Az almás pitéjüknek már híre van

A modern éttermi konyha újításairól sokat hallani, a cukrászat újhulláma viszont még nem szakította át a gátat: a szakmabeliek továbbra is vallják, hogy cukortól, vajtól és zsíros tejszíntől döglik igazán a légy, de a tömeges elhízás és ételintolerancia korában akadnak azért ellenérvek is. Merre haladunk, mi a korszerű cukrászat lényege?

A Kortárs Cukrászat sorozatunk következő alakjai, Kolonics Zoltán és párja, Varga Ágnes. Alig egyéves közös kísérletük a Málna The Pastry Shop, ami hamar Budapest élvonalbeli cukrászdája lett.
 
A Málna a magyar élvonalba tartozik. Miben érzitek magatokat igazán kiemelkedőnek?
Kolonics Zoltán: A jelenkori cukrászat alapjait nagy részben a franciák teremtették meg. Mi is használjuk azokat a technológiákat, amiket ők dolgoztak ki - mondhatni a franciás stílust képviseljük. Minden desszertünk 5-6 különböző komponensből épül fel, amelyek együttesen adják meg a végső ízharmóniát.

Sok tejszínnel, vajjal, friss gyümölccsel, belga csokoládéval, madagaszkári vaníliával, szicíliai pisztácia pasztával dolgozunk.

Nálunk egy sütemény nem telít el, inkább meghívást ad a következő falatra, friss, üde és könnyed. Fontosak a tradicionális, úgymond „magyar” desszertek, mint például az Eszterházy, Rákóczi, vagy az Oroszkrém, de ezeket is kreatívan készítjük.
Varga Ági: A cukrászdánknak megvan a saját stílusa, a desszertjeink pedig nagyon jellemzők ránk: az almás piténknek már híre van. Törekszünk a sokrétű kínálatra, nem csak a francia cukrászat hívei vagyunk, szerepelt a repertoárunkban zserbó, bejgli, az őszi-téli időszakban krémes is. Hisszük, hogy szenzációs lehet egy „egyszerű” almás pite, vagy az ischler saját készítésű dióvajjal.
 
Sokat utaztok, kóstoltok, mik a szembetűnő különbségek egy átlagos hazai és külföldi kínálatában?
K. Z.: Igen, igyekszünk nyitott szemmel járni a világban. Külföldön egy cukrászdában most jellemzően azt tartják, amire igazán igény van. Nem mindent, hanem mondjuk csak eclair-t vagy macaront, de azt csúcsra járatva, vagy a cukrász által kitalált egyedi vonalat, dizájnt, imázst. Erre számos példa van Európában, Amerikában, vagy éppen keleten.

Nálunk sok cukrász nem bírja elengedni a hosszú pultot és a kétféle kategóriát, nincs ízlésük a letisztulni.

Más országokban törvénnyel és szabályozással védik a minőséget, itthon erre sok hangzatos példa van, de jó, az nem sok.
V.Á.: Sokan nem hiszik el, hogy az egyszerű is lehet tökéletes. Januárban Valladolidban egy olyan apácazárdában vásároltunk süteményt, ami hermetikusan el van zárva a külvilágtól. Minden helyben készül, de nem látunk bele a munkafolyamatba, egy ablakon keresztül nyújtjuk be a pénzt és kapjuk meg a kért árut. A kínálat néhány, a régióra jellemző spanyol sütemény. Az összetétel végtelenül egyszerű, pirított liszt, zsír és valódi vanília. De az a vaníliaíz elképesztő finom volt, sehol nem ettünk ilyet. Itthon is jó lenne látni, hogy a helyesen felhasznált, megfelelő alapanyagok adnák meg egy-egy cukrászda egyediségét.
 
