Azt hitték, belecsorog a nyáluk a levesbe

Kockázatos, ha egy vendéglátóhely nem csak azt akarja tudatni magáról, hogy kiváló a konyhája. Szemfényvesztésnek tűnik minden egyéb címke, legyen az a kutyabarát, a mindenmentes, vagy a különleges enteriőr. Mégis, a székesfehérvári Hatpöttyös Étterem egyszerre vendéglátóhely és társadalmi vállalkozás.

A tulajdonos, Hermmann-né Nagy Veronika pedig egyik küldetés fontosságából se enged:

a cél, ízletes ebédet tenni a vendég elé, és munkalehetőséget biztosítani értelmi sérültek és megváltozott munkaképességűek számára.

Öt éves fennállásuk azt mutatja, a kettőt lehet jól csinálni. Az általunk tapasztaltak szintén ezt erősítik: a jóféle házi ízeket rendkívül kedves és figyelmes kiszolgálás kísérte.

Öt éve nyitottak, mire a legbüszkébb ebből az időszakból?

Rengeteg tabut ledöntöttünk. Nagyon fontosnak tartom, hogy az egészséges és a fogyatékos társadalom között legyen egy híd és mi pontosan ezt a szerepet töltjük be azzal, hogy itt közvetlen találkozás és kapcsolat jön létre a két világ között.

Egy étteremet elsősorban a konyhája alapján ítélnek meg, miben jó a Hatpöttyös?

Idényjellegű, helyi alapanyagokra épülő házias konyhát viszünk. A fő profilunk az ebédeltetés, minden nap két leves és három főétel szerepel a menüben. Olyan

régi magyar specialitásokat tűztünk étlapra, mint a szalontüdő, körömpörkölt, pacal, illetve most újra divatba jöttek a belsőségek is. Az elején sokan meghökkentek és fújjoltak.

Egy szűk réteg viszont már a kezdetektől értette és szerette, szép lassan pedig egyre többen rájöttek, hogy jó, amit csinálunk. Ma már a szalontüdő az egyik legnépszerűbb fogásunk. De készül nálunk savanyú szívpörkölt, halgaluska leves, vadas knédlivel, zöldséges lasagne, főzelék és persze rántott hús is.
Figyelünk a szezonalitásra és az ünnepekre, Márton napon ludaskását, karácsony közeledtével böjtös ételeket kínálunk, például bobajkát. Természetes alapanyagokkal és tiszta ízekkel dolgozunk. A beszerzés nagy része a helyi piacon történik. Székesfehérváron az őstermelős dolog sajnos még nem működik, de van egy szuper bejáratott zöldségesünk, így mindent meg tudunk oldani. Nálunk nincs előregyártott, fagyasztott termék, a konyhánkon minden frissen készül, a májgombóc, szörp, lekvár, de mi gyúrjuk a tésztát és tekergetjük a nudlit is.

Melyik az igazi vezérfonal, az értelmi sérültek foglalkoztatása, vagy a vendéglátás?

A kettőt nem tudom elválasztani. A legkisebb gyermekem középsúlyos értelmi sérült, általa csöppentem bele a fogyatékkal élők világába, és itt tapasztaltam, hogy milyen elképesztő körülmények között dolgoznak az értelmi sérültek és a megváltozott munkaképességűek. Az volt a célom, hogy megfelelő környezetet, értelmes és hasznos munkát biztosítsak értelmi sérült és megváltozott munkaképességű embereknek. Illetve, a speciális szakképzésbe is be akartam szállni.
Amikor jött az étterem gondolata, elképzelhetetlennek tartottam, hogy rossz legyen. Ezért nem lettünk viaszos vásznas, zsírtól fénylő, kajaszagos kifőzde. A Hatpöttyössel minden célom teljesül, sikerült egy kellemes környezetet varázsolnunk, ahova szívesen járnak az emberek.

Jelenleg 16 fő speciális munkaerőnk van, a konyhai és a kiszolgáló személyzet között egyaránt van csökkentett munkaképességű és értelmi sérült is 9-7 arányban.

