A Bonne Chance étterem Bázakerettyén két éve őrzi pozícióját a legjobb vidéki éttermek között. Sikerük titka, hogy a francia konyhát, amivel nyitottak, helyi specialitásokra alapozó konyhával váltották fel. Szarvas, dödölle, göngyölt dagadó, ezertöves fűszerkert és helyben sült péksütemények egy irracionális vállalkozás kínálatában.

Ha az autópályáról a 224-es kilométernél lekanyarodunk, varázslatos tájra érünk. Jó lenne akár receptre felírni minden elfoglalt városi zizegőnek néhány tucat kilométer lassú autókázást a szelíd göcseji dombok között, összehajló fák diadalívei alatt. Letekert ablakkal, persze, hogy a zajszennyezést kimossa a fejünkből a harsogó madárfütty. Így jutunk el Bázakerettyére, az ország egyik legkülönösebb településére, amely mintha csak a Stalker című Tarkovszkij-film forgatási helyszínének és egy hatalmas svájci  arborétumnak az ötvözete lenne, ahová valamilyen okból még egy termálfürdőt is építettek.

A helybéli krónikák szerint a föld minősége és a birtokszerkezet miatt az egykor szomszédos két település, Báza és Kerettye lakosainak helyzete kilátástalan volt, egészen az 1930-as évek közepéig, mikor is „mint valami csoda, a két kisközséget a föld mélye felemelte”: itt bukkantak rá ugyanis az ország első jelentős kőolajmezőjére. A szegénység, a kiszolgáltatottság és nyomor falvaira korábbi mércével mérve hihetetlen gazdagság szakadt, az egész térség egy csapásra „amerikanizálódott”. A harmincas években amerikaiak alakították ki ugyanis az olajkitermelésre alapított falu településszerkezetét, tengerentúli mintára: az 5-700 négyzetméteres telkek között nem húzódnak kerítések.

Az udvarok nincsenek föltörve, sem haszonnövényekkel beültetve, a házakat tulajdonképpen park veszi körül. A kert errefelé dísznek van, nem munkának. Bázakerettyén nem csak kerítés, állattartás sincs, az itteniek nem tartanak disznót, kecskét vagy tehenet, legfeljebb néhány tyúkot, és évtizedek óta nem műveltek konyhakertet sem. A falu közepén, a ma is működő olajkút melletti teret szántották be közösségi kertnek: kinek-kinek ott lehet egy-egy 5-8 négyzetméteres parcellája, amin kertészkedhet.

Ezen a sajátságos településen, a falu végén található a Bonne Chance étterem és Hotel, amely már második éve szerepel a legjobb vidéki éttermek listáján a Gault&Millau étteremkalauz és a Dining Guide rangsorolása szerint is. Adódik a kérdés: ugyan kinek jut eszébe gourmetéttermet nyitni ott, ahol a madár sem jár – pontosabban: csak a madár jár? Hiszen mázsaszámra falják a nekik kitett csemegét az erdei énekesek.

Első fecske

Csatlós Csilla, a hely alapító tulajdonosa az üzleti életben jól ismert, milliárdos cégeket igazgató interim – azaz független – menedzser, egyebek mellett a Kútvölgyi Kórház Maternity Szülészeti és Nőgyógyászati Magánklinikájának az ügyvezetője is. „Mindenkinek az életében van egy irracionális döntés, a miénk a Bonne Chance” – mondja olyan félmosollyal, amely egyértelművé teszi: a Bonne Chance brandjét nagyon is tudatosan építi.

„Az, hogy híres vagy jól teljesítő topmenedzsernek számítok, engem nem nagyon elégít ki. A párommal, Filó Gáborral mind a ketten erről a vidékről származunk, a nagyapám itt dolgozott az olajosokkal, évtizedeken keresztül. Nagyon fontos álmom volt, hogy ha megtehetem, hogy valahol lesátorozok, az ez a falu lesz. Így is lett: itt építkeztünk. Habár én Budapesten is dolgozom, a családom itt él: a gyerekeim itt járnak iskolába, az erdő közepén, és a tanácsadó cégem is Bázakerettyére van bejelentve. Kedd, szerda, csütörtökön Budapesten, hétfőn és pénteken pedig itt dolgozom. Nem vállaltam volna, hogy mindennap Budapesten legyek, azt meg főleg nem, hogy elköltözzünk. Mi innen származunk, ez a mi régiónk – nem akartam a gyökereimet elszaggatni, bár célszerű lett volna, hogy Budapestet válasszuk. El tudom képzelni, hogy egy Bonne Chance Budapest elég jól menne. De elkötelezettek vagyunk, hogy mást csináljunk – és jobbat. Még jobbat. Az volt a célkitűzés, hogy olyan magas minőséggel rukkoljunk elő, ami jóval a jelenlegi zalai vendéglátás fölé lő. Talán példát is szeretnénk mutatni” – mondja Csilla. Hozzáteszi: a településnek bele kell törődnie, hogy az olaj fénye megkopott. „Ez a múlt ugyan a mienk, de nem a jövőnk. Nagyon nehéz az útkeresés egy műszaki beállítottságú település számára.”

