Mit kóstoljunk a Gourmet Fesztiválon?

Belekóstoltunk a Gourmet Fesztiválba, hogy ajánljunk pár finom falatot és kortyot: Champagne, könnyed francia szendvics, celebspotting, borjúnyelves pájsli, lágy kakastaréj, gyönyörű bélzetű kenyér, unicum-sör, slow stifolder, üzbég plov – a teljesség igénye nélkül.

A hosszan tartó szárazság után Magyarország pár hete hidratál, ez így májusban aranyat ér, de a nagyvárosi emberekből inkább a tavaszi depressziót, és a tömegközlekedési agressziót hozza ki. A Gourmet Fesztivál hagyományaiba ugyan az eső tökéletesen beleillene, a logójukba akár a gumicsizmát is beletehetnék. Ha azonban az ember megfelelően felkészül, és hoz esőkabátot, akkor biztosan nem esik. Valószínűleg így emiatt maradt ki idén az első napból a csapadék.

A lényeg, hogy csütörtökön megúsztuk, hogy fentről ázzunk el, és legfeljebb két pezsgőkóstolás között kellett hidratálnunk, hogy ne száradjunk ki. Mindjárt kezdésnek a Kreinbacher biztos hálózati csomópontjánál kezdtük az étvágygerjesztő itallal.

A hazai pezsgők éllovasa saját pezsgőikben folyamatosan hozza a magas szakmai minőséget és a saját stílust. Emellett szállítja a legizgalmasabb Champagne-tételeket. Az idei újdonság a Deutz, amely külsőben nagyon klasszikusnak tűnik, miközben a legmodernebb technológiával készült, így az italaik a legprecízebbek közé tartoznak.

A ház Brut Classic tételét kóstoljuk: selymes, krémesen habzó buborékot érezhettünk a nyelvünk belső részén a torkunknál nyeléskor, és érkeztek a pirított kalácsos aromák is. Ennél jobb étvágygerjesztő nem is kellhet, azért pár fogás között érdemes volt visszatérni, hogy például a japán cseresznyefa virágzását idéző rozét is megkóstoljuk.

Ha már a francia Champagne-nyal kezdtünk, akkor francia könnyedséggel folytatjuk a Larus standjánál, ahol tökmagolajos-csicsókás kenyeret kóstolunk parmezános zellerkrémmel, zölddióval és zöldségsörrel.
Az fesztiválnál már hagyománnyá vált, hogy egyfajta játékként meghatározza, hogy milyen alapanyagokat használjanak a séfek a menük összeállításakor. Idén ez a sercli, a paprika és a sör. Mindezt vannak, akik komolyan veszik, és eszerint határozzák meg a menüjüket, mások inkább játékosan fogják fel, és szimbolikusan vagy átvitt értelemben emelik be az előírt hozzávalókat.

A Larusban saját kenyeret készítettek a szendvics alapjának, ami a klasszikus burgonyás kenyérnek egy változata, amikor a pityókát csicsókára cserélték. Erre került rá a parmezános, zelleres krém, amely a két nagyon erőteljes ízű hozzávaló ellenére meglepően enyhe, lágy ízű. A krémre tettek még salátaleveleket és vékonyra szeletelt céklát, pagodakarfiolt és zölddiót is, amely különleges fanyar édességet ad a szájban lezárásként.

Ehhez az alkoholmentes zöldségsör gyakorlatilag egy lehűtött zöldségleves, amit tokaji ecettel, komlóval, marakujával, juzuval ízesítettek és szénsavval dúsítottak. Igazán frissítő kezdés, amely beindítja az ízlelőbimbókat. Ugyancsak könnyedséggel operál a fehércsokoládés passiókrémleves friss áfonyával, amely hideg krémes állagban érkezik.

Miután az elsődleges éhséget csillapítottuk, már jobban kinyílik az ember szeme a külvilágra, így Gourmet remek helyszín a celebspottingra is. Itt van például mindjárt Gianni is, aki kutyájával érkezett, de olyan tévéből ismert szakácsokkal is találkozhatunk, mint Sárközi Ákos és Wolf András, akik egymás melletti standon kínálnak igazi magyaros fogásokat.Sárközi Ákos új étterméből, a Texturából hozott ízeket, és persze érdekes állagokat. Láthattuk a „dióagyvelővel” koronázott Esterházy-tortáját, de a szalontüdőt meg is kóstoltuk „serclivel”, amely a klasszikus fogás hagyományos íz- és textúrajátékát idézte finomított verzióban.

Míg a nagymama konyhája klasszikusan a rugósabb harapású szívvel párosítja az enyhén szivacsos tüdőt, a séf a szív helyett borjúnyelvet használt párnak, amely hasonló állagú, de megfőzve zselatinosabb, lágyabb. Ezek egyformára vágva kerültek rá a selymes, tejszínes, savanykás krémalapra, és a könnyű zsemlegombócszeletre, majd zöldfűszerek, valamint a sóban eltett citrom frissítette az ízeket. Érdemes kipróbálni.Ahogyan nem érdemes elmenni a Salon séfjénak, Wolf Andrásnak a paprikás kakastaréja mellett sem, amit burgonyakrémmel kínál. Itt az hátteret egy füstölt és csemege paprikával készült kollagénben gazdag, gyönyörűen tapadós szűrt pörköltszaft képezi, amelyben a nyelv alatt szétomló, puhára főtt  kakastaréjok játsszák a főszerepet.

