Eredetileg csak az egri Stühmer édességboltot szerette volna magáénak tudni Csóll Péter, a Magyar Konyha Termelői Díj egyik idei kitüntetettje. Csak miután megszerezte az üzletet, döbbent rá, hogy a név kötelez. Mintha hatalmas erőket szabadított volna el: az egykori patinás édességmárka most már régi rangját követeli.

Az egykori hamburgi cukrászmester, Stühmer Frigyes egy cukorkaüzlettel kezdte Pesten, 1868-ban az akkori Ősz, mai Szentkirályi utcában. Ebből a földszintes kis üzemből nőtt ki néhány év alatt Magyarország legnagyobb, ötemeletes, gőzüzemű csokoládégyára, ami ontotta a nagyüzemi csokoládét, például a hagyományosan magyar terméknek tartott szaloncukrot. 1920 és 1941 között hatvanhárom Stühmer fióküzlet nyílt az országban. Ha valamire mondhatjuk, hogy sorsszerű, úgy Csóll Péter vállalkozása a Stühmer márka újraélesztésére mindenképpen az. Kísérteties ugyanis a hasonlóság az egykori és mostani történések között a csokoládégyár életében.

Csóll Péter kezdetben – 2008-ban – még csak az emblematikus Korfu szeletet (mézes tojásfehérje frappé étcsokoládéval mártva) szerette volna újra elkészíttetni egy barátja unszolására, hogy legyen saját termék is az édességboltjában. Aztán létrehozott egy kis üzemet az Eger melletti Novajon, ahol sorra gyártani kezdték az egykor közkedvelt Stühmer termékeket. Ezek újraalkotásában Borbély Béla cukrászmester volt a segítségükre, aki a hajdanvolt Stühmer gyárban is dolgozott – akárcsak valamikor az édesapja.

Borbély Bélának nem volt szüksége arra, hogy régi recepteket kutasson fel, hiszen a fejében és a kezében volt az egész receptúra – a termékeket érintő kérdésekben mind a mai napig kikérik a cukrászok doyenjének véleményét. Elsőként a Korfu szeletet támasztották tehát föl, amivel annak idején az alapító a szélesebb közönség számára is elérhetővé tette a némileg újrafogalmazott francia nugátot. Ezt követte a Százszorszép, a Rózsa, az Arany és az Ezüst desszert, majd a Melódia szelet (ez esetben a termék márkanevét vásárolták meg). A többi Stühmer termék viszont már a mai kor szülötte.

Csokoládécipő

A cég hamar kinőtte a novaji üzemet, és tavaly Maklárra költözött, egy vadonatúj csarnokba. Nemcsak a gyártókapacitást sokszorozták meg, hanem a bevételt is: tavaly már 1,2 milliárdos forgalmat bonyolítottak, ebben az évben pedig megcélozták a másfél milliárdot. „Az év első hónapjainak mutatói alapján tartható ez a célkitűzés” – állítja Csóll Péter. Míg a novaji amolyan fregolicsarnok volt mobil gyártóegységekkel, gyorsan átrendezhető belső térrel, az új gyárat már a legmodernebb technikával szerelték fel, és a legszigorúbb élelmiszer-biztonsági szabványokat alkalmazzák. A Stühmer most már szó szerint futószalagon ontja a szelet- és táblás csokoládékat.

„Egy kezemen meg tudnám számolni, hány ilyen volumenű édesipari üzem van az országban” – mondja Csóll Péter. Ezzel együtt vannak olyan munkafolyamatok, melyeket nem lehet vagy nem akarnak gépesíteni. Körülbelül 150 termékükből jó néhány a mai napig kézzel készül, így a Korfu szelet, a kézi konyakmeggy vagy a kézzel festett csokoládéfigurák: a csokoládécipő Joanne Harris-rajongóknak egyenesen kötelező.

A gyárhoz bonbon-manufaktúra és cukrászda is tartozik, itt jellemzően a csokoládétermékeket fogalmazzák újra. Ezért a választék 90 százaléka olyan süteményekből áll, amelyek nem kaphatóak más cukrászdában: tortaszeletben köszön vissza az egri bikavérrel töltött Borcsók, az Ét’ 70 pedig a narancsos táblás csokoládé süteményváltozata – még a Szilvás betyárból is süteményt formáltak. Közel egy éve exportálnak is, elsősorban Azerbajdzsán, Románia, Szlovákia, Csehország, Skandinávia, illetve a Baltikum jelenti a külföldi a piacot, holott Csóll Péter úgy gondolta: ezzel a márkanévvel és designvilággal inkább a német nyelvterületet fogják először meghódítani.

Erdélyi erdei

Alapcsokoládéikhoz belga csokoládét használnak. Tavaly óta tejcsokoládéjuk 46 százalékos kakaótartalmú – hogy ez miért jelent áttörést, azt Csóll Péter így magyarázza: „Az átlagos tejcsokoládé kakaótartalma az élelmiszerkönyv szerint minimum 25 százalék. Ettől általában nem is nagyon térnek el, a csokoládék kakaótartalma általában 25-33 százalék között mozog.” Azáltal, hogy több benne a kakaó, a Stühmer tejcsokija kikerült az egészségtelen termékekre kivetett népegészségügyi termékadó (chipsadó) hatálya alól. Az ügyvezető állítja: nem ez volt a fő cél, hanem az, hogy a túl édes tejcsokoládét kiváltsák egy lágyabb, kellemesebb ízűvel.

Hiszen Stühmer Frigyes szándéka éppen az volt, hogy rászoktassa a magyarokat a minőségi csokoládéra. Felvállalták a töltött táblás csokoládék gyártását is, csakhogy nem a rossz emlékű, fondant krémes formában. Málnatöltelékük például kézzel szedett erdélyi erdei málnából készült pürét tartalmaz. Ám minden jóban van valami rossz: a gyümölcspürék és a tejszín használata lerövidíti a szavatossági időt. Időtálló csomagolás

„Éves szinten húsz-huszonöt százalékot tudunk fejlődni még most is. Magunk előtt vagyunk úgy négy-öt évvel” – mondja Csóll Péter. Hozzáteszi: „Egy fejlődő vállalkozás soha nem állíthatja, hogy a megtérülési szakaszba jutott. Százötven termékünknek a nagyközönség még a tizedét sem ismeri. Nem feltétlenül gondolom, hogy ebben a tempóban kellene továbbfejleszteni a termékskálát, inkább az lenne a cél, hogy a meglévő termékeket minél többen megismerjék.”

A Stühmer mindig is nagy hangsúlyt fektetett a csomagolásra. Dobozait, csomagolópapírjait a boldog békeidőkben neves művészek tervezték, látványvilága világszínvonalú volt. Most is sokat adnak a grafi kai megjelenésre: „Ahogyan minden családban akad egy régi stühmeres doboz, úgy azt szeretnénk, hogy a mi csomagolásaink is időtállóak legyenek.”

Minden jó, ha a vége jó: a Stühmer gyár történelme remélhetőleg nem ismétli teljesen önmagát. A robbanásszerű növekedésnek ugyanis egykor nagy ára volt. Stühmer Frigyes nemcsak az alkalmazottainak, hanem saját magának is hihetetlen tempót diktált, és úgy tartják, hogy a túlfeszített munka vitte sírba 47 évesen. A Vágóhíd utcában 1943-ban átadott gyárépületet pedig – melynek előcsarnokát Mattioni Eszter monumentális hímeskő képe díszíti – 1948-ban államosították. A Stühmer család a háború alatt szinte nyomtalanul eltűnt Magyarországról. Ma ez a veszély szerencsére nem fenyeget.