A pokol hercegéről nevezték el Magyarország ételét

Szerintem a lángos lesz az – gondolom, miközben a Budapesti Gazdasági Egyetem tankonyhája felé sétálok, ahol első alkalommal rendezik meg a Magyarország étele elnevezésű szakácsversenyt. Végül is itt a nyár, az ember strandra jár és hekket eszik, palacsintát, meg lángost. Vagy ha nem, akkor biztosan a sertéspörkölt lesz a nyerő – mondom magamnak.

Nincs igazam, mert a verseny célja az elnevezéssel ellentétben nem a legjobb tarhonya, lecsó, kakaóscsiga, vagy lángos kiválasztása, a szervezők valójában Magyarország legjobb főételére gondolhatnak. Ez ugyanis az, ami a leves után és a desszert előtt szokott a legtöbb helyen asztalra kerülni, és ami ezerféle étel lehet. Mondhatnák, hogy Magyarország fogása, de ezen a kifejezésen könnyen fogást találhatnának a horgászok, tehát inkább főfogás. De hogy étel?

A verseny témája:

„Hazai ízek, reális jövő!”, ha nem tudnám, hogy az eseményt az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete szervezi, azt hihetném, valami új párt szárnybontogatására érkeztem,

de nem, a leírás szerint ez egy „élőmunkás, melegkonyhai” szakácsverseny.

Értem, hogy a rendezők „innovatív, de populáris” étkek nevezését várták, de azt nem, hogy egyben olyanokét is, amelyek a legtöbb átlagos felszereltségű konyhán elkészíthetőek, márpedig ez is benne van a kiírásban. Mivel az ország étele maximum 1500 forintból készülhet el, olcsó lesz, és mivel az ország tortájához hasonlóan ezt is nyilván ezernyi vendéglátóhelyen lehet majd kapni, miért fontos az otthoni elkészíthetőség?

A főzéshez kötelezően használandó két alapanyag „a bio hajdina és a makói vöröshagyma”. A verseny lebonyolítása példamutató. Nagy a szigor, a pontozóbírók például nem mehetnek be a konyhába, nem tudják, kinek a fogását értékelik. Civilek is kóstolhatnak, ami a NÉBIH tavaly őszi, kiemelt hadgyakorlatokat idéző közétkeztetési szakácsversenye után üdítő dolog.

Örömmel ülök asztalhoz, de több tányérról is a jó öreg paprikás mártás köszön vissza.

A 12 csapat szinte lehetetlen feladatra vállalkozott. Mert a versenyműveknek nem csak innovatívnak, DE populárisnak kell lennie, hanem a kiírás szerint „fontos szempont, hogy a tradícióra, a hazai alapanyagok megjelenésére hangsúly kerüljön, egyben a magyar étkezési szokásoknak is feleljen meg az étel”.

Tehát legyen olcsó, hangsúlyosan magyar, de újító szellemű. Az én hibámból nem sikerül mindent megkóstolnom, a füzetembe semmi lelkesítőt nem írok fel, egyik fogásnál például azt, hogy „jobb, mint a menzai” – nincsen alélás, de ez az előzőek tükrében nem meglepő. Meg, ha jól értem a verseny célját, nem is cél. Hanem az olcsón, nagy közönségnek szánt fogások, amik itt legalább a hagyományostól eltérően szépen vannak megtálalva. Tényleg nem értem az egész üzenetét.

A Magyarország… kezdetű dolgokban egy közös van: valamiben különlegesek, Magyarország karácsonyfája például húsz méter magas szokott lenni, sokkal magasabb, mint Dezső bácsié a földszint hétből.

Ilyen párhuzamokat itt nem sikerül felfedezni.

