A rántott húst nem lehet levenni az étlapról

Az újraterített 67Sigmában jártunk, ahol megtudtuk, hogyan lehet a törzsvendégből étteremtulajdonos, hogyan készül a fledermausból a rántott húsuk, és hogyan lehet udvarolni egy visszaküldött mosatlan tányérral.

Székesfehérvárra mentem megnézni, hogyan lett a híres 67 étteremből a tulajdonos- és séfváltással 67Sigma. A koronázóváros belvárosába érve a parkon átvágva pár érettségi írásbelije után lazító gimnazista között jutok el a Hiemer-házba, a belváros barokk gyöngyszemébe. Itt a szépen felújított épületben a belső udvar leginkább egy szálloda lounge területére emlékeztet, a rattanbútorokkal és a borozgató vendégekkel. Bent a bejáratnál pedig Szepsy István borászpróféta portréjával találom szembe magam, míg mellette a sarokban a spiritek alkotnak oltárt a különleges párlatok, ginek, whiskey-k rajongói számára.

Az étterem „újraterítéséről” szóló állófogadás már elkezdődött: népszerű dallamok pendülnek ki egy hárfás hölgy ujjai alól, az előételek pedig futnak be sorra. Én pedig gyorsan elkapom az új tulajdonost, Haluza Valériát, hogy gyorsan beavasson a változásokba.

Törzsvendégből tulajdonos

„Mi igazából a 67 étterembe vendégként kezdtük mindjárt a kezdetektől, így törzsvendégekből lettünk tulajdonosok” – kezdi Valéria, akitől megtudom, hogy miután Herczeg Zoltán kiszállt az étterem működtetéséből, és Volenter István séf is elment, ez év

februárban ajánlották fel a különböző családi vállalkozásokat működtető házaspárnak, hogy érdekelné-e őket, ha a vendégszékből a tulajdonosiba ülnének át. Végül a férjével gyorsan döntöttek, és belevágtak.

A 67 az utóbbi években már országos hírnevet vívott ki és bekerült Magyarország legjobbjai közé. A névhez kötődő elismertséget és a múltat az új tulajdonosok azonban nem akarták eldobni, így utalnak is rá az új névben. A 67Sigma név pedig egy játék, amely egy autóipari szabvány, a 6 Sigma vagy Six Sigma minőségjavító szabványeljárásra utal, így ez egyfajta csavart is tartalmaz.

A névben szimbolikusan megjelenő minőség pedig Haluza Valériánál sarokpont lett. Szerinte manapság egyfajta trend, hogy a hazai éttermek mindenáron magyar alapanyagokból magyar ételek újragondolásait kívánják bemutatni, de a 67Sigmában ezt a trendet nem követik:

„Nálunk az egyetlen rendezőelv a minőség. Nagyon sokat voltunk már vendégként a másik oldalon. Annál az ételnél pedig, ami az asztalra kerül, ne az legyen a meghatározó, hogy az magyar, hanem a minőség. Ha az argentinok tudnak olyan marhahúst hozni, ami az elvárásainknak megfelel, akkor onnan vásárlunk. Biztos van Magyarországon is ilyen, de mi még nem találtunk.

A mi gasztronómiai küldetésünk nem az, hogy mindenekelőtt magyar alapanyagokat találjunk. Ennek ellenére mi is a magyar gasztronómiát erősítjük, de azzal, hogy nálunk a minőség a legfontosabb”

– summázta röviden a gasztronómiai hitvallásukat a tulajdonos.

Ennek megfelelően a magyar mangalica-, galamb-, fürj- és a szarvashúsuk mellett a karakteres sonkájuk Spanyolországból származik, a prémium steakhúsaik pedig Brazíliából, Ausztráliából és Amerikából érkeznek.

Feszengés nélkül

A szemük előtt pedig messze nem csak hazai éttermek lebegnek példaként. Sokat utaztak, és így Baszkföldtől Skóciáig sok helyen megfordultak, ahol igyekeztek mindent megkóstolni. Baszkföldről ered például egy meghatározó élmény: bár tudták, hogy sok Michelin-csillagos hely van, de nem törekedtek rá, hogy ilyeneket keressenek fel. Egy séta során csak beültek egy fapados, egyszerű étterembe, ahol borzasztó finomat ettek. Mind a minőség, mind a felszolgálás nagyon erős volt, de végig megtartotta a maga egyszerűségét. Amikor elmentek a mosdóba, csak akkor látták a falon a két csillagot minden hivalkodás nélkül. Ez a hozzáállás egyfajta példaként is lebeg a szemük előtt.

A 67 étteremhez több emlékezetes nagy élmény kötődik számukra, kezdve Szepsy István borestjétől, (amelyre a bejáratnál lévő portré emlékeztet) a bárányételekkel való megbarátkozásig, de most 67Sigmaként már új fejezet kezdődött, így az étterem kissé feszengős merevségén is lazítottak:

„hadd dőljenek hátra a vendégek, és érezzék jól magukat, beszélgessenek jót, egyenek finomat, legyen jó a zene, és akkor vissza fognak térni”.

Ami pedig a konyha stílusát érinti, itt szándékosan nem akarták, hogy egy nevesebb séf erre rányomja a bélyeget, ezért a tulajdonosok a szakácsokra inkább, mint csapatra tekintenek, amelyből a séf a csapat vezetője.
A beszélgetés után már a főételekkor csatlakoztunk be ismét a menübe. Fingerfood formában érkezik a szarvasborjúgerinc céklával, feketegyökérrel, mángoldal. A hús tökéletesre készült, kanállal vágható, a ravioliként összecsippentve összhangban áll a feketegyökér földességével és édességével.

