A tél elmúltával már szánkban érezzük a frissen érett, ízletes nyári zöldségek ízét, de ezekre sajnos még várni kell. A fóliasátrakból ilyenkor kikerülő, a téli-tavaszi bágyadt napsütés által felnevelt növények íze, beltartalma még nem veszi fel a versenyt a télire betárolt zöldségekével, ezért érdemes maradék készleteinket tavasz végéig felhasználni.

A zeller, a cékla vagy a téli retek megfelelő körülmények között áprilisig könnyen eltartható, a piacokon még találni nem fonnyadt, kellően feszes gömböket. A konyhán pedig sokoldalúan felhasználható zöldségek: saláta, leves, köret egyaránt készíthető belőlük.

A húsleves lelke

A zellert leginkább a húsleves kellékeként, a leveszöldségek alappilléreként ismerjük, de azt is sokan tudják, hogy például milyen egyszerű és nagyszerű krémleves készíthető belőle. Mivel állagát hónapokon keresztül megőrzi, még áprilisban is bátran megkóstolhatjuk nyersen is.

A zeller nem igazán régi zöldségünk, a 17. században honosodhatott meg. Lippai János jezsuita szerzetes 1664-ben megjelent Posoni kertjében így ír róla:

"Zeller. Ezt a' füvet, és gyökeret, úgy köll neveznünk, az mint a' Németek nevezik; mivel nem régen Származott Magyar Országban, s-még ez ideig más nevét nem találták."

Úgy tűnik, az utókor megfogadta tanácsát, és maradtunk a zellernél. A német minta, a Sellerie a növény ógörög nevére, a selinonra vezethető vissza, amely az ókori szicíliai Selinus folyó, illetve a mellette fekvő település névadója is, a folyó menti iszapos részeken bőségesen termő vadzeller alapján. A város neve annyira egyet jelentett a zellerrel, hogy címerén is csak egy zellerlevélke állt. A zeller jelenlegi latin neve, az Apium graveolens Linnétől származik: az Apium az ernyős virágzatra, míg a fajt meghatározó szó a növény erős illatára utal.

A vadzeller (Apium graveolens var. silvestris) kozmopolita növény, Indiától Ausztrálián át Amerikáig, Európában a Kaukázustól a Földközi-tengeren át Skandináviáig sokfelé megtalálható a Selinus folyó környékéhez hasonló helyeken, tengerpart közeli sós iszapban, mocsarakban. Gyökere vékony, orsó alakú és keserű, gyakorlatilag ehetetlen - sokáig tarthatott, míg a mai ízletes zellergumók kialakultak. Az ókori egyiptomiak már használták gyógyszerként, de igazi kultusza a görögöknél alakult ki, az iszthmoszi és a nemeai játékok nyertesei is zellerlevélből készült koszorúval ékesedtek. Az illatos, de kissé talán komor megjelenésű levelekből font koszorúk az ókori (egyiptomi és görög) halotti kultuszban is szerepet játszottak, Tutanhamon sírkamrájában is találtak ilyet.

Lippai a zeller levelének alakját és illatát a lestyánéhoz hasonlította - ma már inkább fordítva tennénk, a zellerlevél vált hétköznapibb fűszerré. Nálunk, Közép-Európa nagy részéhez hasonlóan zeller alatt a sárgás színű gumókat értjük, míg az angolszász országokban, Francia- és Olaszországban a szárzeller vagy korábbi nevén halványító zeller terjedt el. Ennek gyökere nem vastagszik meg, levélnyele viszont vastagabb, húsosabb a gumós zellerénél, és jellemzően frissen fogyasztják. A megfelelő állag érdekében régebben fénytől védve nevelték, de a mai fajták takarás nélkül sem lesznek túl szálkásak. Angolul ezt a fajta zellert hívják "celery"-nek, ha angolszász területen szeretnénk húslevest főzni, "celeriac"-ot keressünk a boltban.

