A sertéshús finom, és a modern táplálkozási irányelvek szerint is érdemes disznóból készült fogásokat enni. A malachús fontos – többek között – az agy és az idegrendszer fejlődéséhez, és a zsírjától sem kell annyira félni, ahogy azt korábban gondoltuk. Ráadásul kiváló ételek készíthetők belőle az ünnepi asztalra is.

Ízletes és egészséges

Mint minden egészséges ételnek, úgy a vöröshúsnak, köztük a sertéshúsnak is fontos szerepe van a kiegyensúlyozott és egészséges táplálkozásban. A sertéshús ízletes, porhanyós, márványos-rózsaszín húsféle, a házikonyha egyik kedvenc alapanyaga. A belőle készült ételek a családi és a társadalmi ünnepek, vendégváró asztalok fő fogásai. A sertéshús fogyasztása tehát gasztronómiai élmény, tápanyaggazdagsága miatt pedig étkezésünk fontos része: mértékletes fogyasztása segít az egészség megőrzésében.

A hús, így a sertéshús is, elsődleges fehérjeforrásunk. Az összes esszenciális aminosavat tartalmazza. Ezek testépítő vegyületek, amelyek a vázizomzat, a szívizom, a belső szervek, illetve a csontok építőkövei. Már napi 50 gramm hús elfogyasztása is fedezi a teljes esszenciális aminosav-igényünket, fehérjeszükségletünknek pedig a 20 százalékát.

A húsok jelentős mennyiségben tartalmazzák a B-vitamin csoport tagjait (B1, B2, niacin, B6, B12). A B-vitaminok biztosítják testünk sejtjeiben a normális zsír- és fehérje-anyagcserét és támogatják az idegrendszert például a stressz kezelésében. A sertéshús ötször annyi B1 vitamint tartalmaz, mint más húsok, a zsírban oldódó vitaminok közül pedig nagy mennyiségű A és D vitamin van benne. Megfelelő arányban található benne nátrium és kálium, amelyek együttesen játszanak szerepet a szervezet vízegyensúlyának megtartásában és a szív normális ritmusának biztosításában. 

Testi, szellemi fejlődés

A sertéshús – biológiai értékét tekintve – az összes többi húsfajtát megelőzi 85-ös értékével, ami azt jelenti, hogy szervezetünk a sertéshússal elfogyasztott fehérje 85 százalékát képes a saját fejlődéséhez felhasználni. Rendszeres fogyasztása ezért minden korosztály számára ajánlott, de különösen fontos fiatalkorban a megfelelő testi és szellemi fejlődés biztosításához, a teljes idegrendszer és az agy megfelelő működéséhez.

A sertéshús a vas egyik fő forrása is: általánosságban kijelenthető, hogy minél vörösebb a hús, annál magasabb a vastartalma. A húsban található vas sokkal könnyebben felszívódik, mint a zöldségekben és a gabonafélékben lévő. Ez az ásványi anyag szükséges az egészséges vérképzéshez, az agy és az izmok megfelelő működéséhez.

A vashiány fáradékonyságot okozhat, gyengülhet a koncentráló és csökkenhet a fertőzésekkel szembeni ellenálló-képesség. A vérszegénység népbetegség, a Föld lakosságának mintegy ötöde szenved tőle. Ennek hátterében az esetek felében vashiány áll. A rendszeres húsfogyasztás a vashiány megelőzésének egyik módja. 

Azokban az országokban, ahol nagy hagyománya van a sertésnevelésnek, a sertéshús az egyik legnépszerűbb húsfajta. A húsárut a hat-nyolc hónapos, fiatal, telt húsformákat mutató állatok adják, melyek tápanyagdús, a GMO mentes országokban káros szennyező anyagoktól mentes gabonán nevelkedtek. Húsuk a kedvező tenyésztési körülményeknek köszönhetően puha és finom rostú, nem túl zsíros, de nem is élvezhetetlenül száraz.