A falu szerinte fordulat előtt áll. Hamarosan kiderül, képes-e idevonzani az igényes turizmust. Ehhez egyébként minden adott, hiszen a település határában húzódik az országos kék és piros túraútvonal, itt a budafai arborétum, sőt van kisvasút is. A közelben, Pákán áll Öveges professzor szülőháza, a szécsiszigeti kastély, s egy vízimalom-múzeum is. Közel esik ide a határ túloldalán, Szlovéniában a dobronaki orchideafarm, nincs egy óra a lendvai kilátó meg a lendvai borút sem.

„Egy budapesti család egy hétig reggeltől estig tud itt mit csinálni, annyi a látnivaló, habár nem különösebben menedzselt a régió. Ha a térképen nézzük, a Keszthely–Zalakaros–Hévíz háromszög mellett a Muravidék olyan, mint egy fekete lyuk, amiről senki nem tud semmit.”

A Bonne Chance tehát első fecskeként próbál nyarat csinálni, ami nem kis kihívás. Hiszen önmagában egy jó étterem még nem hívószó, ha kívül esik a budapestiek komfortzónáján, ami legfeljebb egyórányira terjeszthető ki: Siófokig, vagy legfeljebb a Balaton északi partjáig. Nagyon komoly indok kell ahhoz, hogy valaki két órára autóba üljön. Ugyanakkor gasztronómiai szakmai berkekben már ismert, valaki úgy fogalmazta meg: van élet a balatonszemesi Kistücsökön túl is.

A Bonne Chance szaktanácsadója, Harmath Csaba több hasonló méretű gasztronómiai műhelyt is menedzsel, köztük a csopaki Márgát vagy a Mádi Gustót – mind közül a legnehezebb vállalkozás talán a Bonne Chance. Hiszen míg a Márga kilátása páratlan, a Gusto a tokaji borvidék szívében található, a Bonne Chance mellett nem szólnak ilyen nyomós érvek.

„A régióban viszonylag egyedül maradtunk, mert bár van, ahol jól főznek, sehol nem visznek ennyire szofisztikált konyhát. Nincs még egy hely például, ahol helyben sült péksüteményt kínálnának – nálunk minden reggel friss a briós, a fonott kalács, a kifli, a zsemle, a kenyér. A kollégák készítik az összes pékárut, frissen, mert nem találtam adalékmenteset, fagyasztottat pedig nem vagyok hajlandó használni. Vállaltuk: mindenből házit adunk. Az összes töltelékáru, a párizsi, a sonka, a juhbeles virsli, a debreceni, mind a helyi hentesnél készül, Letenyén” – sorolja Csilla.

Majdnem beletörött a bicskájuk

Mégis, tavaly ilyentájt folytattak egy családi beszélgetést arról, hogy hol van az a határ, amelynél nem szabad tovább menni. Majdnem beletörött ugyanis a bicskájuk ebbe a vállalkozásba, ahogy mondják, azért, mert nem voltak felkészülve arra, hogy mennyire nincs rendben a vendéglátás humán háttere ma Magyarországon. Ez tulajdonképpen azt jelenti, hogy a szakácsokat megrögzött, rossz szokások kötik, emellett sokszor feleslegesen nagy az egójuk – nehezen találtak tehát alázatos szakácsot.

Korábban Várvízi Péter volt az étterem szaktanácsadója. Vele kezdetben francia konyhát vittek két és fél évig. Sokáig szinte hiába próbálták arra ösztönözni a vendégeket, hogy ne csak két fogást rendeljenek, mint Magyarországon általában: ne csak levest és főételt, vagy főételt és desszertet, hanem legalább egy előételt is kóstoljanak, netán egy degusztációs menüsort rendeljenek ki. Mostanra viszont megtalálták azt a vendégkört, amelyik szombaton vagy vasárnap akár három-négy órát is itt tölt, esetleg desszert vagy kávé előtt sétál egyet.