Származására tekintettel kimondottan vízigényes növény, nagyobb arányú termesztése ezért Magyarországon néhány, a megfelelő körülményeket biztosító területre koncentrálódik. Hagyományos termőterületeink a Hajdúságban, valamint a Fertő, később a Duna mentén alakultak ki. Monostorpályiban több évszázados hagyománya van: a mély fekvésű, gyakran a tavasz végéig víz borította részeket tudták ilyen módon hasznosítani, ugyanis a zellerpalántákat elegendő volt a víz visszahúzódása után kiültetni. A homokos réti talajon nőtt, jóízű terméseket októberben szedték fel, és szekereken, majd vasúton is vitték a környező nagyvárosok, Nagyvárad, Nagykároly, Nyíregyháza és Debrecen vásáraira, ahol könnyen túladtak a mai szemmel kicsiny, tojás méretű gumókon. A monostorpályiak gyarapodását látva aztán a környező községek lakói is belefogtak a termesztésbe.

A gumós zeller egyes fajtái ízükben nem különböznek annyira, mint az más zöldségfajtáknál megszokott, de méretük és alakjuk már jobban eltér egymástól. Valamelyik csak a gumó alján (talpán) fejleszt gyökeret, a másikon oldalgyökerek is nőnek - ezeket szüretkor ugyan eltávolítják, de így sem lesz olyan szép, sima a felületük, mint az oldalt kopasz fajtáknak. Régi bevált, ízletes fajtánk a fertődi kísérleti gazdaságban szelektált Hegykői. Inkább csak közepes, mintsem nagyméretű, de szép, szabályos gömböket nevel, oldalgyökerei nincsenek, megfelelően termesztve nem üregesedik és aromás. A régebbi fajták közül gyakori még a Prágai, amelyet nevezhetnének akár Jic˘íninek is, számtalan oldalgyökere miatt ugyanis a földből kihúzva a kedvelt mesehős, Rumcájsz bajszára emlékeztet.

Manapság mintha a zellernél is a méret lenne a lényeg, a piacokon és a boltokban már-már kézilabdányi gumókból álló halmokat látni. A nagyméretű fajták közül jobbféle a lágy ízű, krémes állagú Monarch. A zellergumó leggyakoribb hibája, hogy az erőltetett menetben történő növekedés következtében belül üregesedik. Némelyik húsa a főzéstől megfeketedik, ennek oka ma sem ismert. Ha viszont rozsdaszínű foltokat, redőket látunk a héjon, ne ijedjünk meg, ellenkezőleg: ezek az illóolajokból keletkeznek levegő hatására, tehát kellően aromás gumót jeleznek.

Talán kevesen tudják, de az ősz végére beérő zellergumón hatalmas, akár több szárzellernyi lomb keletkezik, amelynek hasznosítása jelenleg nem megoldott. Kisebb részét szárítva felhasználják, de nagyrészt szüretkor egyszerűen eltávolítják róla. Kár érte, mert az igazi szárzellernél ugyan rostosabb és az íze is talán túl intenzív, de tápértéke magas, például több kalciumot tartalmaz, mint maga a gumó. Régebben földdel felkupacolták, halványították a növényt, így tették a szárát fogyaszthatóbbá, de az ilyen kézimunka-igényes műveletekre ma már kevéssé van mód.

Bordót, fehéret, tarkát

Érdekes módon a cékla a mellőzöttebb zöldségeink közé tartozik, pedig rajta nem múlik: a kelet-európai konyhákon megmutatja sokoldalúságát, és Magyarország legnagyobb részén könnyen, jó minőségben megtermelhető. A cékla ugyanis vetés után néhány hónap alatt megérik, ezért másodnövénynek is alkalmas. Gumói ráadásul így elkerülik a lágy, finoman rostos, szaftos termés legnagyobb ellenségét, a nyári forróságot. A kora tavasszal vetett cékla pedig a nyár elejére lúdtojás méretűre nő - ilyenkor érdemes leszedni, az egész növény levelestül finom csemege.

A cékla (Beta vulgaris) a libatopfélék közé, a cukorrépával és a mángolddal egy fajhoz tartozik - a zeller analógiájára a mángoldot hívhatnánk akár szárcéklának is. Ősalakja, a Beta maritima a Földközi-tenger vidékén honos, a görögök és a rómaiak már termesztették az úgynevezett szicíliai répát, amely a mai cékla közvetlen elődje. A céklagumó alakja fajtától függően lapos, gömbölyded vagy hosszúkás-hengeres szokott lenni. Színét tekintve a céklát mi sötétbordó, erősen festő levű gumóként ismerjük, de valójában a fehértől a sárgán és a rózsaszínen át a szinte feketéig számos árnyalatban előfordul, sőt léteznek tarka, keresztben félbevágva céltáblaszerűen piros-fehér fajták is. Lippai János már háromféle céklát ("Fejér, Vöröss, Fekete") különböztetett meg, de feltehetően a céltáblaszerű sem volt előtte ismeretlen, rá célozhatott az "egy réte vöröss, más réte fejér, s-meg vöröss s-meg fejér" leírással.

