Indiai blogger és gasztromán ír turista előbb odatalál a Zangio csokoládémanufaktúra zsinagóga háta mögötti kis mintaboltjába, mint a magyar vásárló. Az alapító Pap Zoltán úgy kalauzol végig a bonbonpalettán, mint ahogy borkóstolón szokás: nem csoda, hiszen kínálatuk jelentős részét italokhoz ajánlják. A Zangio értelmezésében a csokoládé nem kifejezetten édesség: a desszert jelentését a fogalom határáig kitágították.

„Az öt bűvös szám a kakaó életében: öt év alatt nő meg egy fa, és öt hónap alatt fejlődik ki a termés” – kezdi a bevezetést a bonbonkészítés rejtelmeibe egészen az alapoknál Pap Zoltán, a Zangio családi vállalkozás (Zoltán, Angi, Olga) feje. A Karibi térségben szerzett tapasztalataikról mesél, ahol azt látták: az Egyenlítő közelében folyamatosan terem a kakaó, egyszerre van bimbó, virág és gyümölcs is egy fán. Az érett gyümölcsök pedig a legkülönfélébb színekben pompáznak sárgás, narancsos, lilás, barnás árnyalatokban – valahogy úgy, ahogy nálunk tartja a mondás: a kék szilva akkor zöld, amikor piros…

A terroire-kakaók ízeiben a borhoz hasonló aromákat fedeznek fel a hozzáértők, s hasonló jelzőket alkalmaznak a kakaóra is, mint a borra: némelyikben az olajos magvak ízei köszönnek vissza, másban inkább a gyümölcsös jelleg, vagy éppen a citrusos benyomás dominál. A kakaóban ugyanis nagyon jól tetten érhetők a gyümölcssavak, habár ezt az átlagos vásárlók nem tudhatják, mert a boltokban savtalanított kakaót árulnak. Annak oka, hogy a boltban kapható kakaóból nem lehet csokoládét készíteni, éppen ez: egyrészt kevés benne a kakaóvaj, másrészt hiányoznak belőle a gyümölcsös ízek is.

Mindig van feljebb

Mint kiderül, Magyarországon még mindig nem értünk igazán a csokoládéhoz amiatt, hogy sokáig csak pótlékokkal találkozhattunk. Hiszen a világháború után jó darabig nem volt kapható minőségi csokoládé. Ennek lenyomatát tükrözte a Földes–Ravasz-féle cukrászkönyv, amit a 60-as évek elején adtak ki, és majd’ 30 évig rendeletként élt a cukrásziparban: ezer receptet adott meg három változatban, alapanyagtól függően. A szakkönyv az ötvenes évek tapasztalatait összegezte, és tudatosan kerülte a csokoládé kifejezést: beszélt mártómasszáról, mártógyurmáról, trunkmasszáról, csokoládés anyagról – csak éppen csokoládéról nem. „Mivel nem volt csokoládé, nem tanították meg azt sem, hogyan kell vele bánni, s ez nagyjából a cukrászok hozzáállását is meghatározta. Mindeközben a fejlett gasztronómiájú országokban a csokoládé mindvégig részét képezte a cukrásztanulmányoknak” – meséli Pap Zoltán. A családi manufaktúra alapítója korábban közgazdászként piaci előrejelzésekkel foglalkozott, tanácsadó céget alapított, egyetemen tanított, a csokoládéval pedig „véletlenül” kezdett el foglalkozni  akkor, amikor mindebből már kezdett elege lenni.

„A kollégáimat hívtuk meg vendégségbe, és ki kellett találni, hogy milyen desszert legyen. Kezembe került egy csokoládéval is foglalkozó könyv, amiben találtam egy trüffelreceptet: kedvet kaptam hozzá – igen jól sikerült, nagyon népszerű lett. Innen indultunk. Később próbáltam mind több helyről technológiai ismereteket gyűjteni, néhány év múltán jelentkeztem egy franciaországi tanfolyamra is. Az összes többit menet közben, könyvekből, internetről tanultam – igaz, idehaza is beiratkoztam egy cukrásztanfolyamra a »papír« végett. Ott aztán megismertettek néhány kulisszatitokkal, hogy egyes takarékosságra és igénytelenségre kényszerülő cukrászok mi mindennel helyettesítik az igényes alapanyagot: dió helyett például leégetett édes morzsát használnak. Ekkor azt tanultam meg: mindig van lejjebb. De persze van feljebb is.”

