Öntörvényű személyiség, sokak szemében példakép, a szó nemes értelmében vett kézműves. Ráspi a magyar gasztronómia úttörőinek egyike - borász, szakács, étteremtulajonos. A Gault&Millau Magyarország 2012-ben őt illette az "Év gasztronómusa címmel". A Magyar Konyha tavaly látogatta meg a fertőrákosi boszorkánykonyhát.

A szakács

"Ízlelőbimbók beültetését nem vállaljuk"

Nyikorgó ajtó, ódon festmények, a helyiség közepén göcsörtös akác, ami a mestergerendát tartja. A sarokban konyhai cserépkályha, de akkora, hogy elfér benne egy kemence, a vízmelegítő, sőt a sparhelt is. Mellette óriás mozsár, odébb a dédszülők kávédarálója. A borospince lejáratánál múlt századi sörcsapoló. Csipketerítők, félig megvakult családi fotók, súlyos, ezüst evőeszközök. Rusztikus parasztbarokk, amit beleng a nagymama szelleme. A kályhában ropog a tűz. Ez a Ráspi-feeling. Nem étterem: boszorkánytanya. És ilyen a Ráspi-filozófia is. "Alkotni, elkápráztatni." Nem követni a divatot, hanem teremteni. Itt nem kapsz kólát, fantát, semmiféle üdítőt. Nincsenek félkész termékek, hatalmas fagyasztóládák, se fritőz, se sous-vide. Ezzel szemben öntöttvas serpenyők, főző- és billenő üstök (utóbbi a lekvárfőzéshez nélkülözhetetlen), házi kemence. Persze a kényelemről Ráspi se mond le: a kemencét komputer vezérli, a tálalópult nyolcméteres. Itt minden az étel minőségét szolgálja. A szörpnek valót, rózsaszirmot, cseresznyevirágot, bodzát, akácot, hársfavirágot, orgonát felesége és felesége nagymamája szedi, ők főzik a lekvárokat is, a tésztát anyósa gyúrja (mindig frissen), naponta sütik a kovászolt kenyeret, termesztik a csicsókát és a többi zöldséget, az étterem mögött saját fűszerkert terül el. A megmaradt tejből aludttej, az aludttejből túró készül (ez lesz a rétes tölteléke), a tojást falusi tyúkok tojják (természetesen szalmafészekbe).

A főzés varázsára a ma már legendás (két Michelin-csillagos) Taubenkobel (Galambdúc) étteremben érzett rá az ausztriai Schützenben. A nyolcvanas évek második felében mindössze hárman dolgoztak itt, és Ráspi szabad kezet kapott. Könnyen és elegánsan főzött. Dogmák nélkül. Amikor hazatért, étteremmé alakította szülei lakóházát. Azóta a harmóniát keresi. Ételben, borban egyaránt. És mivel makacs természet (ráadásul munkabírása határtalan), nem alkuszik. "Igazi" pincért, szakácsot nem foglalkoztat, a hazai képzés szerinte annyira kritikán aluli, hogy egyszerűbb betanítani alkalmazottait. Az elvárásoknak nem felel meg, a véleményét kerek perec kimondja. Egyik értetlen kritikusának csak annyit válaszolt: "Ízlelőbimbók beültetését nem vállaljuk." Így aztán egyre-másra feljelentik. (Többnyire akkor, ha külföldi eliskülföldi elismerésben részesül.). Éttermét kihagyják a Győr-Moson-Sopron megyei gasztronómiai kalauzból (pedig Bécsből, Budapestről, Ausztráliából is érkeznek rajongói). Ha az ember tekintetbe veszi, mi a véleménye a korrupt hazai toplistákról, csoda, hogy egyáltalán bekerül a legjobbak közé.

A borász

"Összeszűrtük a levet Istennel"

Ráspiról, a borászról számtalan legenda kering. Állítólag ért a növények és a madarak nyelvén. Nevet ad a szőlőfürtöknek, simogatja, becézi őket, mint valami aszszonyt. Különös viszonyban áll a Teremtővel is. "Összeszűrtük a levet Istennel" - szokta mondogatni somolyogva. Arra céloz, hogy ő nem technológiai bort készít (a természet munkájába mesterséges segédanyagokkal beavatkozva), hanem hagyja, hogy Isten olyannak teremtse a nedűt, amilyennek akarja. "Én a bort a tőkén, a bogyóban sűrítem: a természet által alkotott ízek megtartásával - mondja. - Az én laboratóriumom a talaj, az esővíz, a szőlőgyökér, a napsugár, a borvidék természetes fl órája." Csak 40-100 éves tőkékről szüretel, a 21 hektár szőlő hetven különféle helyrajzi számon szerepel, mert a környék legöregebb szőlőit vásárolta ösz- sze. "Szín, íz, illat, tannin: zacskóban minden megvásárolható. Csak az idő nem."

A terroir megszállottja, pincéjében büszkén mutatja, hogy némelyik gyökér 20-25 méter mélyen is utat talál a meszes-köves talajban. Borai ezért minerálisak, "sűrű szövésűek" és hosszú életűek. A drasztikus hozamkorlátozás híve: hektáronként tízszer kevesebbet szüretel, mint mások. (Vigasztalják is a falusiak: "Ne csüggedj, Józsi, jövőre több terem majd!")