„Program lettünk, de ezen nagyon sokat dolgoztunk. A fordulat nagyon hirtelen történt, máról holnapra, pontosabban: hétfőről keddre. Tudatos változtatás váltotta ki ezt: a konyhát ugyanis visszafordítottuk a francia vonalról, és regionális vágányra állítottuk. Előtérbe kerültek a helyi alapanyagok és ételek, vagy éppen a régi receptek új feldolgozásban. Populárisabbá tettük a konyhát, ismerősebbé. Korábban sokszor előfordult, hogy a vendégek azt sem tudták, mi az alapanyag. Az édesköményt például errefelé nem ismerik: »hiszen az csecsemőtea, nem étel.« Addig az édesköményt nem is tudtuk eladni, amíg nem tettük egy népszerű lazac mellé. A lazacért ugyanis érthetetlen módon meg vannak őrülve az emberek, míg a szilvásváradi pisztrángért sokkal kevésbé.”

Nem könnyítik meg a dolgukat azzal, hogy elhatározták, magyar alapanyagokból dolgoznak. Öt év után jutottak el oda, hogy van állandó tejtermék-beszállítójuk, aki a tejfölt, sajtokat, ordát, emellett a levélzöldségeket: rukkolát, tépősalátát, mángoldot megbízhatóan előállítja – így aztán mindig lehet a táblán például ordatorta. Habár nagy robbanás volt a kézműves élelmiszerek piacán, sem mennyiségben, sem minőségben nem találtak sokáig megfelelőt. Arra is van gondjuk, hogy tiszteletben tartsák a természet rendjét: füstölnek pisztrángot, liba- és kacsamellet – amíg az idő engedi, vagyis a nappali középhőmérséklet tíz fok alatt marad. Próbálják követni a régi paraszti konyha ritmusát. Novembertől februárig szerepelt az étlapon például a tejfölös kerekrépa-leves, hiszen a savanyúrépa, ahogy az öregek errefelé mondják, februárban már megpunnyad – olyankor leveszik az étlapról.

Ottalvós főzőiskola

„Sikerült elmozdulnunk a receptes, polgári konyha világa irányába, s ekkor éreztük: elemünkbe kerültünk. Olyan most a konyha, amilyennek mindig is szerettük volna. Azt kell adnunk, ami a mienk: szerepel az étlapon például burgundi szarvas, ami a burgundi marha receptúrájával készül, sok zöldséggel, gyökérzöldséggel. Egytálételként adjuk föl, dödöllével. Ezt úgy kell elképzelni, hogy a kalaptányért telemerjük burgundi szarvassal, és öt darab dödöllét adunk hozzá: a hús és a zöldségek dominálnak tehát. Míg francia konyhát vittünk, tizenöt főételből kettő tette ki a fogyasztás kétharmadát, most pedig teljesen kiegyensúlyozott a konyha, nincsenek sztárételek. Minden egyes étel egyformán fogy, és szerintem ez jelzi azt, hogy nagyon el van találva az étlap. Éppúgy megy a bécsi szelet, mint a rosé kacsamell.”

Ottalvós főzőiskolákat is tartanak, melyek híre szájhagyomány útján terjed – a nyári kurzusok már mind beteltek. Hiszen nem sok olyan hely van ezen kívül az országban, ahol péntek kora délutántól estig 3-4-5 fogásos vacsorát főznek meg a résztvevők, szombat reggel megtanulnak péksüteményeket sütni, majd egy újabb 4-5 fogásos menüsort főznek meg ebédre.

Nem titkolt cél, hogy műhellyé váljanak. Nemrég avatták fel az étterem ezernél is több növényt számláló fűszerkertjét, most pedig már saját márkás termékeken dolgoznak: idetartozik a konfitált hús üvegben, a kacsamájpástétom és a vidéki pástétom, hiszen ezeket sokan akarják magukkal vinni. Keresik szörpjeiket és savanyúságaikat is – az őszi időszak témája lesz a saját márkás termékportfólió kidolgozása. Ahogy Csatlós Csilla megfogalmazza: „Manufaktúra lesz ez, ahová jöhetsz enni, aludni, főzni – és még vásárolni is tudsz.”