Öt évvel ezelőtt nyitotta meg a Bagatell Éttermet Kecskemét szívében két séf: Kecskeméti Krisztián és Kovács Sándor. A gazdasági válság kellős közepén ez merész lépésnek tűnt, ám a Bagatell ma már a régió egyik legjobb éttermének számít. Kovács Sándor kabátján pedig nem véletlenül díszeleg a Bocuse d’Or szakácsverseny emblémája.

– Miben bíztak, amikor a válság közepén éttermet nyitottak?

KECSKEMÉTI KRISZTIÁN: Elsősorban a saját kreativitásunkban. Nagyon vágytunk már arra, hogy megéljük azt a szabadságot, hogy a legjobbat adhatjuk a vendégeinknek, és senki nem köti meg a kezünket. És bíztunk a Mercedes gyárral érkező németekben: nem is kellett csalódnunk. Először ugyanis a német feleségek próbálták ki a Bagatellt, aztán hozták a családjukat is. Rajtuk kívül a reptérről érkező svéd pilóták töltötték itt a hétköznap estéket, hétvégén pedig jöttek a magyar vendégek, a városi polgárok. Reklám helyett mi inkább első osztályú alapanyagokra költünk – például elsőként adunk spárgát, szamócát a vendégeknek.

– A tesztek felróják azt, hogy a Bagatellben nagyok az adagok. Terveznek ezen változtatni?

K. K.: El kellett döntenünk, hogy csak a piaci versenyre koncentrálunk-e, és a tesztelők kedvére főzünk, vagy a kecskemétieknek, esetleg az itt dolgozó németeknek. Mi a középutat választottuk, ezért aztán nem értékel bennünket 14 pontra az étteremkalauz, csak 10-re. A teszterek valóban negatívumként jegyzik meg, hogy az adag nagyobb az élvonalban elvártnál, de mi itt nem tehetjük meg, hogy falatnyi ízkompozíciókat adjunk.

– Kovács Sándor az ezredfordulón a hannoveri világkiállítás konyhafőnöke volt. Megkérdezhetem, hány évesen látta el ezt a feladatot?

KOVÁCS SÁNDOR: Harmincnyolc.

– Önt idézem: „az ember legkorábban negyvenéves kora körül mondhatja szakácsnak magát.” Miért is?

K. S.: Történt egyszer, hogy egy francia séf – jó barátom – Magyarországról keresett maga mellé szakácsot. Így ajánlottak neki egy fiatalurat: „vedd föl, mert húszéves, de mindent tud!” „Akkor köszönöm
szépen, inkább nem tartanék rá igényt – mondta a séf –, mert én 48 vagyok, és még legalább annyit kell tanulnom, mint amennyit eddig tanultam.” Húsz-huszonöt évesen az embernek egészséges önbizalma
van, de jó anyagismeret nélkül ez nem sokat ér.

– Kevesen tudják, hogy ön indult első magyarként a Bocuse d’Or versenyen 2008-ban. Mi volt ennek a története?

K. S.: A regionális előselejtezőt itt, Kecskeméten megnyertem, bejutottam az országos döntőbe, ahol nemzetközi zsűri előtt mérettünk meg. Egyszer csak azt hallom, hogy én fogom képviselni a norvégiai Stavangerben Magyarországot.

– Tulajdonképpen ön volt az előretolt helyőrség ezen a rangos szakácsversenyen. Mennyi segítséget kapott?

K. S.: Ha előretolt helyőrséget mondunk, finoman fogalmazunk… Ilyen versenyen előttem magyar szakács lehet, hogy még nézőként sem vett részt, de versenyzőként biztosan nem. Tizenhetedikként végeztem Norvégiában. Volt ott egy spanyol szakácsfiú is, aki valószínűleg sztárként kerülhetett ki a Bocuse d’Or európai selejtezőjére, mert úgy fotózták, olyan figyelem vette körül, mint amilyen a sztárokat illeti meg. Ahogy néztem az életrajzát, szinte csak Michelin-csillagos éttermekben dolgozott – és mögöttem végzett. De olyan szurkolótábora volt, ami labdarúgómeccsen dukál. Amikor az eredményhirdetés után kiment a versenykonyhából, az övéi földobálták a levegőbe – azért, mert egyáltalán ott volt.

