A strucc ősi állat, idősebb az embernél. A húsa leginkább a borjúéhoz hasonlít, és legalább annyiféleképpen el lehet készíteni, mint bármilyen szárnyasét. S bár a világ egyik legegészségesebb húsa, a magyar ember mégis alig eszi, mert nem ismeri. De lehet, akkor sem enné, ha ismerné, ugyanis drága.

Ha tudná a strucc, hogy politikát neveztek el róla, alighanem jót mulatna, feltéve, ha tudna nevetni, hiszen vigyorogni is csak azért látjuk, mert a csőre széles és lapos, a szemei pedig, melyek a fejméretéhez képest óriásiak, és nagyobbak, mint az agya, meglehetősen távol ülnek a koponyájában. Vagyis vidám, szerethető madár a strucc. És nemcsak élve, hanem sütve, főzve, tollseprűnek és bőrdíszműnek is. De ne szaladjunk ennyire elébe a történetnek, elég, ha a strucc futkározik, mi pedig ismerkedjünk meg közelebbről ezzel a tollasmadárral, és azzal, miért érdemes tenyészteni.

Strasszos sztreccs strucc cucc. Nem baj, ha nem tudják kimondani ezt a furmányos nyelvtörőt, elég, ha olvassák. Ettől ugyanis lehetnek még remek háziaszszonyok és háziurak, szakácsok és séfek, hentesek, tenyésztők, de legfőképpen ínyencek, akikben megvan a kíváncsiság valami újra. Valami újra, miközben a strucc sokkal ősibb madár, mint azt gondolnánk. A zoológusok találtak már 120 millió éves struccleletet is, ami azt mutatja, hogy a struccok ősei nemcsak ismerhették a legveszélyesebb dinoszauruszokat, a repülő, úszó, csúszómászó ragadozókat és növényevőket, de a legtöbbjüket túl is élték.

Zenét hallgatnak

Klasszikus zene szól a rádióból. A miskolci szimfonikusok magyar népzenét játszanak. Ez önmagában még nem meglepő, de ha látjuk azt is, kiknek szól a zene, önkéntelenül mosolyra húzódik a szánk. A kiskunhalasi ház melléképületében ugyanis struccok nevelkednek. Alig egy hete keltek ki a tojásból, máris jól érzik magukat. Zenét hallgatnak, esznek, növekednek, és egyáltalán nem néznek bizalmatlanul az idegenre. Tenyésztőjük, Nagy Sándor csak arra figyelmeztet, hogy ne beszéljünk hangosan a fiókák jelenlétében, mert „az megzavarja őket növekedésükben”, ami csupán annyit jelent, hogy a madarak kissé félősek. Felnőttkorukban alighanem kevesebb eséllyel lehetne ilyen könnyen közel férkőzni hozzájuk, mint most, amikor apró lábaikon billegnek ide-oda, kicsi szárnyaikkal próbálják jelezni, hogy köszönik, jól vannak, és hatalmas szemükkel úgy néznek az emberre, mintha egy rajzfilmből csöppentek volna a valóságba. A struccfiókák mókás állatok. Olyanok, mintha a fejük és a nyakuk már strucc volna, ám a testük még egy megtermett sünre hasonlít. Nem csak formára, látványra is. Megsimogatva azonban puhák a tollkezdeményeik.

A madarak kelési ideje 42 nap. A csibék 38-40 napot a 36 °C-os előkeltetőben töltenek. A hőmérséklet mellett fontos a páratartalom is, hiszen az a madarak eredeti élőhelyén sem magas. Az előkeltetőben 20 százalékos. Ha már kinőtték az előkeltetőt, átkerülnek az úgynevezett bújtatóba, ahol a hőmérséklet szintén 36 °C. A páratartalom viszont itt már megfelel a magyarországi átlagnak, vagyis 60-70 százalékos. Aztán a kicsik kikerülnek a 30 °C-os előnevelő tálcába, ahol két hetet töltenek. Itt tanulnak meg enni és inni, és itt derül ki az is, képesek-e az önálló életre. A tapasztalatok szerint öt-tíz százalékuk kelésgyenge. Nagy Sándor szerint ez egészen jó aránynak mondható, ha pedig a strucc eléri a felnőttkort, az immunrendszere kifejezetten erősnek mondható. Vagyis ha elpusztult felnőtt állatot látunk valahol, az nagy valószínűséggel emberi mulasztás eredménye. Vagy azért, mert nem tartják jól, nem etetik megfelelően; vagy beszorul a feje egy hurokba; vagy lenyel olyan tárgyakat, amelyeket képtelen megemészteni, és belehal. A strucc ugyanakkor, ha jól tartják, meghálálja a gondoskodást, mert az egészséges madár minőségi húst, zsírt és tollazatot ad. Azt viszont tudnia kell annak, aki struccnevelésre adja fejét, hogy a minőséget tartani kell: a madár naponta 1 kg szemes- és 1 kg szálastakarmányt fogyaszt; vizet annyit iszik, amennyit talál – képes arra is, hogy egyszerre sokat, máskor meg hetekig elvan nélküle.

