„A piac a mindennapi életben az a tér, amelyen a napnak bizonyos óráiban a vevők és eladók adás-vétel céljából összegyűlnek. Legtöbbnyire a napi fogyasztásra szükséges élelmi és háztartási cikkek és házi eszközök kerülnek itt vásárra” – írja a Pallas Nagy Lexikona. Bár a meghatározás első látásra precíz, kimaradt belőle a piac évezredes jellemzőinek egyik legkedvesebbike, az étel, ami azért is meglepő, mivel a piacok mindig is színterei voltak a jóízű közösségi étkezéseknek.

Emberi természetünk tükrében joggal feltételezhetjük, hogy már az ókori görögök is sokat és jóízűen ettek. Például a nevezetes Agorán, az ókori Athén városállam központi fekvésű, „belvárosi” piacterén. Megszentelt területen, ahová a bűnösök nem tehették be a lábukat. Ezen a „termelői piacon” árulták pecsétek nélkül is garantáltan biotermékeiket a földművesek. Búzát, árpát, zöldségeket és gyümölcsöket, halakat, tenger gyümölcseit, baromfit, sózott húsokat, tejtermékeket, bort, ecetet, dióféléket, édességeket kínáltak, és itt készült a ma is népszerű illatozó, frissen sült koulouri őse is. Az erjesztett halszósszal (garos) ízesített, olcsó, apró sült hal ugyancsak megszokott utcai étele az ókori görög piactérnek, ahogy még egy jó forró lencseleveshez is hozzájuthatott a piacozásban és politizálásban megéhezett athéni polgár. Az időszámításunk előtti III. századi athéni piaci illemre Theophrasztosz, Arisztotelész utóda szolgáltat bizonyítékot. Tőle tudjuk, hogy a korabeli athéniak meglehetősen helytelenítették, ha valaki az Agorán vásárolt étket a piaci séta közben fogyasztotta el. Leülni azonban mindenképpen illendőnek számított, ahogy például a Belvárosi Piacon is az.

Kezdetben vala az utcai konyha

A mai leülős, felszolgálós „casual” éttermek valamikor az írott történelem távoli messzeségeiben találnak gyökereikre. Az ételek eladása akkor lett hasznot hozó „business”, amikor a parasztok és kézművesek már napokra is útra keltek, hogy termékeiket távoli városok piacain adják el. Az otthonról vitt elemózsia fogytával is enniük kellett. Ettek magukban, s ettek üzleti partnereikkel is az út menti fogadókban, állomásokon – és a piacokon is. Az étkezőhelyek alaptípusa világszerte a történelem szülte utcai, piaci konyha volt, ahol az utazók, vásározók kedvező áron ehettek tápláló, a szervezet erejét, vitalitását helyrehozó, a kor ízlésének megfelelően jóízű vagy kevésbé jóízű ételt.

Ilyen utcai, piaci konyhákat találunk az ókori Kínában, és ilyenek vannak ma is Ázsia-szerte, még az olyan ipari és posztindusztriális országokban is, mint a XXI. századi Japán. A kerekeken guruló s többnyire rament áruló tokiói yatai a legjobb hely, ahol autentikus levest lehet venni. A piaci és utcai étkezőhelyek a latinamerikai, közel-keleti és afrikai életnek is szerves részei. Az utcai, piaci konyha kitörölhetetlen része kultúráinknak. Utcai ételárusokkal mindenütt találkozhatunk, Európából jobbára mégis hiányoznak, s a budapesti utcákon is legfeljebb a tél gesztenyeárusai, a nyár főtt kukoricásai, az elvétve látott hot dog és fagylaltárusok, valamint az édes illatú kürtőskalács szaporodó készítői tűnnek fel a hétköznapokban, de asztalok nélkül, s így nincs, ahol a vendég békésen leülhetne. Nem úgy, mint Budapest új, modellértékű piacán, a Hold utcai Belvárosi Piacon.

Piacvarázs

Aki járt már az először 1217-ben említett barcelonai Mercat de Sant Josep de la Boquerián, vagy a történetét ugyancsak a XIII. századig visszavezetni képes londoni Borough Marketen, esetleg az 1786 óta
működő bécsi Naschmarkton, az tudja jól, hogy milyen kivételes hangulata van az ilyen piacoknak és piaci étkezéseknek. Egy kiadós reggeli vagy akár a délutánig is elnyújtható, megfi zethető árú ebéd élménygazdag alászállás a város gyomrába. Ahol pedig este is lehetőség adódik egy lazább hangulatú vacsorára, iszogatásra, hamar kialakul a hangulatra és közösségre fogékony, stabil törzsközönség, helyiekből és messziről jött turistákból egyaránt.

