Pékség, ahol neve van a kovásznak

Megnyílt Budapest belvárosában az Arán Bakery – még mielőtt kitárták volna a kaput a kovászos kenyerekre és leveles tésztákra éhes közönség előtt, beosontunk és megkóstoltuk a kínálatot.

„Ez a dagasztógépek zöldséges Mercedese.” - mondja Kinga, utalva az egymillió kilométert is elkocogó W123-as személyautóra, s

szeretetteljesen megpaskolja a gépet,

mint ahogy a büszke gazdák szokták kedvencük motorháztetejét.

„Győrben laktam, egyetemre jártam, műszaki menedzsernek tanultam, de félúton elköltöztünk párommal, Attilával Írországba. Kint nem tudtam mihez kezdjek igazán, hiányzott valami. Egy reggel úgy keltem fel, hogy Dobostortát akarok sütni. Receptet kerestem, s találtam – egy hazai cukrásztól származott. Jól sikerült, sorra kipróbáltam a többi receptjét is.

Annyira megtetszett a sütés, hogy amikor megláttam, hogy a dublini főiskolán van Bakery and Pastry Art management szak, vagyis cukrász és pék hároméves nappali képzés, jelentkeztem.

Egy hét után szerelembe estem a kenyérrel, onnantól csak az érdekelt.”Teli szájjal beszélgetünk Budapesen, a Wesselényi utca 23.-ban, a frissen megnyílt, az írül kenyeret jelentő Arán galériáján. Kinga csíkos sísapkában forgolódik, mondja, másként nem bírná a klíma miatt. Az erős hűtésre a tészta miatt viszont szükség van.

„Ha leveles tésztát készítek, visszasírom az ír klímát, az állandó 16 fokot.

Budapesten muszáj most hűteni, hogy a bedolgozott vaj ne olvadjon meg.”

Az egyik tésztát a másik után kóstoljuk, tényleg nem lehet leállni. A helyszín is szerencsés – a Klauzál tér környékén még hasonló sincs,

egy pékműhely sem dolgozik errefelé kovásszal, a legjobb alapanyagokkal.

Aki igazi kenyeret szeretne, a vasárnapokat leszámítva megtalálja a kis sarki boltban.

„Amikor először találkoztam a kovásszal, azt sem tudtam mi az, nem tudtam, hogy kell megcsinálni. A működése, az azzal készült kenyerek viszont elvarázsoltak: belezúgtam és beleástam magam. Hogy fejlődhessek, versenyeken indultam és mindent megnyertem, amit lehetett –

az angliai péksulis diákok versenyére például másodévesen, 37 hetes terhesen mentem.

Emlékszem, első lettem a kovászos kenyeremmel és megnyertem a legjobb kelesztett termék kategóriáját is. Nagyon nagy lökés volt szakmailag, hiszen onnantól a legjobb helyekre kerültem be, ösztöndíjakat kaptam, elmélyedhettem a szakma igazi mélységeiben.”Angliában máig működik egy többszáz éves pékszakmai szövetség, a Worshipful Company of Bakers. Számos ösztöndíjat kínálnak, amelyekre Kinga is rendszeresen pályázott. „Megismertek a közös munka során, látták, a kapcsolat eredményeket szül. Ezek jellemzően három-négy napos tömény kurzusok, például a világhírű londoni The School of Artisan Foodban. Személyre szabott oktatást biztosítanak – már annak is hihetetlen rangja van, hogy

olyan oktatóik vannak, akik például a cukrászszakma világbajnokságának, a Coupe du Monde-nak a versenyzői voltak korábban.”

Kinga a névre szóló késével újabb tésztát vág meg – innen nem lehet éhesen eltávozni. Minden morzsán érezni a gondosságot, és a fiatal mester hangjából süt a szeretet – nem csak a gépi hő miatt ilyen tökéletesek ezek a finomságok.

A nyitás előtt hónapokig tartott a kísérletezés,

hogy az Írországban tökéletes receptek idahaza is működjenek.

Az klíma, az alapanyagok, a liszt eltérő, másként viselkedik a tészta, szükség volt az alapos finomhangolásra. „Ugyan mi magyarok mindig jobban szeretjük a külföldi dolgokat, de

én tökéletesen boldog vagyok a mohácsi Garat malom lisztjével.

Nálunk a leveles tészta meg a kenyér lesz hangsúlyos. A sima fehér meg a szezámos állandó, de emellett időről-időre sütünk majd új ízeket.”

Bár az Aránban mindig lesz fehérkenyér, az nem a steril, hófehér; két százalék korpa van benne. „Amúgy sem nevezhetjük kenyérnek, nem osztható a tömege 250-nel.” - nevet Kinga s férje Attila, utaltva a Magyar Élelmiszerkönyv egyik különösen idióta szakaszára.

„Nem hívjuk majd sehogy, csak fehér kovászosnak, majd a vevők mondják rá, hogy kenyér.”

– igazuk is van, abba tényleg nem köthet bele a hivatal. A minőségbe meg nem tud.