Napjainkban divat forradalomról beszélni a gasztronómia és az élelmiszeripar területén, s ez mára elérte a kézműves söröket is. Hazánkban a közelmúlt gyakran ismételt és talán még mindig eldöntendő kérdése, hogy mit is nevezhetünk kézművesnek – de vajon azt tudjuk, hogy mi a sör? És hogy mitől lesz a sör kézműves?

A kézműves sör hazai piaca rohamosan bővül, ám még mindig nem törnek egymás babérjaira a kis főzdék és mesterek. Kivételes átmeneti időszak ez: folyamatosan szélesedik a paletta, viszont még nincs akkora verseny, hogy hasonló profilú és célkitűzésű kézműves sörök (és azok alkotói) kétségbeesetten versengjenek egymással: minden főzdének más az arculata, a sajátossága és az erőssége. Így még mindig hálás piac a kézműves söröké, amely sok lehetőséget kínál egy jó ötlettel kitűnni a tömegből.

Hogy mi a sör, azt jól szemlélteti a Jónás Kézműves Sörház falán függő, a sörkészítés folyamatát követő ábra. A kézművesség kérdése azonban, bár más élelmiszerek esetében is heves vitákat kavar, a sör esetében még bonyolultabb, mivel a magyar „kézműves sör” fogalma az angol „craft beer” kifejezés megfelelőjeként került közhasználatba. Ez pedig nem azonos a „kézzel készített” (azaz angolul „hand-made”) fogalmával. Amerikában, ahonnan a modern kori sörforradalmat eredeztetni szokás, a craft beer fogalma szabadon használható jelző, csupán elnevezés, szinonimája a microbeer, és általában kisebb főzdék által készített söröket jelöl, de a nagyüzemi márkák egy részének is van craft jelzésű típusa.

Ehhez hasonlóan hazánkban sincs semmilyen feltétele a „kézműves” jelző használatának, ha sörről van szó – leszámítva a józan belátást, ami igen sok esetben nem érvényesül –, így itthon sem jelent biztosítékot a jó minőségre, ha egy italt kézműves sörnek titulálnak. A kisüzem-nagyüzem közti megkülönböztetés könnyebb, mivel sörgyárainkat, melyek nagyüzemi kapacitással bírnak, egy kezünkön megszámlálhatjuk, ám ez sem nyújt sokkal biztosabb támpontot: jogilag kizárólag az üzemméret és a termelékenység különbözteti meg a két kategóriát, így hozzáértés nélküli, profitorientált kontároktól a megszállott és mesteri sörfőzőkig mindenki alkothat úgynevezett kisüzemi, kézműves sört.

Kis- és nagyüzem

Általános igazságként elmondhatjuk az alábbi – és a gasztronómiában gyakran érvényesülő – elveket: a nagyüzemek nagyrészt költséghatékonyabb és nyereségorientáltabb receptekre és előállításra törekszenek, amivel átlagosabb és kevésbé karakteres, de állandó és megbízható minőségű termékeket állítanak elő. A kisüzemek pedig – és most beszéljünk a valódi hozzáértéssel és elhivatottsággal dolgozó, sok esetben családi kisvállalkozásokról – egyedibb, különlegesebb és magasabb minőségű termékeket hoznak létre, igaz, sokszor hullámzó minőségben vagy teljesen reprodukálhatatlanul. Utóbbiakat azért nevezhetjük pongyolán kézművesnek, mert több személyes jelenlétet, emberi erőt igényel az előállításuk, kisebb berendezésekkel készülnek, a sörfőzőmester pedig saját és szakmai preferenciák szerint határozza meg a receptúrát, és általában személyesen jelen is van az elkészítés egyes fázisainál, esetleg maga is lapátolja a malátát.

Végül a 2012-es jogi szabályozás is okozott némi kavarodást a kézműves sörök meghatározásának terén. A 2000-es évek elején nagy divat volt „házisörnek” nevezni a kisüzemi söröket (talán a hangzása, az otthonosság sugallata miatt?), sőt, még napjainkban is látni hasonló kiírásokat. Az otthoni, úgynevezett hobbisörfőzés engedélyezése óta házisörnek a házi körülmények közt készült, kereskedelmi forgalomba nem hozható söritalokat nevezzük, így ha kézműves, kisipari körülmények közt készült sörre gondolunk, maradjunk mégis inkább a – talán túlságosan is – sokrétű kisüzemi vagy kézműves jelzőknél.