Manapság az úgynevezett öntött bonbonok dominálnak a piacon: készítőjük temperált csokoládét önt formába, kicsit kirázza belőle a levegőbuborékokat, vár egy keveset, míg kidermed a csokoládé, majd lesimítja a formát, hűtőbe teszi, és negyedóra-húsz perc múltán máris egy csokihüvely áll a rendelkezésére, melyet töltelékkel tölthet meg, s csokiréteggel zárhat le – egy órán belül tehát előállítható így akár 24 bonbon is. „Sok esetben dekoratív és ehető édességről van szó” – mondja Pap Zoltán, hozzátéve: „Amit mi csinálunk, sajnos nem ilyen egyszerű: hosszabb technológiai igényű, és az alapanyagok miatt jóval költségesebb folyamat. Elkészítünk egy tejszínes csokoládékrémet – ez a ganache –, ami végtelen módon ízesíthető. A keretbe öntött bonbon aztán kakaóvaj-tartalmától függően egy-két-három nap alatt vágható és formázható lesz. A »meztelen« csokoládé végezetül kap egy csokoládéfürdőt, és lehet díszíteni.”

Kétféle bonboncsoportot készítenek: az egyik desszert típusú, a másikat italokhoz, fogásokhoz tervezték, akár aperitif bonbonnak is nevezhetők. „Ez utóbbi a saját találmányunk, mondhatni, hungarikum.” A legmegosztóbb bonbonjuk talán a füstös teás, amelynek fenyőfaágakon megfüstölt lapsang souchong típusú fermentált fekete tea adja meg a karakterét. Vörösborok széles választékához illeszkedik kiválóan, mivel kiemelik egymás ízét. „Egy kis orvosi szénnel dekoráltuk, mintegy jelzésszerűen utalva ezzel a füstölésre. Úgy gondolom, a bonbonok igazi párja nem is a bor, sokkal inkább a töményebb italok. Vannak ugyanis olyan borok vagy pezsgők, amelyekhez nehéz bonbonkínálatot találni, mert vagy nagyon minerálisak, vagy nagyon savasak. Nem jó ugyanis, ha túl nagy ugrás van a bonbon és az ital savai között. De éppen a teás bonbonunk harmonizál jól nemcsak a száraz vörösborokkal, hanem a single-malt whiskykkel, azaz malátawhiskykkel, és bizonyos ír whiskey-kkel is – különösen azokkal, amelyek nagyon tőzegesek.”

Paradicsomos, borsos bonbon

Pap Zoltán a whiskyt a türelmes sörkedvelők italának nevezi, hiszen nagyjából úgy készül, mint a sör, csak egy kicsit tovább. Lényege, hogy az árpa csíráztatása közben képződő cukrok alkohollá erjednek. A whiskykészítéshez az emeletre hordják fel az árpát, és ott csíráztatják vizes környezetben, miközben alulról felmelegítik a helyiséget azért, hogy leálljon az erjedés. Az angolszász vidéken a leggyakoribb fűtőanyag a tőzeg, melynek füstje benne marad az italban is – a füstös teás csokoládé éppen ezen okok miatt működik kiválóan bizonyos területekről származó whiskykkel. Van olyan bonbonjuk, ami még a nagyon száraz italokkal, pezsgőkkel, bizonyos sörökkel és whiskykkel is harmonizál: tetejét sókristályokkal hintik meg, fő fűszere pedig a paradicsom, emellett öt egzotikus borsféle. „Bonbonjaink kakaótartalma jellemzően nagyon magas, 55–80 százalék közötti. A paradicsomos, borsos bonbonban például 70 százalékos a kakaótartalom. Egy kis füstölt paprika ad hozzá egy kis füstös háttérízt – jól működik még fröccsel is.” Pirospaprika díszíti a borbarátnak elkeresztelt bonbont, ami száraz fehér pezsgők kísérője lehet, de illeszthető néhány fehérborhoz is. Alapja keserűcsokoládé-krém, amit passiógyümölccsel és jó néhány fűszerrel ízesítettek, valamint egy csöpp tabascóval, ami 15-20 másodperc után jelentkezik.

Az aperitif bonbonok közé tartozik még a megrajzolt „Z” betűvel díszített bonbon, ami karamellizált hagymát tartalmaz: „Egy ír vásárlónk mesélt egyszer egy nagypapáról, aki képes volt arra a szörnyűségre, hogy hagymával ette a csokoládét. Amikor a feleségem megkínálta őket ezzel a bonbonnal, elgondolkoztak: hátha nem is volt teljesen eszement a nagypapa.” Létezik „átmeneti” bonbon is: desszert is lehet, és bizonyos vörösborokhoz is jól társítható az a szilvamag formájú bonbon, ami szatmári szilvát tartalmaz, és kandírozott ibolyamorzsával díszítették.