A franciákon túl milyen nemzetekre érdemes figyelni?
K.Z: Mindenkinek megvannak a személyes kedvencei, nekem Magyarországról Auguszt József, Kovács Sándor, Borbély Béla és Mészáros Zoltán, külföldről Mark Ducobu és Emmanuel Ryon. Hosszú a sor, ráadásul jönnek a feltörekvő fiatalok is. Egyes amerikai, spanyol, ausztrál, brit cukrászok is élen járnak a franciák mellett, a japánokról, skandinávokról nem is beszélve. Az is óriási dolog, hogy az idei Coupe du Monde de la Pâtisserie versenyt Malajzia nyerte meg, nagyon jó iskoláik vannak, fejlődnek, főleg az artisztika területén. De

kisebb nemzetek, például ukránok, lengyelek is meg tudtak lépni olyat, amit mi nem igazán, sőt, mi nem is indulunk ezeken a megmérettetéseken.

V.Á.: Érdekes, hogy olyan országok, mint például Marokkó vagy Egyiptom is fontosnak tartják, hogy megjelenjenek a rangos versenyeken, holott tudjuk, hogy más a desszertkultúrájuk. Számomra elgondolkodtató, hogy Magyarország miért nem tud ott lenni.

A magyar cukrászok miért nem szereplői a nemzetközi színtérnek?
K.Z: Jelenleg a cukrászat még itthon is mostohagyerek a gasztronómián belül. A séfek sokkal előrébb tartanak, nemcsak indulnak fontos versenyeken, hanem meghívást is kapnak neves szakmai rendezvényekre, és a hazai megítélésük is sokkal népszerűbb. Ennek alapfeltétele egy olyan erős háttér intézet, mint pl. a Magyar Bocuse d’Or Akadémia, akik erősen elkötelezettek a gasztronómia iránt. Nálunk is vannak olyan fiatalok, akikben megvan a potenciál, de az eredményes versenyzés nagy csapatmunkát és támogatottságot igényel. Ez viszont nincs meg. Például

tavaly, a World Chocolate Masters döntőjébe bekerültünk egy rendkívül tehetséges magyar fiúval, Domonkos Dáviddal, azonban anyagi forráshiány miatt nem tudott részt venni a versenyen.

A Bocuse d’Or kapcsán egy ilyen elképzelhetetlen. Mi akkor tudunk majd újra felkerülni a térképre, ha nagyon komoly és kitartó munkával megjelenünk a nemzetközi porondon. A kihívások, a versenyek tényleg előre vinnék a szakmát: a presztízsértéken túl, innovatív technológiákat tanulnánk, hisz a versenykiírások lekövetik a trendeket. Az idei Coupe du Monde kiírásában például a csokis desszertnél mézzel kellett dolgozni, a szervezők így akarták felhívni a figyelmet a méhek fontosságára; a tányérdesszert vegán kellett, hogy legyen.
 
Az interjú egyeztetéskor szóba került, hogy meglátásotok szerint a kortárs cukrászat eléggé félreértelmezett fogalom itthon...
K.Z: A kortárs cukrászatnak a lényegét a megújulás, a felhasznált alapanyag és technológia adja meg. Ez az egyik dolog, de igazából azt szeretném helyre tenni, hogy miért és kiknek is osztogatnak ma érdemeket. A minőségi alapanyagok, vagy az individuális desszertek kultúrája lehet, hogy valakinek újdonság, és úgy gondolják, hogy itthon csak néhány éve van jelen – az igazság szerint ez a fajta cukrászforradalom már húsz éve zajlik. Akkoriban voltunk páran, akik ráálltunk erre a vonalra. Mi már tizenéve se kötöttünk kompromisszumot, annak ellenére, hogy ugyanazt a tananyagot tanultuk és ugyanabban a körben szocializálódtunk. Éreztük, hogy többet szeretnénk, ez a mai napig így van, ezért sokan nagyon kemény munka árán visszük tovább ezt az irányt. A “mi” alatt gondolok például Mázás Istvánra a Ritz-Carltonból, vagy Mihályi Lacira a Mihályi Patisserie tulajdonosára, utóbbi ugye most az ország elsőszámú cukrászdája lett ismét. Itt megjegyezném, hogy a Málna The Pastry Shop lett a második. De sorolhatnám a neveket.
 