A kézműves sör és annak forradalma szélsőségesen ambivalens érzéseket vált ki a sörszeretők és a sört nem szeretők körében egyaránt. Mindkét kategóriában vannak ugyanis, akik szerint a nagyüzemi sör konzummoslék, és olyan távol áll a kézműves sörtől, mint a neszkávé a frissen főzött olasz eszpresszótól, ám sokan akadnak olyanok is, akik meggyőződéssel vallják: ez az egész csak egy újabb divathullám, sznobizmus, a kisüzemi sörök hibásak, túlgondoltak (túlkomlózottak vagy túl aromásak), túlértékeltek és hullámzó minőségűek a megbízható minőségű, harmonikus ízű, egyszerűen nagyszerű (nagy múltú) nagyipari sörmárkák termékeihez képest. Igazságot tenni nem lehet és nem is kell, ráadásul a magyar kézművessörforradalom javában zajlik, még azt is nehéz megállapítani, hol tarthatunk most. Ám szerencsére a körülbelül félszáz kis főzde közt szép számmal vannak megbízható, tisztességes és minőségi, a legpozitívabb értelemben vett kézműves söröket alkotó üzemek. Ezen helyek dolgozói segíthetnek megérteni a sörgyártás és -fogyasztás keretein belül zajló változásokat.

Serfőző lányok

A Magyar Konyha az egyik „új fiúnak”, a Reketye Sörfőzde egyik tulajdonosának, Reketye-Trifán Zoltánnak és sörfőzőmesterének, Varsányi Viktóriának tette fel a sörfőzéssel, a hazai és nemzetközi sörforradalommal, a kézműves italokkal és a kisüzemi gyártással kapcsolatos kérdéseket, hogy egy kicsit beleláthassunk a serfőzés nemes művészetébe. A Reketye Sörfőzde igazi családi vállalkozás, melynek terveit a Reketye testvérek, Zoltán és Károly 2014 tavaszán kezdték dédelgetni. Az ötlet forrása igen szerteágazó volt: a jó sör szeretete (és fokozatos megismerése, ahogy Zoli „ráébredt, hogy a rossz sör az emberiség ellensége”), a kézműves sör és sörözők magyarországi terjedése (többek közt az Élesztő sörház sikere, melynek indulását végig követhették, és mely arra világított rá, hogy „a jó sör pedig jó üzlet”) mind segített megérlelni a fiúk elhatározását, mely szerint érdemes sörrel foglalkozni.

Az első Főzdefeszt a Mikszáth téren végső és megrendíthetetlen bizonyítékát adta, hogy igény és kereslet van a kézműves sörre, így 2013 őszén Reketyéék megnyitották a Jónás Kézműves Sörházat a Bálna gyomrában, majd 2014 júliusában lefőzték első saját sörüket a nagytarcsai Reketye főzdében. Őszre beindult a termelés Varsányi Viktória sörfőzőmester irányításával, 2015 elejére pedig öszszeállt a végleges csapat a csíksomlyói serfőzőlány, Csiszér Gyöngyi csatlakozásával (így ők lettek az egyetlen, többségében fiatal nőket foglalkoztató sörfőzde), a főzde kapacitása pedig jócskán megnőtt. És máig is egyre csak bővül, mivel a kereslet meghaladja a vártat, s a közelmúltban megindult a palackozás is.

Varsányi Viki egyébként a Reketye testvérek felfedezettje, és sorsszerűen került mind a szakmába, mind a magyar sörfőzésbe, mivel abban az időben, mikor Zoliék főzőmester után néztek, nem is keresett munkát, ám annyira testhezállónak érezte a posztot, és addigra annyira elvarázsolta a sörfőzés művészete, hogy nem is volt kérdés, hogy jelentkezik. A huszonéves lány élelmiszermérnöki tanulmányai során választotta szakirányának a sörfőzést, saját bevallása szerint inkább érdeklődésből, mint szerelemből, és így utazott ösztöndíjjal Finnországba is, inkább az északi régió és mentalitás, mint a sörkultúra vonzásában. Megérkezve egy kis finn főzdébe színes és sokféle, zárt és igen magas szintű sörkultúrában találta magát. Azt mondja, az északiak igaz szerelemből főznek sört, és nem is sejtjük, mennyire előrehaladott a sörkészítés technológiája, milyen mértékű a fejlődés és az együttműködés, ami mind az elkészítés, mind a fogyasztás szó szerinti értelemben vett kultúráját is szinte elképzelhetetlen magasságokba emeli.