A szakemberek ma már egyetértenek abban, hogy kis mennyiségben fogyasztva a disznózsír nem árt, sőt egészségesebb, mint sok növényi zsír. A sovány sertéshús (például karaj) rendkívül egészséges, mert zsír- és koleszterin-tartalma alacsony. 

A zsírtól sem kell félni

A közhiedelemmel ellentétben a fehérjék mellett a zsiradékok fogyasztása is elengedhetetlen, hiszen feladatuk közé tartozik a sejtépítés, a zsírban oldódó vitaminok tárolása, emellett mechanikai védelmet és hőszigetelést nyújtanak. Élelmiszer-kémiai tudományos elemzések szerint a sovány sertéshús nem tartalmaz több zsírt vagy több energiát, mint egyéb népszerű húsfélék, például a baromfihús.

Ha fogyni szeretnénk, más hússal azonos mértékben, vagyis visszafogottan, de bátran fogyaszthatunk karajból, combból vagy szűzpecsenyéből zsírszegényen elkészített ételeket. A sertés sovány húsrészei – megfelelő konyhatechnológiai eljárással, mint főzés, párolás, grillezés, sütőzacskóban sütés, zöldséggel, gyümölccsel való tűzdelés – beilleszthetők az energiaszegény étrendbe is.

Ha valaki ráadásul az izomtömeget is növelni kívánja, akkor a mozgás mennyiségével arányosan nemcsak az energia, hanem a fehérje, azaz a hús mennyiségét is érdemes növelni. Köretként ajánlott a könnyebb, rostokban és vitaminokban bővelkedő zöldségféléket fogyasztani, valamint fontos tudnunk, hogy a többlet zsír- és koleszterin-felvétel nem a húsok, húskészítmények fogyasztásából adódik, hanem többek között az ételkészítéshez felhasznált zsiradék mennyiségéből. Egyre több a tudatos vásárló, aki ha teheti, minőségi terméket tesz a kosarába. 

Az ünnepi asztal

Ünnepek alkalmából is kínáljunk sertéshúsból készült fogásokat. A sertéshúst igen változatosan lehet elkészíteni, hiszen a gasztronómia legfinomabb ételeinek alapanyaga, ilyen például a közkedvelt sertésborda, a rizses hús, a töltött káposzta vagy a ropogós malacsült.

Napjainkban fedezik fel a sertéshúst újra a csúcsgasztronómiát képviselő séfek is. A tél máig kedvelt hagyománya Disznóölő Szent András napjától kezdve a disznóvágás, népmesébe illő történetek születnek a padláson lógó kolbászról, lapátfejnyi sonkáról, a mindent felzabáló kisgömböcről, csülökről és hurkáról, abálni való szalonnáról. Hajnali öttől este tízig zajlik a munka a sült vértől egészen az orjalevesig, de készül ilyenkor töpörtyű, pörc, véres és májas hurka, kolbász, kisszalonna, disznósajt, toros káposzta is, másnapra vagy napokkal később pedig a kocsonya. Egy disznó ugyanis szinte százszázalékosan hasznosítható. 

Első sonka, lapocka, tokaszalonna, karaj, tarja, comb, rózsa, frikandó, dió, felsál, borda, szűz-pecsenye, fartő, oldalas, császárszalonna, dagadó, fej, láb, csülök, köröm, farok, hátsó sonka, ami puha (szív, máj, bőr, fej, vese, tüdő, füle) disznósajtba, hurkába – a legtöbben nem is tudjuk, hányféle hús és zsír hasítható egy állatról. A lényeg az, hogy elegendő ételt biztosítson a családnak. Hajdanán, amikor még nemzedékek éltek egy fedél alatt, úgy tartották: az a fontos, hogy annyi húst és szalonnát adjon a disznó, ahány napot számlálnak egy esztendőben. Ma már másképp tudjuk tárolni, tartósítani a sertéshúst, de egy jó karácsonyi kocsonya vagy a spájzban fellógatott kolbász ma is boldogságot okoz. 

