A sertéshús értéke nem marad el a többi szokásos húsféléétől. Nem mindegy, hogy intenzíven hizlalt ipari sertésről, vagy szabadban tartott mangalicáról van-e szó. Népszerűségéhez nagyban hozzájárult az is, hogy a háznál felnevelt állatot otthon, mészáros nélkül is le tudták vágni és fel tudták dolgozni – ahogy a Tanú című film Dezsőjénél is láttuk.

A sertés az első háziasított állatok közé tartozik, és ma is a világ kedvenc húsforrása:

annak ellenére, hogy közel egymilliárd ember vallási okokból nem fogyasztja, világszerte több sertéshúst termelnek, mint csirkét.

A mai óllakók őse az egész Eurázsiában honos vaddisznó (Sus scrofa) volt. A vaddisznók a Brit-szigetek és Marokkó, illetve Japán és Új-Guinea között mindenütt megtalálhatók voltak. A nagy elterjedési területen számos alfaj alakult ki. Ezek hasonlóan néznek ki, de termetükben jelentős különbség lehet, a melegebb vidékeken élők mérete jellemzően kisebb.

A vaddisznók háziállattá válására onnan kerültek elő a legkorábbi bizonyítékok, ahol ma már valószínűleg nem találunk házisertést. A régészeti leletek szerint a Kr. e. 7500–5000 közötti időszakban már, illetve még tartottak disznót a Közel-Keleten és a Földközi-tenger keleti partvidékén, erre utalnak a Jerikó vagy a mai Irak, Törökország területén történt ásatások. 1994-ben a Taurosz lábánál találtak Kr. e. 8000 körüli időből származó házisertés-csontokat, amelyek azt bizonyítják, hogy a sertés a kutyával együtt az emberiség első állati társát jelenti.

A sertéshús nem csak Európában népszerű, a legtöbb állatot Kínában tartják. Arrafelé sokan úgy tudják, hogy a porcelánhoz vagy a puskaporhoz hasonlóan a sertéstartást is Kínában találták fel, de valószínűleg a világ különböző pontjain egymástól függetlenül jutottak a csíkos vadmalacok ólba terelésének gondolatára. 

De miért volt annyira érdemes a sertéseket a ház köré szoktatni?

Az ókorban a gazdasági előnyök mellett minden bizonnyal vallási szempontok is szerepet játszottak ebben. Mind Egyiptomban, mind a hellén és római világban szokás volt isteneiknek sertésekkel áldozni, és Kínában is úgy gondolták a mandzsuk, hogy egy-egy sertés feláldozása jól jöhet a rossz szellemek távoltartására.

Az áldozati disznó szerepkörnél később két másik vált fontosabbá: a mindenevő állatok egyrészt jól hasznosítottak minden tápanyagot, az erdők-mezők kínálatán túl az esetleges terménytöbbletet is hússá-zsírrá alakították, másrészt a hulladékkezelés, a szennyvízcsatornák előtti időszakban komoly köztisztasági feladatokat is elláttak.

A középkori városok is sok esetben sertéscsordákkal oldották meg a közterület-fenntartást, és egyben – a természet körforgását huszárvágással lerövidítve – a lakosság olcsó hússal való ellátását. Párizsban olyan sok sertés lófrált, hogy a sertéshús volt a legolcsóbb húsféle. New York utcáin még a XIX. században is sétáltak sertések.

A disznókat alapvetően erdőkben „legeltették”, ahol nem csak a szalonnanövesztő makkféléket és a különféle bogyókat, gyümölcsöket élvezhették, de mozgékony orrukkal és éles fogaikkal a gombákat, a földben élő férgeket, gumókat is kitúrták. A kora középkorban a makkoltatási jog az erdőtulajdonos számára sokszor nagyobb jövedelmet biztosított, mint a fakitermelés. Az erdők kímélése miatt alakult ki az a gyakorlat, hogy a makkoltatást csak ősszel (általában Szent Mihály napjától) végezték, amikor a nagy tápértékű makkokkal telve volt az avar, és az azon meghízott állatot a télen levágták.