A burgonyahab könnyít az egészen, a savanyított jalapeno pedig jó barátja a paprikásnak. A séf legendás kenyere pedig mindemellett ugyancsak főszerepet kaphatna a gyönyörűen kidagadt vágásával és a nyílt buborékos bélzetével. Ez maga megér egy misét.

Az úton továbbhaladva ütköztünk bele a Société Budapest standjába, ahol Haraszti Zsolttól, az egyik séftől kóstolhatunk kacsagombócot, kápiagazpachóban, málnával, kecskesajtgombóckákat római salátával, paprikával valamint mangalicatarját, serclivel, sörhabbal.

Érdekes módon az első két fogásnál már az összetevőkből lehet tudni, hogy igen könnyű és friss fogásokról van szó, addig a harmadik elsőre kissé nehézkesen hat. Kóstoláskor azonban a hígra hangszerelt jus, a kellemesen kesernyés sörhab és a korianderrel kevert zöldalma eltűnteti a tarja súlyosságát. Ehhez már tényleg szükség lenne egy jó sörre.

Ehelyett azonban sörkoktélt próbálunk az Unicum standjánál. Bár a magyar kocsmai kultúra egyik megdönthetetlen oszlopának számít az Unicum-sör kombináció, itt egész más verzióban kapjuk meg, rengeteg jégen Unicum Riserva lime-léval, sörsziruppal és a Zip’s erősen komlós barnasörével. Mindjárt máshogy hangzik, mint a kocsmaváltozat.

A tavalyi kedvencet, a Bori Mamit sem hagyhattuk ki, akik idén már Szabó Kevin séf irányítása mellett hoztak meglepő ízeket. Ilyen volt a szürke marha farkából készült szálakra szedett húsosbatyu.

A fügelekvár okozott édeskés meglepetést, míg a desszertnél a vér, jelent meg összetevőként, de a vasas ízt egyáltalán nem lehetett belőle kiérezni, inkább beleolvadt a nudli mellett a csokiba és a szilvába.

A szomszéd Slow Food standnál a szekszárdhoz közeli Fekedi stifolder szeletkéi mellett nem lehetett elmenni kóstolás nélkül. Míg a műfajban lehet sok hibás, kemény inas darabbal találkozni, itt ennek nem volt nyoma. Mind a vadhúsból készült sötétebb, mind a hosszan érlelt borsos, mind a paprikás változathoz nagyon jól illett Gál Tibor „Titi” piros gyümölcsös Egri bikavére, így Szekszárd és a Eger párbaj nélkül is jól megfért egymással.

Bár csak falatokat ettünk, de ezután csak a kíváncsiságunk vitt tovább, és a Kistücsök standját sem hagyhattuk ki, ahol serclis „gulyássaláta” várt minket. Ehhez a sercliket gulyáslében forgatták össze, és a marhahús vékony szeletkéivel koronázták meg.

Az izgalmakat pedig a medvehagyma savanyított termése okozta, amely egészen hasonló a kapribogyóhoz, de annál roppanósabb, és persze némiképp a medvehagyma aromája is megjelenik.

A séfet, Jahni Lászlót azonban nem itt találtuk meg, hanem a Made in Hungary standjánál, ahol egyfajta hazai sztenderdként exkluzív falatként kínálta a terrine-formában készült hideg kacsamájat, amely csak szerény sós-borsos fűszerezést kapott, hogy a máj íze tisztán dominálhasson. Ehhez persze csak egy hasonlóan csúcsminőségű ital illett, esetünkben egy 6 puttonyos Tokaji Aszú Szepsy Istvántól. Királyi alapanyagok találkozója. Bár itt magaslati ponton lenne érdemes abbahagyni az estét, de azért a sok fine dining falat után még belekóstolunk Adorjányi Máriusz Üzbegisztánból átemelt rizses ételébe, a plovba, amely ezúttal fiatal birkából képszült, de persze a csicseriborsó, az egészben főtt fokhagyma és a csili is lényeges eleme volt.

Az ismerős fűszerezés mellett jöttek egzotikus ízek is, és összességében a mazsola gyümölcsössége pedig jól ellensúlyozza a birkahús mélységeit.

Ezután már tényleg csak a szemünkkel kóstolunk: a magyar Opera gint, a Kobuta japán konro hibachiján sülő kacsamellet, az Osztrigasommelier Gillardeau-jét csak vizuálisan követtük le. Több már nem fért be a szervezetbe.

Végül a nap vélhetően legpeches pizzailójával is találkozunk a Digónál, ahol gyönyörű nápolyi puffadt és leopárdpöttyös korongok érkeznek ki a 400 Celsius-fok fölé fűtött kemencéből. Itt a kiadott pizzák mennyiségét a hosszan kelesztett tészta mennyisége korlátozta, így az éppen az utolsó csúszott be pizzakemencébe.

Amikor azonban a forgatólapáttal a kemencénél álló pizzaszakács kivette, kiderült, hogy kiszakadt az alja. Mint elmesélte egész nap nem volt egy selejtje sem, csak pont az utolsó, ami helyett már nem lehetett másikat sütni. Ezt pedig pont Gerendai Károly, a fesztivál főszervezője, kapta. Az ízre azonban nem lehetett panasz. Ez pedig az egész fesztiválra elmondható.