Az ötcsillagos tarcali Andrássy Rezidencia Wine&Spa Esszencia Étterme megújult kínálattal várja a vendégeket. Csorba István executive chefet kérdeztük az új étlapról.

Miért határozták el, hogy megújítják az étlapot?

– Az eddigi, konzervatív luxust kínáló étteremből szeretnénk minőségi, közkedvelt bisztrót létrehozni, ahová jó betérni azoknak is, akik nem nálunk szállnak meg. Olyan konyhát szeretnénk, amely a helyi alapanyagokra támaszkodik: Tokaj-Hegyalja nem a zöldségtermesztésről híres, hiszen itt az emberek főként szőlővel foglalkoznak, de kiváló almatermelőkkel állunk kapcsolatban, Tarcalon remek hentesünk és sajtkészítőnk van, egy virágos pedig a kedvünkért kezd ehető virágok termesztésével is foglalkozni. 

Milyen változást érzékelnek majd a betérők?

– A szálló vendégei – à la carte vacsorát tartalmazó – félpanziós ellátást kapnak, ami bennünket is a reggeliesti ritmusra szoktatott rá. Ez válik egész napossá, a bisztróba mindig betérhetnek majd a vendégek. Úgy látjuk, ilyen lehetőségből egyébként is hiány van Tokaj-Hegyalján. Konyhánk jobban összpontosít majd a vidékies, tájjellegű ételekre, figyelembe véve a szezonalitást: közeleg a tavasz, elkezdenek színesedni a tányérok.

Adódik a kérdés: készülnek a borturistákra is?

– Egyre népszerűbb a Tokaj Superior borvacsoránk, ahol a hét fogásból álló vacsora különleges borsorral párosul. Azért is kedvelik a vendégeink, mert minden fogást és tételt egy-egy olyan történettel, anekdotával mutatunk be, ami közelebb hozza, szórakoztatva mutatja be a borvidéket, és mert az étel-bor párosításról új szempontokat ismerhetnek meg. Borainkat a szigorú minőségi elvek alapján összeállított Vinotékánkból választjuk ki.

A változás kívülről is érzékelhető lesz?

– Nemcsak az étlapon, hanem az Andrássy Rezidencia egész kialakításával nyitunk a vendégeink felé. A jelenlegi, zárt ékszerdoboz jellegű épület elé franciás kerthelyiséget alakítunk ki, hívogatva a vendégeket. A Magyar Turisztikai Ügynökség kiemelt partnerei vagyunk 2018 óta, büszkék vagyunk rá, hogy az általuk meghirdetett Magyar Turizmus Minőségi Díját is elnyertük. Abban bízunk, hogy az előttünk álló fejlesztések még több elismerést és elégedett vendéget hoznak számunkra.

Csülkös-pisztáciás sertésterrin, mangalicaszűz, favabab-krém, zöldbab

Hozzávalók:

• 60 dkg sertéslapocka
• 1 db tojás
• 20 dkg főtt, füstölt csülök
• 10 dkg pisztácia
• (hántolt, pörkölt)
• 15 dkg salottahagyma
• 5 dkg vaj
• 5 dl furmint
• 2 ág kakukkfű
• só, bors

Elkészítése:
A hagymát finomra vágjuk és vajon lepirítjuk. A sertéslapockát felvágjuk, majd a hagymával és a tojással pépesítjük. A maszszához hozzáadjuk a kockákra vágott csülköt, majd a maradék alapanyaggal összedolgozzuk. Folpackkal kibélelt formába teszszük, 100 °C-os gőzben lesúlyozva, 85 °C maghőmérsékletig gőzöljük. Lehűtjük és egy fél napon át még préseljük.

MANGALICASZŰZ

Hozzávalók:

• 1 kg mangalicaszűz
• 6 dkg só
• 10 dkg vaj
• 2 ág rozmaring
• 3 gerezd fokhagyma

Elkészítése:
A szüzet tisztítjuk és formázzuk, majd a törzséből 10 dkg-os részeket vágunk ki. A húsrészeket 6%-os sóoldatban 1 órán keresztül áztatjuk, utána átöblítjük, leszárítjuk. Őrölt borssal, egy darab vajjal és rozmaringgal, folpack segítségével felgöngyöljük, formázzuk, majd 62 °C-on 1 órán keresztül sous vide-oljuk. Tálalásnál regeneráljuk, majd egy gerezd fokhagymával és rozmaringgal vajon körbepirítjuk, sózzuk, borsozzuk.

FAVABAB-KRÉM

Hozzávalók:

• 50 dkg fava bab (lóbab)
• 20 dkg vaj
• 10 dkg salottahagyma
• só, bors
• petrezselyem, bazsalikom, babérlevél
• zöldségalaplé
• xantán

Elkészítése:
A babot sóval és babérlevéllel puhára főzzük, majd a héját leszedjük. A hagymát a vaj 1/3 részével lepirítjuk, hozzáadjuk a babot, és annyi alaplevet, hogy elfedje. Átforraljuk, majd krémesre mixeljük, ezután sűrű szitán áttörjük. A maradék vajat apránként, újabb turmixolás közben hozzáadjuk a zöldfűszerekkel együtt, majd xantánnal a kívánt állagúra sűrítjük.