A világ legkedveltebb előétele, főétele, desszertje, sokak számára egyszerűen a napi betevő: a rizs. A fehér gabona nem csupán energiát biztosít a tömegek számára, tápanyagai más szempontból is értékesek.

A rizs jó pár ezer év óta szerepel az ázsiai emberek étlapján, a feltételezések szerint Kínában, a Gyöngy-folyó mentén már tizenkétezer évvel ezelőtt termesztették. Ma már a világ lakosságának több mint fele számára jelent alapvető élelmiszert. Az Ázsiában és Afrikában is őshonos vadrizsből származtatják a Linné által Oryza sativa (azaz termesztett rizs) névre keresztelt fajt. (A görög oryza szó eredete nem tisztázott, de nem nehéz kitalálni, hogy az európai elnevezések ebből származnak.) Két fő alfajra szokták osztani: az indica a tipikus trópusi változat, a később kialakult japonica a mérsékelten meleg klímájú vidékeken is termeszthető. Nemcsak Japánban, de Európában is elsősorban a rövidebb, gömbölyded szemű, kissé ragadós japonica fajták terjedtek el. A nálunk ismert fehér mellett léteznek fekete és vörös színű rizsek is.

Az ókori görögök és rómaiak hadjárataik alkalmával ismerték meg az akkor már egész Ázsiában elterjedt gabonát. Indiai eredetűnek tartották, drága élelemként, gyógyszerként és szépítőszerként használták. Európában az arabok honosították meg, 711 körül kezdték termeszteni Valencia környékén. A bolognai Crescentius az 1300-as évek elején a "mocsarak kincsének" nevezte, a XVI. századra a Pó völgyének legfontosabb öntözött kultúrájává vált. A meghódított területeken a törökök is igyekeztek a rizstermesztést előmozdítani.

A növény szára kb. 1 méter magasra nő, a rizsszemek a fűfélékre jellemző bugavirágzatban fejlődnek ki. A szemeket kívülről védőburok, a pelyva veszi körül. A malomba kerülő rizsről először eltávolítják a pelyvát - ez a hántolás, az eredmény pedig a barna rizs lesz. Erről a korpát és a csírát lecsiszolva kapjuk a jobban elterjedt fehér rizst. A fehér rizs könnyebben emészthető a barnánál, de a csiszolással értékes anyagok (elsősorban rostok és különféle B-vitaminok) mennek veszendőbe, ezért ahol alapvető élelem, ott kevésbé csiszolják. A rizst például még pelyvásan előfőzik, és csak utána hántolják, illetve csiszolják. Ezt hívják "parboiled" rizsnek; az előfőzés hatására az értékes anyagok a mag belsejébe vándorolnak, így a csiszolt parboiled rizs tápértéke 80 százalékban megegyezik a nyers barna rizsével. A fehér gabona nem csupán energiát biztosít a tömegek számára, tápanyagai más szempontból is értékesek. Esszenci ális aminosavainak összetétele megközelíti az állati fehérjéket, keményítőtartalma könnyen emészthető, így diétás tápláléknak is jó. Felhasználás szempontjából az egyes fajták két legfontosabb tulajdonsága a szem alakja (hosszú, gömbölyű vagy rövid) és keményítőtartalma, azaz hogy megfőzve mennyire "ragacsos". Ez utóbbi szempontból léteznek erősen sűrítő hatású, többnyire édességekhez használt rizsfélék is.

Szusi, paella, rizottó

A legtöbb rizs ma is Ázsiában terem, a világ termelésének felét Kína és India teszi ki. Ha az üzletek polcain körülnézünk, ázsiai eredetű rizsből mégis szinte csak thaiföldit, indiait vagy pakisztánit találunk. Ennek oka, hogy a legtöbb országban a saját termés legnagyobb része helyben elfogy. A napi menü Japánban is elképzelhetetlen rizs nélkül. Sokféle módon készítik, de a világon minden bizonnyal a szusi a legismertebb ételük. A halat körülvevő rizsréteg eredetileg fermentálási célokat szolgált, amelyet dolga végeztével kihajítottak. A ma ismert változatot Hanaya Yohei nevéhez kötik, aki a XIX. században találta fel a gyorsan elkészíthető és egy kézzel is ehető gyorsételt. A szusinak számtalan típusa-formája létezik, de minden esetben apró szemű, kissé ragadós "szusirizst" használnak hozzá. Az állam a lakosság megfelelő minőségű alapélelmiszerrel való ellátására hivatkozva anyagilag is támogatja a kis parcellákon, gyakran másodállásban dolgozó farmereket, és erősen korlátozza, illetve magas vámokkal sújtja az importot. Emiatt az eredeti japán rizs elég drága, Japánon kívül nem is egyszerű hozzájutni, de a kaliforniai, az ott letelepedett japánok igényei szerint nemesített fajtákat (pl. Calrose vagy Nishiki) is jónak tartják. A csemegeboltokban kapható, japános külsejű rizsek is többnyire Amerikában, Ausztráliában vagy Olaszországban termettek.

