Fekete ételek, nem csak sátánistáknak

Vicces, de a színelmélet szerint a fekete nem szín, hanem a fehérrel, meg a szürkével együtt „színtelen szín”. Ezzel együtt persze mi, hétköznapi emberek színnek tartjuk, többek közt a gyász és az elegancia szimbóluma, és mint ilyen, soha nem megy ki a divatból. Sőt, ha a fekete ételekre gondolunk, azok most vannak feljövőben.

November 4-én első alkalommal Black Food Festivalt rendeznek Budapesten, a Flow Specialty Coffee Bar & Bistróban, az Andrássy úton. Éppen ezért tartottam a családban egy kis közvéleménykutatást, kinek mi jut először az eszébe a fekete élelmiszerekről. Furán néztek rám. „Fekete szeder, ami apám kertjében terem” – mondtam gyorsan, de erről összevitatkoztunk, mert az állítólag sötétlila. Mindegy, én meg színtévesztő vagyok. Mindenesetre

a fekete kávé az fekete, meg a kóla is, hacsak nem szőke.

Aztán persze van már fekete fagylalt, fekete hamburger, fekete tészta, meg fekete rizs, bár utóbbi magától fekete, nem kell színezni. Mint ahogyan a jávai eredetű ayam cemani tyúkfajta is, aminek a bőre, a tolla, a csőre, de még a húsa is teljesen fekete. Magától. A vére vörös, de sötétebb az átlagosnál. Szerintem a fekete szederre hajaz, de ezt inkább hagyjuk. Ha rákívánnánk, egy ayam cemani ára úgy 25-30 ezer forint, ha viszont megelégszünk a látványával is, a Budapesti Állatkertben van.

A fesztiválon tehát lesznek maguktól fekete élelmiszerek is, mint amilyen a fekete olívabogyó, meg színezettek is, lásd szénporral megfestett pékáruk, és ez utóbbi még fontos lesz.

„Valami plusz van ezekben a kajákban, ami megszólított"

– válaszolja a miért rendez az ember Black Food Fesztivált (BFF) kérdésre Boros Regina szervező. Eszembe jutott – teszi hozzá -, tök vicces lenne, ha megnéznénk itthon, hogy milyen lenne egy ilyen rendezvény fogadtatása. Eredetileg egy kis érdekességnek szántuk, nagyon meglepődtem, hogy milyen sokan kezdték bejelölni és megosztani a Facebookon az eseményt, ami már egymillió elérést produkált. Most olyan a világ, hogy minden színes, csillámporos, szivárványos, meg ugye az unikornis is nagyon menő, a BFF ennek részben egy antitézise” – mondja Regina, akit Sanghajban sikerült elérni, telefonon.

„Van ez a goth, black metal vonal, amire külföldön több kocsma is ráerősít fekete fogásokkal. Viszont ez nem annyira a gasztronómiai értékről, sokkal inkább a meghökkentésről szól” – vetem közbe. „Van benne valami. Attól függ, mert például a zöldségek esetében a fermentálással sötétítés (pl. fokhagyma, cékla) az ízekhez is sokat hozzátesz.” – válaszolja Regina. 

A kiállítók közt volt többek között kenyai növénykutató, aki különleges, ismeretlen, fekete színű ehető növényekről rengeteg újdonságot osztott meg velünk a fesztivál előtt. Szóval az egész a kreativitásról szól, nem csak arról, hogy befeketítünk színezőanyagokkal élelmiszereket” – teszi hozzá Boros.

A szervezők megengedőek: nem csak koromfekete, hanem csak simán nagyon sötét cuccok is lesznek a fesztiválon: csokoládék, sör (ez sem szénfekete, hanem inkább nagyon sötétbarna), koktélok, satöbbi.

A helyszín, a Flow Specialty Coffee Bar & Bistro alapvetően egy vegán hely, de a rendezvény kedvéért kicsit félrenéz és beenged olyan termékeket is, mint például a macaron, amiben ugye például elég sok tojásfehérje van, vagy a tintahal tintája, ami szintén nem vegán.