Milyen impulzus hatására indult el a változás?
K.Z: A 2000-es évek elején kezdtek a nagy budapesti szállodák és hotelláncok, elsők között a La Meridien, azaz a mai Ritz-Carlton, hangsúlyt fektetni a nemes alapanyagokra, a technológia pontos betartására és a hagyományok újragondolására. Ezeken a konyhákon komoly, kiélezett szakmai munka folyt, főként külföldi, például francia szakácsokkal és cukrászokkal.

A külföldi szakemberektől a sok újdonság mellett azt is meg lehetett tanulni, hogy hogyan érdemes túllépni a berögződésen.

A Meridienben például már 2002-ben készítettünk gőzölt macaront, először az országban! Sokan még ma sem tudják mi az. De a Forum Hotel Bécsi Kávéháza is jóval meghaladta az elvárásokat, talán ők voltak az elsők, akik megmutatták az akkori fiataloknak, hogy lehet ezt másképp is csinálni. A másik, hogy a hotelesek könnyebben kijutottak külföldre tapasztalatot szerezni, magukba szívni a szakmát; mi éltünk ezzel a lehetőséggel. Akinek volt önszorgalma, igénye, az mind kiment tanulni.
 
Ma ugyanúgy az éttermi cukrászat vonala a húzóerő?
K.Z.: A hagyományos és az éttermi cukrászat mára eléggé szétvált. A minőséget és felhasználást tekintve a színvonalas éttermek továbbra is élen járnak – igazság szerint itthon egy hagyományos cukrász nem is nagyon tudna olyan típusú desszerteket kreálni, amit egy jobb étterem közönsége és a séf megkíván. Sokszor a pályamódosítók közül kerülnek ki, akik

lelkesen, szenvedéllyel, alázattal tanulnak, és hajlandók akár külföldi képzésre is áldozni.

Általában a szakma egy-egy részterületén, például tányérdesszert, csokoládé, vagy macaron mélyednek el és profi szinten ki is tanulják. Ma már sokkal könnyebb fejlődni, itthon is beszerezhetők a külföldi szakkönyvek és -lapok, igaz, többnyire angol, francia és spanyol nyelven.
 
Ági, te is a pályamódosítók közé tartozol, milyennek látod a hazai szakmai környezetet?
V.Á.: Az oktatásról is hosszasan tudnék beszélni, de nem csak ott értek meglepetések. Egy olyan cukrászdában kezdtem a gyakorlatot, ahol inkább azt tanultam meg, hogy hogyan ne csináljam. Volt olyan sütemény, ami konkrétan csak porból, víz hozzáadásával készült, de a többi desszertbe is töméntelen mennyiségű állományjavító került. Szerencsére

a gyakorlatom nagy részét a Gerbeaud-ban végeztem, ahol a csoki az tényleg csoki, az alkohol Tokaji Aszú és a vanília nem aroma.

Itthon sajnos kevés az olyan hely, ahol érdemes tanulni, nagyon gyorsan körbe lehet érni. Vagyis marad külföld, természetesen saját forrásból finanszírozva. Én is ezt csináltam, de többszörösen megtérült.
 
Min kellene változtatni, hogy jobb irányba mozduljon el az oktatás?
V.Á.: Az OKJ-s oktatáson többnyire a receptúrák betanulása a fontos, pedig, ha akarom, bármikor fel tudom lapozni a receptes könyvet. Nem értem, hogy miért nem a pontos technológiára és az alapanyagismeretre kerül a hangsúlyt. És legfőképpen miért nem a mai kornak megfelelően? Nem az oktatókat szeretném minősíteni, mert ők egy meghatározott tananyagot kell, hogy oktassanak, de ez óriási gond.
K.Z: Sok változtatásra lenne szükség, mind a cukrászdák, mind az iskolák terén. Amúgy, tartom a kapcsolatot iskolákkal is, hoznak is hozzánk osztályokat szakmai eszmecserére, kóstolóra. Nincsenek könnyű helyzetben.

