mangalica és más zsírsertésfajták zsírsavösszetétele közel azonos, ahogy a mangalica zsírjának koleszterintartalma sem kevesebb, mint bármely más hízósertés disznózsírja. Mindez azt is jelenti, hogy mai tudásunk szerint a mangalica az általánosan elterjedt vélekedéssel ellentétben csupán annyira egészséges, mint egy zsírsertés általában.
A mangalicahús valódi értékét a korunkban különösen felértékelődött ízletesség, a porhanyósság, a finom márványozottság, a magas (7-9 százalék) és egyenletes eloszlású zsírtartalom, és a (jó) takarmányból a zsírba oldódó zamatanyagok adják, ezért a hús minősége, a szalonna jósága, a fajta becsülete is leginkább a tenyésztők gondosságán, szakmai és emberi tisztességén múlik.