Thaiföld büszkesége a jázminrizs. A hosszú szemű, illatos rizs enyhén ragadós, megfőzve nem pereg, kisebb csomókká áll össze, ami különösen az evőpálcikát használók számára hasznos. A jázminra vagy inkább frissen sült kenyérre emlékeztető illatért egy bizonyos vegyület (2-acetil-1-pirrolin) a felelős. India és Pakisztán prémiumterméke a Himalája déli lábánál termesztett baszmati rizs. Neve hindiül "illatost" jelent: ugyanaz a vegyület található meg benne, mint a jázminrizsben, de annál hosszabb és vékonyabb. Magas ára miatt mindenféle hasonlóan kinéző rizst előszeretettel árulnak baszmati néven, ezért angol importőrök és a termelők megállapodása értelmében csak India és Pakisztán bizonyos területein termelt, meghatározott fajták legalább 6,5 mm szemhosszúságú termése értékesíthető baszmatiként.

A mi rizses ételeink (pl. rizses hús) a perzsa piláfra vezethetők vissza. A piláf első ismert leírása a X. századi perzsa tudós, Ibn Szína nevéhez fűződik. Mára Közép-Ázsiában mindenhol elterjedt, a tadzsikoknak, az ujguroknak, az azerieknek és az örményeknek is megvan a saját piláfverziójuk. A hússal, zöldséggel együtt, fedő alatt megfőtt rizs (vagy esetenként bulgur) a törökök révén került a Balkánra, majd onnan hozzánk is. A gombás, csirkemájas vagy "tavaszi" (azaz fagyasztott zöldséges) rizottó, amikor is az említett alapanyagokat keverik a köretrizshez, legújabb kori találmány, a rizottóhoz semmi köze.

Olaszországban ami délen a tészta, az északon a rizs: a Pó völgyében ma is sok és kiváló minőségű rizs terem, és gyakran kerül az asztalra rizottó. Alapreceptje szerint a rizst vajon vagy olívaolajon párolt hagymához teszik, bort öntenek rá, majd ha ezt felszívta, folyamatos kevergetés mellett, több részletben annyi húslét tesznek hozzá, hogy az eredmény krémes állagú legyen, de a rizsszemek ne olvadjanak el és ne tapadjanak össze benne. A rizst nem főzik teljesen puhára, csak annyira, hogy valami ellenállást azért kifejtsenek fogainkkal szemben ("al dente"). Különböző regionális változatai alakultak ki. A velencei risi e bisi is hasonlóan készül: a hagymához pancetta is kerül, a felöntőlét friss borsó hüvelyével főzik, és a félkész rizshez keverik a borsót. Pancetta hiányában kolozsvári szalonnával is remek étel. A risotto alla milanese marhahúsból, vaj helyett faggyúval készül, és a hozzáadott sáfrány révén a paellához hasonlóan élénksárga színű. A rizottónak szánt rizsfajták gömbölydedek vagy kisszeműek, kellő keményítőtartalommal. Az ilyen rizs sok folyadékot képes felszívni, és biztosítja a krémes állagot.

Triznyák Orizája

A múlt ködébe vész, hogy a macskafigura névadója, az Oriza márkájú rizsnyák (azaz rizspép) vajon magyar rizsből készült-e, de a 70-es években erre lényegesen nagyobb esély volt, mint manapság. A török hódoltság előtt is már ismert volt nálunk a rizs, de a ritka és drága kásaféle fogyasztása a törökök idején növekedett meg. Termesztése a XVIII. században kezdődött: a déli területekre telepített olaszok a Temes folyó mentén próbálkoztak, változó sikerrel. A Földművelésügyi Minisztérium is felismerte a rizstermesztés gazdasági jelentőségét: 1880-tól a termelők támogatása mellett megkezdték az első állami rizstelep építését a bácskai Pusztapéklán. Magyarország mai területén először az 1920-as években fogtak rizstermesztésbe. Szabó Lajos 1924-ben a Pest megyei Farmoson kezdett fajtakísérletekbe. Ebben az időszakban Farmos a világ legészakibb rizstermelő területének számított. Az 1930-as években Békés, Csongrád és Szolnok megyében a legjobb olasz fajtákat kezdték el termeszteni. A vetésterület jelentősebb növekedése az 50-es években, a gyapot- és citrusláz idején következett be. Bár a termésátlagok évről évre hullámoztak, a rizs a többi délszaki növényhez képest jobb választásnak bizonyult: termeszthetőségének északi határa valahol az Alföldön keresztül húzódik. Persze a túlzások itt sem maradtak el, 1955-re a rizst 50 ezer hektár területen, sok esetben gyenge adottságú területeken termesztették, ami szerény termésmennyiséget eredményezett.