Jobb, mint az afrikai

Azt nem lehet mondani, hogy Magyarország struccnevelő-nagyhatalom volna, de azt tudni kell, hogy a magyar struccok értékesebbek, mint dél-afrikai társaik. A strucc hazája Afrika, ám a magyar homokos talajon mégis jobban megél. Ennek oka pedig nem az, hogy a magyarok őseiktől tanulták volna tenyésztésének titkait, hiszen legfeljebb akkor láttak ilyen madarat, ha eljutottak egy-egy egzotikus országba, vagy ha meglátogatták őket olyanok, akik ismerték, nevelték és meg is sütötték a tollas állat húsát. Feltéve, ha hoztak magukkal struccot. Magyarországon ráadásul nem is olyan régi, nem is olyan ősi foglalatosság a strucctenyésztés. Komolyabban csak a XX. század második felében vágtak bele, és csak az ezredforduló idején jutottak el odáig, hogy tudatosan, tervezett módon, kifejezetten a húsáért tenyésszék.

Számokban kifejezve: ma mintegy ötezer struccot tartanak Magyarországon, beleértve azt az madarat is, amelyik még a tojásban van, és azt is, amelyik már aggastyán. Összehasonlításul: a Dél-afrikai Köztársaságban százezer vágóstrucc él. Magyarország persze nem tud versenyre kelni ekkora kínálattal, de a mintegy ötven magyarországi tenyésztő tudja, hogy nincs is erre szükség. Azt azonban a többi ország tenyésztői is elismerik, hogy a magyar lucernától és takarmánytól jobb lesz a struccok húsa. Ennek meg is van a következménye, a strucchús ugyanis drága. És nemcsak a hús, de a madár tolla, bőre és zsiradéka is. Persze, mihez képest. Az átlagos baromfikhoz, a sertéshez, a legelő marhához képest az. Csúcsgasztronómiai terméknek számít, melynek kilogrammjáért megadnak akár tízezer forintot is; Svájcban, Franciaországban, az olaszoknál, a németeknél és Skandináviában harminc eurót is egy darabka struccpecsenyéért. Magyarországon csak nagyon kevés étterem veszi fel az étlapjára, és nem azért nem készítenek struccból ragut, nem azért nem teszik oda pörköltnek, levesnek vagy húzzák nyársra, és nem azért nem töltenék kolbásznak, szaláminak, mert ne ismernék az ízre borjúhúsra emlékeztető struccot, hanem mert Magyarországon nincsen fizetőképes kereslet iránta.

Ami azonban van, és ami nagyon is érezhető a húspiacon, az a strucchúskínálat. Ebben ugyanis élen járnak a magyar tenyésztők – igaz, termékeik kilencvenkilenc százalékát, olykor tán még többet is, nem az országhatáron belül értékesítik. Az olaszok és a franciák meglepően élénken érdeklődnek a magyar strucchús iránt, ami elsősorban a minőségének köszönhető, valamint annak, hogy a rendszerváltást követő évtizedben jól kiépült a strucctenyésztés rendszere és módszertana. Ez ugyanis egyedinek mondható abból a szempontból, hogy nem mindenki foglalkozik a teljes vertikummal. Vagyis vannak olyanok, akik csak keltetik és előnevelik a struccot, de a nevelését már másra bízzák. Ennek egyszerű a magyarázata. A keltetéshez és előneveléshez sokkal kisebb helyre van szükség, mint az állat felneveléséhez. A strucc futómadár, vagyis nem állhat egy helyben egy karámban. Az átlagos nevelési terület – húsz-harminc strucc esetében – legkevesebb hatszáz négyzetméteres. Ezért vannak olyanok, mint például Nagy Sándor kiskunhalasi tenyésztő is, akik egyéves korukban visszavásárol - ják a madarakat. A struccok ugyanis, eltekintve azoktól a példányoktól, amelyek a tenyészet magját alkotják, egyéves korukban érik el a vágási kort. Ez nem tűnik hosszú időnek egy olyan madár életében, amelyik akár harminc-negyven évet is megélhet a vadonban, kivételes esetben a hetvenet is, ám – a megfelelő takarmányozás és tartás mellett – egyéves korukban hozzák a megfelelő minőséget.

Ritka falat

„Még húsz évnek kell eltelnie ahhoz, hogy az átlagos magyar konyhák asztalaira kerüljön a strucc – jósolja Nagy Sándor, pedig ő már tizennyolc éve foglalkozik tenyésztéssel. – A magyarok még mindig kuriózumként tekintenek a húsára, s bár kíváncsiak arra, milyen az íze, csak ritka alkalmakkor, ünnepeken engedhetik meg maguknak, hogy megkóstoljanak például egy steaket.”

Nagy Sándorék ezer struccot nevelnek egy évben Kiskunhalason. Az eredetileg mezőgazdasági technikus végzettségű tenyésztő az egyik legnagyobbnak számít Magyarországon. Szinte mindennel foglalkozik, ami struccal kapcsolatos. S bár a szülei asztalosnak szánták, mégis autókkal foglalkozott, mígnem 1997-ben átnyergelt a strucctenyésztésre. Ma már tíz családnak biztosít megélhetést, és legalább száz emberrel áll napi munkakapcsolatban. Éves forgalmát pedig mi sem bizonyítja jobban, hogy már tavaly nyáron eladta a 2016-os évi csibehozamot: nyolcvan százalékát Magyarországon, húsz százalékát a környező országokban.

Strasszos sztreccs strucc cucc. Lássuk be, ez azért kemény nyelvtörő. Ám némi gyakorlással elérhető, hogy egy szuszra ki lehessen mondani. Ahogyan némi bátorsággal az is elérhető volna, hogy ne kelljen húsz évet várni arra, hogy a Kárpát-medence közepén is a konyhakultúra részévé váljon a strucc – ha már tenyésztjük, nemde…