1. Sertéskocsonya tormakrémmel és főtt fürjtojással 

(4 fő részére)  

Tormakrém 

Hozzávalók: 

• 18 dkg vaj 
• 4 csapott ek liszt 
• 5 dkg reszelt friss torma, de helyettesíthető ecetes tormával is 
• 2 dl főzőtejszín 
• 2 dl tej 
• 1/4 db reszelt szerecsendió 
• 2 ek tejföl 
• só 

Elkészítése:

8 dkg vajat megolvasztunk, beletesszük a lisztet, fehéredésig kevergetjük. A tűzről félrehúzva a hideg tejjel és tejszínnel csomómentesre keverjük, majd visszatéve a tűzre jól besűrítjük, végül a sóval és a szerecsendióval ízesítjük. A maradék vajat habosra keverjük, hozzáadjuk a kihűlt besamelt, valamint a reszelt tormát és a tejfölt. (Ha nem eléggé éreznénk a torma ízét, bátran tehetünk még hozzá.) Robotgéppel krémesre keverjük ki, majd habzsákba töltjük. 

Főtt fürjtojás

Hozzávalók: 

• 24 db házi fürjtojás  

Elkészítése: 

A tojásokat forrásban lévő sós vízben 5 percig főzzük, majd félretéve még 1 percig a forró vízben állni hagyjuk, végül hideg vízzel hűtjük. Ezután megpucoljuk, és tojásszeletelővel felszeleteljük az egyik felét, a másik felét kis lyukú reszelőn lereszeljük. 

Kocsonya 

Hozzávalók: 

• 1 db füstölt csülök 
• 2 db sertésköröm (összevágott) 
• 50 dkg sertésfül (tisztított, nyers) 
• 1 fej fokhagyma 
• 20 szem fekete bors 
• 1 fej vöröshagyma 
• 2 db közepes méretű sárgarépa 
• 2 db közepes méretű fehérrépa 
• 2 köteg megmosott petrezselyem 
• 1 fél fej zellergumó 
• só, víz  

Elkészítése: 

A füstölt csülköt, a megtisztított körmöket és a sertésfület egy nagy fazékba tesszük, és annyi vízzel öntjük fel, hogy bőven ellepje. Miután felforrt, kis szűrő segítségével lehabozzuk. Beletesszük a gerezdekre szedett fokhagymát, a fekete borsot, a vöröshagymát, a sárgarépát, a fehérrépát, a zellergumót, és ízlés szerint sózzuk. A kocsonyát addig főzzük, ameddig a körömnél a húsos-bőrös rész szinte már leválik a csontról. Mikor a kocsonya készre főtt, akkor néhány kocka papírtörlőt tépünk és rátesszük a kocsonyalé tetejére. Pár másodpercig hagyjuk rajta, ennyi idő elég, hogy a papírtörlő magába szívja a zsírréteget.

A papírtörlőt ezután óvatosan levesszük a kocsonya tetejéről. Szükség szerint ez a lépés megismételhető. Ezután a húsokat kivesszük és leszedjük a csontról, majd összevágjuk kis darabokra, a megfőtt zöldségeket pedig felvágjuk kicsi kockákra. A felvágott húsokat folpackba tekerve henger alakúra formázzuk, majd hűtőben lehűtjük. Miután összeállt, szeleteket vágunk belőle és tányérra tesszük, átszűrt kocsonyalével felengedjük. A kiadagolt kocsonyát hideg helyen hagyjuk kihűlni, megdermedni. 