– Önt, ha jól sejtem, nem volt, aki földobálhatta volna…

K. S.: A magyar csapat tulajdonképpen három főből állt: a commis, a segítő, a zsűriben Kreil Vilmos, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia akkori elnöke meg én. A baráti körből még öten érkeztek, saját költségükön, menetrend szerinti járattal, és egy magyar zászlót lengettek. Nem mondom, hogy mulatságos volt, de más versenyzőknek legalább száz fő drukkolt. Borzalmas volt szembesülni azzal, hogy engem hogy engedtek ki oda.

– Mint a II. magyar hadsereget a Donkanyarba? Nyári ruházatban, felszerelés nélkül?

K. S.: Körülbelül. Ha aranyat tettem volna az asztalra, akkor sem lett volna esélyem bejutni a következő körbe, Lyonba. Technikailag messze a régióból érkező más újoncok mögött kullogtunk, még a cseh szakácsnak is olyan fölszerelése volt, hogy csak ámultam.

– Hát önnek?

K. S.: Ferihegyen azon tanakodtunk, mit vegyünk ki a bőröndből, hogy a kicsi vákuumozó gépet – még csak nem is komolyat – el tudjuk vinni személyes poggyászként. A felszerelésem amúgy csupa kölcsönkért holmiból állt. Edzőm sem volt, aki kommunikált volna a zsűrivel, és poszterem sem, amit pedig, mint kiderült, kötelező lett volna vinni.

– Pedig a későbbi magyar résztvevőknek díjazták a plakátját. Nem elég jól főzni, azt jól is kell kommunikálni?

K. S.: Úgy tűnhetett, hogy nem veszem komolyan a részvételt. Ilyen helyzetből indultam. Mégis, mindezek ellenére újra megpróbálnám. Mert nem az étellel volt a gond, és rengeteget tapasztalattal gazdagodtam.

– Milyen koncepcióval érkezett?

K. S.: Adott volt a tematika: norvég lazac és bárány.

– Igaz, hogy a reptéren elkeveredtek a csomagjai? Mi tűnt el?

K. S.: Például a magyar zöldségek, kiváló minőségű bébizöldségek… Az alapanyagokat tartalmazó bőrönd nem is lett meg.

– Úgy hírlik, akármit nem is lehet bevinni a versenyre.

K. S.: Meg is motoztak – no, nem szó szerint, de mindenemet átvizsgálták, olyan tüzetesen, mintha legalábbis kábítószert rejtegettem volna. Mivel nem vittem semmit, nem is találtak semmit, amit elvehetnének

– Ki adott szakmai tanácsokat?

K. S.: Léa Linster két Michelin-csillagos szakács, aki nő létére 1989-ben megnyerte a Bocuse d’Ort. Azt tanácsolta például: mindenképpen vigyek magammal petrezselyemgyökeret, mert Magyarország erről a leghíresebb… Arra is figyelmeztetett, hogy nem a többi résztvevő az ellenfelem, hanem az óra. Ennek köszönhető, hogy időben kész lettem.

– Adódtak technikai nehézségei?