Míg régebben s hagyományosan a piacok elsősorban a környékükön élő városi lakosság „napi fogyasztásra szükséges élelmi” szükségleteit elégítették ki, addig ma már inkább nyüzsgő, bámészkodásra, szelfi zésre, étkezésre szolgáló turistacélpontok. Napjainkra a legnépszerűbb európai piacoknak, mint a már említetteknek is, sokkal inkább az etetés, mintsem az árusítás vált a fő funkciójává, illeszkedve a fast casual éttermi trendjéhez. Ezek a helyek az egymást erősítő sokszínűségre is jó példák. A piacok étkezőhelyeinek tulajdonosai hamar megtapasztalták és felismerték az összetartás és a sokszínűség erejét, előnyeit. Mint Bíró Lajos is vallja: „Buta dolog, ha egy vendéglős azt hiszi, hogy a mellette nyíló étterem az ő riválisa. Akkor nem bízik magában.”

Az ünnepélyesen 1897 februárjában megnyitott Hold utcai Vásárcsarnok Cziegler Győző építész, műegyetemi tanár tervei alapján épült. Egy terebélyes alsó szintre és az alsó szintet körbeölelő galériára oszlik. Az épület a Hold és a Vadász utcát köti össze. Szükség szerint a csarnok közepén futó szélesebb, egyirányú úton zajlott a kocsiközlekedés. A háromhajós épületben kezdetben 174 állandó és 80 időleges árusítóhely volt, és a karzaton is 140 kofa dolgozhatott. Az elmúlt bő száz esztendő során a piac neve többször is változott. 1897-ben Hold utcai Vásárcsarnoknak nevezték, majd az utcanév változásával hol ilyen, hol olyan utcai, az 1990-es évek elejétől pedig ismét Hold utcai Vásárcsarnok lett. Ma Belvárosi Piac a neve. A rendszerváltás után felújításon ment keresztül. A kopott bódékat lebontották, az őstermelők, kofák asztalkái eltűntek, a megviselt aszfalt helyére járólapok kerültek, s a galérián üzleteket alakítottak ki. A piac ezzel újra „eurokomformmá” vált.

A „megmentők”

A Vidékfejlesztési Minisztérium Tanyafejlesztési Programjában 2013-ban egy tanyasinak még a legnagyobb képzelőerővel sem nevezhető környék, Budapest V. kerülete négy pályázatot is nyert. A nyertes idea logikája és veleje az volt, hogy a felújításra szoruló Hold utcai Vásárcsarnok rendbehozatalával a polgári Belvárosban is méltó hely jusson a termelői, tanyasi áruk megjelenésének, segítse a vidéki és tanyasi termelők termékeinek piacra jutását, ezzel pedig a kerületi lakosok friss és garantáltan jó minőségű, magyar termékekhez juthassanak. Az elképzelés tetszetős és a nyugati trendekhez is igazodott, ennek ellenére mégsem jött be. A tanyasi termelők nem láttak akkora fantáziát a piacban, mint azt várták, s ez 2015-re világosan ki is derült.

2016 elején járva határozottan látszik, hogy a délibábos tanyáktól távolodva, a nagyvárosi realitásokhoz közelítve, valami egészen gyönyörű és szívünknek kedves kezd formálódni itt. Egy gasztropiac. A látványos belső térrel rendelkező csarnok emeletére és alsó szintjére számos jó nevű, a vendéglátásban, éttermi világban, üzleti életben otthonosan mozgó bérlő érkezett, hogy – a külföldi példák alapján is – életet leheljen a vásárcsarnokba, és minőségi kínálattal írja újra a piaci étkezdékről itthon kialakult képet. A napközbeni telt házas forgalom egyértelműen mutatja, hogy kielégítetlen kereslet van az igényes kosztra, és egyáltalán nem baj, ha sorban kell állni az ételért, vagy a közösségi asztaloknál van csak ülőhely.

Az új, egymást is jól ismerő és segítő bérlők közül a legismertebb három név, akik elsőként ismerték fel a piacban rejlő potenciált, Bíró Lajos (Bock bisztró és Kisbíró), aki a külföldi példákat is látva a gasztropiacot „kitalálta”, valamint Gianni Annoni (Pomo D’Oro) és Szabó Péter (Vörös Homár). Idén pedig csatlakozott hozzájuk Nyíri Szása séf (Arany Kaviár) is. A Belvárosi Piacot a Bükki Sajtokat is forgalmazó Zsendice, a Panificioil Basilico pékség és mások is felfedezték már, s az új koncepcióhoz csatlakozva az elsők között jelent meg a grillezett kolbászokkal töltött kenyértölcséreket áruló KOLBice is.

