Mautner Zsófia hónapról hónapra életre kelti Kövi Pál Erdélyi lakoma című kötetének ételeit. A majd’ negyven évvel ezelőtt íródott receptek szellemiségét és lényegét megtartja, az elkészítés módját és a fogások leírását azonban felfrissíti úgy, hogy azok megállják a helyüket a 21. század gasztronómiájában. A cél az, hogy a magyar konyhában méltó helyére emeljük Kövi Pál értékes munkáját, és a pazar erdélyi konyha hiperszezonális, egyszerű ételeivel új klasszikusokkal gazdagítsuk a hétköznapi főz

Ezúttal öt nyári ételt választottam a kötetből: az egresleves (Segesvári egres kachen) már régóta a kedvencek között szerepelt, így a nyári egresszezonban végre sor kerülhetett rá. Az erdélyi konyhára amúgy is jellemző a gyümölcsök és húsok ötvözése, az egres pedig nagyszerű pikáns, savanykás, gyümölcsös – és nem édes –, könnyű karaktert ad a marhahúslevesnek.

A nyárádmenti rakott karalábé volt ezúttal a stáb kedvence, remek példa arra, hogy egy szezonális zöldség szokatlan felhasználásával hogyan születik a legegyszerűbb ételből is új ízélmény. A töltött uborkánál a recept megjegyzésével összhangban részben kovászos uborkát használtam, így még nyáriasabb. A tehéntúrós saláta üvegtálban való rétegezése kiváló ötlet akár nyári kerti partikra, a kapros juhtúróval kínált lángos pedig garantált közönségkedvenc lesz.

Segesvári egreses marhahúsleves

(4-6 adag)
HOZZÁVALÓK:

• kb. 1 kg marhaszegy
• 1 közepes fej hagyma
• 10 szem egész bors
• csipet sáfrány, vagy sáfrányos szeklice
• 3 szál sárgarépa
• 2 szál petrezselyemgyökér
• 1/2 gumó zeller
• só
• 30 dkg egres
• 2 dl tejföl
• 1 ek étkezési keményítő
• 1/2 csokor kapor, finomra aprítva

ELKÉSZÍTÉSE:
A marhaszegyből hagyományos módon húslevest főzünk: a húst feltesszük hideg vízben főni, a főzővízbe tesszük az egész hagymát, az egész borsot és a sáfrányt (vagy szeklicét), sózzuk. Felforraljuk, majd szűrőkanállal folyamatosan leszedjük a tetején keletkező habot. A húst 3-4 óra alatt takarékon, lassan, omlós puhára főzzük, az utolsó órában bezöldségezzük. (Kuktában is főzhetjük, úgy kb. 1,5 óra alatt fő meg.) Amikor megpuhult minden, a levest leszűrjük. Visszatesszük a lábasba, hozzáadjuk az egrest, és kb. 5 percig főzzük, annyira, hogy a szemek épek maradjanak, ne hasadjanak meg. Tejföllel behabarjuk, végül néhány evőkanál vízzel elkevert étkezési keményítővel kissé besűrítjük. A marhahúst szeletekre vágva tálba rendezzük, és a levest ráöntjük. Az eredeti recept szerint tálalás előtt egy-egy vékony kenyérszeletet helyezhetünk mindenki tányérjába. Egyes vidékeken az egrest pürésítik, úgy keverik a levesbe. Készíthető ribizlivel vagy szőlővel is.

Nyárádmenti rakott karalábé

(6-8 adag)
HOZZÁVALÓK:

• 1 kg karalábé (2-3 nagyobb darab)
• 3 ek olaj
• 1 fej hagyma, finomra aprítva
• 50 dkg darált marhahús
• só, bors
• 15 dkg rizs, megfőzve
• 1 csokor petrezselyem, finomra aprítva
• 3 dkg vaj
• 6 dl tejföl
• 2 db tojássárgája
• 10 dkg reszelt sajt (pl. gouda)

ELKÉSZÍTÉSE:
Egy nagy lábasban vizet forralunk. A karalábét meghámozzuk, majd zöldséggyalu segítségével vagy éles késsel egészen vékony szeletekre vágjuk. Lobogó, sós vízbe tesszük a szeleteket, és kb. 5 percig előfőzzük. Leszűrjük, és félretesszük. Egy serpenyőben felhevítjük az olajat, üvegesre dinszteljük a hagymát, majd hozzáadjuk a darált húst, és megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, majd hozzákeverjük a főtt rizst és a finomra aprított petrezselymet. Egy jénait vagy tepsit kikenünk a vajjal, majd lerakjuk a rétegeket: először karalábészeletek, erre kerül a darált húsos keverék fele, majd a tojássárgájával elkevert tejföl egyharmada. Újra karalábészeletek, hús, tejföl. Legfelülre, utolsó, fedőrétegnek karalábészeletek kerülnek, végül a tetejére tojásos tejföl. 200 °C-os, előmelegített sütőbe tesszük, és 30 percig sütjük. Ekkor kivesszük, a tetejét megszórjuk a reszelt sajttal, és további 15 percig sütjük, amíg a sajt elolvad. A végén rágrillezhetünk kicsit. Langyosan, hideg tejföllel kínálva a legfinomabb.

