Finomfőzelék

A finomfőzelék a legcinikusabb nevű étel: az egyenkockákra vágott sárgarépával és konzervborsóval ízesített rántásragacsról nehéz elképzelni, hogyan kaphatta nevét. Pedig az üde narancsszínű, alig arasznyi sárgarépa, a zsenge, még levelestül fogyasztható karalábé, a frissen kifejtett zöldborsó és a meleg talajból először kikotort újkrumpli ízletes és értékes konyhai alapanyag. És finom.

A sárgarépa (Daucus carota) a legrégebben ismert zöldségnövények közé tartozik, termesztése 3-4000 évre nyúlik vissza. Európában őshonos, de Ázsiában is megtalálható vadon. A görögöknél és a rómaiaknál a fogyasztása általános volt. Ekkoriban viszont még csak lila és sárga színű répákat ismertek. A ma elterjedt narancsszínű répákat a XVII–XVIII. században holland kertészek állították elő. A sárga színűeket Európában a narancsszínű répa „feltalálása” óta legfeljebb csak állati takarmányozásra használták. Minden ma ismert narancsszínű répa tehát közvetve vagy közvetlenül ezekből a holland típusokból alakult ki.

Magyarországon is minden konyhakertben megtalálható. Ha valaki csak egész kicsi veteményest tart is fenn, gyökérzöldséget biztos vet bele, mondván, egy szál répáért ne kelljen boltba menni.

Hogy nagyokat fütyüljünk

Bár sokféle klímán megél, de a sárgarépa minőségét nagyon befolyásolja termőkörnyezete. Talán a legjobban illusztrálja a zöldségek közül, hogy a Kárpát-medence mennyire más feltételeket kínál, mint a csapadékosabb és hűvösebb óceáni klímájú tájak. Ha a répa hűvös helyen kénytelen növekedni, de sok csapadék áll rendelkezésére, akkor nagyra nő ugyan, de fakó színű és ízetlen lesz. Ilyenek szoktak lenni a hipermarketekben kapható, csomagolt importrépák. A másik véglet, azaz meleg, száraz időjárás esetén a répa rövid marad, és bár erős íze lesz, azt az elöregedett, durva rostú gyökerek miatt nehéz élvezni. Ha kellő, de nem túlzott mennyiségű meleget és vizet kap, akkor ízletes, finom húsú gyökereket kapunk.

A szép és ízletes gyökerekhez mindezek előtt laza, de tápanyaggal jól ellátott talaj, tipikusan öntés- vagy láptalaj szükségeltetik. Mindezek alapján nem csoda, hogy Magyarországon a legfontosabb termesztőkörzetek a Szigetközben és a Fertő tó déli oldalán alakultak ki, illetve az itt termelt gyökérzöldségek váltak a legkeresettebbé. Bár Makó környékén, a Nyírségben és a fővároshoz közeli területeken is sok sárgarépát termelnek, leginkább ezeken a nyugat-magyarországi tájakon, Abda, Öttevény, Kunsziget, illetve Fertőboz, Hidegség, Fertőd környékén vált az egyik legjelentősebb terménnyé, illetve a budapesti, pozsonyi, bécsi értékesítés révén megfelelő jövedelemforrássá. Jeszenszky Árpád leírása szerint „petlibe” kötve került a piacra. „A petlit úgy készítették, hogy a zöldjét kb. 3 cm rövidre vágták és a gyökereket hegyével befelé, koronájával kifelé fordítva jobbról, balról egymásra borítva rakták, aztán középen fűzvesszővel gúzsba kötötték. Kun-szigeten évente 3-4000 tonna gyökérzöldség termett. Ha nem talált mind vevőre, a jószággal feletették. A zöldségtermesztés igen jól jövedelmezett. Kunszigetet »Kis Amerikának« is nevezték.”

A sárgarépa is azon zöldségek közé tartozik, amelyek esetében a minőséget a fajta is nagyon befolyásolja. Három típusba sorolhatjuk őket. A korán termő, kicsi, gömb alakú fajták nálunk ritkák, pedig ízletesek. A henger alakú, gömbölyű végű típusban számtalan fajtája létezik, mint például a jó arasznyira megnövő Nantes-i. A rövidebb, gyorsan beérő, frissen felhasznált fajtákat szokták karottának is nevezni (de fellengzősség a vendéglátóhely részéről, ha az egyszerű téli sárgarépát hívja így). A széles vállú, lefelé keskenyedő fajták jellemzően hosszú tenyészidejűek. Közülük a kissé megnyúltabbakat Flakker típusnak is nevezik, általában ezek a legnagyobb termőképességűek.

A sárgarépa beltartalma, íze, színe a fajtától függően nagyon változó. A csak késő ősszel beérő, széles vállú fajták hosszú érésük során sok íz- és színanyagot gyűjtenek össze, szárazanyag-tartalmuk magas. Ízük nagyobb mennyiségben zavaróan erős, szinte émelyítően édes. Ezek a fajták (a nagy termőképességet is figyelembe véve) ipari célra, például szárításra alkalmasak igazán, hiszen koncentráltan tartalmazzák a sárgarépa jellemző anyagait. Eleink is kedvelték, mert kevesebbet kellett télire eltenni belőle, az ételekben szinte fűszerszerűen használták: nagyszüleink csak egy-két karikát tettek a húsleveses tányérjukba. A mai ízlésnek jobban megfelelnek azok a fajták, amelyekből visszafogottabb ízük folytán többet tehetünk egy-egy ételbe (ilyen a Nantes-i, avagy Nanti).

Kar és láb

Vagy akár kal és ráb. A XIX. századi szakácskönyvekben még kalarábé néven szerepel, valamikor később cserélődhetett meg a két mássalhangzó, kevésbé nyelvtörővé téve számunkra a szót. A korábbi alak, mint sok más európai nyelvben használt megfelelője, a német Kohlrabi, azaz „káposztarépa” leszármazottja. A karalábé 4-500éves korával a káposztafélék között fiatalnak számít. Eredete sem tipikus, a kevés Észak-Európából származó zöldségfélék között tartják számon.

A karalábé gumója a növény megvastagodott szára. A szabadföldön termelt, ősszel betakarított termés jól tárolható, a téli húsleves elmaradhatatlan kelléke. Hidegtűrő növény, jól tudják vele hasznosítani a fóliasátrakat a kora tavaszi időszakban, így a zsenge, zöldes húsú karalábé az első tavaszi csemegék közé tartozik. Magyarországon sokfelé termesztik, de leg-ismertebbek a Szentes környéki fajták. Az ottani jó talajon a bolgárkertészek honosították meg a zöldségtermesztést a XIX. század végén. A meleg vizű artézi kutakkal fűtött növényházakban már a II. világháború előtt termeltek primőr zöldségféléket. A szentesi karalábéfajtákra Szalva Péter figyelt fel, az azokból szelektált-nemesített fajtáit 1961-től kezdve jelentette be állami minősítésre.

A korai karalábé mérete mintha évről évre nőne a piacon, ami nem kedvező jelenség. Nem is olyan rég az első terméseket tyúktojás méretben szedték, csomózva is árulták, ezeknek a leveleit is fel lehetett használni. Manapság az első megjelenő fejek is nagyok, úgy kell közepes méretűeket vadászni, és legfeljebb a középső, kis leveleik fogyaszthatók. Az étlapokon ma már nem túl gyakori a töltött karalábé, pedig a fiatal karalábéfej, mellette a párolt kikapart résszel, egyszerű és finom étel.

Borsódzik a hátunk

Különösen, amikor az első vékony, élénkzöld hüvelyek, bennük a sima, inkább bors-, mint borsóméretű szemekkel meg-jelennek a piacon. A gazdák mindent elkövetnek a minél hamarabbi, tehát minél drágábban értékesíthető termésért, s a versenyben természetesen a déliek vannak előnyben: Villány és Mohács környékén már a tél beállta előtt elvetik, bízva az enyhe télben és a hótakaró szigetelő hatásában – ha szerencséjük van, a legkorábbi szabadföldi termés itt szüretelhető. A korai zöldborsó régen is értékesnek számított, az 1930-as évektől egy ideig a legjobb villányi dűlőkben is ezt termeltek a kiöregedett szőlők helyén.

Az igazán ízletes, zsengeségüket sokáig megtartó, ráncos velőborsók később érnek, ilyenkor még csak a gyorsan beérő, de gyorsan is öregedő kifejtőborsó-fajták kerülnek a piacra. Vásárláskor érdemes a pucolási veszteséggel is kalkulálni: a borsó súlyának felét teszi ki a héj, a borsószemek felét pedig a pucolást végző gyerekek eszik meg, tehát a recept szerinti súly négyszeresét érdemes az árustól kérni.

Krumpliorr

Régen nagy szám volt az első újkrumpli. Az első szombat, amikor szüleink a foszlóhéjú, rózsaszín gumókkal jöttek haza a piacról, legalább akkora élmény volt, mint az első eper. A tervgazdaság korában mind a kettő természetszerűleg Magyarországról származott, s a közönség, amely már nagyon várta az első példányokat, egyből ízletes árut kapott; a gyorsan melegedő alföldi homoktalajok, amelyek „rendes” krumplinak a forró nyár miatt nem a legjobbak, újkrumpli termelésére nagyon is megfelelnek. Tisztítva, azaz hófehérre koptatva nem érdemes venni, héjastól ugyanis ízletesebb, elég, ha a foszló külső héjukat nedvesen ledörzsöljük. A bohóckelléknek kicsi, sokszor „parázsburgonya” néven futó termések a legfinomabbak (és sokszor a legolcsóbbak is) – igaz, a kisebb szemek tisztítása tovább tart.