Fekete kenyér is lesz, meg fekete rámen, tehát fekete leves is, ami a nagyváradi basa olvasatában még a fekete kávét (az is lesz) jelentette. „De még inkább azt, hogy ebéd végeztével fejedelmi vendégét láncra verette, s fogolyképp küldte Sátán Ibrahim új nagyvezérhez Buda várába.” – írja Jókai Mór Thököly Imréről, aki a történetírók szerint lehetett Majláth István vajda, de akár Török Bálint is. (Az az első magyar egyébként, aki megízlelte a kávét, I. Apafi Mihály, Erdély fejedelme volt. Őt Ali basa kínálta meg a saját sátrában, a mai Szlovákia területén található Érsekújváron.)

Hiba, de úgy tudom,

Fekete Lacit, az erőembert például nem hívták meg, ahogy az ELTE jogi karának egykori hallgatóját, a diplomáig el nem jutó Lapite Oludayót (Fekete Pákó) sem.

A Finn Kulturális Intézet viszont ott lesz, elég csak a salmiakkira gondolni, ami medvecukor, de a finn hagyományok jegyében alkoholos ital formát is ölthet. Amerika is leteszi a névjegyét, lesz fekete doritos, az elfogyasztása után meg talán fekete mise is. A felsorolás korántsem teljes. És persze vegán ételek is találkozhatunk.

Belépődíj van, lesznek standok, ahol ingyen kóstoltatnak a kiállítók, meg olyanok is, ahol ki kell fizetni az adag ételek árát. A fekete fesztivál egyik szponzora egy cég, ami feherítő hatásáról híres fekete fogkrémét adja majd a rendezvényre látogatóknak.

A fekete élelmiszerekről, amennyiben azok széntől lettek feketék, elterjedt a nézet, hogy egészségesek, ami részben igaz is. Mert hát annyi szenet nem viszünk be a szervezetünkbe ezekkel, hogy masszív székrekedést okozzanak, viszont bakteriálisan a szén jó szűrő. Ez nem egy közvéleménykutatási merítés, mindenesetre

a fekete ételek rajongói nem szoktak székrekedésről beszámolni, ahogy viszont hasmenésről sem.

A lényeg: a mérték.

Az emberekben van némi fenntarás, ha valamilyen fekete élelmiszert kell elfogyasztaniuk. Mert a fekete egy ősi fék az emberben, ha ennivalót lát: túlérettet, rothadót, fertőzésveszélyeset, üszkösre égetett is jelenthet, mint vizuális kód. Borosék szerint éppen ezért érdekes ilyen ételeket kipróbálni: kicsit túl kell lépni a komfortzónánkon, ami önmagában is egy élmény, pláne, ha kulináris értékekkel is párosul.

 „A fekete étel, mint életstílus hogyan dekódolandó?” – kérdezem a szervezőt.

„A fekete, mint fogalom, önmagában is érdekes. Akár zenében, vagy ha végiggondoljuk: fekete pálya, fekete öv – a feketének van egy meghatározó jellege. Egy csomó esetben a legnehezebb, vagy éppen a legjobb. Mindenképpen valami extrém.”

A korszellem előtt meghajolva Pethő Dániel, a Csalogány 26 étterem séfje is főzött már és főz is fekete fogásokat. Mint mondja, az ételeket teljesen feketére tintahal tintával, szénporral, illetve az ételfestékkel lehet színezni, bár a természetességhez előbbi kettő áll közelebb.

„A tintahal tintája egy nagyon jópofa anyag. Ez egy zselés folyadék, minimális halíze van. Magas a glutamát tartalma, ami miatt umamis jellege van; bármibe belerakod, erősíti az ízeket. Szóval az tévhit – teszi hozzá -, hogy egyáltalán nincsen íze, és hogy ezért nagyon jól lehet édességekhez használni.

Sőt, ettem is olyan macaront, ami szépiával volt színezve és kecskesajttal volt töltve, na az például rettenetesen rossz élmény volt.”

(A tintahal tintáját a szakzsargon szépiaként is emlegeti.)