2013 óta pedig a helyi speciális szakiskola gyakorlati tanműhelyeként is működünk, középsúlyos értelmi sérült és Downos gyerekek jönnek hozzánk konyhai kisegítő munkára.

A vendéglátói szakmát állítólag örökölni kell, Ön viszont eredetileg tanár, a férje pedig orvos. Miért választották még is ezt?

Nagyon szeretünk enni, úgy szoktam fogalmazni, hogy rajtunk látszik, hogy gourmand-ok és gourmet-k vagyunk. Hatalmas vendégségeket tartunk. Itt azt csinálom nagyban, amit otthon kicsiben. Nagy konyhát vittem mindig is, a kislányom pedig folyton jött velem a konyhába, és azt láttam, hogy az olyan alapvető tevékenységekben, mint hámozás - aprítás, nagyon ügyes. Hallottam egy holland étteremről, ahol a konyhán és az étteremben is értelmi sérültek dolgoznak. Elkezdtem utánajárni, így derült ki, hogy nem csak több európai országban, de itthon is működik már egy ilyen, Szekszárdon az Ízelő. A vezetője, Mészáros Andrea sokat segített nekünk.

Tapasztalat nélkül, értelmi sérültek és megváltozott munkaképességűek alkalmazásával merész elképzelés erre az amúgy sem könnyű pályára lépni.

Az első időszak rettenetesen nehéz volt. 2008-ban három család összefogásával indultunk egy pályázaton, de már ebben a szakaszban annyi viszontagságot éltünk meg, illetve olyan mértékű önerőt igényelt, hogy 2012-ben, már csak egyedül mi nyitottuk az éttermet.
Étteremként rengeteg hibát elkövettünk az elején, mire rátaláltunk az ebédmenü és a rendezvény szegmensre, és ez most remekül működik is.

Kivételes helyzetben vagyunk,

mert Csapody Balázsék talán fogalmazhatok így, hogy mentorálnak minket. Egyszer vendégségbe jöttek és Jahni Laci tartott itt egy fergeteges főzést. Akkor nagy dicséretet kaptunk tőlük, pedig Balázsnak pont a hibáinkat soroltam. Akkor mondta nekem, hogy “nyugi, jól csinálod. Ehhez csak szív kell, meg szeretet, és az, hogy akard jól csinálni”.  És ez tényleg így van.

Társadalmi kérdéseknél mindig szűk a határmezsgye a PR-fogás és az indokolt üzenetközvetítés között. Hogy fogadták az éttermet a helyiek?

Az első években annyi előítélettel kellett megküzdenünk, kezdve attól, hogy “fúj, ilyen helyre nem megyek”, vagy “biztos belecsorog a nyáluk a levesbe”, hogy előnyünk nem sok származott abból, amit képviselünk. Reklámfogásnak végképp nem nevezném. És bár még mindig van egy masszív elutasítás, ma már szerencsére sokan szolidárisak és segítőkészek. Jó helyen vagyunk, mert a törzs vendégkörünk művelt, érzékeny emberekből áll.

Azt tapasztaltam, hogy minél intelligensebb valaki, annál nyitottabb és elfogadóbb,

akár az ízekre, akár az éttermünk speciális helyzetére. Bántás mindig csak műveletlen és nagyon buta emberektől érkezett.

Elnézőbbek a vendégek az étterem szerepvállalása miatt?

Hiszem, hogy az öt év alatt kitapostuk a helyünket, és nincs miért elnézőnek lenni velünk kapcsolatban. Ide egyébként se jöjjön senki csak azért, mert itt fogyatékosok dolgoznak. Azért jöjjenek ide, mert itt jót esznek. Nálam ugyanannyit kell fizetnie, mint  szomszédnál. A nekem szavazott bizalmat és pénzt kutyakötelességem kifogástalan ebéddel és kiszolgálással meghálálni.
Ha viszont két hasonló színvonalú hely között választana, akkor azért jusson eszébe, hogy mihez járul hozzá, ha nálunk költi a pénzét. Ezt mindenképp érdemes tudnia a vendégnek, de az elsődleges az, hogy jól főzzünk, kedvesek és gyorsak legyünk. A visszajelzések azt mutatják, hogy sikerült is.