Viki igazi mentorra talált a kis északi főzde idős vezetője és főzőmestere, a lenyűgöző nevű Kunikaankantanton Panimo személyében, akitől nemcsak a főzés praktikáit, de az északiak sörfilozófiáját is elsajátította. Ez alatt az idő alatt pedig véglegesen megbizonyosodott róla, a sörfőzés a szakmája, mivel kicsit gasztronómia és kicsit biológia, emellett jó adag kreativitás is kell hozzá, ám a végén valami formabontó születik, szó szerint a szemünk láttára érik alkotássá. „Sört főzni jó és hálás” – mondja. Legkedvesebb része mégis a tervezés, a recept megalkotása, ahogy jegyzetfüzetével, tollal a kezében fejben összehangolja és elképzeli az ízeket, a látványt. Egyszóval alkot.

Komló vagy maláta?

Mit jelent a kézműves sör, mitől olyan kimagasló, hogy forradalmat hivatott kirobbantani? A Jónás munkatársainak válasza egyöntetű: ez a forradalom a sört alkotó négy alapanyagban rejlő lehetőségek széles körének (újra) felfedezését jelenti, azt, hogy kilépünk a sörgyártásban több száz év alatt rögzült keretek közül, kipróbálunk valami újat, ezáltal pedig tapasztalunk, élményt szerzünk, kísérletezünk, szélesítjük a palettát, alternatívát nyújtunk és, jó esetben, formáljuk az ízlést.

A másik alapvető kérdés: mitől jó a jó sör? Csak a kézműves sör jó? Vagy ez mástól függ? A válasz majdnem meglepő kompromisszumkészséget sugall, mivel szerintük a nagyüzemi sör is lehet jó. Minden a jó alapanyagon és a jó technológián, elkészítésen múlik. A nagyüzemek buktatója a túloptimalizálás, a gazdaságosság előtérbe helyezése. A jó kézműves sör pedig viseli kategóriája jellemző jegyeit, e mellett pedig hiba nélkül egyedi. A Reketye főzde arany középutat képvisel a magyar kézműves sörpiacon is: első söreik nem megdöbbentésre vagy szélsőségekre törekedtek, de a most divatos sörtípusokat sem részesítették előnyben (pl. IPA), hanem közérthetőbb, egyszerűbb recepteket kreáltak. Mi az oka ennek, talán ez a főzde hitvallása, sajátossága?  A tulajdonos és a sörfőző egyszerre válaszol, hiszen a sörfőzésről vallott elveik is megegyeznek: a napjainkban népszerű túlkomlózás helyett a Reketye egy másik alapanyag, a maláta aromájára hegyezi ki a sörök ízét, emlékeztetve rá, hogy az árpa nemcsak az alkoholtartalmat hivatott szolgálni, hanem a megfelelő komlók ízével tökéletes egyensúlyt, harmóniát hoz létre.

Kezdetben igyekeztek olyan söröket alkotni, melyek nem túl extrém, de sokkal magasabb minőségű és tartalmasabb, ízesebb alternatívái a kedvelt nagyipari söröknek, azaz különleges, egyedi és felismerhető jegyekkel bíró, de alapvetően könnyen befogadható ivósörök. Azon túl, hogy egy sör megfelel a kategóriája sztenderdjének, egyéninek is kell lennie, hogy kitűnjön. A sörjegyeket befolyásolják a komló- és malátafajták, így a sörfőzők rengeteg időt töltenek ezek kutatásával és próbálgatásával, de a végeredményre komoly befolyással vannak a maláta cukrosodásának fázisai, a hidegkomlózás vagy komlóforralás, az aromakomlók használata és még sok más tényező is. Összességében azt mondják, három lábon áll a jó sör és recept elkészítése: jó alapanyagból és jó technológiai lépésekkel kell sört tervezni, majd az elkészítés során gondosan ügyelni a megfelelő időzítésekre.

