Holland vidéki életet álmodott magának és családjának Felcsútra Szelényi Katalin. A vegyészmérnökből lett sajtmester állítja: kecskét tartani úgy is lehet, hogy azt nézni is öröm legyen. Az ő kecskesajtjait reggelizték a Four Seasons Hotelben a Forma-1 magyarországi futamára érkező vendégek, de használ André sajtokat a Gerbeaud és a Villa Bagatelle konyhája is.

"A barátnőmnél megtetszett a holland vidéki élet: smaragdzöld, gondozott kertek, pici házak, pici sorompók - minden pici volt, és mesebelien szép" - kezd bele Szelényi Katalin az André kecskesajt-manufaktúra történetébe. Elmeséli, hogyan történt, hogy két nő - anya és lánya, Katalin és Dóri - nagyot fordított a sorsa szekerén. 

Kényes állat

A nyolcvanas évek derekáig röpít vissza: "Sok olyan gazdaságot láttam Hollandiában, ahol a kecsketartásból családok megéltek - ha nem is óriási gazdagságban, de szépen. Elhatároztuk tehát, hogy Budapestről vidékre költözünk." Így kerültek Felcsútra, ahol a település szélén vásároltak egy, az etyeki dombságra nyíló birtokot, ami egy kis patakig fut le. Amikor letelepedtek, itt még a madár se járt: ültettek hát fákat, ami meghozta a madarakat. Tartottak lovat, kecskét, volt, hogy kétszázat is, ám az állattartással mára felhagytak. Ma már régi, jól ismert partnereiktől vásárolják a tejet, amit feldolgoznak.

"Hollandiában azt a tanácsot kaptam: bele se kezdjek, hiszen a kecskesajtkészítés nyolcvan százaléka küzdelem az elemekkel, s csak húsz százalék az alkotás." A kecske kényes állat, egy náthában könnyen elpusztul. Igényes a tartásra, s még hálátlan is: napi két-három liter tejet, ha ad, ami nem sok. A mi példánkon előbb csodálkoztak a falusiak, majd elkezdtek kecskéket vásárolni - aztán szép sorban el is adogatták azokat. Nem könnyű dolog a kecsketartás."

Nagy bátorság kellett ahhoz a rendszerváltozáskor, hogy egy környezetvédelmi fejlesztésekkel foglalkozó családi vállalkozás száznyolcvan fokos fordulatot tegyen és profilt váltson abban az időben, amikor még hiteleket sem lehet kapni. Nem volt könnyű a kecskesajtot bevezetni sem akkoriban, hiszen mindenki fintorgott: nem voltak ugyanis nagyobb kecskés gazdaságok, aki pedig elkezdett kecskesajttal foglalkozni, az az istálló sarkában csinálta, fittyet hányva a higiéniai előírásokra. Ezek a sajtok kikerültek ugyan a piacra, de kellemetlen ízük, szaguk elriasztotta a vásárlókat.

Ez az élmény rögzült az emberekben, éppen ezért Szelényi Katalinéknak nagyon meg kellett küzdeniük, hogy elfogadtassák sajtjaikat a vásárlókkal. A kecskesajt előnyeiről - hogy magas a fehérje-, a vitamin-, az aminosav- és az ásványianyag-tartalma, valamint a sok immun- és antivirális anyag miatt szerepe lehet különféle betegségek, így egyes allergiák kezelésében és leküzdésében - csak évtizedekkel később kezdtek hallani az emberek.

A francia vonal

Szelényi Katalin Hollandia után Üllőn, az Állatorvosi Egyetem holland mintafarmján tanulta a kecsketartást és a kecskesajtkészítést - merthogy ilyen is volt valaha. Az első kecskéket is innen vásárolták, mert a magyar tenyészetekben akkoriban többnyire inkább parlagi magyar kecskét neveltek, ami nem olyan jó tejelő, mint a szánentáli. A további állatokat már a szélmalmok hazájából hozták. Hollandiában nem mindenki készít sajtot, sok tejet eladnak Franciaországba is. Egyébként a francia vonal is jelen van nálunk, mivel én egy olyan farmon tanultam a kecskesajtkészítést, amelynek a tulajdonosa Franciaországból hozta a tudást."

Alapsajtjuk éppen ezért francia típusú, csakhogy nem teszik rá a penészkultúrát, hiszen az minden sajton eluralkodna. Még egy üzemet kellene létesíteni ahhoz, hogy jól el tudják különíteni a különféle típusokat. Villányban, a Gere-birtok konyháján egyszer meg is történt, hogy egy francia sajtról átvándorolt a penészkultúra az övékre, és igazi kecskecamembert született. Az évek során többféle ízesítéssel is próbálkoztak, de ezek közül nem mindegyik felelt meg a magyar ízlésnek. Bevált viszont a borsos, a provence-i, a görögös és a fokhagymás. Csonka gúla alakú sajtjaik a CBA Gourmand hálózatában kaphatók, ám főleg a vendéglátóipar számára szállítanak.

A Four Seasons, a Gerbeaud, a Gundel, a Villa Bagatelle vagy éppen a veszprémi Chianti étterem séfjei fantasztikus ételeket alkotnak André kecskesajtokból, melyeken legkevésbé sem érződik a kecske-íz. Sokszor meg is gyanúsítják őket, hogy tehéntejjel vegyítik a kecsketejet. Szelényi Katalin viszont állítja: a fanyar szag és íz nem szükségszerű velejárója a kecskesajtnak, az a rossz tartás következménye. Szerinte kecskét tartani lehet úgy is, hogy azt nézni is öröm legyen.

Hollandiai farmokon előfordul, hogy a lakóházat csak egy öltözőhelyiség választja el a kecskeistállótól, bűzt mégsem érezni. A magyar szabályok szerint viszont ötven méterre kellett helyezni a háztól az istállót - ez kicsivel nagyobb távolság ugyanis, mint amit egy légy pihenés nélkül meg tud tenni. A sajt egyébként, ahogy érik, úgy "kecskésedik": idővel még a legsemlegesebb kecskesajtnak is lesz egy kis bukéja.

 A sajtkészítés öröme

Habár az eladásra nincs gondjuk, mégis, a most induló kecskesajtosoknak Katalin ugyanazt a tanácsot adja, amit egykor ő kapott Hollandiában: hagyják abba a kecskékkel való vesződést - hacsak nem rukkolnak elő valami különlegessel. Hiszen nehéz a piac, a sok munkának kevés a látszata. "Ám ha nem foglalkoznék sajtkészítéssel, bizonyára már nyugdíjban lennék. Milyen unalmas élet lenne!" - mondja végezetül mosolyogva.