"Dezsőnek meg kell halnia." Pelikán József szavai ezek a Tanú című film elején, amikor a gátőr elhatározza, hogy titokban (azaz: feketén) levágja kedvenc disznaját, Dezsőt. Január még javában a disznóvágások és a disznótorok hónapja. Sőt. Egyre többen választják a havas reggeleket a szertartáshoz.

Itt nincs helye ellágyulásnak, hiába bököd orrával a coca, mint Szabó Magda Disznótor című kisregényében, ez élet halál kérdése, a családnak enni kell. Így gondolja az asszony is Móricz Zsigmond novellájában, pedig három évig vakargatta a disznó hátát (olyan jólesett vakargatni). Ha megsajnáljuk az állatot, férges lesz a húsa, legalábbis a néphit szerint. A szegény jó állat meg adta magát a kés alá, mint az ártatlan bárány, még a szeme is hálásan könnyezett, nem visított, nem hányta-vetette magát, mint Krúdy dabasi ártánya a Margitszigeten. Mert az hangos röfögéssel nekivágtatott Polónyi Dezső kutyáinak, még Ódry Árpád színész urat is megugrasztotta.

Persze nem sokáig. A böllér a vékony pengéjű, hosszú szúrókéssel átvágta az ütőerét, az erős szívű gazdasszony egy vájdlingban felfogta a sugárban kibuggyanó vért, egy marék sót dobva bele, nehogy megalvadjon.

Ősrégi rituálé szerint zajlott minden, mint valami pogány szertartáson. Volt olyan paraszt-hentes, aki ivott a sertés friss véréből, mások keresztet metszettek az állat nyakára, hogy a lelke megnyugodjon. Orosházán még harangoztak is. Ha nagy disznót vágtak a következő rigmust skandálták: „Vót neki szalonnája, sunkája, disznólábgya, vót neki, vót neki…”, ha kisebb disznót, akkor a gazdát a kisharang hangjára csúfolták: „Vót neki csilke-csülke, vót neki, vót neki…” Régebben csak búzaszalmával perzseltek, s még be is kenték a sertést szalmahamuval, csak utána dörzsölték, mosták le gyökérkefével. Közben a gazda lekanyarintotta bicskájával a coca megpörkölt fülét (sóval, paprikával ez igazi csemege) és figyelmeztette a böllért, nehogy elvékonyítsa a szalonnát, mert ahány nap van az esztendőben, annyi kilogramm szalonna, s annyi kolbász kell egy rendes háztartásnak.

A bontásnak (hasításnak) kétféle módja terjedt el. Karajra bontáskor az állatot rendfára akasztották, majd a belső szervek eltávolítása után egy hentesbárddal kettéhasították a gerincoszlopot. Lefejtették a disznó szalonnáját és levágták a fejét. E felbontási móddal két hosszú karajt kaptak, innen a technika neve. Orjára bontáskor a disznót hasra fordították, bontókéssel (jobbról balra haladva) levágták a disznó fejét, majd a gerincoszlop két oldalán, hosszában átvágták a szalonnát. Ez volt a disznóvágás legizgalmasabb pillanata, hiszen ha a vágás nyomán szétfutott a zsíros szalonna, akkor lett elegendő zsír az egész rokonságnak. Ilyenkor mondták, legalábbis az Őrségben, hogy „nevet a disznó, örül a gazdasszony”. A vágás után az orját (azaz a gerincoszlopot) a hátszínnel együtt kiemelték. Ebből készült a különleges zamatú, pompás ízű ünnepi orjaleves, amit semmiféle marhahúsból nem lehetett megfőzni, csak a sertés nyakszirtjéből.

Felsorolni is képtelenség hányféle étel készült Dezsőből. A fej, köröm, farok kocsonyába került, a nyakpecsenye, csontos oldalas, bőrke a toros káposztába, az abálólében főtt hulladékhús, a főtt szalonna (kockára vágott zsemlyével és habart vérrel) a véres hurkába, a máj, háj, bélfodor a májas hurkába, a főtt hús, a szív, a tüdő a disznósajtba. A hurkát 1533-ban még csurkának mondták, s általában a kukoricakásával töltött hurkát értették rajta, bár a sárvári „fekete bég”, Nádasdy Ferenc számadásaiban (1587-ben) már szerepel a májas-, a kásás-, sőt a fekete (azaz véres) hurka is. A hurkák későbbi fűszerezettsége meghökkentő sokszínűséget mutat: a són, hagymán, borson kívül a következő fűszereket használták: babérlevél, csombor, bazsalikom, fenyőbors, gyömbér, őrölt kapormag, majoránna, szegfűszeg, de még aszalt szilvát és almát is kevertek a töltelékbe.

Kultikus disznótoros étek volt a sült hagymás vér (elkészítésének vidékenként számos fortélya ismert), a kisgömböc (a sertés fűszeres nyesedékkel töltött vakbele), amit Jókai Mór katakönyökének mondott, de különböző vidékeken pálanyjának, júdászacskónak, ördöganyjának is neveztek. Nálunk, Szombathely környékén a préshurka járta (összevágott főtt nyelv, kövesztett szalonna, szív, fejhús zsírja, só, bors, paprika, fokhagyma a gyomorba préselve), ezt másutt szajmókára keresztelték.

Külön fejezetet érdemel a házikolbász, hiszen mint Krúdy Gyula megjegyezte: "Könnyebb egy színdarabról véleményt alkotni a színházi premieren, mint a fűszerek elegendőségéről a disznó feldolgozásánál.” Kolbász alatt a XVI. században Magyarországon feltehetően még hurkát értettek, hiszen a legkorábbi feljegyzések „majas kolbaszt” említenek. A vastagbélbe töltött „fehérkóbász” köleskásával készített hurkát, a vékonybélbe töltött „feketekóbász” pedig hajdinakásával (esetleg disznóvérrel kevert) hurkát jelenthetett.  Nánási István szakácskönyve (1771-ből) beszél először belgiumi, tiroli, olasz kolbászról. Ez utóbbit disznó-, és marhahúsból készítették. A fokhagymával, pirospaprikával ízesített színhúsból készült kalbász valószínűleg a Reformkor idején született.    „Több nap, mint kolbász” – tartja a mondás, de a világban - az ókortól kezdve - sokkal több kolbász jutna egy napra, mint ahány nap az esztendőre.

S mindez Dezsőnek köszönhető. Ha a kocsonya a disznó „éteri esszenciája”, ahogy a szakirodalomból tudjuk, akkor a kolbász és a hurka a pokol összefoglalása. Merthogy egy állatot megölünk, minden porcikáját megdaráljuk, és a saját beleibe visszatöltve megeszünk – ördögi találmány. Méltó az emberhez.

A témához bővebben: Majthényi László-Nagy Zoltán

Hagyományos disznótoros ételek, 2009.