A mezőtúri Mentész Zrt. vezérigazgatója, Nagypál Ferenc szerint ma már mindössze 3 ezer hektáron terem nálunk, ezért nem csoda, hogy a boltok polcain alig találkozni magyarországi terméssel: a hazai fogyasztás 80 százaléka külföldi eredetű. A termelés visszaesése két - máshonnan is ismerős - okra vezethető vissza. Egyrészt míg a spanyol, olasz termelők hektáronként 1000-1200 euró uniós támogatást kapnak, addig magyar társaik a 2004-es csatlakozáskor elfogadott feltételek szerint ennek harmadával-negyedével kénytelenek beérni. Egy hektár művelési költsége nagyjából megfelel a spanyol-olasz támogatásnak, azaz ők szinte ingyen jutnak a rizshez, így olcsóbban is tudják adni, mint a mi termelőink. A termelés visszaesésének másik oka, hogy a kereskedelem a lehető legolcsóbb beszállítókat keresi, ezért a legtöbb eladott rizs gyenge minőségű ázsiai áru. A magyar cégek a Magyar Rizsszövetség keretein belül kísérleteznek újabb fajtákkal. Nálunk a hosszú szeműek a keresettek, ezért többnyire ilyet is termelnek. Egyébként a magyar szabályozás nem ismer felhasználás szerinti fajtatípusokat, az A és B kategória csak a tört, hibás szemek és a szennyező anyagok maximális arányában különbözik: az A rizs első osztályú, a B pedig másodosztályú terméket jelent. A piaci viszonyok miatt a magyar termelők többnyire feldolgozott formában árulják a rizst. A Mentész például puffasztott fehér és barna rizst készít belőle, különböző ízesítéssel. A másik lehetőség, hogy a valódi rizs helyett úgynevezett vadrizst, más néven indián rizst (Zizania palustris) ültetnek, amelyet magasabb áron tudnak értékesíteni.

• Rizsfajták (balról jobbra haladva):

carnaroli (olasz), vialone nano (olasz), Nagykun "A" (magyar termés), bomba (spanyol), Nagykun barna (magyar termés), olasz hosszú szemű "A" ("SOS" márka), baszmati (pakisztáni), baszmati (Riceland magyar csomagolás), jázminrizs (Thaiföld, gyári csomagolás), Acquerello

Vízben álló kazetták

Nyár elején az útról nézve nehéz megkülönböztetni a rizstáblát a többi szántóföldtől: a vetés ugyanúgy zöldell, és vietnami kalapos ember sem hajlong sehol. Közelebbről azért látszik, hogy a növények tényleg vízben állnak. Juhász István agronómus elmondása szerint a rizstermelés ma már másként folyik, mint ahogy a vietnami háborús filmekben láttuk. A növényeket nem palántázzák, hanem a talajra vagy a vízfelületre vetik, ezért nincs szükség sok kézi munkaerőre; minden munkát traktorral vagy helikopterrel végeznek. A vízzel való elárasztást nem lehet megúszni, ezért a Körös menti vidék ideális a rizs számára: a szikes, kötött talaj nehezen ereszti át a vizet ("megállnak rajta a vízcseppek"), így más gabonának eleve kevéssé is alkalmas, ugyanakkor a környező folyók és csatornák rendszere lehetővé teszi a folyamatos vízpótlást. Mivel az Alföldön nincsenek hegyek, a mutatós ázsiai teraszok helyett egyszerű téglalap alakú parcellákból, úgynevezett kazettákból álló rizstelepeket hoztak létre, amelyeket földsánc választ el egymástól, oly módon, hogy a szivattyútelepnél bejuttatott víz minden kazettába eljusson. A vízszint mindössze 20-25 cm, az indián rizs esetén ennek jó duplája. ("Az indián rizshez mellescsizma kell, a sima rizshez gumicsizma is elég.") A rizstelepet a vízimadarak is kedvelik; kárt is tudnak okozni, mint kiderül, a kacsák nem csak a nokedlit, de a rizst is szeretik. Azt gondolnánk, vízinövényeknél legalább a gyomokkal nem kell törődni, de nem így van: a rizstábla veszélyes ellensége a gyorsan terjedő nád. Ha valaki magyar rizsből szeretne köretet készíteni, a Nagykun márka javasolható: a Kisújszálláson termelt fehér és barna rizs nemcsak árát és csomagolását, de ízét tekintve is felveszi a versenyt a többi európai, hosszú szemű rizzsel.