A báránycomb esetében is lágy porhanyós, nyelvvel szétnyomható a hús a szájpadláson. Meglepő módon a szokásos kakukkfű báránykíséret nem a jus-ben jelenik meg hangsúlyosan, hanem a mellé kínált zöld pürében, míg eredetileg arra tippeltem volna, hogy az biztosan mentás borsópüré lesz.
A nyúlgerincnél a hús már egy kicsit feszesebb, és gyönyörűen márványozza a vágási felületet, hogy a húsfilék póréhagymahamuval lettek összetapasztva. Itt a citrusos répák hozzák a vibrálást. Minden ételről elmondható, hogy nagyon friss, könnyű, és tiszta ízű.

Ausztriából érkezik a fledermaus

Végül a desszertek is kifutnak, és a konyhán is gyorsan helyreáll a rend, így elkaphatom a szakácsokat is. Az említett csapat magja Horváth Bence séfből és Murányi Mercédesz séfhelyettesből áll, akik az életben is egy párt alkotnak. Az előző séf, Volenter István mellett dolgoztak mindketten évekig, de már a saját arcukat igyekeznek megmutatni az új étlappal.

A hétköznapi hajtásban nincs idő a kreatív ötletekre, csak arra, hogy minden műveletet a lehető legpontosabban hajtsanak végre, és ne lankadjon a figyelem a minőséget tekintve. Így ilyen szempontból a magánéletbeli partnerség szerencsés együttállás, mert az ételek kitalálása otthonra marad.

Persze a csúcskategóriás éttermeket szemmel követik, és mindkettőjüknek Sárközi Ákos éttermeinek a laza stílusa tetszik a legjobban. Azt is követendőnek tartják, ahogyan ott a tányérok mellé a vendég kap egy kis történetet is, mindemellett Ákos kis csavarjait is kedvelik.

Az új ételek közül a galamb például érdekesen került fel az étlapra, mert először még pont Sárközi Ákostól jött az ihlet, amikor egy kávés rendezvényre főztek együtt, és kóstolták, hogy miket is lehet belőle kihozni. Ráadásul Mercédesz Baracsról származik, és pont a szomszédban, Dunaföldváron tenyésztenek magas minőségű galambot, amely most kapott éppen Aranyszalag minősítést. Így végül minden együttállt ahhoz, hogy mára az étlap része legyen.

Bár van sok új elem, de van, amit a vendégek soha nem unnak meg.

A bárány is nagy kedvenc, de a rántott húst egyszerűen nem lehet levenni az étlapról – meséli Bence.

Ez népszerű mind az új, mind a régi vendégek körében. Ehhez Ausztriából vásárolnak jó minőségű fledermeus (denevér, azaz a sertés belső-combtő) húsrészt, mert Magyarországon nem találtak olyan hentest, aki megbontaná így a combot. A húst nem klopfolják, hogy megőrizze a rost a szerkezetét, csak egy kis finom lapogatással adnak neki formát, ezután kap némi sóoldatot, ami javítja az állagát is, és egységesíti is az ízesítést.  Bundázáskor pedig panko morzsát használnak, amely különösen roppanóssá teszi a panírt a sütés után.

Sok éttermet az is kiemel, hogy az alapanyagokat mennyire dolgozzák fel saját készítményekké. Kiderült, hogy a 67Sigmában a kenyeret például maguk készítik, és tervezik, hogy hamarosan továbblépnek és kovászos kenyérre is átállnak. Emellett például körtechutneyt is befőztek, amit kis üvegekben saját egyedi címkével láthatunk viszont az étterem polcain.

Mi a vidéki gasztronómia útja?

Bencétől még pár trükköt is megtudok. Az is kiderült, hogy a bárány jus-je mitől volt olyan édeskés és friss. Ehhez ugyanis felhasználták a brokkoli karamellizált szárát, emellett magas minőségű szójaszósszal és halszósszal is frissítettek leheletnyit. Magukat az ázsiai alapanyagokat ettől nem is lehet kiérezni, de mégis sokat frissített, és mélyített az ízeken.

A lényeg persze számukra a vendégek elégedettsége, amit a legjobban a visszaérkező üres tányérok jeleznek. Mindig megnézik ezért ezeket mikor a mosogatóhoz viszik, hogy mit hagytak meg. Persze ekkor is érheti őket meglepetés. Mercédesznek egyszer a desszertes tányérjára a csokimártásba például szívet rajzoltak.
Bence még végül körbevezet a konyhán. Megnézhetem, hogyan vannak a hűtőben becsomagolva adagonként a fürj-, galamb-, szarvashúsok és a fledermausok. Milyen különleges spanyol olajokat használnak, majd hagyom hadd menjenek ők is pihenni, vagy kitalálni még pár új ételt.

Hazafelé az autópályán azon gondolkodom, hogy vajon mi is lehet az útja a magyar vidéki csúcséttermeknek? Ez pedig nem is egy egyszerűen megválaszolható kérdés, mert vélhetően nem egy útjuk van. Aki talál a régiójában megfelelően változatos, magas minőségű helyi alapanyagot, az egészen egyedi módon meg tudja jeleníteni a regionalitást, mástól azonban a vendégei nem ezt várják. Esetünkben például egy olyan nemzetközileg is értelmezhető magas színvonalú fine dining konyhát, amelyhez kellemes, laza környezet kapcsolódik. A rendezvényén pedig számomra az derült, ki, hogy a 67Sigma ezt tudja hozni.