2. Aszúban pácolt gyömbéres malaccsászár 

(4 fő részére)  

Malac

Hozzávalók: 

• 80 dkg bőrös malaccsászárhús 
• 2 dl tokaji aszú 
• 4 dkg tisztított gyömbér 
• 4 gerezd fokhagyma 
• 1 db magozott és csíkokra vágott piros chili paprika 
• 1 db kezeletlen lime 
• 1 db vöröshagyma 
• 1 db sárgarépa só  

Pác

Hozzávalók: 

• 15 dkg hüvelyes cukorborsó 
• 15 dkg bébikukorica 
• 15 dkg bébisárgarépa 
• 15 dkg bébicukkini 
• 15 dkg shiitake gomba 
• 3 ek mogyoróolaj 
• 1 gerezd fokhagyma 
• 1 csokor korianderzöld 
• 1 marék mungóbabcsíra 
• 1 db kezeletlen lime só  

Elkészítése:

A császárhús bőrét bevagdossuk, az egész húst alaposan bedörzsöljük a reszelt gyömbér, a lime-héj és a fokhagyma, valamint a lime-lé és a chili keverékével. Akkora tálba tesszük 3-4 órára, hogy a két deciliter aszú, amit ráöntünk, ellepje. A pácolás után a húst a borból kivesszük, sózzuk, és 150 °C-os sütőben a feldarabolt sárgarépával és vöröshagymával sütni kezdjük, miközben a belőle kisült zsiradékkal és a pácoláshoz használt aszúval sűrűn locsolgatjuk.

A zöldségeket előkészítjük: megmossuk, szükség szerint hámozzuk, a cukkinit és a gombát félbevágjuk. A répát sós, forrásban lévő vízben 2 percig előfőzzük, jeges vízben lehűtjük és leszárítjuk. Ha a hús bőre ropogós és szép piros, a belseje pedig vajpuha, akkor elkészült. 20-30 percig langyos helyen pihentetjük. Egy nagyméretű serpenyőt, amelyben az összes zöldség egyszerre elfér, a tűzhelyen alaposan felforrósítunk. A zöldségeket mogyoróolajban a korianderzöld és a mungóbabcsíra kivételével folyamatosan rázogatva, kevergetve készre pirítjuk, sózzuk, a kezeletlen lime héjával és kevés levével ízesítjük. A húsról a ropogós bőrt leszedjük, tetszés szerint feldaraboljuk, a húst pedig négy adagra vágjuk. 

Tálalás:

A megpirított zöldségekbe keverjük a friss korianderzöldet és a babcsírát. A köretet a hússal és a ropogós bőrrel együtt ízlésesen a tányérra halmozzuk. A hús tepsiben maradt aszús-fűszeres szaftjával az ételt bőségesen meglocsoljuk.

3. Ropogós malaccomb, parázsburgonyával, rozmaringos citrussalátával 

(4 fő részére) 

Hozzávalók: 

• 1 db bőrös malaccomb 
• 1 db narancs 
• 2 szál rozmaring 
• 60 dkg apróbb szemű burgonya 
• sertészsír 
• só  

Kompót 

Hozzávalók: 

• 1,5 dl friss narancslé 
• 1,5 dl víz 
• 1/2 dl almaecet 
• 10 dkg nádcukor 
• 2 szál rozmaring 
• 4 db mandarin 
• 4 db narancs 
• 2 db grépfrút 

Elkészítése: 

A narancslevet vízzel, cukorral, ecettel és a rozmaringlevelekkel sziruposra főzzük. A gyümölcsöket a fehér részük nélkül cikkekre vágjuk, ráöntjük a szirupot és hagyjuk kihűlni. A malaccombot sóval bedörzsöljük és egy órát állni hagyjuk. Tepsibe tesszük, kevés vizet öntünk alá, és 140 °C-os sütőben 2-2,5 óra alatt puhára sütjük. A sütő hőfokát 230 °C-ra emeljük és a malac bőrét ropogósra sütjük. A rozmaringleveleket finomra vágjuk, összekeverjük reszelt narancshéjjal és kevés sóval. A tisztított burgonyát sós vízben megfőzzük, kiszedjük a vízből, hogy ne puhuljon tovább, majd forró zsíron megpirítjuk. A szeletelt malacot megszórjuk a narancsos rozmaringgal, majd kompóttal és burgonyával tálaljuk.

Az oldal megjelenését az Agrármarketing Centrum és a Fölművelésügyi Minisztérium támogatta.