„A fekete étel most egy divathullám. A csúcsgasztronómiában azért annyira nem terjedt el, hogy mindent feketére fessünk, ez inkább a fast food, street food, illetve a háztartások divatja. A fekete ételeknek inkább megbotránkoztató célja van. A trendekből lesznek hagyományok, de a divatoknak 90 százaléka le szokott kopni és a maradék 10 százalék lesz végül hagyomány. Én nem érzek ebben akkora erőt, hogy egyszer hagyomány legyen” – mondja Pethő.

Ezeknek az anyagoknak (tinta, szén) van ízük és élettani hatásuk is. Ezért nagyon nem mindegy, milyen mennyiséget használnak belőlük. Megnéztem két receptet, bár ez önmagában nem mérvadó. Az egyikben tintával, a másikban szénnel festettek meg hamburgerzsömléket. A szépiánál 6 zsemléhez 80 gramm szépiát használtak föl, amiről azt gondolnánk, hogy nem sok, mert ez egy csomag tinta, de én például hetek alatt használtam fel ekkora mennyiséget, amikor szépiás rizottót csináltam, szóval meghökkentem.

Nyilván ahhoz, hogy valami szénfekete legyen, nagyobb mennyiségű színezőanyagot kell használni.

Ha megnézzük a szépia élettani hatásait: jók. Például magas a vas-, és az antioxidáns-tartalma. Az is tény, hogy a mediterrán országokban és északon régóta része a táplálkozásnak.

„Ha a divatból lekopik az említett 90 százalék és marad a 10, akkor hol van a helye a szépia használatának?” – kérdezem. „A zsömle az nem valószínű, hogy meg fog maradni a mainstream helyeken, inkább a hard rock kocsmákban, de oda illik is, nagyon.

A csúcsgasztronómiában azért nem fog megmaradni a fekete zsemle, mert semmilyen plusz nincs benne a színén kívül. Jó, persze egy pici ízt ad, de az ember vágyik enyhe halízre a hamburgerzsömlében?

Miért térnénk el attól, hogy egy fogás harmonikus legyen? Egy tintahalas ételben ugyanezért nagyon is helye van a szépiának. Illetve, ha kifejezetten a szépia ízére van szükségünk, akkor másban is.

Most gondolkodtam el egy fogáson, ahol borhoz kell ételt készíteni. Nem akarnám agyonverni a bort, viszont oda akarnám csempészni a szépia ízét, mert a borban is benne van egy kis tűzköves, tengeri sós íz. Mivel magyar borról van szó, a fogást valószínűleg nem tengeri halból, hanem harcsából készítem el, a szépiát meg a körethez használom fel. De mindez még nem forrt ki, mindenesetre a szépiának ilyesmi helye lehet a magyar konyhában. Az viszont biztos, hogy desszertben nem erőltetném.”

A szépiát olyan ételekhez lehet felhasználni, amikbe kell folyadék, vagy zsiradék, szokták például vajjal elkeverni. Érdemes akkor a fogáshoz adni – tanácsolja a séf -, amikor már nem kell kézzel dolgozni vele, mert ugye nagyon fog. „Régen, amikor készítettünk szépiás rizottót, megettem a maradékot, fekete lett a fogam. Ekkor gondolkodtam el azon, hogy milyen is az, hogy

egy szerelmespár a randi elején beül az étterembe, szépiás rizottót fogyaszt, majd egymásra mosolyog. Szóval, ha a tinta trendi marad, mindenképpen valamilyen száraz fogásban tudom elképzelni,

mártásokban, rizottókban nem.”

A szépiának egyébként a főzési kémiában nincsen szerepe, nem katalizátor, nem fújja fel a zsömlét, csak színt és ízt ad.

„A szénből szerintem általában kicsit sokat használnak. A recept, amit néztem, az valószínűleg egy házi recept volt, mert ott evőkanállal mérték. A szénnek, ellentétben a szépiával tényleg semmilyen íze nincsen. Azért adják – maradva a példánál – a zsömléhez, hogy ébenfekete legyen. Akkor viszont sok kell. Megéri-e, hogy ennyi, gyakorlatilag íztelen adalékanyagot hozzátegyünk valamihez, csak azért, hogy olyan színt állítsunk elő, amilyen még nem volt? Szerencsére viszont nem ropog a fog alatt, mert feloldódik a tészta nedves közegében” – emlékeztet Pethő Dániel.