Magyarországon a török uralom idején különösen hasznos állatok voltak a disznók, hiszen a muszlim megszállók nem vették el őket, és a lakosságnak is menedéket nyújtó, ingoványos, mocsaras vidékeken könnyen megéltek: az Alföld akkor még vizekben gazdag rétjein találtak gyékénygumót, csigákat, csíkot.

Később, a török veszély elmúltával jött szokásba a makkoltatás. Az állati eredetű, fehérjében gazdag táplálékon az állatok sok izomzatot, azaz húst növesztettek, de a hízáshoz, a zsírképzéshez energiában gazdag táplálék kellett. Ezért ősszel útnak indították a kondát az akár több száz kilométerre lévő erdőségekbe.

Karcag környékéről a Bihari-hegységig is elhajtották az állatokat, ahol azok a makkon vastag szalonnabundát növesztettek, majd karácsony táján tértek haza. Valószínűleg már nem adatik meg nekünk, hogy réti csíkon nőtt, bihari makkon hízott mangalicát kóstoljunk, a folyószabályozásokkal mindez ugyanis megváltozott: a vizes rétek helyén létrejött szántóföldek másféle táplálékot, kukoricát biztosítottak a sertéseknek, és a korábban szabadon bóklászó, félvad állatok ólakba költöztek.

Kőbányai sertésművek

A sertésre ma már elsősorban húsforrásként gondolunk, de a modern időkig, a hűtési technológiák megjelenéséig a zsír, pontosabban a szalonna jelentette a nagyobb értéket. A sózott vagy meg is füstölt szalonna jól eltartható, és sok energiával látja el a fizikai munkát végző embert.

A Kárpát-medencében korábban két sertésfajta, a bakonyi és a szalontai volt a jellemző. A bakonyi sertéseket a Dunántúl, illetve a Felvidék, Szlavónia erdeiben tartották, fő takarmányuk az erdőben talált tölgy- és bükkmakk volt. A hamuszürke külsejükkel a vaddisznóra hajazó állatokat kitartó, ellenálló fajtának ismerték, vágásra éretten a távolabbi piacokra is lábon terelték el őket. A szalontait főleg a vízjárta tiszántúli területeken tartották. A barnás-vörös színű állatok az ártéri, mocsaras legelőkön nagyra nőttek. A gyáripar kialakulásával, a városok növekedésével a meglévő sertésfajták egyre nehezebben tudták a gyarapodó lakosság szalonnaigényét kielégíteni.

1833-ban József nádor meglátogatta Milos szerb fejedelem topcsideri gazdaságát, és onnan zsírtermelő képességükről híres sumadia sertéseket vitt Arad melletti, kisjenői birtokára. A sumadia sertéseket bakonyi és szalontai fajtáival keresztezte, így jött létre és terjedt el rohamosan az új, hihetetlenül zsíros, jól gyarapodó, sok szalonnát és gömbölyű sonkákat „termő” fajta, a mangalica.

Sertéseket régebben Pest utcáin is lehetett látni. Az 1800-as években a mai Népszínház utcát nem véletlenül hívták Disznókereskedő utcának, de élelmes tenyésztők a belvárosban is kialakítottak deszkaólakat, az ott lakók életét és érzékszerveit egyre jobban zavarva. A városvezetés az áldatlan állapotokra tekintettel 1847-ben betiltotta a városi sertéstartást, az ólakat lebontatták, és a mangalicák új lakhelyéül a várostól akkor még messze lévő, de az új ceglédi vasútvonal mellett fekvő kőbányai homokbányákat jelölték ki. A tenyésztők nem voltak restek, hatalmas közös telepet hoztak létre.