Sokáig szinte kizárólag konzerv céklasaláta formájában fogyasztottuk, de egészségvédő hatása miatt ma már a gyümölcscentrifugákba is gyakran belekerül. A télen is elérhető friss saláták elterjedésével a villa hegyén remegő, nyakkendőgyilkos ecetes cékla manapság kevésbé gyakori látvány, de ebben az esetben is igaz, hogy az előző évről megőrzött tápanyagok felvehetik a versenyt a korai primőrök tartalmával.

A jól tárolható nyers gumók - az orosz vagy a lengyel konyhához hasonlóan - nálunk is nagyobb szerepet kaphatnának. A céklával, füstölt hússal, savanyú káposztával és tejföllel készült húsleves, a borscs (barszcz) mindkét országban közismert, népszerű eledel. De talán mi is meggyőzhetjük szeretteinket, hogy a húsleves egyebek mellett néha akár céklával is "bezöldségelhető" (főleg, ha édeskés ízét ellensúlyozandó valami savanykás anyag, például savanyú káposzta vagy tejföl is kerül bele). 

A céklagumó a levesbe főzés mellett friss saláták részeként, köretként, vagy akár egészben, sütőben megsütve is felhasználható. Akinek a kertjében terem, gyenge leveleit se dobja ki, hiszen a mángold testvéréről van szó: megpárolva ugyanúgy felhasználható, csak a "spenót" színe lesz kissé szokatlan.

A céklának évszázadok óta gyógyhatást is tulajdonítanak, a középkorban emésztési és vérbetegségeket próbáltak gyógyítani vele. Jótékony hatása ma már tudományosan is igazolt. Bár a közkeletű hiedelemmel ellentétben "vértisztító" hatással nem rendelkezik, nitráttartalma révén a vérnyomást tényleg csökkenti. Fő hatóanyaga, a betain a benne lévő B-vitaminokkal együtt a vér homocisztein-szintjét csökkenti. A vérben lévő túl sok homocisztein az infarktus és az agyvérzés kockázatát jelzi, és bár még nem tisztázott, hogy az anyag ezen betegségek okozója vagy csak indikátora-e, a kutatások szerint az érfalakat mindenképpen károsítja. A vérkeringésre gyakorolt kedvező hatása mellett a betain a máj túlzott alkoholfogyasztás, cukorbetegség vagy más okok miatt keletkező, kóros zsírlerakódásaitól is megvéd. A cékla festőanyaga (betanin) élelmiszerfestékként is használatos, ezért ha a húsáru vagy az édesség összetevői között E162-t is látunk, nem kell megijedni, mert természetes céklakivonatról van szó.

Feketén-fehéren

Tél végével az egyik első friss, nyersen fogyasztott zöldségünk a hónapos retek, márciustól a reggeli menü gyakori kelléke. A tényleg néhány hét alatt konyhakészre növő mellett a reteknek számos más, különböző tenyészidejű fajtája is létezik: a nyár elejére beérő, úgynevezett nyári retek ma már ritkán látható, de az asztalra kerüléshez három-négy hónapnyi növekedést igénylő téli retek ősztől tavaszig mindenütt kapható. Ezek általában karalábéméretűek, kívül fehér (például Müncheni sör) vagy még inkább fekete (Erfurti kerek fekete), belül viszont mindkét esetben fehér színűek. Bár termesztésük a hónapos retekhez képest hosszú időt igényel, ez még mindig lehetővé teszi, hogy magjaikat csak nyáron vessék el, a fagyok beálltáig így is szüretelhetők, és - a céklához hasonlóan - jobban érzik magukat a párás őszi időben, mint a nyári forróságban. A közvetlenül tél előtt leszedett gömbök tavaszig rendelkezésre állnak. A fóliasátrak, üvegházak, a télen is termelt retekfélék elterjedésével csökkent irántuk az igény, de jellegzetes, erős ízükről, vajas puhaságukról kár lenne lemondani.