Böllértalálkozók, böllérversenyek, disznótorosok sora várja országszerte a sült hurkák kolbászok kedvelőit. Hova menjünk, ha hajnali disznóvágáshoz van kedvünk?

Egyre több vendéglátóhely, panzió, tanya várja a családokat, baráti társaságokat hagyományos disznóvágásra és disznótorra. A Balaton-felvidék élen jár a disznóvágások tekintetében. A Kővirág panzióban három disznóvágást is tartanak január és február hónapban, Palóznakon és Szentantalfán is megülik a tort. Szigetközben, Villányban, Szekszárdon és Miskolc környékén is átélhetjük a hagyományos népi disznóvágások hangulatát.

Aki pedig nagy rendezvényre vágyik az látogassson el a Kevi Böllértalálkozóra. Túrkevén hetedik alkalommal rendezik meg a versenyt, ahol a böllérek megmérettetése mellett a húsfeldolgozás teljes folyamata megtekinthető a szúrástól a kolbásztöltésig, a résztvevő böllérek által készített ételeket pedig folyamatosan megkóstolhatják az érdeklődők, hagymás sült vért, hurkát, kolbászt, orjalevest, toros káposztát, stb. kínálnak a vendégeknek. A februári rendezvényen huszonkettő csapat vesz részt, az ország több pontjáról, illetve határon túlról. Hasonlóan jó híre van a Lápi disznótorosnak Nagyecseden, ahol az Ecsedi-láp térségének települései vesznek részt a böllér és toros versenyen. Tájjellegű toros ételek, helyi termékek, borok pálinkák várják a vendégeket.
Budapesten első ízben rendezik meg a Budai Hentes Fesztivált, ahol "véres villásreggelivel" kezdődik a program.

És hogyan zajlik egy disznóvágás? Engedjük el a képzeletünket!

Böllérima

Vinkó József

Az első fogó elkapja a mellső lábát, a hátsó betapos a belső comb lágy részébe, a böllér átvágja a verőeret, ez most nem babra megy, a vér sugárban tör elő (a böllér arcát is összefröcsköli), így szorítják, amíg teljesen ki nem vérzik, aztán mindenki a nagy rúgást várja, mert - mint Zalán Tibor írja prózaversében - minden disznó rúg halála előtt egy nagyot. Nem disznóvágás ez, pogány rituálé abból a korból, amikor az emberek még hittek a vér erejében. Erről ír Bohumil Hrabal a Sörgyári capriccióban, ahol Maryska kacagva „belecsapdos a gyönyörű, gőzölgő vérbe” és kedvenc kocája kivégzését állatáldozatnak fogja fel.

A régi disznóvágások hangulatáról mesél Krúdy is, amikor még a Margitszigeten Paulay Erzsi színésznővel és rendőrökkel hajkurászták az elszabadult falusi sertést, amit aztán (a reggeli járókelők megrökönyödésére) Szép Ernő és Polonyi Dezső társaságában szalmán pörzsöltek feketére.

Mert „Dezsőnek halnia kell”. Pelikán József szavai ezek a Tanú című film elején, amikor a gátőr elhatározza, hogy titokban (azaz: feketén) levágja kedvenc disznaját, Dezsőt. Itt nincs helye az ellágyulásnak, hiába bökdös a coca az orrával, mint Szabó Magda Disznótor című kisregényében, ha megsajnáljuk, férges lesz a húsa.

A disznóvágás „ősmagyar mítoszát” karikírozza Molnár Ferenc. A Disznótor a Lipótvárosban című komédiában a becsvágyó zsidó udvari tanácsos és „százkilós angyal” felesége első emeleti lakásuk biedermeier szalonjában rendeznek disznóvágást. A házaspár (akikről kiderül, hogy nemrég keresztelkedtek ki, s módfelett szeretnének bejutni az „előkelő” társaságba) előbb valami „szép dzsentris”, „tulipános” parasztbált rendezne, de hamar rádöbbennek, hogy a magyar urak leginkább a disznótort kedvelik. A fürdőkádban tartott yorkshire-i kocát kloroformmal kábítják el, majd a lady-cochonesse (disznó-anya) ezüst kalapáccsal aranyszöget ver a fejébe.