Érdekes kihívás cukrász szempontból a vegán és mentes irány? Jogos elvárás, hogy egy mai cukrászda repertoárjában ilyen típusú sütemények is szerepeljenek?
V. Á.: Engem speciel borzasztóan érdekel ez a terület, hiszen személyesen is érintett vagyok. Valóban egyre több az intoleranciával vagy ételallergiával küzdő ember. Hiszem, hogy a cukrászatnak el kell mozdulnia ebbe az irányba is. De ez sok időt és alapanyagismeretet igényel, ami egyelőre sajnos nekünk is csak minimálisan fér bele a kapacitásunkba. Viszont a vásárlók részéről jogos ez az elvárás ugyanúgy, mint ahogy a megfelelő alapanyagok iránt is.

A minőségi élelmiszer kérdése szintén előtérbe került, mert a fogyasztókat teljesen elszoktatták a valódi ízektől. Sokan a mesterséges édesség élményével nőttek fel, ezért keresik azt az ízt.

Pedig a nagymamám századeleji szakácskönyvében még rengeteg mandula, dió, vaj, zsír és friss gyümölcs szerepel. Ezek természetes alapanyagok, mi is fontosnak tartjuk, hogy ilyenekkel dolgozunk: saját kovászt használunk, és a cukor mennyiségből is visszavettünk.
K.Z: Nem lehet teljesen menteset készíteni ott, ahol a műhelyben száll a liszt és a cukor. Ez egy teljesen más terület, számos tényezőt figyelembe kell venni, külön szabályozás is vonatkozik rá, és sok esetben dietetikussal, vagy hozzáértő szakemberrel kellene együtt dolgozni. Kifejezetten alternatív desszertekkel külföldi cukrászdában se lehet nagyon találkozni.

Nálatok egy sütemény 950-1200 Ft között mozog, ez itthon sokak szemében drágának számít. Milyen vendégkör hajlandó ezt megfizetni?
V.Á: Az ár nyilván kényes kérdés, mert van, aki nem engedheti meg magának, de nem igazán szokták megkérdőjelezni, hogy miért kerül ennyibe, főleg, mert egyre több a tudatosan étkező vendég, aki tisztában van az árakkal. Mi az árpolitikánkban arra törekedtünk, hogy körülbelül egységáron tudjuk adni a desszerteket. Megértem, hogy valakinek ez sok, de attól mi nem rakhatunk bele rosszabb alapanyagot. Én nem származom gazdag családból, de nálunk mindig fontos volt a minőség. Inkább a „kevesebbszer, de jót” elvet vallom.
K.Z.: Az árazásban is tudatosnak kell lenni, ez egy üzletpolitika. Tudni kell, hogy mit adunk el, miért és mennyiért.

Ha kínálat és a minőség egybevág, nem kérdezi senki, hogy miért ennyi.

A mi süteményeinkben rengeteg kézi munka van, jó alapanyagok, azaz az ár egy fajta egészséges önigazolás. A pályám elején még csak egy szűk, világlátott réteg igényelte a minőséget, ma már jóval általánosabb. Sok vendégünk nyomon követi az aktuális cukrász trendeket a világban, tisztában vannak azzal, hogy mi mennyit ér. És ők azt szokták mondani, hogy ezért megéri ennyit fizetni, hiszen részletesen elmondom, hogy miben mi van, de azonnal látható, érezhető is a kidolgozottság.

Kik ők? 

A Málna The Pastry Shop 2018 májusában nyílt Budapesten. A név Kolonics Zoltán kedves gyerekkori emlékéhez, a Ság térségi nagyszülői házhoz és az ahhoz tartozó málnabokrokhoz kapcsolódik.

Zoli meghatározó, név a szakmában. Szerteágazó tapasztalatra tett szert, olyan állomások jellemzik karrierjét, mint a Csemege Kereskedelmi vállalat cukrásztermelője, a Pálmai fivérek egykori híres cukrászdája, a nemzetközi szállodák vagy a Michelin-csillagos éttermek itthon és külföldön. Számos neves cukrász és séf mellett megfordult.

Párja, Varga Ágnes pannonhalmi születésű, eredeti hivatása szerint balettművész, 17 éven keresztül a Győri Balett magántáncosa volt. Ugyanez az elkötelezett hivatástudat vezette másik nagy szenvedélyéhez, a édességekhez. Párizsi tanulmányait követően döntött úgy, hogy a cukrászattal szeretne foglalkozni.