Magyar Konyha
2013. december 4.Sajtkészítés gyimesi csángók között. Háromkútra már csak a bátrak és elszántak jutnak el. A Székelyföld és Moldva határán, a Nagyhagymás sziklái mögött fekvő település csak terepjárókkal járható, nagy hóban, sárban talán úgy sem. A Nemzetközi Gyermekmentő Szolgálat orvoscsoportja mégis évről évre ellátogat a gyimesi csángó falvakba. Idén nem csak orvosi műszereket, sajtmestert is vittek magukkal.
A Gyimesben élő csángók apostolok lován, gyalog érkeztek ide, valószínűleg a katonai szolgálat vagy éppen a törvény elől menekülve, "elcsángálva". A történetüket kutató Tankó Gyula adatai szerint 1763-ban, a madéfalvi veszedelem előtt 278 család ment át a hágón és telepedett le a Tatros völgyében. Ők a maiak elődei. Háromkút település azokból a szálláshelyekből alakult, amelyeket a gyimesiek legeltetéskor használtak a havasokban. Tehát a világ végénél is távolabb van. A táj festői. Alpesi naptárakat idéző hegycsúcsok, fenyvesek és sziklák között elszórt apró házak, a Kisbékás-patak völgye. A patak két oldalán mintegy ötven család él: baloldalt a magyarok, jobboldalt néhány román család. (Ezzel szemben a 2002-es román népszámlálási adatok szerint a településnek 21 lakója van, s ezek mind románok.) Ha őket kérdezzük, gyimesi csángónak vallják magukat.
A település a nevét - Háromkút - három egymáshoz közel álló forrásról kapta, melyek közül a legnagyobb jelentőségű a Meleg-forrásnak nevezett karsztforrás, amely kellően bővizű és télen sem fagy be - szükség is van a vízre, hiszen a településen még ma sincs vezetékes víz, az asszonyok a patakban mosnak, a vizet is a patakból hordják. Ebből is látható, hogy Háromkúton nehéz az élet. Régebben fakitermelésből, mészégetésből éltek a falusiak, mostanra azonban az erdők tulajdonjogai rendeződtek, a mészre pedig egyre kevesebb az igény - így aztán a saját tulajdonban levő legelőkön és földeken egyfajta önellátásra rendezkedtek be. És a szegény embert az ág is húzza: tavalyelőtt hatalmas árvíz söpört végig a szűk völgyben. Utakat rongált meg, hidakat vitt magával, és maradandó károkat okozott az iskolában is. Széles körű segítségnyújtásnak köszönhetően helyreállt a rend - de akkor jött az újabb csapás, tűzvész martaléka lett a falu egyetlen közintézménye, a művelődési ház szerepét is betöltő iskola. Ebben az iskolában tanultak az elemisták, és itt működött az óvodai csoport is. Az iskola őrangyala, Imre Anna tanítónő kezei alatt itt tanultak meg magyarul, s innen kerültek el már 12 évesen, bentlakásos iskolába Gyergyószentmiklósra vagy Gyimesközéplokra.
Háromkút már akkor a szívemhez nőtt, amikor évekkel ezelőtt először jutottunk el ide. Nagyon megszerettem a tiszta észjárású, dolgos csángó családokat, a csavaros eszű gyerekeket és az áldozatos életű fiatalasszonyokat. Háromkúton mintegy negyven gyerek él, kisiskolás- és óvodáskorúak. Az édesanyák nagyon odafigyelnek a gyermekekre, mindig tiszták, jól ápoltak és okosak is. A legtöbb család a háromezer forintos gyermeknevelési támogatásból és a 10-15 ezer forintos családi pótlékból él, pénzt ezenkívül elsősorban a tehéntartásból látnak: tejet és tejtermékeket adnak el azoknak a románoknak, akik a Kárpátok túlsó feléről érkeznek. Megnéztem, megkóstoltam a gyimesi sajtot: jó sajt volt, olyan gomolyaféle.
Az alpesi táj akaratlanul is a drága svájci sajtokat juttatta eszünkbe. Vajon nem alkalmas ez a vidék, ez a tej, ez a közösség arra, hogy hasonló nagy értékű sajtokat készítsen, mint a helvétek? Amikor arról faggattam őket, megtanulnának-e félkemény vagy kemény érlelt sajtokat készíteni, azt felelték, szívesen, csak hol és kitől? Ők nem tudnak elmenni, nem tudják itt hagyni a gyerekeket, a teheneket. Megértettem őket: segíteni nem úgy kell, ahogy mi jónak látjuk, hanem úgy, hogy a rászorulóknak valóban segítség legyen. Így került Háromkútra, a "gyimesi Alpokba" Sándor Tamás, a bükki sajtmester. Tamás tíz évig Svájcban élt, szakácsként dolgozott, majd megtanulta a sajtkészítést, és ma már ennek szenteli az életét. Hozzáértő szeme azonnal meglátta a tájban, amit mi csak reméltünk: a földrajzi, meteorológiai körülmények ugyanolyanok, mint Svájcban. A tehenek fantasztikus gyógynövényeket legelnek, egészségesek, és remek a tej minősége. Arról nem is beszélve, hogy sajtot mindig is készítettek ezen a vidéken. A kaliba (a nyári kaszálások idejére épített nyári lak) mindig is magába foglalt még egy helyiséget, az esztenát, ami kifejezetten a sajtkészítés helyszíne.
A sajtkészítés eszközei sem változtak sokat, a hagyományos elnevezésekkel mi is találkoztunk: a "lapocka", "káva", "bráj", "klinta", "brigigyó" kifejezések máig fennmaradtak. Ezekhez a faeszközökhöz vittük mi magunkkal (a Bonafarm adományaként) a sajtkészítés modern eszközeit: tejhőmérőt, tejoltó kultúrát, különböző formákat, sajtérlelőt, tárolóedényeket. A kurzust meghirdettük.
Első nap volt némi bizonytalanság, sőt ellenállás is, de az asszonyok nagyon akarták, főleg Imre Anna, aki pontosan látja, milyen hátrány errefelé a szaktudás hiánya. Így aztán megszálltuk a szomszédos, hidegségi Csángópanziót. A meghirdetett kurzusra huszonöten jöttek el. Házaspárok, fiatalok, sőt öregek is, férfiak, nők vegyesen. Reggel frissen fejt tejet hoztak, de már előző nap este is oltottunk, hogy másnapra jó legyen, és lehessen vele dolgozni.
Sokat tanultunk egymástól. Hogy a tanultakat használják-e a gyimesi csángók, majd kiderül. De én bizakodom. A legelők fantasztikusak, a csángók pedig, ahogy láttam, nem ijednek meg a kemény fizikai munkától. Megszokták. A túlélésért folytatott küzdelemben a sajtkészítés szinte már gyerekjáték.