Milyen a csapat összetétele?

Minden lehetséges pozíciót igyekszünk sérültekkel és megváltozott munkaképességűekkel betölteni, de bonyolult gondolkodást, vagy önálló döntést igénylő feladatok, mint például pénzkezelés nem bízhatók rájuk. A menütervezés az én reszortom. A főszakácsunk egy rendkívül ügyes, fiatal séf, Imi, és van egy tanulónk is, Dani.
Ők mindketten a nyílt munkaerőpiacról jöttek. A főzésbe besegít egy megváltozott munkaképességű szakképzett szakács - cukrász is, illetve két idősebb hölgy, akik bár nem szakképzettek, de hozzák az elképesztő ügyességet és ízeket otthonról.

Erzsike a cukrászsüteményekben fantasztikus, Jutka pedig elképesztő kelt és gyúrt tésztákat készít. Az aranygaluskája olyan könnyű, hogy szinte elszáll,

gyönyörű a szalagos fánk és a lángos, a pogácsa pedig ezerleveles.  Az értelmi sérült munkatársak leginkább konyhai kisegítő munkákat végeznek és a kiszolgálásban segítenek.
A jól betanított folyamatokat kifogástalanul teljesítik, ezért is vesszőparipám, hogy megfelelő környezetben nyílt munkaerőpiacon is megállnák a helyüket. Ha az ott dolgozók kicsit érzékenyebben és türelmesebben állnának hozzájuk. De egyelőre az a tapasztalat, hogy a rendes vendéglátásban rengeteg gúnyolás, bántás és megalázás éri őket.

Milyen korlátot jelent a kornyhára nézve  az étterem speciális munkaerőállománya?

Sok fizikai és technikai korláttal kell számolnunk. Egy megváltozott munkaképességű személy fizikai teherbárása és napi munkabírására is erősen korlátozott, van, akinél szóba se jöhet cipekedés, pakolás. És persze azzal is tisztában kell lenni, hogy mit lehet számonkérni egy értelmi sérülttől. Mindez az étterem teljesítő képességét is lehatárolja. Nekünk az ebédmenü és a rendezvény vált be, ezt valóban jó színvonalon tudjuk végezni. De nem csak emiatt, a lokáció is döntőszerepet játszott abban, hogy erre a két szegmensre fókuszáljunk.
Hét közintézmény vesz minket körül, irodaházak és kormányhivatalok, az itt dolgozók szívesen kijárnak ebédelni, értékelik a konyhánkat. Ráadásul, a hivatalokban gyakoriak a rendezvények is, kapunk is megrendelést. Jelenleg hétfőtől szombatig vagyunk nyitva, 11-16 óra között. Naponta átlagosan 120 - 130 ebédet bonyolítunk, így a konyha szinte maximum kapacitáson dolgozik.

Említette a szekszárdi Ízlelőt, rajtuk kívül van több, hasonló elvekre épülő vendéglátóhely is Magyarországon?

Tavaly nyáron létrehoztunk egy para-gasztro szövetséget, ebben benne van a szekszárdi Ízlelő, a miskolci Batyu-téka, a budapesti Nem adom fel kávézó és a Kockacsoki, illetve mi, a Hatpöttyös. Tanulunk egymástól és igyekszünk közös erővel képviselni az érdekeinket. Itthon a társadalmi vállalkozások kezelése sajnos még nagyon gyerekcipőben jár.  Ugyanazok a szabályok vonatkoznak ránk, mint a rendes vendéglátós helyekre, ez pedig egyszerűen nem működik. Sok változásra lenne szükség, elsősorban adózásra vonatkozóan.