Magyar Konyha
2017. december 24.Hal nélkül nincs karácsony. A keresztény szimbolikában a hal Krisztus jelképe: a korai keresztények az üldöztetések idején két félkört rajzoltak a házfalakra, amerre a hal feje mutatott, ott tartották a titkos istentiszteletet.
Freskókon és zománcképeken gyakran látni a karmaiban halat tartó sast, ami a mennybe ragadott lelket jelképezi. A lélek azonban halhatatlan, hiszen a régiek szerint a hal sohasem alszik: a szeme folyvást nyitva, ezért örökéletű. A motívum népszerűségében szerepet játszhatott egy szójáték is: ha a
„Jézus Krisztus, Isten Fia, Megváltó”
szavak görög kezdőbetűit összeolvassuk, akkor azt a szót kapjuk, hogy ikhtüsz. Márpedig ez görögül halat jelent.
Számos más kultúrában is él a hal szimbóluma. Egyiptomban Íziszt Abesszínia Nagy Halaként is tisztelték és gyakran ábrázolták ponttyal a fején. Kínában a „yu” egyszerre jelent halat és bőséget, a buddhista koldulószerzetesek halformájú falapokat csattogtatva kérnek alamizsnát. Az uráli hiedelmekben az elhunytak lelke úgy úszkál a vizek mélyén, mint a cet: a „hal”, „halál”, „háló” szavaink ezért is vezethetők vissza közös gyökerekre.
A hal Indiában az újjászületés, Szíriában a nőiesség jelképe, s a görög Aphrodité is szerelem-, és tengeristennő egy személyben.
Egyetlen kultúra sem élte azonban át olyan mélyen a halszimbolikát, mint a keresztény. Jónás és a Cet története a feltámadás szimbóluma lett, Jézus többször is halászcsónakból prédikál a sokasághoz, a templomadót egy hal szájából kivett pénzzel fizette meg (halpénz, a bőség jele), az első négy apostol (mindenekelőtt Péter) halász volt. A kapcsolat mélységét Márk evangéliuma fejezi ki a legvilágosabban. Amikor Jézus Galilea tengere mellett járt, látta, hogy Simon és András hálót vetnek. Így szólt hozzájuk:
„Kövessetek engem, és én azt mívelem, hogy embereket halásszatok.”
Emberhalász az, aki a mély sötétjéből a fénybe segíti a lelkeket.
Így lett jelkép a hal. És böjti eledel. Bornemissza Anna fejedelemasszony kéziratos szakácskönyve 1680-ból csak a vizát huszonkétféleképpen készíti. Fekete lében, zöld lében, főve, füstölve, sütve, vajban rántva, fokhagymás ecetben. A harcsát tizennyolcképpen, a csukát negyvenképpen. De böjti eledelként felsorol további félszáz halat.
A bőségből mára kettő maradt:
rántott ponty és halászlé. Sokan úgy hiszik, tipikus karácsonyi ételek. Pedig a rántott hal bécsi jövevény, a halászlevet pedig csak 1840-ben említi Czifray István
magyar nemzeti szakácskönyvében „Halász-Hal, vagy Kevert hal-étel” címmel.
Feladtak persze a karácsonyi asztalra korábban is „halat éles lével”, ám még csak nem is hasonlított a mai halléhez, a Thököly Sebestyén, késmárki uradalmi szakács által feljegyzett 1601-es receptbenben szerepel ecet, bors jócskán, sáfrány, gyömbér, alma és méz is, csak épp hagyma és paprika nem.
Nem ismeri a halászlét az 1801-ben kiadott Úri és közönséges konyhákon meg-fordult Szakáts-kőnyv sem, pedig jó néhány levet felsorol: "Hal törött lével", "Hal lémonyával", "Kozáklével", "Zöldlével". Az első hiteles receptet Prónay Gábor báró jegyezte fel Vázlatok Magyarhon népéletéből című munkájában (1855-ben) „Többféle halból készül ponty, csuka, angolna, de legfőképp kecsegéből, melyeket apró darabokra vagdalnak, megsóznak, megpaprikáznak, s hagymával meg egy kis babérlevéllel keverve magok leviben megfőznek."
A halászlevet Jókai halászoslének nevezte, mondván: a hal levét esszük, nem a halászét.
Mikszáth hallének szólította, de nevezték halpaprikásnak, paprikás halnak is. Magyar Elek, ínyesmester szerint főzhetik a Tisza mentén (Szolnokon vagy Szegeden), akkor feltétlen Tisza-vízzel kell felengedni, készíthetik a Duna-parton (Komáromban, Dunaföldváron), a Balatonon (Fonyódon vagy Füreden), tehetnek bele gyufatésztát vagy nem, a jó halászlé alapfeltétele, hogy többféle (eleven) halból készüljön.
Aztán meg a Tisza mellett kerüljön bele kecsege, a Dunánál süllő, a Balatonnál fogas. Ilyen egyszerű. Elméletben. Mert a valóságban az ország (sajnos karácsony vigiliáján is) éppoly megosztott, mint egyéb kérdésekben. A dunai szekta mindent együtt főz. A tiszai eretnekek passzíroznak. Szerintük a dunai halászlé híg lötty. A bajaiak szerint a dunai „enyvízű szálkafőzelék”. Sorsfordító súlyos kérdések ezek. Nem lesz béke szenteste sem, míg valahogy ki nem egyeznek. Pedig Mikszáth öreg halásza egyszer már megoldotta a kérdést: nem azt nézte, hol főzték, csak a minőségére. Kóstolás közben bólogatott és azt mormolta: "Habet saporem, odorem et colorem." Azaz:
