Fogyatékkal élők a vendéglátásban? Naná!

Kerüljük a fogyatékkal élőket, mintha a mozgás-, látás-, hallássérültség, az értelmi fogyatékosság, vagy az autizmus ragályos kórok lennének. A különböző társadalmi csoportokkal szembeni előítéletek, sztereotípiák lebontása, az elfogadás egyik legjobb eszköze az érzékenyítés. Ami piszok nehéz dolog, hiszen ki az, aki mondjuk beül értelmi fogyatékosok közé gyöngyöt fűzni? Persze akadnak ilyenek, de nagyon kevesen.

A problémának létezik egy zseniális megoldása: a gasztronómia. Amikor a fogyatékkal élő és az ép ember is kénytelen átlépni az árnyékát, a komfortzónája határait. A képlet egyszerű és már több helyen is működik: fogyatékkal élők készítenek és szolgálnak fel ételeket, italokat, „ép”, vagy akár fogyatékkal élő társaik pedig elfogyasztják azokat, miközben óhatatlanul interakcióra kényszerülnek, netán még el is beszélgetnek egymással, miközben az „épekben” megváltozik a fogyatékosokról alkotott kép.   

A Kézenfogva Alapítvány és a Fruccola olyan büfékocsi indítását tervezi, amiben majd fogyatékkal élők dolgoznak. Nincsen hozzá elég pénzük, ezért néhány hete gyűjtést indítottak, hogy a food truck létre jöhessen.

Az alapítvány 2006 óta vesz részt foglalkoztatás-fejlesztési programokban, 2008-tól pedig elkezdtek a nyílt munkaerő-piacra közvetíteni megváltozott munkaképességű fogyatékos embereket – mondja Pordán Ákos, az alapítvány ügyvezetője. Így kerültek kapcsolatba a Fruccolával, amelynek több megváltozott munkaképességű kollégája is az alapítvány segítségével került a céghez. Kiderült, a Fruccolának és a Kézenfogvának is nagy álma egy társadalmi vállalkozás (social business) létrehozása.

A fruccolások javasolták, hogy a vállalkozás legyen egy food truck.

Itt jönnek a bevezetőben már említett dolgok: az interakció, meg a beszélgetés, amihez a híd a jó minőségű étel-ital lehet.

A Naprendszer legnagyobb bolygójáról, a Jupiterről elnevezett food truck személyzetét az alapítvány választja ki, készíti fel és mentorálja. A Fruccola pedig a szolgáltatásért felelős, ők állítják össze a menüt is, ami egyelőre még kialakulóban van, első körben szendvicsekben, raclette-ben gondolkodnak.

A food truck folyamatosan úton lesz, megy majd irodaházakhoz, meg fesztiválokra is. Lehetőség szerint minden munkafolyamatot sérültek végeznek majd. Az alapítvány koncepciója az, hogy konkrét fázishoz keresnek majd munkatársakat, nem próbálnak például egy autistát arra rávenni, hogy fesztelenül csacsogjon a pultban a vendégekkel, ha ez nem megy neki.

„A másik nagy kihívás az egyensúly megtalálása: az emberek jönnek, nem szeretnek sorban állni, tehát egyfajta termelékenység is kell – jelzi előre a csapdákat Pordán Ákos. És ugye társadalmi hatást is ki kell fejtenünk” – teszi hozzá.

A gyűjtés már elindult, a saját erőforrásaikon felül még 8 millió forintra van szükségük. Ha a pénz összejön, a Jupiter jövő tavasszal, a fesztiválszezon kezdetén indulhat útnak. Az indulásnál viszonylag szűkös kínálat nem okoz gondot egy azonos vendégkörnek, hiszen a büfé folyamatosan úton lesz, így újabb és újabb közönéghez juthat el – mondja Tausz Péter, a Fruccola társtulajdonosa. Aki a leegyszerűsített munkavégzési folyamatok, kizárt hibázási lehetőségek miatt abban bízik, hogy

nem lesz lassabb, sőt gyorsabb lesz náluk a kiszolgálás, mint a „hagyományos” helyeken.  

„Miért éppen raclette?” – teszem fel a talán legfontosabb kérdést. „A termékfejlesztés még előttünk van – emlékeztet Tausz. A raclette pedig egy olvasztott sajt és ki ne szeretné a sajtos melegszendvicset? Ez német, svájci, francia területeken egy nagyon népszerű étel és lehet nagyon jó minőségben, izgalmas tálalással is csinálni. Mivel nincs szükség sokféle alapanyagra ebben a koncepcióban, mindenképpen hazai, háztáji alapanyagokban gondolkodunk. Már el is kezdtük néhány magyar sajtkészítőkkel az egyeztetést.”

„Miért jó az a leendő vendégeiteknek, hogy létesül egy ilyen food truck?” – kérdezem. „Egyedülálló nagyon finom termékei lesznek a Jupiternek – ígéri Tausz Péter. És amellett, hogy fogyatékos társainknak munkát adunk és ezáltal boldogabb élethez segítjük őket, a Jupiter arra is kísérletet tesz, hogyan hozhatjuk létre az ország legkörnyezetbarátabb food truckját, amelyben minden csomagolóanyag komposztálható lesz.”
A Jupiter nem az első ilyen vállalkozás, a VIII. kerületi Nem Adom Fel Kávézó és Étterem Budapest első olyan kávézója, ahol fogyatékossággal élő és megváltozott munkaképességű emberek dolgoznak.

Három éve, a nyitáskor jártunk ott, akkor az ember a pultnál leadta a rendelését, fizetett, kapott egy számot, ugyanez a szám a tálcáján is megvolt, ha valami nehézség adódott, akkor a fogyatékkal élő munkatárs és a vendég a számpár segítségével tudott egymásra találni. Ma már az ebédeltetéseknél

a felszolgálók veszik fel a rendelést, de a fizetés még mindig a pultnál történik.

A számok is megvannak még, de azokat inkább már csak az esti, teltházas időkben használják. „Szóval működik a dolog” - mondja Tunyogi Szilvia üzletvezető.

Aki azt is elmondja, hogy a kezdeti, néhány szendvicses, sütis kínálathoz képest szépen kinőtték magukat. Lett meleg ételük, a’ la carte-juk, a kávén, üdítőkön kívül, sör, bor, röviditalok – úgy működnek, mint a nagyok, nincs egyszerű dolga a munkatársaknak. Annál is inkább, mert már rendezvényeket is tartanak. Eddig három esküvőt ünnepeltek a Nem adom fel-ben, kettő ötven, a harmadik 25 fős volt. A konyhát egy „ép” szakács vezeti, nyolc fogyatékkal élő fiatal a munkatársa. A kezdetektől nagy para az esetleges csúszás, ezért mindig a következő napra készülnek elő.

A menüt a szakács állítja össze, egy hétre előre. Ha véletlenül nincsen ötlete, akkor jön a közkedvelt kérdés a munkatársakhoz:

„Na, mit ennétek?”

Nincsenek a legjobb helyen, hiszen egy kis eldugott szuterénban, a Baross utca 86-ban (bejárat a Magdolna utca felől!) működnek. A konkurencia is erős, hiszen egyre több helyen nyílnak kávéházak. Az elején azt szerették volna, hogy legyen egy közösségi helyük, ahová a fogyatékkal élők el tudnak menni bandázni, aztán jött az ötlet, hogy akkor legyen kávézó, aztán a rossz adottságok ellenére mégis kinőtte magát a dolog. Nem tudják, merre a jövő, sok kicsi sokra megy alapon próbálkoznak ennyi mindennel, eddig szép sikerekkel. Utóbbit jelzi az is, hogy két munkatársuk október végén továbblépett és a nyílt munkaerőpiacon, a Starbucksnál helyezkedtek el, ahol megtapasztalhatják, milyen a védett hálón kívül dolgozni.

Tunyogi Szilviáék úgy tervezték, hogy a kávéházat az első öt évben kihozzák nullára, úgy néz ki, hogy ez három év után, az év végére meglesz. Úgy, hogy alapítványi támogatást tavaly még igen, de idén már nem kaptak.
A székesfehérvári Hatpöttyös Étterem a Nem Adom Felnél is korábban, hat évvel ezelőtt nyílt meg, azzal a céllal, hogy cél, ízletes ebédet tegyenek a vendég elé, és munkalehetőséget biztosítsanak értelmi sérültek és megváltozott munkaképességűek számára. Idényjellegű, helyi alapanyagokra épülő házias konyhát visznek. A fő profiljuk az ebédeltetés, minden nap két leves és három főétel szerepel a menüben.

A tulajdonos, Hermmann-né Nagy Veronika

arra a legbüszkébb, hogy rengeteg tabut ledöntöttek.

Fontosnak tartják, hogy az egészséges és a fogyatékos társadalom között legyen egy híd és ők pontosan ezt a szerepet töltik be azzal, hogy náluk közvetlen találkozás és kapcsolat jön létre a két világ között. (A Hatpöttyösben tavaly decemberben jártunk, a róluk készült anyagunk ide kattintva olvasható el.)

A Nem Adom Fel Budapesten volt az első, országosan viszont az Ízlelő Étterem volt az a hely, amelyik elsőként foglalkoztatott fogyatékkal élőket. A szekszárdi vendéglőt 2007 óta működteti a Kék Madár Alapítvány. Náluk 12-12 ember dolgozik a konyhán, illetve az éttermi részben, a főnökök, így a főszakács „épek”, a többiek mindannyian csökkent munkaképességűek, sérültek, fogyatékkal élők, köztük szellemi fogyatékosok – mondja Csőke József stábasszisztens.

A főszakács készíti a menüsort, ügyelve arra, hogy adott fogások ne ismétlődjenek gyakran az étlapon. Nem fine diningban gondolkodnak, tudják, meddig nyújtózkodhatnak.

A fogások között egyaránt van karamellizált hagymás tarja puliszkával, de mákostészta is.

És a korszellemnek megfelelve mindig van vega fogás is a választható három főétel és leves között.

Az étterem időnként borvacsorákat tart, de Csőke szerint várhatóan soha nem ez lesz a fő profiljuk. Nagy a konkurencia, a borairól híres városban sok pincészetnek van saját konyhája, és azok is próbálnak megragadni minden üzleti lehetőséget, rengeteg rendezvényt csinálnak. Az Ízlelőnek ezzel együtt is volt már néhány borvacsorája, amikor helyi, és távolabbi bortermő vidékekről hívtak meg egy-egy borászt. Akik adtak egy borválogatást, a konyha pedig ehhez készített fogásokat. A közönség ezeken az esteken általában a hétköznapi ebédeltetésnél kialakult törzsvendég-körből jött.

Az Ízlelőben kicsi a fluktuáció, a dolgozók többsége a kezdetektől ott van – állítja a stábasszisztens. Hozzáteszi, náluk is volt arra példa, hogy valaki továbblépett és a versenyszférában helyezkedett el. A csökkent munkaképesség feltételezi, hogy adott munkavállaló lassabb, mint ép társai, ez is bele van kalkulálva a munkafolyamatokba. Ezért van az, hogy csak készételeket árulnak. Ahol lehet, gyorsítják a folyamatokat, a pincérek ezért például tabletekkel, applikációval dolgoznak: az éttermi rendelést egy pillanat alatt láthatja a konyhai személyzet.

A hely olyan jól megy, hogy az alapítványiak úgy érezték, tovább kell lépniük. Ezért új éttermet nyitnak Budapesten, a 12. kerületi önkormányzat épületében. Itt is fogyatékkal élők dolgoznak majd, a hely kialakítását, az emberek toborzását, képzését már elkezdték.

Úgy érzik, Szekszárddal ellentétben Budapesten a catering-tortából is nagyobb szeletet lehet kihasítani, úgyhogy ezen a területen is kipróbálják magukat. Az étterem a tervek szerint februárban nyit meg.