Karácsonykor sokan készítenek Magyarországon is pulykát: megsütve vagy levesnek, egészben vagy szeletelve, gesztenyével, almával töltve, esetleg szalonnával burkolva. Legtöbben természetesen a bébipulykát keresik, amit egészben meg lehet sütni. Ezeket 35 naposan vágják le, a súlyuk legfeljebb 3 kiló. Az ünnepek közeledtével szerettünk volna idén is eligazodni pulykafronton. Megbízható henteshez forduljunk vagy a nagy üzletláncok kínálatára hagyatkozzunk?

Károly József hentes hosszú ideig egyáltalán nem árult pulykát - sőt, másokat is lebeszélt  a fogyasztásáról -, kivéve a karácsony előtti időszakot. Azonban mégis úgy döntött, hogy az ünnepi szezonon kívül is kínálja boltjában a szabadon nevelt madarak húsát.

"Franciaországban jártam, ahol azt láttam, hogy a szabadon tenyésztett pulykák levágva alig nagyobbak három kilónál. Arra gondoltam, hogy ezt itthon is meg lehetne valósítani, úgyhogy kerestem olyan megbízható embereket, akik szívesen foglalkoznak szárnyasok, köztük pulykák tartásával is" - meséli Károly József.

Budai üzletébe hetente érkezik friss pulykahús, a már régóta árult csirkén, kakason, kacsán és libán kívül. A tanyasi pulykatartás a hentes szerint nem ördöngösség, ezeket a madarakat is ugyanúgy kell szabadon nevelni, mint a csirkét vagy más szárnyasokat.

A szabad tartás mellett a megfelelő táplálás a lényeg: kapjanak kellő mennyiségű zöldet, szálas takarmányt, kukoricát és búzát, az itatójukban pedig mindig legyen friss víz. Jó időben kint, télen pajtában kell tartani őket, megfelelő körülmények között, nem összezsúfolva, odafigyelve rájuk.

A pulykákat általában könnyen bedühödő, mérges, ingerlékeny madaraknak tartja a néphit, több gyerekdal, mondóka is szól erről, olyanoknak, akik nem szívesen osztoznak más madarakkal a területen. Szerencsére inkább az a jellemző, hogy a szárnyasok fajtánként elkülönülnek a baromfiudvarban, és nem zavarják egymást; sőt, minél fiatalabbak, annál könnyebb összeszoktatni őket, főleg, ha kellően tágas tér és megfelelő nagyságú legelő jut nekik.

Ismert, hogy a pulyka népszerűsége és maga a madár is az Egyesült Államokból származik: a vadon élő fajták háziasításával, majd fajtanemesítéssel tenyésztették ki a mai változatokat. Az amerikai hálaadás napi receptek legtöbbje 5-9 kilós pulykákat említ, melyek jellemzően fiatal állatok, a kifejlettek ugyanis ennek általában a kétszeresét nyomják. Persze már ez az 5-9 kilós súly is óriási, hiszen korábban teljesen kifejlett állapotában volt ekkora egy-egy madár.

A méretváltozás oka a vásárlói igények alakulásában és az azt kiszolgálni akaró élelmiszeriparban keresendő. Magyarországon főleg a bronzpulyka, illetve továbbkeresztezett hibridjei terjedtek el az utóbbi, mennyiségorientált években. Ezeket a hibrideket kizárólag az állatokból kinyerhető minél több hús miatt tenyésztették ki.

Ami itthon a boltok polcaira darabokban kerül, az általában hatalmasra növesztett, úgynevezett gigant pulyka, melynél követelmény, hogy csak a mellehúsa 4 kilónál többet nyomjon. A tanyán nevelt madarak mérete és súlya azonban nem követi a nagyüzemi trendet.

Károly József húsboltjában például egy egész pulykamell 90 deka körül van, négy pulyka comb pedig együtt legfeljebb másfél kilót (de inkább kevesebbet) nyom, míg a nagy üzletláncokban önmagában egy felsőcomb súlya egy kiló.

"Karácsonykor legtöbben természetesen a bébipulykát keresik, amit egészben meg lehet sütni. Kétszáz bébipulykával számolunk az idei szezonra, ezeket 35 naposan vágják le, a súlyuk pedig maximum 3 kiló lesz" - magyarázza a hentes.

Hazánkban a pulykafogyasztás 8-10 éve volt jelentős, amikor divatossá vált a sajttal töltött pulykamell, a nyakból és szárnyból pedig kiadós levest főztek a háziasszonyok is. Azóta nagy mennyiségben főleg karácsony táján keresik a magyar vásárlók a pulykahúst; ugyanakkor a felmérések szerint a pulyka még mindig a második legnépszerűbb szárnyas az örökös első helyezett, a csirke után.

A jó minőségű pulykahús fehérjében gazdag, és korábban azt is a javára írták, hogy alacsony a zsírtartalma. Azonban a vásárlói szokások az utóbbi két-három évben megváltoztak, a sovány húsok helyét fokozatosan átvették a zsírosabbak: "A pulykánál is inkább a combját ajánlom, mert az puhább, szaftosabb, omlósabb a mellehúsánál" - teszi hozzá a hentes.

A tanyasi körülmények között, szabadon nevelt madár húsát össze sem lehet hasonlítani a tenyésztőtelepeken tartottakéval. Persze, a természetes módon nevelt szárnyasok húsa drágább, mint a mesterségesen növelt társaiké, ami érthető, hiszen a tanyán nem 30 vagy 50, hanem 84-110 nap alatt nőnek fel az állatok, tehát jóval tovább tart az etetésük, gondozásuk. Mivel a pulyka kényes madár és hajlamos a betegségekre, nagyobb az elhullás kockázata is.

Idő kérdése, hogy a hazai pulykafogyasztás igazán fellendüljön, amihez elsősorban arra lenne szükség, hogy a tenyésztők közül minél többen álljanak át a szabad tartásra, a vásárlók pedig megértsék, hogy kifizetődőbb a minőségi húst választani.