A karácsony az év egyetlen napja, amikor hal kerül sok magyar ember asztalára. A ponty helyett ma már a lazac a sláger, és a tengeri halak az éttermekből is kiszorítják az édesvízieket. A halpultban némi odafigyeléssel fel lehet ismerni a valóban friss halat, sok étteremben viszont csak a rendelés után derül ki, hogy a fogas valójában nílusi sügér.

Kifogni jobb, mint megenni? Akár így is összefoglalhatnánk a magyarok halhoz fűződő viszonyát. Hiszen míg európai öszszevetésben is szép számú honfitársunk hódol a horgászat szenvedélyének, addig halfogyasztásban az utolsó helyen kullogunk. A Magyar Országos Horgász Szövetség 290 ezer horgászt tart nyilván, a hasonló méretű és adottságú országokkal szemben nincs okunk szégyenkezni. Ami a megevett halmennyiséget illeti, már annál inkább.

Egy átlagos magyar 3,7 kg halat fogyaszt el évente, ami teljes húsfogyasztásának tizenhatod része. A világátlag 20 kg körül mozog, de még a szintén tenger nélküli és hasonló fejlettségű Csehországban is 10,4 kg hal fogy. Pedig az éttermek szakácsai egyre bátrabban nyúlnak a friss halhoz mint alapanyaghoz: van élet a sült hekken, halászlén és harcsapaprikáson túl is. Különösen figyelemre méltó a növekedés a tengeri halaknál. Az egyik nagykereskedelmi hálózattól megtudtuk: bár pár évvel ezelőtt nem gondolták volna, hogy nagyobb értékben forgalmaznak lazacot, mint pontyot, 2009 után ez a helyzet állt elő.

Belénk kódolt szokás

Belegondolni is rossz, milyen adatokat kapnánk, ha a karácsonyi halevés nem lenne belénk kódolva: annak a kevés halnak, amit megeszünk, közel kétharmadát ekkor fogyasztjuk el. „Erre állt rá a magyar haltermelés – árulta el Palotás Péter, a Budaörsi Halpiac, más néven: The Fishmonger alapítója. – A hazai kínálat legalább 70 százalékát a ponty teszi ki, és ezt úgy időzítik, hogy karácsonykor egy nagy mennyiségben el tudják adni.”  Sok vendéglős ilyenkor elvitelre is készít halászlét.

Stabilabb a kereslet a tengeri halak iránt, amelyek egyre jobban kiszorítják az édesvízieket. Az általunk megkérdezett halboltok munkatársai szerint immár az eladott mennyiség felét teszik ki a tengeri halak, és hasonlóak a nagykereskedők tapasztalatai is. Könnyebb rendszeresen friss és megbízható minőségű lazacot vagy royal durbincsot vásárolni, mint süllőt és kecsegét.

Balatoni süllő, fogas nincs, amióta a tavon betiltották a halászatot (előtte is a szállított mennyiség többszörösét tudták volna eladni), így viszont a kazah és ukrán süllő fogy. A kecsegére is nehéz megbízható szállítót találni. A balatoni fogassüllő a tokaji aszú mellett hazánk egyik legnagyobb kulináris értéke lehetne, de az 1965-ös nagy halpusztulás, illetve az angolna betelepítése máig helyrehozatlan károkat okozott a táplálékláncban. Hogy mit kapunk helyette? Sokszor nílusi sügért, gyakran anélkül, hogy tudnánk róla. „A nílusi sügérrel nem lenne semmi baj, amíg egy étterem étlapján azt írják ki, hogy nílusi sügér – mondta Palotás Péter. – Az a baj, hogy az embereket becsapják, és tíz esetből nyolcban fogas néven nílusi vagy Viktória-tavi sügért árulnak. Bár mindkettő a sugaras úszójú sügérfélék családjába tartozik, a húsa öszsze sem mérhető az édesvízi süllőével.”

A tengeri halak közül a lazac és az argentin hekk a magyarok kedvence – bár utóbbiról sokan szentül hiszik, hogy őshonos balatoni hal. Korábbi becslések szerint a lazac az eladott mennyiség 70 százalékát tette ki, a fennmaradó 30 százalék között oszlott meg az összes többi tengeri állat. A lazac, hála a kiváló norvég marketingnek, világszerte ismert és kedvelt étel lett. Az elmúlt évtizedben jó áron volt beszerezhető, és bár előfordult, hogy akár 50-60 százalékkal drágult, ez nem rengette meg a piacát, mivel a lazacevő réteg kevésbé árérzékeny.

