Tavaly nyáron határozta el Litauszki Zsolt, a Zsidai éttermek kreatív séfje, hogy a budapesti nagybani piac változó minőségű kínálata helyett kistermelőktől vásároljon zöldségeket. A kisteleki Konfetti Market vezetője, Turi Balázs segítségével átfogó kampányba kezdtek az ország déli részén. Felmérték a csoport kilenc éttermének zöldség- és gyümölcsigényét, majd 2014 októberében elültették az első saját palántákat. A tervekről Litauszki Zsoltot, a Zsidai Gasztronómiai Csoport kreatív séfjét, a Ba

– Hány termelővel dolgoznak?

– Közvetve több tanyáról is vásárolunk, mert mindenki másra specializálódott. Van, aki a kobakosokat termeli meg nekünk, van, aki a salátát. Így például a sárgarépát Szűcs Jánostól Mórahalomról, a paradicsomot Lengyel Jánostól Csengeléről vesszük. A legtöbb dolgot Balástyáról, Balázs Jánostól szerezzük be, ott kifejezetten nekünk termelnek a tulajdonosok 2 hektárnyi területen.

– Hogy néz ez ki a gyakorlatban?

– Cégszerűsíteni kellett a folyamatokat, mert egy kistermelő nem tud beszállítani egy akkora rendszerbe, amekkorában a Zsidai Csoport működik. A teljes feladatkör lebonyolítását a Konfetti Market szervezi. Turi Balázs veszi fel a kapcsolatot az általa kiválasztott termelőkkel, folyamatosan egyeztet velük, majd mintákat küld nekünk – miközben ők is folytatnak termelést a balástyai családi birtokukon. Azok a fajták, amelyek jónak minősülnek, megmaradnak, a többivel folyamatosan kísérletezünk, fejlesztjük őket. Mivel mindennap kell szállítani az éttermeinkbe, a logisztika is fontos kérdés. Szintén Balázs szervezi, hogy hetente 3-4-szer jöjjön a hűtős teherautó Budapestre az előre megbeszélt, frissen szedett áruval. Ezzel sem a termelők, sem mi nem tudnánk foglalkozni.

– A többéves konyhában töltött tapasztalaton túl hogyan tudja megállapítani, melyik termés a megfelelő, melyik nem?

– Vidéki gyerekként, a nagypapám kertjének közelében nőttem fel. Mellette tanultam meg például, hogy milyen a jó paradicsom, s azt is, hányfajta módon lehet felhasználni. Mindig is fontos volt, hogy a konyhámban friss alapanyagok legyenek. Ezért a későbbiekben szeretném a beszállítók körét olyan zöldségek termesztőire is kiterjeszteni az országon belül, melyekhez ma még nehéz hozzájutni, vagy nem a legmegfelelőbb minőségben érkeznek az országba.

– Melyek lesznek az első felhasznált „saját” zöldségek?

– Első lépésben azok, amelyek megteremnek Magyarországon. Ilyen a többféle paradicsom, saláták, paprikák, uborka, cukkini és még sorolhatnám. De idén már tudunk használni saját koriandert, pak choi-t, fűszernövényeket is. S ez a paletta az évek során színesedni fog. Így be tudunk majd szerezni olyan különleges zöldségeket is, amilyenekre eddig nem volt lehetőség, mivel nem volt közvetlen kapcsolat a termelőkkel. Ilyen például a cukkinivirág.

– Mi a helyzet a gyümölcsökkel?

– Idővel ott is szeretnénk átállni, de a gyümölcsök termesztéséhez több idő kell.

– Milyen változás várható az étlapon?

– Minden éttermünkben vannak vegetáriánus és vegán fogások, a 21 Magyar Vendéglőben és a Pierrot-ban külön étlapon szerepelnek, de a Baltazárban is sok vegetáriánus étel van táblás étlapon. Minőségi változást fog hozni az új irány, hiszen én is inspirálódom a kapott termékekből, fűszernövényekből.

– Ha a folyamatosan változó étlapjaikra gondolok, nem kis feladat elé néznek.

– Ez így van. Háromhetente cserélődik a szezonális táblás étlapunk mindegyik étteremben, de sem zöldség, sem gyümölcs nem terem meg ennyi idő alatt. Mostantól 1-1,5 évre előre kell gondolkodni az étlapok és a termelés összehangolásában. Rugalmasságot igényel ez a rendszer a konyhától is, hiszen az éppen aktuálisan megtermelt friss zöldségekből készült ételek egyből fel kell hogy kerüljenek a táblára.

– Ez embert próbáló kihívás.

– Mindenképp. De ha hosszú távon beválik ez a mostani kezdeményezés, akkor biztos alapokra tudjuk fektetni a jövőnket az alapanyagok tekintetében. Hiszen ki tudjuk majd javítani a hibákat, s olyan termékekkel tudunk dolgozni, amelyek megfelelőek a Zsidai Csoport elképzeléseihez minőségben és mennyiségben is.