K. S.: A kombipárolón nem lehetett elindítani a gőzprogramot, szerelők jöttek, elkezdték babrálni a gépet. Nagy nehezen elindították, ám ezután nem tudtam róla levenni a ventillációt… Az összes csapatnak gyönyörű tárolórendszere volt, edényekkel, evőeszközökkel felszerelve, nekem semmim, mert senki nem mondta, hogy azon a konyhán nem lesz megfelelő mennyiségű lábos, serpenyő. Amikor előző este kiderült, hogy be kell rendezni a konyhát, egy szakács barátom ment le a hotel konyhájára, ahol laktunk, és a séftől kéregetett kölcsön nekem lábost, vágódeszkát, serpenyőt, és egy nyiklőnyakló kocsit, azon húztam be az ételeket a Bocuse d’Or európai döntőjére. Csodálkozom, hogy nem az utolsó helyen végeztem. Száz ponttal maradtam csak le a lyoni döntőről, ami nem is olyan sok, hiszen ezer pontokat osztanak. Tudom, hogy nem volt elég meleg az étel, hiszen nem vittem magammal hőhidat. Egy abrosszal takartam le a márványlapot, amin tálaltam, hogy teljesen el ne hűljön az étel… Ha csak húszan öt-öt pontot levontak ezért, az már száz pont – ha nekem ez meglett volna, Lyonban vagyok. Láttam a pontozólapokat, a két-három Michelin-csillagos szakácsok adták a legtöbb pontot, a régióból érkező zsűritagok húztak inkább le.

– Ráadásul az egyes rajtszámot kapta – ez jó, vagy inkább rossz előjelnek számított?

K. S.: Én voltam az első, tehát 8 óra 00 perckor velem kezdődött a verseny. Amikor kihúztam a rajtszámot, a mellettem ülő svéd szakács olyat csapott a lábamra, hogy majd’ elzsibbadt, és harsány hahotában tört ki. Az első számú versenyző ugyanis mindig Paul Bocuse-nak tálalja az első ételt – ő pedig az utolsó morzsáig megette a főztömet. Ez volt az én különdíjam. Úgyhogy elmondhatom: Paul Bocuse-nak főztem.

– Most pedig a kecskeméti polgároknak főz. Van közönsége itt a fine dining konyhának?

K. S.: Itt nincs igény három-öt fogásra, hanem csak egyre: egy rendes adagra. A borvacsorákon tudjuk inkább kiélni magunkat, kisebb adagokkal, látványos tálalással – a magunk szórakoztatására. A hétköznapok à la carte kínálatában ilyesmire nincs lehetőség. A törzsvendégeknek szóló ízutazásokon is próbáljuk tágítani a horizontot, hogy csinálhassunk végre valamit. Pillanatnyilag úgy tűnik, hogy nincs kinek. A barátok arra biztatnak, nyissunk éttermet Budapesten. Csakhogy itt élünk Kecskeméten, a régióból valók vagyunk mind a ketten, ide húz a szívünk. Fejlődő város ez, szecessziós ékszerdoboz, és név szerint ismerjük a vendégeket. De nagyon meg kell gondolni, mennyire mer az ember bravúroskodni. A Magyar Konyha kedvéért készített spárgamousse-t nem biztos, hogy el tudnám itt adni.

K. K.: Öt évvel ezelőtt, amikor nyitottunk, készítettünk egy újragondolt vargabélest – az volt a neve, hogy Kecskeméti– Kovács-béles. Sokan szólaltak, hogy a vargabéles nem ilyen. Zöldborsólevest is kínáltunk rákkal, hiszen összeillő ízek, de a vendégek inkább rák nélkül kérték. Emlékszem, rögtön az első napon elutasították az újdonságot. Szűk, de annál munkásabb étlappal indultunk, friss napi ajánlatokkal, de hamar bővíteni kellett, mert egy hét sem telt bele, és a vendégkörünk unalmasnak találta. Volt ötfogásos degusztációs menü is, de ezzel sem tudtak mit kezdeni – kiválogatták, mit kérnek belőlel.

– Végezetül, ha egy jó tündér teljesítené egyetlen kívánságukat, mi lenne az?

K. S.: Én lehet, hogy mégis nyitnék Pesten egy éttermet.

K. K.: Én pedig mennék a Sanyival.