A friss, színes, roppanós zöldségekkel készülő főzelékek elsődleges szezonja a tavasz, mégsem kell lemondanunk erről az ételféléről az ősszel sem. A később ültetett nyári zöldségek – a paradicsom és a zöldbabfélék – még ilyenkor is szép formájukat mutatják, de vannak, amelyek éppen ősszel érik el ízben a csúcsot: káposzta, brokkoli, édeskömény, kelkáposzta. A Food Boutique étterem séfje, Réti Sebestyén olyan recepteket készített el, amelyek visszaidézik a nyár ízeit, és meg is színesíthetik a sz

Burgonyafőzelék

(4 fő részére)

HOZZÁVALÓK:

• 1 dl olívaolaj
• 1 dkg fűszerpaprika
• 5 dkg só
• 2 dkg bors
• 2 dkg ecet
• 5 db babérlevél
• 2 fej vöröshagyma
• 5 gerezd fokhagyma
• 50 dkg füstölt, főtt császár
• 1 dl tejföl
• 3 db kicsi lila burgonya
• 1 db kisebb édesburgonya
• 5 dkg vaj
• 1 kg burgonya

ELKÉSZÍTÉSE:

Főzelékalap: a vöröshagymát apró kockára vágjuk, majd az olajon üvegesre pároljuk. Figyeljünk, hogy ne égjen oda, mert a hagyma megkeseredik. Ezután a meghámozott, karikára vágott burgonyát ráhelyezzük, annyi vízzel felöntjük, hogy éppen csak ellepje, majd sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a babérleveleket, és feltesszük főni. Miután puhára főtt, a babérleveleket kiszedjük, fűszerpaprikát szórunk a tetejére, pár percig hagyjuk még főni, hozzáadjuk az ecetet, tejfölt, és krémesre turmixoljuk, végül a selymes állaghoz kis lyukú szitán átnyomjuk.

Édesburgonya-fondant: a megtisztított, fél centiméteres karikára vágott édesburgonyát közepes méretű tepsiben egymás mellé helyezzük. Fontos, hogy a burgonyák ne fedjék egymást, hanem egymás mellé kerüljenek. Felöntjük annyi húslevesalaplével, ami éppen elfedi, megsózzuk, apró vajdarabokkal meghintjük és 170 °C-os sütőben puhára pároljuk.

Lila burgonya: a lila burgonyát nem hámozzuk meg, csak alaposan megmossuk, és héjastól, alufóliába tekerve 170 °C-os sütőben – ez mehet a burgonya fondant mellé – 30 perc alatt puhára sütjük. Miután kivettük, megpucoljuk, egyforma, 1×1 cm-es szeletekre vágjuk, egy serpenyőben vajat melegítünk, ráhelyezzük a kockára vágott violet burgonyát, sózzuk és megpirítjuk.

Szalmaburgonya: a megpucolt, megmosott burgonyát vékony szeletekre vágjuk, ezután lapjára fordítva vékony csíkokra szeljük. Szárazra töröljük. Az első sütéskor 150 °C-os repceolajban üvegesre sütjük, kivesszük az olajból és egy tányéron szétterítve hagyjuk pihenni a burgonyát addig, amíg visszahűl. A második sütéskor 210 °C-os olajban aranybarnára sütjük, kiszedjük és sózzuk.

Főtt, füstölt császár: a császárhúst nagyobb szeletekre vágjuk, kevés olajjal kikent tepsibe helyezzük, 2 dl vízzel meglocsoljuk, és 170 °C-on 1 óra alatt vajpuhára sütjük.

TÁLALÁS:

A burgonyavelutét egy mélyebb tálba merjük, ízlésesen tetejére halmozzuk a színes burgonyákat, tejföllel megcsöpögtetjük, pár csepp olívaolajjal meglocsoljuk, a sült császárt a ropogós bőrével a főzelékbe helyezzük, és rászórjuk a szalmaburgonyát.

Lencsefőzelék libamájas pulykakolbásszal

(4 fő részére)

HOZZÁVALÓK:

• 2 ek olívaolaj
• 50 dkg sárga lencse
• 5 dkg vörös lencse
• 5 dkg fekete lencse
• 5 dkg zöld lencse
• 1 dl tejföl
• 5 dkg mustár
• 20 dkg füstölt oldalas
• 10 dkg hagyma
• 5 dkg fokhagyma
• 40 dkg pulykacomb
• 10 dkg libamáj
• 2 m vékonybél
• 5 dkg só
• bors, cayenne bors
• 1 dkg majoránna
• 5 dkg liszt
• 1 dl olaj
• 2 dkg fűszerpaprika
• 6 db babérlevél
• 8 db füstölt fürjtojás

ELKÉSZÍTÉSE:

Főzelékalap: a vöröshagymát és a fokhagymát finomra vágjuk, olajon üvegesre pároljuk, rádobjuk a babérleveleket, hozzáadjuk a sárga lencsét, a fűszereket, felöntjük húsleves alaplével, belehelyezzük a füstölt oldalast, és puhára főzzük. Közben kicsit sózzuk, borsozzuk. Miután puhára főtt a lencsénk, levesszük a tűzről, kivesszük a babérleveleket, és krémes állagúra turmixoljuk. Turmixolás után ízlés szerint ízesítjük tejföllel, mustárral és ecettel. A színes lencséket – zöld, fekete, vörös – sós, babérleveles, fokhagymás vízben 3-4 percig főzzük, majd lehűtjük.

Kolbász: a többszörösen átdarált pulykacombot sóval, borssal, majoránnával, cayenne borssal és fokhagymával ízesítjük. A libamájat feldaraboljuk, tálba helyezzük és villával pépesre törjük, majd hozzáadjuk a kolbásztöltelékünkhöz és alaposan összedolgozzuk. Miután összedolgoztuk, a tölteléket kolbásztöltőbe helyezzük, és a bélbe töltjük. Amennyiben nem rendelkezünk a megfelelő eszközökkel, hengert formázunk a töltelékből, és 180 °C-os sütőben 12 perc alatt pirosra sütjük.

TÁLALÁS:

A főzelékalapot egy mélyebb tálba helyezzük, ízlésesen megszórjuk a leszűrt színes lencsékkel, ráhelyezzük a kész kolbászokat, illetve a füstölt fürjtojást, majd tejföllel meglocsoljuk.