A Kőbányai Hizlaldák kiépülése 1870-re fejeződött be, ekkor már 200 ezer állatot tudtak itt elhelyezni. A telephez külön vasúti szárnyvonalat is kiépítettek Ferencváros felől, a mai Bihari és Horog utca sarkán álló, elhagyatott Kőbánya-Hizlaló állomáson a régi szép időkben naponta akár 1500 sertés is megfordult.

A XX. században Magyarországon is megjelentek a szaporább, gyorsabban növő, húsosabb yorkshire-i és lapály sertések. Mivel ezekből gyorsabban és olcsóbban lehetett tőkehúst előállítani, a mangalica egyeduralma szép lassan megtört. Az ’50-es évektől terjedő étolaj, az áramosítás és a hűtőszekrények elterjedése a kizárólag gazdaságossági szempontokat figyelembe vevő vezetés szemében végképp szükségtelenné tette a mangalicát, amely végül majdnem kipusztult.

1991-ben, amikor Tóth Péter agrármérnökjelölt és spanyol kapcsolata, a Jamones Segovia sonkagyár zsíros, kiváló minőségű sonkának alkalmas, ridegen tartható ősi sertést keresve rátalált a mangalicára, már csak kétszáz, jórészt levágásra ítélt állatot tudtak összeszedni a különböző génbankokból. Ezeket megmentve és elszaporítva alakult ki a mai tízezres nagyságrendű kocaállomány. A mangalicának négy változata van. Az eredeti, kisjenői szőke mangalica a legnépszerűbb ma is, a kocák mintegy fele ide tartozik. A vörös, fekete és a fecskehasú (felül fekete, alul fehér) változatok későbbi keresztezések, közülük a fekete az 1970-es évekre sajnos kipusztult.

Több sertés, mint dán

A tenyésztők szemével nézve a sertés háziasításának folyamata komoly sikertörténet. A ma népszerű fajták kocái négyhavi vemhesség után átlag tíz malacot fialnak, amelyek féléves korukra születési súlyuk ötvenszeresére nőhetnek.

A mangalicát leszámítva a magyar tenyésztést is világfajták, illetve ezek magyarországi változatai határozzák meg. A főbb fajtakörök a nagy fehér hússertés, a lapály, az amerikai eredetű duroc és a belga pietrain sertések. Haszonállatnak többnyire nem egy-egy konkrét fajta az optimális, ehhez a fajtákat meghatározott módon keresztezni szokták. Például a nagy hústömeget adó, de érzékeny pietrain fajták apai, míg a kiegyensúlyozott, nem túl igényes nagy fehér sertések anyai partnerként szoktak részt venni a haszonmalacok „előállításában”.

A sonkának tenyésztett mangalicák sem tiszta vérvonalúak, általában duroc sertések is a felmenőik között vannak, állítólag a sonkaalapanyag mérete és minősége így lesz pont jó. Persze jó lenne, ha a vásárló tudná, hogy a „mangalica” néven árult termék alapanyaga mennyire volt mangalica, mint ahogy a spanyol ibérico sonkák címkéjén is feltüntetik, milyen arányban voltak igazi ibériai sertések a malac felmenői. A tőkehúsnak vásárolt karaj márványozottsága szempontjából nem mindegy, mennyire származik mangalicából.

A világ legtöbb disznója, a teljes állomány közel fele Kínában él, itt minden három lakosra jut egy belőlük. Ázsiában a nálunk megszokott fajtáktól eltérő, általában kisebb méretű, de szaporább és igénytelenebb sertéseket látni. A vietnami csüngőhasú sertés házikedvencként nemzetközi karriert futott be. Európában Német- és Spanyolországban tartják a legtöbb, mindkét helyen bő 25 millió sertést. Az ország méretéhez képest kiemelkedő a dán, 12 milliós állomány is. Náluk nem lehet probléma a napok és a kolbász viszonya: az országban még hatmillióan sem laknak, így Dánia a világ egyetlen állama, ahol (sokkal) több disznó, mint ember él.  