„Ha még nem említettem volna: nem használunk természetidegen anyagokat” – hangsúlyozza Pap Zoltán. Mutat egy kétrétegű bonbont: egyik rétege feketeribizli-zselé, másik csokoládékrém, amiben van egy kis tonkabab. Ez már kifejezetten desszertbonbon, nem célja, hogy borokhoz illeszkedjen. Liofilizált málna díszíti a málna-ganache bonbont: a Budai Gourmet rendezvényen Kreinbacher pezsgőkkel kifejezetten jól muzsikált. A citrusos bonbonban biocitrom, narancs és lime is van: „Néhány bonbonunknak kifejezetten ingatag a receptje, ez is közéjük tartozik, nem lehet ugyanis kétszer ugyanolyan minőségű alapanyagba botlani.” Ezért aztán a receptek folyamatosan módosulnak.

Kiderül, hogy Magyarországon rossz emlékeket ébreszt a diós desszertnek még az említése is: az ötvenes korosztály még véletlenül sem nyúlna hozzá ilyenhez – mint ahogy bizonyos díszítésekhez sem –, mert a „diós desszert” kifejezés a rendszerváltás előtti, ehetetlen bonbonokat idézi. A fiatalokban nincsenek előítéletek, mert már nem találkoztak a bonbonnak hazudott gyalázatokkal. Két viszonylag apró bonbon is szerepel a kínálatban, egyik a kávés, amibe többféle kávét is beledolgoztak: „Úgy gondolom, ennyi is elég” – kommentálja megalkotója. Kezdenek elterjedni az alig pörkölt vagy éppen pörköletlent kávék, melyekben a gyümölcsös ízek dominálnak, és nem idézik a megszokott kávéízt, vagy csak részben – persze, ilyet is kevertek a ganache-ba. Készült bonbon a karibi utazás emlékére is, amely a fűszersziget nevet kapta: sokféle egzotikus fűszer keveredik benne, melyek arányai változnak.

Minőségi édesség

Összességében mintegy 30-féle bonbont tartanak a palettán, néhány ezek közül csak rendelésre készül, például a matcha teás. „Sokféle minőségű tea kapható a piacon, ezért nem kis időbe telt, mire megtaláltam azt, amit talán már egy gésa is megfelelően el tudna készíteni a kedves vendégnek.” Pap Zoltán állítja: bonbont készíteni öröm – eladni viszont munka. „A vevőink legnagyobb része külföldi. A magyarok szinte kivétel nélkül ajándéktárgynak tekintik a bonbont, nincs is benne az úgynevezett fogyasztói kosárban, miközben a cukrászsütemény szerepel a napi fogyasztási cikkek között. A bonbon ugyanis még mindig különlegességnek számít, nem szoktak hozzá a magyar emberek, a cukrászat hagyománya viszont töretlen. Csokoládéköltés alatt a magyaroknál elsősorban a szaloncukor vásárlását jegyzik a statisztikák – ebből látszik a szezonális jelleg –, valamint a figurális csokoládékét. A bonbon nagyon pici részesedése a piacnak.”

Magyarországot a macaronnal érte el a designédesség-hullám: Papék azt remélik, ez a divat elvezethet a minőségi csokoládé megbecsülése felé is. Nemrégiben indultak az Angliában kétévente megrendezett, nemzetközi Academy of Chocolat versenyen, ahol a flódnival rögtön dobogóra kerültek, bronz fokozattal végeztek egy nagyon nagy mezőnyben. „Egyelőre a közép-európai térséget tekintjük célterületnek, itt szeretnénk terjeszkedni” – mondja Pap Zoltán. Az igényes piacokra, Japánba, Svájcba is visznek magánforgalomban Zangio bonbonokat, ám nem jelentős mennyiségben.

A négy éve indított vállalkozás ma még nem tart el egy főállású munkatársat. „Mindig a határán vagyunk a nagyságrendváltásnak. Pici a műhely, kellene fejlődni, de csak akkor merünk, ha van mire.” A cégalapító szerint egyébként biológiai meghatározottsága van annak, hogy az emberek inkább az édes ízeket keresik: ezekhez ugyanis ösztönösen magasabb energiatartalmat társítunk, hiszen a cukor tömény energiaforrás. De van már egy kör, amelyik gourmet módon viszonyul a kérdéshez, és megvan a vásárlóereje is ahhoz, hogy minőséget válasszon.