Sörjegyek

A söritalok legszélesebb körben elfogadott értékelési szempontjait a Beer Judge Certification Program (BJCP) tartalmazza, amely ezen tulajdonságok szerint osztályozza a főzeteket: az első az illat (amelyet befolyásol a maláta, a komló, az élesztő és egyéb adalékok illatanyaga). A második a megjelenés, melynek megítélésekor figyelembe veszik a sör tisztaságát, színét és habjának külalakját. A következő az íz, amelyben fontos a maláta és a komló egyensúlya, hogy kiérezhetőek-e az erjedés melléktermékei vagy más káros ízhatások, illetve hogy mennyire harmonikus, kategóriájára jellemző jegyeket viselő, mégis egyedi az ízkomponensek összessége. Érdekes szempont sör (és cider) kóstolásánál a kortyérzet (ez teszi lehetetlenné a lenyelés nélküli kóstolást, ellentétben a borkóstolás folyamatával), amely az ital testességét, a szájban és a nyelőcsőben megtett útjának hatását és utóhatását jelenti (amikor egy sör selymes, krémes), és befolyásolja az alkohol- és szénsavtartalom. Ezeken túl a sörbíra megfogalmazza az összbenyomását is, és tanácsokat ad a sör alkotójának, különös tekintettel arra, hogy mennyire klasszikus példája a nevezett főzet a fajtájának, összességében milyen színvonalúnak találja a technikai megvalósítást, illetve hogy személyes preferenciáit, ízlését menynyire találta el az adott ital. A BJCP-szempontok alapján egy ötvenpontos skálán helyezhetjük el a söritalokat, amiből az illatra 12, a megjelenésre 3, az ízre 20, a kortyérzetre 5, az összbenyomásra pedig 10 pont adható. 45 pont felett találhatók a világ legjobb sörei, 30 felett egy ital nagyon jónak számít, 21 fölött jó, az ihatóság határa pedig a 14 pont: azok a sörök, amelyek ezt sem érik el, a problémás kategóriába sorolandók.

Sörhibák

A házi és kézműves főzetekbe sajnos gyakrabban csúszik hiba, mint a nagy ipari termékekbe. Számtalan úgynevezett sörhibát különböztetünk meg, most csak a leggyakoribbakról és egy-két megdöbbentő érdekességről ejtünk szót. Amikor egy sör a sületlen kenyér illatát árasztja, kénes szaga és nyers tésztára emlékeztető aromája van, az bizony élesztős. Az észteres (édeskés), fenolos (műanyag vagy gyógyszer) íz, az éretlen zöldségre vagy zöld falevelek illatára emlékeztető fűíz és a rezes-vasas fémíz is sokak számára ismeretes, kellemetlen velejárói egy-egy hibás kortynak. Az sem jó, ha egy sör csersavas, túl száraz és fanyar, vagy gabonás mellékízű, ahogy az sem, ha zöld almára emlékeztető acetaldehidszaga van. A diacetil eredményezi a karamellás, állott pattogatott kukorica-szerű ízt, míg a dimetil-szulfi d konzervkukoricára emlékeztető, pállott édességet okoz, hogy a dohos vagy ecetesen savanyú problémás főzeteket már ne is említsük.

Sörtípusok

A söröket az erjesztés technológiája alapján három csoportba sorolhatjuk. Az általunk leggyakrabban fogyasztott típusok a felső- vagy az alsóerjesztésű sörök csoportjába tartoznak, a harmadik típus pedig a spontán erjedésűek csoportja, melyet manapság már csak Belgium egyes tájain főznek, különleges búza-árpa aránynyal, sok komlóval, és az adott területeken őshonos élesztőtörzsekkel indítva be az erjedést (ilyen pl. a lambic). A felső- vagy alsóerjesztés azt jelenti, hogy az élesztő a sörlé tetején lebeg, vagy lesüllyed az aljára az erjedési folyamat során. A hagyományosan angol sörfajták (mint az ale, a porter és a stout) felsőerjesztéssel készülnek, a modernebb alsóerjesztéses, azaz lager kategória legnépszerűbb típusa pedig a pils sör. Az alsóerjesztésű sörök erjedése egyébként alacsonyabb hőfokon megy végbe, érésük rövidebb, főzésükkor pedig a komló még megtermékenyítetlen, nőivarú virágát használják. Vannak különleges eljárással készülő sörök, ezek közül a legnépszerűbbek a különböző búzasörök (amelyben a felhasznált malátának legalább a fele búzából készül), Kölschnek kizárólag a Köln városában főzött söröket nevezhetjük, míg a Gőzsör (Steam Beer) amerikai típus, az átlagosnál magasabb hőmérsékleten való alsóerjesztéssel készült ital.