A sertések elnevezései a különböző nyelvekben sokszor egy tőről fakadnak. A latin névben a sus sertést, a scrofa kocát jelent. A sus az eredete az angol swine, vagy a német Schwein alakoknak. A magyarban az állat különböző nemű, korú, állapotú változatainak elnevezése a legkülönfélébb helyekről származik. A kevésbé elegáns disznó (ami azért „hivatalosan” is megjelenik, sertéstor mellett sertéssajt sem létezik) honfoglalás előtti, török eredetű szó. A sertés később alakult ki, és talán meglepő, de egyszerűen a vaskos szőrzetre, azaz a sertékre utal.

Az emse (akárcsak az emlő) még uráli örökség, a malacnak viszont valószínűleg a szlovén mlad (fiatal) az előzménye. Az ártányt szintén török eredetűnek gondolják, a sertés végzetét jelentő böllér viszont a sváb pellérből ered. 

Fülétől a farkáig

A házisertés népszerűségéhez nagyban hozzájárult az, hogy a háznál felnevelt állatot otthon, mészáros nélkül is le tudták vágni és fel tudták dolgozni. A disznótor nemcsak munkát, hanem ünnepet is jelentett, illetve ez a hagyomány – bár sokat veszített ünnepi jellegéből – szerencsére ma is létezik. A sertés feldolgozásának, a belőle készült termékeknek minden háznál megvolt a saját, egyedül üdvözítő receptje, de lényegét tekintve mindenhol hasonló módon zajlott.

A hajnalban leölt állat véréből készül a reggeli, a hagymás sült vér. Ebédre általában a húsos gerinccsontból főtt orjaleves, és a még langyos húsdarabokból (oldalasból, csont nélküli húskockákból vagy a hónaljából) sült pecsenye a szokásos menü, és a nap folyamán sor szokott kerülni a nyesedékekkel főtt toros káposztára, no meg a frissen készült hurka-kolbász kóstolójára is. Ami szalonnát nem hagynak meg egészben, abból kisütik a zsírt, a visszamaradó ropogós szövet a töpörtyű.

A zsírt nem is olyan régen nem csak főzésre-sütésre használták, a húst is abban tudták hosszabb ideig eltartani. Bizonyára sokan emlékeznek még lesütött húsra: a húsokat zsírban lassú tűzön készítették, és zsírral felöntve tették őket a bödönbe. Így nem csak sokáig elálltak, de finom puhák is maradtak, a dermedt zsírból kirégészkedett húsdarabok mennyei főzelékfeltétet jelentettek. A háztartási fagyasztók elterjedésével ez a szokás visszaszorult. A francia boltokban ma is kapható confit, azaz üvegben, saját zsírjában eltett hús – persze gyöngyöző zsírban lassan „megfőtt”, azaz konfitált húst mi is eltehetünk otthon.

A sonkákat, az oldalas, a csülök és a szalonnák egy részét sóval pácolják, majd később megfüstölik. A többi hús, ami nem a bödönbe vagy a fagyasztóba, az a darálóba kerül, és kolbász lesz belőle. A külső- és belsőségek, azaz a füle, farka, bőre és a belső szervek is maradéktalanul eltűnnek, kocsonya, vagy megabálva (üstben puhára főzve) hurka vagy disznósajt töltelékébe kerülnek.

Még az állat emésztőszervei sem jutnak ebek harmincadjára: a vékonybélbe kerül a kolbász, a vastagbélbe a hurka, a gyomorba pedig a sajt (azért sajt, mert ezt is préselik). 

Sokak számára egy jól elkészített hurka vagy disznósajt ma is többet jelent egyszerű élelmiszernél. Ahogy Myclik úr, a böllér fogalmaz Hrabal Sörgyári capricciójában:

A disznóölés az ugyanolyan, nagyságos asszonyom, mint amikor a pap misét mond, mert mind a kettőben vérről meg húsról van szó.”