A hekk titka az ára mellett a szálkamentesség volt, így a nyolcvanas évekre a balatoni üdülés szinonimájává vált. A baj itt is az, hogy hekk néven sokszor egészen más, kevésbé értékes tőkehalfélét hoznak forgalomba. Ilyen például az Alaska pollock, aminek filéjét ránézésre csak a szakértő szem különbözteti meg a hekkétől. Az argentin hekket a nílusi sügérhez hasonlóan sokan közellenségként kezelik, pedig ezek a halfajták fontos szerepet játszhatnak a halfogyasztás népszerűsítésében, és megfelelő minőségben kiváló ételeket lehet készíteni belőlük. Arra ugyanis már csak pénzügyi okokból sincs esély, hogy a magyar átlagpolgár vöröstonhallal vagy ördöghallal kezdje meg az ismerkedést a tengeri halakkal.

A magyar nem halevő nemzet?

Siralmas halfogyasztásunk egyik fő oka ugyanis anyagi természetű. Valaha a csirkével volt egy árban a hal, a hal árának duplája volt a disznó- és háromszorosa a marhahús. Ma jóformán a marhahússal van egy árban. Sajnos a hal luxuscikké vált. Ha 2500 forint körül van egy kiló pontyfilé, és 1000-1500 forint körül lehet csirkemellet, sertéscombot kapni, nehéz meggyőzni a beosztani kénytelen háztartásokat, hogy fogyasszanak több halat. Az ár miatt az iskolai étkeztetésből is kiszorul a hal, nemzedékek nőnek fel anélkül, hogy halat ennének, ezért sokszor előítéletekkel közelednek ehhez az egészséges ételhez.

Mégsem eszünk eleget, és sokan meg is indokolják: a magyar nem halevő nemzet. Ha tudnák, hogy Kőszeghy Pál 1695-ből ránk maradt Történeti éneke 42 különböző hal felszolgálását örökíti meg gróf Bercsényi Miklós és Csáky Krisztina menyegzőjéről! 200 évvel azelőtt Galeotto Marzio olasz utazó feljegyezte: „Magyarország a legjobb halakban bővelkedik. Ezzel azt kívánom mondani: nem lenne itt nagy istencsapás, sőt, lakoma lenne itt az örökkévaló böjt is.” Czifray István Magyar Nemzeti Szakácskönyvének 1888-as kiadásában még 110-féle halétel szerepel. A XIX. század második fele azonban már nagy csapást mért a magyar halkultúrára a folyószabályozásokkal és lecsapolásokkal, Trianon pedig az adriai tengeri halaktól, makrélától is elvágta az országot. Végül itt is a Kádár-korszak teljesítette be a pusztítást. A halfogyasztás úri allűr lett, az oktatásból eltűntek a halételek. Palotás Péter, a későbbi halkereskedő a nyolcvanas években tanulta ki a szakácsmesterséget, de emlékei szerint a tananyag jóformán a rácpontyban, a rántott pontyban, a pontyhalászlében és a fogas Molnárné módra receptjében merült ki.

Arra a kérdésre, hogy hol lehet jó friss halat kapni, nem adható egyetlen válasz – léteznek jó halboltok a piacokon, de a multik között is előfordul olyan lánc, ahol széles a választék, szakértelemmel nyúlnak a halhoz, és gondot fordítanak rá, hogy friss legyen. Persze van olyan hálózat is, ahol ez fizikailag lehetetlen, mivel nincs hozzá humán erőforrás. Megint máshol áruházanként változik a kép az osztályvezetőtől függően. „Azt kell tudatosítani, hogy a friss hal nem feltétlenül azt jelenti, hogy még él – int Palotás. – Ha olyan feldolgozóüzemben készül, amely minden higiéniai előírást betart, és igényes terméket állít elő, akkor lehet, hogy megbízhatóbb, mint a halpultból vásárolni egy ismeretlen korú, azonosíthatatlan terméket.”

Friss vagy mélyhűtött

Ha egy mód van rá, érdemes a friss halat választani, mivel a legtöbb halnál a fagyasztás már érezhetően rontja a minőséget. A fogasfilé, az ördöghal vagy a lazac már nem lesz olyan jó, ha felengedik, a pontynál pedig elképzelhetetlen, hogy fagyasztva adják. A tintahalnál, polipoknál viszont általában nem vehető észre, ha mélyhűtött, és néhány laposhalféle, például a grönlandi óriás laposhal is jól viseli a fagyasztást, akárcsak a makréla és az olajosabb halak: a szardínia, a hering. Tévhit viszont, hogy az élő halat úsztatni kell.

A piacra kerülő halak 99 százalékát nem élővízből fogják, hanem tógazdaságban tenyésztik. Ízüket főleg az határozza meg, hogy milyen talajú tóban tenyésztik. Ha kemény a talaj, akkor a hal csak a fenékre süllyedő takarmányt eszi, ha viszont el van iszaposodva, akkor az iszapot. Ettől lesz a hal pocsolyaízű, amit nem lehet kiúsztatni belőle. A halnak egyébként is bőven elég kétszer úsznia vízben: egyszer a folyóban, egyszer pedig a bográcsban. Harmadszor már borban ildomos úsztatni.