A bor számára műalkotás, ahol a természetnek nagyobb szerep jut, mint az embernek. A cél, hogy a lehető legkevesebb külső beavatkozással készüljön, segédanyagok, fajélesztők nélkül (hiszen ezek száma ma már legálisan háromezer). Ráspi szerint a legfontosabb az alázat, a szőlő tisztelete, mert "csak a boldog tőke tudja legjavát adni, ahogy az ember is". Ha így dolgozunk, létrejön a harmónia, s a bor ugyanolyan megrendítő élményt közvetít, mint egy műalkotás. Ezért írta a 2007-es Mágus cuvée címkéjére a következőket: "Mágus maga a természet, a megmagyarázhatatlan, hogy miként képes a szőlőnövény kőből, esővízből, napsütésből megalkotni minden teremtett és teremtendő dolog lényegét, a lelket, a csodát, a bort."

Nem zsenialitás ez, hanem elszántság. Ráspi 44 éves, de 45 éve foglalkozik borral. Ez úgy lehetséges, hogy édesanyja várandósan kiment a szőlőbe kapálni. Ráspiban ez a mozdulat hullámzik ma is. "Soha nem érdekel, mennyi a borom alkoholtartalma - mondja -, az érdekel, hogy ha megkóstolom, megborsódzom-e tőle."

Ráspi a termelő

"Meg kell menteni az ízeket"

Ősszel szilva-, sárga- és őszibaracklekvárt, erős paprikapürét, lecsót főz, szőlőmagolajat, szőlősavat présel, szarvasgombát keres, szüretel. Télen csicsókát szed, csipkebogyót, kökényt, somot passzíroz, disznót vág. Tavasszal bekö szönt a medvehagyma-, a csalán- és a turbolya szezon, de a Golgota-dűlőn ilyenkor szedik a szörpnek és lekvárnak való bodza-, akác-, hárs-, ibolya-, ringló- és cseresznyevirágot is. A nyár a rókagomba, a (rántani való) pöfeteg, az eper, málna, barack, szeder, vadkörte szezonja.

De készít balzsamecetet is. Kékfrankosból. Pedig minden szakkönyv leírja, hogy igazi balzsamecet csak a Modena melletti olasz trebbiano szőlőből nyerhető. Ismert a recept is. A szőlő préselését követően, mielőtt az erjedés beindulna, a mustot megszűrjük, majd nyolcvan fokon sűrűre forraljuk, tavaszig lefojtjuk, fahordókba töltjük. Már önmagában az is három esztendőbe telik, amíg a mustban található cukor alkohollá, majd ecetté alakul. Ahhoz azonban, hogy elérjük az igazi balzsamecet sűrű és fekete aromavilágát, legalább tizenkét esztendő kell. Ez az Aceto Balsamico tradizionale di Modena. Ára a legdrágább vörösborokéhoz hasonlít. A 25 éves balzsamecet literje háromszázezer forint, de csak decinként árulják.

Ráspi most a hetedik évnél tart. A legnagyobb hordója egy 225 literes kiszolgált boroshordó, a legkisebb egy nyolcliteres kishordó. Hetedik éve fejtegeti a nagyobb hordókból a hogy egy vaktesztben a legnagyobb ínyencek meg tudnák különböztetni a modenaitól. Kínálja aperitifnek, vadakhoz, fagylalthoz, csokoládéhoz, salátákhoz, libamájhoz, kacsasülthöz.

Idén először szőlősavat is préselt. A verjus az éretlen szőlő préselt (és szűrt) leve. Szó szerint "zöld lé" (vert jus). A középkorban sóskából is készítették. Annyira népszerű savanyítószer volt (étvágygerjesztőnek, fájdalomcsillapítónak is használták), hogy a francia Taillevent híres XIV. századi szakácskönyvében a receptek felében szerepelt. Aztán a citrom kiszorította az európai konyhákból. Reneszánszát annak köszönhette, hogy a francia borászok sajnálták kidobni a hozamkorlátozás miatt leszedett szőlőszemeket, és kipréselték. Pontosan így tett Ráspi is. Csak ő szőlősavnak nevezi, elvégre micsoda név a verjus (ejtsd: verzsü). Különleges, pikáns ízt ad az ételeknek, főleg olyankor ajánlott, amikor az ecet nem harmonizál az étel többi komponensével. (Verjus a Bortársaság szaküzleteiben kapható. A Weninger pincészet terméke.)

De említhetnénk a csicsókát, a "szegény ember krumpliját" is. "A csicsóka három méter magasra is megnő, hegyes, felfelé törekvő levelei és virágai heves életerőről tanúskodnak, ellentétben a krumplival, amelynek szinte minden része mérgező, és lefelé konyul. A biodinamikából lehet hasonló dolgokkal megismerkedni." A csipkebogyólekvár főzésekor a hecsedli koronáját késsel lecsipkedjük, kevés vízben, három óra alatt puhára főzzük. A csipkehúst apró szemű szitán átpasszírozzuk, majd fél órát újra felfőzzük. Egy kilogramm csipkehúshoz negyven deka cukrot keverünk, aztán forrón belemerjük az üvegbe. Plédet terítünk rá, s száraz dunsztban tartjuk egy napig.

Meg akarja menteni a zalai folyami rákot is. Szerinte ez Európa egyik legjobb édesvízi rákja. Ebből főzette annak idején Krúdy Gyula is híres ráklevesét, ami fogalom volt a budai kisvendéglőkben.

"Meg kell menteni a gyerekkor ízeit - mondja -, úgy kell dolgozni, mintha örökké élnénk, és úgy kell élni, mint ha holnap meghalnánk."