Tokaji muskotályból, furmintból és aszúból készítik a Tokaji Borecet Manufaktúrában, Bodrogkeresztúron a borcetet.

Pár éve alakult, s máris nyert egy csillagot a világ egyik legrangosabb ízversenyén a bodrogkeresztúri Tokaji Borecet Manufaktúra, ahol csupa nő foglalkozik a baktériumok megszelídítésével.

Még mondja valaki, hogy a sors fonalát nem párkák sodorják, miután megismeri a Tokaji Borecet Manufaktúra történetét! Néhány éve a bodrogkeresztúri iskolabálon például egy asztalhoz került néhány olyan ember, akik egyébként nem találtak volna egymásra. Formanek Ferenc megörült, amikor kiderült: asztaltársa, Képíró Anita, erjedés szakos élelmiszermérnök.

A szőlőműveléssel nemzedékek óta foglalkozó Formanek család ugyanis, miután Tokaj-Hegyaljára került, nem akarta tovább szaporítani a helyi bortermelők számát, így elhatározták: borecetet készítenek azon a vidéken, ahol szinte a csapból is bor folyik.

Meg is vásárolták az üzem helyszínéül kiszemelt ingatlant, épp csak szakembert nem kaptak, akivel elindíthatták volna a vállalkozást. Formanek Csenge ügyvezető szerint a kezdők szerencséje kíséri őket, de ez kevés lett volna ahhoz, hogy tokaji muskotályból készült ecetükkel máris elhozzanak egy csillagot az ITQI Superior Taste Awardsról, melyen hatvan, zömében Michelin-csillagos séf és sommelier bírálta az ízeket. Az egy csillag is minimum aranyéremnek számít abban az elitklubban, amelybe szűk két év alatt kvalifikálták magukat.

A siker titka „pofonegyszerű”: jó minőségű borból készítik az ecetet, emiatt abban a borok összes íz- és illatanyaga megmarad – egyedül az alkohol az, ami eltűnik és átalakul ecetsavvá. Alapeceteik tokaji muskotályból, furmintból és aszúból készülnek, három zöld fűszeres ecetüknek furmint az alapja. Persze, a balzsamecet hozza legteljesebben a tokaji ízvilágot.

„Szerencsénk van, mert nagyon édes a must, amiből készül, nem kell annyira besűríteni, mint ahogy azt Olaszországban teszik. Karakteres íze van már annak is, amelyik csak egy évet ért a hordóban” – magyarázza Képíró Anita. Több párhuzamos kísérletet is futtatnak: vannak gyümölcsfa hordóban érő balzsameceteik és tradicionális modenai eljárásra hasonlító módon készülők is (a tradicionális modenai balzsamecet készítésekor először főzéssel sűrítik be a mustot).

Eleinte tartottak tőlük a borászok, rettegtek, hogy hazaviszik a baktériumokat, és megecetesedik a boruk. Az első litereket ezért a parkolóban merték csak átadni. „Ami jó a borászoknak, az nekünk rossz, és fordítva, így aztán jól kiegészítjük egymást” – mondja Anita.

Csakhogy az ecetbaktériumok sokkal érzékenyebbek annál, mint hogy egyszerűen el lehetne hurcolni őket egyik helyről a másikra. Télen lassabban dolgoznak, nyáron gyorsabban, teliholdkor pedig egyáltalán nem csinálnak semmit. Ráadásul még azt is megérzik, ha más kezeli a fermentort.

„Édesapám azt szokta mondani: az ecetsav-baktériumok bizonyára mind nők, azért ennyire szeszélyesek” – mondja Csenge. Éppen ennek a változékonyságnak köszönhető, hogy hamar kialakult az az ecetkultúra, ami sajátos tokaj-hegyaljai eljárásnak nevezhető.