Magyar Konyha
2019. augusztus 13.A Zip’s Brewhouse a tatai Platán étterem séfjével, Pesti Istvánnal készítette el a SéfSör című gasztrosör-sorozatának negyedik tételét, amely olyan komplexre sikerült, hogy ehhez külön érdemes főzni.
Pesti István, a Platán Restaurant és Café séfje az együttműködés során a miskolci kisüzemi sörfőzde egyik legkifinomultabb söréből, az Angel’s Serből indult ki, amely viszkis hordóban érlelődött, és tartalmazott Mádról származó furmintmustot is, de a Champagne-élesztő is közrejátszott a komplexitásában. A SéfSörben a konyhafőnök hasonló összetettséget, és kortyérzetet keresett. 
A sörfőző csapattal együttműködve arra jutottak, hogy az Angel’s Serhez hasonló szájat kitöltő állagot egy nem annyira elterjedt sörtípus is képes visszaadni, a milkshake IPA. A tejcukrot (laktózt) és zabpelyhet is tartalmazó fajtának ugyanis hasonló a krémessége, mint egy jeges turmixitalnak.
A laktóz emellett még a keserűséget is tompítja, így megmarad a sörélmény, de minden íz kicsit lekerekedik, egybesimul, és nem lesz harsány.
A milkshake IPA söröket gyakran gyümölccsel is ízesítik, ami nagyon jól is áll nekik, ha emellett az ital megtartja a sörös jellegét. Itt erről a gyümölcsösségről a mádi furmintmust gondoskodik, ami a sörből nem is lóg ki, csak ad egy kis frissességet, és mindezeknek köszönhetően nem is érződik a sörön az aránylag magasabb, 6 százalékos alkoholtartalom sem.
„Tetszett, hogy nemcsak a keserűség, hanem édesség és krémesség is van benne, amitől könnyű kortyolni. Az összetettsége pedig
olyan, hogy ezután egy lágersört már nem is érdemes inni, mert annak az ízei már szinte eltűnnek"
– mondta a Magyar Konyhának a séf. Az ilyen fokú komplexitást egyébként a legtöbben a borban keresik, de a séf pont azt szerette volna, hogy ez a sör olyan különleges legyen, amivel nem találkozni mindennapi söröknél.
Ha már a gasztronómiai élménynél tartunk, akkor a Tantinak Michelin-csillagot szerző szakácstól azt is megtudtuk, hogy nem mindegy, hogy ételhez ajánlunk-e egy sört, vagy egy adott sörhöz főzünk. Mert az első esetben az csak egyfajta háttér, és elkíséri az ízeket, míg a másodiknál a sör jelenti a kiindulási pontot és akkor már ajánlatosabb, ha a sör kicsit bonyolultabb ízképlettel rendelkezik, mert ezeknek a komponenseire lehet reflektálni az ételekben is. Ennek megfelelően a 69 inkább az utóbbi kategóriába tartozik. A sörnév egyébként Pesti István születési évéből származik, míg az arculata a séf amerikai foci iránti rajongását tükrözi.
Halász Norberttől, a Zip’s Brewhouse ügyvezetőjétől azt is megtudtuk, hogy a sörfőzde hétéves történetét azzal akarják megörökíteni, hogy hét séfet kértek fel arra, hogy alkossanak közösen sört, így a gasztronómia meghatározó alakjaival igyekeznek olyan ízeket előhozni a sörben, amire a szakácsok vágynak.
A hét sörből végül nyolc lett, mert a Dudás-testvérekkel közösen is összehoznak majd egy sört Két Dudás néven.
A SéfSör-sorozat 2019-ben debütált a közönség számára, azzal a céllal, hogy a minőségi sört és a minőségi gasztronómiát méltóképpen egymáshoz rendelje. A sörfőzde változtatni kíván azon, hogy az országosan rangos éttermekben ugyanazokat az átlagos söröket árulják, mint két sarokkal odébb, egy átlagos kocsmában. Az éttermeknek ezért érdemesebb inkább a szintjükhöz és jellegükhöz illeszkedő sörprofilt választaniuk. És ki tudná ezt jobban eldönteni, mint a konyha lelke, a séf? 
A Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) egyesülettel együttműködve első SéfSör Pataky Péterrel (Hedonist – Nyíregyháza, Meatology - Budapest) készült, aki egyben a zip’s brewhouse kreatív séfje is. A második főzet Pauli Zoltánnal, a Villányi borvidék PalKonyha gasztrokúriájának séfjével, míg a harmadik a Séfek Séfe első évadának győztesével,
Tatai Roberttel, aki határon túl, Csallóközben üzemeltet új ínyenc-bisztrót.
Az első évadban 7+1 SéfSörre készítenek elő terepet a zip’s brewhouse-ban. A sorozat legújabb tagja pedig Pesti István 69 című Milkshake IPA söre.
Pesti Istvánnal készült korábbi interjúnkat ide kattintva olvashatják el.