Mindenesetre az én kedvencem egy pörköltszaftos-nudlis-vadhúsos fogás, ami a Beceneve: pörkölt címet kapta. A húst konfitálták, remekül, a szaft íze könnyed, semmi mélymagyar túlzás nincsen benne, a textúrája kiváló, selymes, a nudli a nagyanyámét idézi, amit abszolút pozitív jelzőnek szánok. Simán megrendelném bármelyik hétköznapon. Ehhez mérten nem lett dobogós, ennek részben az is oka, hogy készítői, a Csóka csapat tagjai túllépték a tálaláshoz kapott időt, ami pontlevonással járt. 

„Súlyos dolgokról kell dönteni és nagyon sokszor nem egyezik a versenyző és a zsűritagok álláspontja, így egyikünk sincsen könnyű helyzetben – mondja még a díjátadó előtt Varga Károly séf, a zsűri elnöke. Azt figyeltem, hol látok valami újat, hol látok valami kreatív dolgot a tányéron, ami első látásra megfog. Persze a legfontosabb az íz. Voltak nagyon szép tányérok, de voltak olyan versenyzők, akik sajnos megcsúsztak az idővel, vagy nem úgy alakultak a dolgaik, ahogyan szerették volna. Mindent lehetne jobban csinálni, de senki nem vallott szégyent, minden étel vállalható volt” – mutat rá az elnök.

„Volt, aki csodálatos tölteléket készített a hajdinából – teszi hozzá -, de

olyan is akadt, aki egyszerűen megpirította és rászórta a tányérra, és ezzel kipipálta az egyik kötelező hozzávalót.

Nem tudom, mi lesz a végeredmény, de nyilvánvalóan nem az fog nyerni, aki csak megpirítja a hajdinát, hanem az, aki valamit alkot, valamit kitalál.”
„Jól tudom, hogy a versenyzők közül mindenki a vendéglátásból jött?” – kérdezem. „Fogalmam sincsen, számunkra ez is csak a verseny eredményhirdetése után fog kiderülni.” „Csak azért kérdeztem, mert ha amatőrök versenyeznének, tőlük jobban elnézné az ember, hogy ilyen megúszós technikákat dobnak be.” „Egyrészről igen, másrészről viszont ha amatőrök indulnak egy szakácsversenyen, azért ők is beleadnak apait, anyait.” Mint később kiderül, az indulók profik. Illetve profinak számítanak. Pontosabban: főzésből élnek.

Varga Károly szerint a mezőnyben nagy volt a szórás, akadtak kiemelkedő fogások, voltak viszont néhányan, „akik eléggé szegényesen adták elő az ételt, nem sok fantáziát vittek a tányérba”. „Mondana példát?” „Nem akarok senkit megsérteni. Ez egy verseny, egy versenyen meg olyan ételt kell prezentálni, amiben benne van az érték, a munka. Olyan ember itt soha nem fog győzni, aki leegyszerűsíti a minimumra a fogást, hogy például süt egy natúr húst, mellé tesz egy fej salátát, meg két szem krumplit. De szerencsére voltak olyanok is, akik a kreativitást, az innovációt képviselték. Ők általában a tálalásban is hozták a modern stílust, a mai trendeket.”

Az 1500 forintos keretet szigorúan ellenőrizték.

Ha valaki főzés közben előrántott volna a zsebéből egy stikában behozott szarvasgombát, és ráreszelte volna a kreációjára, azzal csak rontott volna a helyzetén, mert „nyilvánvalóan tudjuk, hogy az csak egy magasabb kategóriájú ételbe fér bele”.

„Tudom, most újra nagy divat, de nem kell újragondolni a fogásokat – mondja Varga Károly. A Mona Lisát sem gondolják újra, mert az is úgy van jól, ahogy van.” Az teljesen más, hogyha valaki kitalál valami új ételt, de akkor annak új nevet is kell adni. Mindig arra gondolok, hogy csak a lusta, fantáziátlan szakács gondol újra recepteket.
Nem értek egyet a zsűri elnökével. Szerintem

már az is nagyot lendítene a magyar gasztronómián, ha mindenhol jó alapanyagokból, plusz nem minden értékeset kispórolva főznének, ha például a büfés nem a legolcsóbb, hőre nem lágyuló, pakurából nyert, rosszízű sajttal szórná meg a vizezett tejfölt a lángoson.

És akkor még nem beszéltünk az újragondolásokról, amik igazán jó színt visznek a gasztrokultúrába, az újításokról, amiktől például egészségesebbek lesznek, és/vagy újra nagyközönségre találnak régi, nehézkesnek tartott fogások.

Az elnök szerint a fejlődés a magyaros ízvilág megtartásával lenne fontos.

„Nekünk nem kell makarónit főznünk, nekünk nem kell bouillabaisse-t főznünk, nem kell olyan ételeket csinálnunk, amiket soha nem fogunk tudni rendesen elkészíteni, mert nincsen hozzá tudásunk, jó alapanyagunk.

A Kárpát-medence tele van nagyszerű alapanyagokkal, csodálatos gasztronómiai kincsekkel, csak mi ezeket nem tudtuk kihasználni, holott ezekkel kéne foglalkoznunk elsősorban.”

Asztalos István, a verseny főszervezője azt mondja, a céljuk a magyar konyha jövőjének megújítása. „Nem a gulyáslevest akarjuk 180. alkalommal megújítani, bár ez is becsülendő, hanem a középrétegre gondolva azt mondtuk, építsünk egy olyan modellt, amellyel a vendéglátóhelyek forgalmat generálhatnak maguknak, a szállodákból nem mennek ki a vendégek máshová étkezni, hanem legalább Magyarország ételét megkóstolják helyben.

Hatvan éve nem találtunk olyan ételt, ami annyira be tudott volna épülni a magyar konyhába, mint a hortobágyi húsos palacsinta, vagy a somlói galuska, amiket az 1958-as brüsszeli világkiállításra alkottak meg (utóbbit korábban, de ott mutatták be – G.B.). A magyar konyha méltatlanul került háttérbe, ápoljuk, gondozzuk, megújítjuk, de nem úgy újítjuk meg, hogy új ételeket kreálunk – na, erre kiváló lehetőség, hogy a szakácsokat megversenyeztetjük – mondja Asztalos István. És ha semmi mást nem értünk el – teszi hozzá -, mint hogy a szakács elgondolkodik azon, hogy mivel nevezne, már akkor tettünk egy lépést a cél felé.”

Még Varga Károllyal beszélve szóba jött az ország tortája, meg a vele kapcsolatos rossz tapasztalatok, mert több összekóstoló teszt is megállapította, hogy sokan eltérnek az eredeti recepttől, kispórolják, vagy lecserélik a drága hozzávalókat, ami

komoly különbségeket eredményez ugyanazon süteménynél.

A bajt tetézi, hogy az ember egyszer kóstolja meg az ország tortáját, és ha nem ízlik neki, akkor – feltételezve, hogy mindenütt ugyanúgy készítik – soha többet nem kér belőle.

Asztalos István azt mondja, az ország étele esetében a szakemberek évente többször elmennek a résztvevő éttermekhez, és megnézik, valóban felhasználnak-e minden hozzávalót az ételhez, betartják-e az előírásokat, úgy készül-e a fogás, ahogyan ki lett találva. Az ételekbe bele lesz tűzve egy zászlócska, ha a vendégek ennek lekaparják az egyik oldalát, ott lesz egy azonosító, amely alapján meg tudnak róla győződni a neten, hogy az étterem valóban szerződött partner-e, eredeti-e a fogás.

A Magyarország étele 2018 versenyen harmadik helyezett a Gulyáságyú csapat Disznóságok evolúciója “Huszárosan” nevű alkotása lett, második a Hotel Benczúr A Rónasági Vénusz! című pályaművel, az első pedig a Mintha anyám főztje volna duó Belfegorja.

3.

2.

1.