Töltött uborka

(4 adag)
HOZZÁVALÓK:
3 db nagyobb kígyóuborka
2 db nagyobb kovászos uborka
30 dkg darált marhahús
só, bors
5 dl leszűrt húsleves vagy alaplé
3 dl tejföl
1 ek étkezési keményítő
1 csokor kapor, finomra aprítva
néhány ág tárkony, finomra aprítva
citromhéj, csili a tetejére
ELKÉSZÍTÉSE:
A kígyóuborkákat zöldséghámozóval meghámozzuk, majd kb. 4 cm-es darabokra vágjuk. Karalábévájóval kivájjuk a közepüket, de nem teljesen, az aljuk ne lyukadjon ki. A belsejüket kidobjuk (az úgyis főleg mag és víz). A kovászos uborkákat nem kell meghámozni, és azok kivájt belsejét megtartjuk, a mártáshoz használjuk fel. A darált húst sózzuk, borsozzuk, majd megtöltjük vele az uborkák üregét (ez is a karalábévájó segítségével a legegyszerűbb). A megtöltött uborkákat egy nagy serpenyőbe vagy alacsony lábasba állítjuk. Felöntjük a húslevessel, köré szórjuk a kovászos uborka belsejét, majd fedő alatt 30 percig főzzük. Kivesszük az uborkákat, és a mártást behabarjuk a tejföllel. Végül néhány evőkanál vízzel elkevert étkezési keményítővel kissé besűrítjük. Citrommal, ha szükséges, pici cukorral ízesítjük. Hozzáadjuk a kaprot és a tárkonyt. Melegen és hidegen is finom. Tálaláskor a tetejére reszelt citromhéjat, csilit és zöldfűszernövényt teszünk.

Tehéntúrós, réteges saláta

(4-8 adag)
HOZZÁVALÓK:

• 1 db citrom leve és reszelt héja
• só, bors
• 1 kk dijoni mustár
• 1 tk méz
• 1 dl olívaolaj (vagy más, hidegen préselt olaj, pl. napraforgó, dió)
• 1 fej saláta
• 10 dkg vegyes salátalevél (rukkola, galambbegy stb.)
• 1 csokor kapor
• 25 dkg tehéntúró
• 2,5 dl tejföl

ELKÉSZÍTÉSE:
Elkészítjük az öntetet: a citromléhez adjuk a reszelt citromhéjat, sót, borsot, mustárt és mézet, elkeverjük. Lassú sugárban, fokozatosan hozzákeverjük az olívaolajat, hogy fényes, sűrű emulzió képződjön. A salátákat megmossuk, megszárítjuk (salátacentrifuga a legjobb eszköz erre), a fejes salátát levelekre tépkedjük, vagy laskára vágjuk. Egy nagy üvegtálba rétegezzük: először salátalevelek következnek – vegyesen többféle levél –, erre jön a kapor (nem kell felaprítani). Meglocsoljuk az öntettel, majd rámorzsoljuk a tehéntúró egy részét. Az üvegtál méretétől, magasságától függően ezt folytatjuk több rétegben. A tetejét meglocsoljuk tejföllel, megszórhatjuk felkarikázott újhagymával. A salátát az utolsó percben, közvetlenül tálalás előtt állítjuk össze, hogy minél frissebb maradjon.

Juhtúrós-kapros lángos

(16, kb. 12 cm átmérőjű lángoshoz)
HOZZÁVALÓK:

• 2 dl langyos tej
• 1 kk cukor
• 2 dkg friss élesztő
• 40 dkg liszt
• 1 ek só
• 1 db tojássárgája
• 1 dl író vagy kefir
• 25 dkg juhtúró
• 1 dl tejföl
• 1/2 csokor kapor
• kb. 5 dl olaj a sütéshez

ELKÉSZÍTÉSE:
A langyos, cukros tejben felfuttatjuk az élesztőt. Egy nagy tálba tesszük a lisztet, hozzáadjuk a sót, a megfuttatott élesztőt, a tojássárgáját és a kefirt. Robotgépben, vagy kézi keverő dagasztókarjával összedolgozzuk, hogy közepes keménységű tésztát kapjunk. Huzatmentes, langyos helyen kb. egy óráig kelesztjük. Pingponglabda méretű gombócokra osztjuk, majd kb. 12 cm átmérőjű lapos koronggá nyújtjuk. A juhtúrót kikeverjük a tejföllel és a finomra aprított kaporral. A juhtúróval megtölthetjük a tésztakorongokat (ez esetben ráhalmozzuk, összehajtjuk, laposra nyújtjuk, és így sütjük ki), vagy külön kínáljuk a forró olajban kisütött lángos mellé. Adhatunk hozzá pácolt lila hagymát is.