Magyar Konyha
2020. január 1.Édesnek édes, bubisnak nem az, ünnepi, sőt, magasztos, ára is van, és nem igazán tudjuk, mit kezdjünk vele. Ez az aszú, a legenda Tokajból.
Desszertborként tartjuk számon, de nem jól tesszük. A #koccintsaszúval kezdeményezés célja bemutatni ennek az egyedülálló bortípusnak a gazdagságát, sokszínűségét. Erről mesélt Oroszlán Tamás, a Tokaj-Hétszőlő Szőlőbirtok kereskedelmi igazgatója is, aki desszert helyett előszeretettel párosítja vadhúshoz és gombához. Az ízjegyek izgalmasan kombinálhatók, mutatjuk, hogyan érdemes.
Eldöntjük, hogy megadjuk a módját, és veszünk egy aszút. Hogyan tovább?
Beszerzésre mindenképp speciális borkereskedést, vagy egy tokaji borászatot javasolnék. Egy, az aszút érintő szabályozás és a piaci nyomás ötvözetének köszönhetően egyre több gyors érlelésű aszú is fellelhető, elsősorban a kereskedelmi láncok és szupermarketek polcain. Egy ilyen siettetett aszú pedig nem tudja átadni azt a gazdagságot, amit ez a bortípus képvisel. A szakosodott borkereskedések minőségi szelekciót tartanak, ráadásul az eladók is jobban képben vannak, erre pedig szükségünk lehet vásárláskor. 
Milyen paraméterekre kérdezzünk rá, és, hogyan olvassuk a címkét?
Karakterjegyek, a cukor-sav arány, a bor kora, vagyis érettségi szakasz. Az aszúk címkéin a borászatok főleg az ízvilágot, karakterjegyeket tüntetik fel, a Tokaj-Hétszőlőnél egyébként mi is ezt az irányt követjük. Kiindulópontnak jó, de nem árt bővebb tájékoztatást kérni. Ha ünnepi alkalomra vesszük, ugye két út áll előttünk:
ha már megvan a menü, akkor azért, hogy passzoljon,
ha még csak ötletelünk, akkor azért, hogy a borhoz tudjuk párosítani az ételsort.
Mit kezdjünk a cukor-sav aránnyal egy alapvetően édes bornál?
A technikai adatokkal vagyis alkoholtartalom, sav, és maradék cukor számadatokkal jól körülírható egy bor. Az aszúknál az alkoholtartalom általában nem jelentős, 10-12 foknál meg is áll a történet. A cukor-sav arány viszont fontos, ez jó képet ad az adott bor egyensúlyáról, frissességéről. A fiatalabb tételeknél, például egy 5 puttonyos esetében egy 140-150 g maradék cukor 8-9-es savakkal nagyon kellemes arányú, egészen friss érzetet eredményez. Az érettebb tételekre a krémesség a jellemző, alacsonyabb savakkal is rendelkeznek. Ezek a részletek nincsenek feltüntetve a címkén, ezért is javaslom a szakboltokat, vagy magukat a borászatokat.
Léteznek különböző aszú stílusok és irányzatok?
Az édes íz mellett rengeteg más karakterjegy is fellelhető egy aszúban, az, hogy a bor éppen milyen érlelési szakaszban, vagyis a korban jár, elég sok minden meghatároz. Fiatalnak számít 5-6 éves korig, ezekre a tételekre általában a szárított trópusi gyümölcsös jegyek, ananász, sárgadinnye, citrusos-narancsos ízvilág a jellemző. Az érettebb, 10-15 éves aszúk fűszeresebb karakterrel bírnak, megjelenik a füge, szegfűszeg, csokoládé, mazsola, gesztenye. A még idősebb, 18-20 éves borok pedig már egészen mély ízeket sorakoztatnak fel. 
Klasszikus aszú párosítás a libamáj, vagy a fűszeres desszertek - milyen ételekben érdemes még gondolkozni?
Mindenkitől azt kérném, hogy ne a desszerthez tartogassa az aszút. Amúgy is, egy hatputtonyos már önmagában is megállná a helyét desszertként. Bátran vegyük elő inkább az előételnél, főfogásnál. Ez a bortípus főként olyan ételekkel működik jól, amikben
az édesség mellett a sav is megjelenik.
Az édes-savanyú kínai ételek például kevésbé tradicionális, de nagyon különleges élményt adnak aszúval párosítva. Próbáltuk pekingi kacsával, a pirított bőr, az édeskés mártás, az uborka savassága és a kacsahús íze remekül harmonizál egy, már érettebb aszúval. 
A fiatalabb, friss tételünkhöz egy séf sous vide csirkét és kandírozott narancsos mártást álmodott, ez a párosítás is nagyon jól illeszkedett. Az igazán nagy, 18-20 éves aszúk pedig elképesztően jók például gombás, vadas ételekkel. Otthon rendszeresen fogyasztjuk mi is vadhúshoz. Persze, nem véletlen a libamáj népszerűsége, ezzel is nagyon jól működik. De ebben is lehet csavar, kóstoltuk például körtével párosítva, és a gyümölcs friss, harapós savassága nagyon jót tett az egész élménynek. Ezért is fontos ismerni a bor ízvilágát.
Egy édes bor beemelése a főfogáshoz nem töri meg a borsor felépítését?
Nem, ettől ne féljünk. Sőt, ha például a vadhúsnál maradunk, mi rendszeresen fogyasztjuk úgy például, hogy egy vörössel indítunk, majd azt a pohárban hagyva hozzá kóstolunk egy aszút is. Érdemes kipróbálni!
Hogyan tároljuk felbontás előtt? Mi van ha maradt a palackban?
Felbontás előtt fontos, hogy ne ingadozzon nagyon a hőmérséklet, és persze inkább a hűvösebb a jó. Felbontás után
vákuumdugóval zárjuk és hűtőben tartsuk, így akár 3-4 hétig is frissen tartja magát,
nem csorbul a minőség. Hűtve fogyasszuk, de érdemes már korábban kivenni a hűtőből, 13-14°-os hőmérséklet az ideális, ha túl hideg, nem tud kibontakozni a szép ízgazdagság.
Ha limitált a büdzsé, de hasonló karaktert keresünk, miben gondolkozzunk?
Tokaji édes szamorodnit ajánlok, ami nagyon sok közös karakterjegyet hordoz az aszúval. Egy 2013-as szabályzat alapján aszúnak (többek között) az minősíthető, amiben minimum 120 g maradék cukor van, ez egyébként az 5 puttonyos aszú belépő ismérve is. A határozat az aszú minőség-, és árszínvonalát hivatott védeni és emelni. Az olcsóbb, 3-4 puttonyos továbbra is létezik, de már nem aszúként él tovább, ez tulajdonképpen az édes szamorodni.