Persze, ha megöltük a disznót, el kell ülni a torát is.

A frissen pörzsölt állatot deszkára fektetik, gyökérkefével, bő vízzel átdörzsölik, keresztet rajzolnak a homlokára, hogy megnyugodjon a lelke. Közben a gazda lekanyarintja bicskájával a coca megpörkölt füle hegyét, sóval, paprikával ez igazi csemege.

A bontásnak kétféle módja terjedt el. Az orjára bontásnál a disznót hasra fordítják és a gerincoszlop két oldalán hosszában átvágják a szalonnát, leválasztják a fejet, lefejtik a szalonnát, az orjának nevezett gerincoszlopot a farokkal együtt kiemelik. A karajra bontásnál az állatot a rendfára akasztják, a gerincoszlopot kettéhasítják és a két félsertésről egyenként lefejtik a szalonnát. Az asszonyok sütik a vért, tisztítják a fokhagymát, mossák a belet (ez kényes művelet, ma egyre ritkábban művelik), a férfiak sós, babérleveles lében az abálni való húsokat (fej, máj, szív, tokaszalonna) főzik, a böllér a sonkát és a füstölésre kerülő húsokat formázza. A kolbász fűszerezése szakrális tevékenység, hiszen, ahogy Krúdy megjegyezte: "Könnyebb egy színdarabról véleményt alkotni a színházi premieren, mint a fűszerek elegendőségéről a disznó feldolgozásánál.” Myclík úr (Hrabal hentese) a májas hurka fűszerezésénél is elsuttogja a böllérimát („só, gyömbér, kakukkfű, knédli, fokhagyma”), nehogy valamit kifelejtsen.

A fej, köröm, bőrke, farok kocsonyába kerül, a tarja lehet sült, vagy (kicsontozva) bundáshús, de a legszebben (apróra darálva) a kolbászban muzsikál, a csontos oldalas káposztás fogásokba való. Kultikus disznótoros étek a sült hagymás vér (elkészítésének vidékenként számos fortélya ismert), az orjaleves, a kisgömböc (a sertés fűszeres nyesedékkel töltött vakbele), de főként a toroskáposzta De van irhatöpörtyű, cigányka, szajmóka és ropogósra sült karbonádli is.

E sok finomság azonban könnyen eltűnhet étlapunkról. Az Európai Parlament kákabélű biztosai ugyanis legszívesebben az egész tradicionális házi disznótort eltörölnék. Hol EU-konform vágóhidakat vizionálnak (ahová a paraszt elviheti levágatni és feldolgozni a disznaját), hol higiéniai előírásokra hivatkoznak (elvileg a kóstoló is közfogyasztásnak minősül), hol meg a disznót is megillető „kegyes halál”-ról (elektromos sokkolóról, altatólövedékről) szónokolnak A disznó kivéreztetése helyett a kelet-európai gazdákat véreztetnék ki. Hiszen egyedül Romániában évente négy és fél millió sertést vágnak házilag. A kötelező kábításnak a disznóvágásban szerencsére még nem tudtak érvényt szerezni: tavaly Drakula hazájában mindössze tizenkét (!) altató pisztolyt vásároltak. Ráadásul némi diplomáciai bonyodalom is támadt, amikor a román mezőgazdasági minisztérium illetékesei ártatlan képpel azt indítványozták, hogy az ortodox egyház nyilvánítsa vallási szertartásnak a disznóvágást. Elvégre, ha az állatvágásra vonatkozó szigorú szabályok alól (1993 óta) mentességet kapnak a muszlin és a zsidó közösségek (a „hálál” és a kóser vágás tartozik ide), akkor miért ne minősülhetne rituális családi szertartásnak a disznótor is? A Talmudra és a Koránra való hivatkozást némi megütközéssel fogadták Brüsszelben, s néhány honatyának rögvest Churchill híres mondása jutott eszébe, aki egy haszontalan törvény megszavazása után azt dörmögte: „Megöltük a disznót, de nem azt, amelyiket kellett volna!”