Készítői az ajkai Mangó panzió éttermének képviseletében Nótár László és segítője, Hosszú Ivett Kamilla voltak. A Belfegor egy hagymás velővel töltött, paprikamártásos szűzlabda, hajdina ropogóssal, daragaluskával. Ezt is kóstoltam, profimód biztosra ment. A ropogós és a szűz nagyon ügyesen operált a textúrákkal, a kívül ropogós, belül lágy játékával, a hajdina nem könyökölt ki a fogásból, de érezhető volt: a versenykiírás minden lehetőségét kihasználva nagyon ravasz egy tányér volt ez.

„Nem véletlen, hogy a csapatunk neve „Mintha anyám főzte volna”” – magyarázza Nótár László. Kihasználtuk azt az érzelmi kötődésünket, ami a régi ízekhez köt minket. Mint amilyen a daragaluska. Ez mindenkinek a kedvence, én zelleres köretként tettem föl, nem zsírral készítettem, kicsit vajasabbra hagytam, megmodernizáltam, zöldborsólevesben főztem ki” - mondja. Szerinte a hajdinát nagyon nehéz újból megszeretnie a magyar embernek, mert eltávolodtunk az ízétől. „Mi kenyérbe töltöttük és egy rántotthús-fílinget adtunk neki, hogy roppanós legyen, amikor belekóstolunk.

Aztán van még a tányéron egy tízdekás szűzpecsenye, hagymás velővel töltve. Lehet köszvényről, vagy bármiről beszélni, a velőt szereti a magyar ember – ezt is az érzelmekre játszva készítettük el. A paprikás mártás, amivel le van öntve, például a lányaim kedvence.

Tejfölt teszek bele, vagy egy kis tejszínt, keményítővel meghúzom, érezni rajta a jó hagyma és paprika ízét, ezzel nem lehet kapufát lőni”

– jegyzi meg mosolyogva.

A tálalásról azt mondja, a ma követelményei megkövetelik, hogy egy ételt így tegyünk asztalra. „Ugyanakkor tisztában vagyok vele, hogy ez nem fine dining” – teszi hozzá. A szakma jelenét firtató kérdésre sommásan annyit mond, hogy országosan a kollégák közül sokaknak még egy daragaluska lekanalazása is gondot okoz.
A Belfegor a verseny előtt részleteiben öt-hat alkalommal készült el, így egyben háromszor. „Akkor nem volt stresszelés?” „De, volt, hogyne! Éjjel álmomban is lefőztem az ételt, a feleségem reggel nem szólhatott hozzám.” Lehet, hogy itt is izgultak, de ha igen, akkor nagyon profin, hiszen a félidőben például tartottak egy szünetet.

„Miért Belfegor lett a neve?” – teszem fel a sokakat nyomasztó kérdést.

„Ez egy kisvendéglő neve volt a gyerekkoromból, nosztalgikus érzéseket kelt bennem a mai napig, hiába származik Belfegor a poklokból. Való igaz, a névadó a pokol hét hercegének egyike, a hét főbűn közül a restség démona. Otthon rákerestem, a középkorban úgy hitték róla (nem a séfről), hogy felfedezésekhez segítheti az embert, leginkább az orvosokat és az alkimistákat.

Nótár szerint eladható ilyen néven a fogás, a verseny után azonban kis vita alakul ki, mert néhány zsűritag szerint nem. Valóban, érdekesen fog mutatni egy átlagos, vidéki kisvendéglő étlapja, ahol a „Házi húsleves csigatésztával”, a „Cigánypecsenye vegyeskörettel” és a „Gesztenyepüré” mellett ott lesz ez az egyetlen szó is: Belfegor. „Lehet, hogy éppen ez adja el” – mondja egy másik szakértő. Hogy kinek van igaza, arra június végén derülhet fény, a Belfegor onnantól lesz az éttermek kínálatában. A résztvevő vendéglátóhelyek listája (a cikk megjelenésekor ezen hat étterem szerepel) itt érhető el: https://magyarorszagetele.hu/lelohelyek/