Boros Regina azt is elmondta, másfél hónapja felkeresték a Nébihet (Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal), hogy adjon hivatalos állásfoglalást az orvosi (tehát fogyasztásra alkalmas) aktív szénről. Nem tartották igazából erről az amúgy jelenleg korlátlanul engedélyezett élelmiszer-alapanyagról, hogy veszélyes, egyszerűen kíváncsiak voltak.

A Nébih válaszként jelezte, hogy egyetért azzal, hogy a kérdéssel foglalkozni kell, majd behívták Reginát személyes egyeztetésre. A szakemberek azt mondták, igazából nem tudják mi a helyzet, ez egy nem szabályozott terület, nincsen megfelelő állásfoglalásuk, de ugye az ismert, hogy az aktív szén megkötheti a vitaminokat és bizonyos gyógyszerek hatását. Hogy pontosan milyen mértékben, azt nem tudják. Hiszen nincs bizonyítva semmi és annak az ellenkezője sem. Abban maradtak, hogy Borosék békében szervezik tovább a fesztivált, a nébihesek csak annyit kértek, hogy a szervezők majd küldjék át az alapanyagok listáját, amivel a kiállítóik érkeznek. El is küldték, választ azonban nem kaptak – állítják.

Időközben mi is elküldtük kérdéseinket a hivatalnak, mi nem csak a szénpor, de a tintahal tinta, és a többi színezőanyag használatáról és egészségügyi hatásairól is érdeklődtünk. Egy közleményt kaptunk, amit a hivatal a honlapjára is kitett.

Ennek lényege:

„A Nébih a fogyasztók egészségének védelme érdekében nem javasolja a fekete élelmiszerek túlzott mértékű fogyasztását.”

Az, hogy mit jelent a túlzott fogyasztás, nem derül ki a közleményből. Az írás így kezdődik:

„A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) új élelmiszerbiztonsági kockázati tényezőként azonosította az ún. fekete élelmiszerek csoportját.  Ezek, a napjainkban divatot, trendet képviselő élelmiszerek az aktív szénnek, ritkább esetben más élelmiszer-színezékeknek köszönhetően nyerik el a különlegességnek számító, egyeseknél averziót, másoknál fogyasztási kedvet kiváltó fekete színüket.” A közlemény innentől csak az aktív szén egészségügyi hatásaival foglalkozik, a többi színezőanyaggal nem.

Megállapítja, „Érdemes azonban azzal számolni, hogy

az aktív széntartalom hosszú távú fogyasztás esetén hiányállapotok kialakulásához vezethet,

gyógyszert szedőknél pedig akut egészségkárosodást idézhet elő.”

A túlzott fogyasztás értelmezéséhez segítségül megnéztem egy gyógyszertárban kapható széntabletta adagolási útmutatóját. Egy tabletta 125 milligramm (vagyis 0,125 gramm) aktív szenet tartalmaz, alkalmazása: „Szükség szerint naponta 2-4-szer 4-10 tabletta a tünetek fennállásáig.

Alkalmazása gyermekeknél és serdülőknél:

• 3-6 év között: 3-szor 1-2 tabletta;
• 6-9 év között: 3-szor 2-3 tabletta;
• 9-12 év között: 3-szor 5 tabletta a tünetek megszűnéséig
• A tablettákat célszerű, bő folyadékkal vagy folyadékban feloldva bevenni.

Mérgezés gyanúja esetén forduljon minél előbb orvoshoz. Mérgezés esetén a gyógyszer adagolását az orvos határozza meg. Általában felnőtteknek a dózis 100 tablettáig, gyermekeknek 50 tablettáig emelhető.”

Száz tabletta az 12,5 gramm szén, ehhez mérten a fesztiválon felszolgálandó fekete limonádé 0,1 gramm aktív szenet tartalmaz poharanként. Egy biztos:

a szervezők állítják a fesztivál kínálatának több, mint a fele nem aktív széntől lesz fekete vagy sötét, és a legtöbb esetben nem is lesz színezve.

Az meg mindenkinek a saját döntése, hogy ezen az egyszeri alkalmon mennyit fogyaszt ezekből az engedélyezett élelmiszerekből.