Kakashere, ahogy még nem kóstoltuk

A belváros két forgalmas verőere között meglepő csend fogad a Hajós utcában: a békesség még tovább fokozódik a frissen megnyílt Aum Natural étteremben. A trópusokat felidéző zöld színek, egyszerű, letisztult berendezés és egy kreatív, kísérletező konyha vár a betérőre.

Varga Dániel séf munkáján látszik, hogy a tiszta forrásra esküszik, de hamar világossá válik, hogy fejében több ilyen autentikus forrást futtat párhuzamosan. A legizgalmasabb

magyar alapanyagok mellé Ázsia vad ízeit tálalja,

miközben a sokszor szomorúan megtapasztalható fúziós görcsölésnek nyoma sincsen. Párosításai csak elsőre meglepők, amint az ízek összefeküdnek, kialakul a harmónia.

„Nem a trendeket követem, itt nincs megalkuvás” – mondta, miközben a som tam falatjait rakta a tányérra. A mátrai vízibivaly és a sós-édes elemek jól működtek együtt a fóti paradicsommal. Az Aum csapata még Budán kezdte a kísérletezést –

a népszerű örvendő Flórián téri egység természetesen megmarad.

Varga Dániel, Szuharev Nyikita és Maszlay Zoltán mindkét lokációt fenntartják, igaz, a két vendéglátóhely stílusa picit eltér egymástól, a belvárosi hangulat elegánsabbá, játékosabbá teszi a Hajós utcai konyhát.

A három séfből kettő huzamosabb ideig Thaiföldön dolgozott, így nem véletlen a nehezen definiálható, de izgalmas stílus. „Fontos a fantázia, a kreativitás. Célunk az alapanyagok valódi ízének bemutatása. A legfontosabb, hogy a vendégeink látókörét is tágíthassuk.” – mondta Varga Dániel séf. 

Saját bevallásuk szerint feszegetik a határokat, de az eredmény nem válik zavarossá, pedig a fene sem gondolná, hogy a tengeri sün ikrájához milyen jól passzol az annak felfogott sós vizében sous-vide eljárással készített kakastaréj és a sün mészvázába feltálalt kakashere is.  Minden fogáson látszik, hogy gondolkodtak rajta. Nem csak az ételek állaga, a feltálalt részegységek kontrasztossága figyelemre méltó; az édes, a savanykás, a sós ízek elegye is

progresszív, de nem öncélú.

Itt a pad thai batyuban jelenik meg, a mangó pedig habként – elhangzott, hogy utazásra csábítják a vendégeket, ami elsőre ugyan közhelyesen hangzik, viszont az Aum esetében nem alaptalan a kijelentés.

A khao soi tányérjába ugyan kis dzsungelt pakoltak, de ha átvágtuk magunkat a zöldön, hihetetlenül összetett levest találunk - minden kanálnyi után elmerenghetünk, keresve és visszabontva a fűszereket és az összetevőket. Ha nem boldogulnánk, a személyzet készségesen segít, nem csak az alapanyagokat, hanem a technológiákat is ismerik.
A mogyorós kéreg mögé bújtatott banános édesség önmagában megér egy kört az Aum felé. Amit lehet, szószokat, önteteket, keverékeket maguknak készítenek –

a desszerthez kínált kókuszcsíkokat is az étterem konyháján hidegfüstölik,

amitől a megszokott aroma megfickósodik. Két- és háromfogásos ebédmenükkel vagy esti, hatfogásos degusztációs ételsorral készülnek: érdemes megbizonyosodni Varga Dániel és kollégái sodró lendületéről.