Bíró Lajos – A Séf utcája és Buja Disznó(k)

Bíró Lajos szerint a Séf utcája jó minőségű kifőzde, csökkentett árakkal, a megszokott gasztrofricskákkal, legyen szó sóletről vagy rehabilitált, méretes, nagy gonddal készített hagymás lecsókolbászról, hurkáról véresen vagy rántva, tökfőzelékről újszerűen, s más hasonlókról. Az izgalmas ételek között állandó szereplő az „utcai” Thom Kha Gai, vagyis a thai kókusztejes csirkeleves és a kifőzde elé tolt „utcai” kocsiból mért vietnami pho leves is. Pezsgők, borok, fröccsök is kaphatók kísérőként a fogásokhoz. A rántott hús töretlen hazai népszerűségét mi sem támasztja alá ékesebben, mint az emeleti Buja Disznó(k) 350 grammos rántott húsának osztatlan sikere, amit a rántott fül csak tovább erősített. Budapest jóra kiéheztetett közönsége régóta várta már az egyszerűség ilyen fokú nagyszerűségét.

Gianni Annoni – Pasta e Sugo, Fritu, Via Lattea

Gianni Annoni kijárati, Vadász utcai oldalnál álló Pasta e Sugo üzletében tésztákat és szószokat is rendelhetnek a vendégek tetszés szerint. Többféle házi tészta közül lehet választani, ezekre kerül a kért szósz, majd a pecorino sajt. Egy-két percen belül elkészül az étel. A tíztojásos (igen: 10) friss tészták és a kiváló szószok Itáliából érkeznek, kísérőként pedig egy pohár prosecco vagy bor ajánlott. Gianni nem titkolt célja az olasz gasztronómia magyarországi megismertetése és népszerűsítése. Miután az elmúlt években sikerre tudott vinni az Arany János utcai étterme mellett egy delikátesz üzletet, majd egy kézműves fagylaltozót, főzőiskolát és borbárt is, a Belvárosi Piacon egy egész „olasz sarkot” alakított ki, ahol Fritu néven még egy kiváló lángosos üzletet is nyitott. Néhány lépésnyire találjuk a Via Latte Gourmet Shopot is, ami a gasztronómiai szakemberre jellemzően számos kuriózumot, egyebek mellett helyben készített, friss sajtokat is tartogat.

Nyíri Szása – Moszkva tér

Nyíri Szása egy Ukrajnából érkezett ifjú orosz szakáccsal, egy másik Szásával hamar meghódította a piac látogatóit. Az orosz konyha két nagy és népszerű klasszikusát is kínálják: szoljanka levest és pelmenyit, s természetesen nem hiányzik a kaviár és a pezsgő sem, amivel az Arany Kaviár étteremre is utalnak. A pelmenyi kézzel készül, s egyszerűségében is lenyűgözi a vendégeket.

Szabó Péter – Vörös Homár

Szabó Péter 2015-ben költözött budai üzletéből a Belvárosi Piacnak mindjárt két pontjára is. A halkereskedő-halséf küldetésének tekinti, hogy tudatosítsa, a pangasiuson és a hekken túl is léteznek halak, s a jó minőség nem feltétlenül drága. A földszinten halkereskedést üzemeltet, az emeleten pedig gasztrobárt. Itt a már megszokott kultételekkel is várják vendégeiket, mint a fish&chips, sült és grillezett tengeri halak, tenger gyümölcsei tálak, rák- és halnyársak, halburgerek, saláták. Az egyik legnagyobb kedvenc a friss osztriga borral vagy pezsgővel kísérve. Aki pedig nemcsak az evéshez, hanem a főzéshez is kedvet kap, a földszinti kereskedésben válogathat a halak közül.

Szabó Győző – Steamboo

Szabó Győző a szakmán kívülről érkezett, ám a szakma iránt mélyen elkötelezett bérlő jó példája. A színész Steamboo néven nyitott ázsiai ihletésű bisztrót a piac felső szintjén. S hogy mi az a steamboo? A steamboo olyasféle, mint a sushi, de határozottan nem az, hanem egy négy perc alatt elkészülő, saját fejlesztésű, innovatív forró étel. Lehet választani kapros, paradicsomszószos-petrezselymes, bazsalikomos-paradicsomos és sima rizst, de akad lazacos, csirkemelles, avokádós és vega steamboo is, friss zöld fűszerekkel.