A New Yorkban élő építész szenvedélyes szakács: 450 kötetes szakácskönyvgyűjteménye mellett leginkább kéziratos családi receptjeiből szeret főzni. Körner András első kötete, a Kóstoló a múltból egy XIX. századi magyar zsidó háziasszony mindennapjait ábrázolta. Második könyve ezekben a hetekben jelenik meg.

– Egy építész miért kezd szakácskönyvekkel foglalkozni?

– Mindig szerettem főzni, és egy szakácskönyv nagyon izgalmas olvasmány. A pszichológiája hasonló, mint a pornográf irodalomnak. Az ember éppúgy elképzeli, amit olvas, csak a receptek sokkal változatosabbak. Mivel negyven évig építészként dolgoztam, amikor nyugdíjba mentem, valami mást akartam csinálni.

– Például lerombolni egy mítoszt? Ön szerint zsidó konyha nem is létezik.

– Nem akarok lerombolni semmit, de olyan, hogy minden országra kiterjedő zsidó konyha, valóban nincs. Sokféle zsidó konyha létezik Amerikában, Lengyelországban, Oroszországban, nem szabad általánosítani. Ott van egyrészt az askenázi kultúra konyhája, ahol zsírral főztek, tápláló ételeket ettek, céklát, káposztát, és ott van a szefárd konyha olívaolajjal, padlizsánnal, paradicsommal: egészen más főzési stílussal. Manapság szeretik azt mondani, hogy zsidó szakácskönyv, zsidó konyha, és belevesznek hagyományos magyar ételeket, izraeli humuszt, mindent.

– És mit tarthatunk ősi zsidó ételnek?

– Kevés zsidó étel vezethető vissza a bibliai időkre, ilyen a sólet és a macesz. A sólet alapötlete a vallási előírásokból adódik, hiszen szombaton nem szabad tüzet gyújtani és főzni, ezért már pénteken el kellett készíteni az ebédet. A sólet lett a szombati étel. Az előre megfőzés és melegen tartás a lényeg, nem a hozzávalók: van, ahol babból, máshol csicseriborsóból készítik, árpagyöngyével vagy rizszsel és mindenféle húsokkal. Pészahkor pedig minden erjedni képes dolgot el kell távolítani a lakásból, ilyenkor a macesz, a keletlen kenyér az alapétel. A gefilte fis (töltött hal) középkori német eredetű, de hozzánk keletről, a jiddis kultúrával került, s ezért Magyarországon legfőképpen az északkeleti vidékeken ismerték. De például a flódni, amit mindenki zsidó édességként tart számon, a régi magyar, német és cseh zsidó szakácskönyvekben meg sem jelenik, csupán a XIX–XX. század fordulóján bukkan fel, s akkor is csak Magyarországon.

– A gasztrotörténészek forrásként emlegetik a Kóstoló a múltból című könyvét. Pedig, ha jól tudom, igazából a véletlennek köszönhető, hogy önhöz kerültek a családi receptek és történetek. Hogyan került az a bizonyos kartondoboz Amerikába?

– Anyám életének utolsó éveiben gyakran betegeskedett, ezért többször jöttem Budapestre. Soha nem volt mély anya-fiú kapcsolatunk, de az a pár év érzelmileg összehozott minket. Vettem egy hordozható magnót, és kértem, hogy mesélje el az életét. Azzal kezdte, hogy rendkívül részletesen beszámolt nagyanyja, az én dédanyám mosoni háztartásáról. Ezt kiegészítette a dédanyámtól megmaradt sok dokumentum és tárgyi emlék. Hogy megértsük, mindez miért maradt meg, ahhoz vissza kell mennünk a második világháború idejére. Amikor édesanyámat 1944-ben deportálták és egy burgenlandi koncentrációs táborba került, én a nagymamámmal és a súlyosan beteg apámmal vészeltem át a legrosszabb időket. A nagymamámon múlott, hogy túléltük. Mindent megtett, hogy legyen ennivalónk. A háború utáni hónapokban semmit nem lehetett kapni Magyarországon, orvosságot sem. 1946-ban a család eldöntötte, hogy a legjobb lesz, ha a betegeskedő nagyanyám kimegy Amerikába a már évek óta ott élő legidősebb lányához. Nagyanyámnak nagy lelki megrázkódtatás volt ez, hiszen nem beszélt angolul. Becsomagolta a mamájától kapott családi emlékeket és magával vitte, mert úgy érezte, lelkileg szüksége van erre. Amikor New York-i nagynéném sok évvel később – már nagyanyám halála után – meghallotta, hogy életútinterjút készítek a mamámmal, odaadta a dédnagymamám holmijait tartalmazó dobozt. Azt mondta, hogy itt vannak ezek a gót betűs írások, ő nem ért belőlük semmit, de ha van kedvem, vigyem el. Szerintem, ha mindez Budapesten marad, akkor valószínűleg szétszóródik vagy kidobják.

– És ön megtanulta a gót betűs írást?

– Igen, megtanultam gót betűs kézírást olvasni, hogy a recepteket és a sok megmaradt levelet értsem. Közben elkezdtem régi szakácskönyveket bújni, ez vezetett be a gasztronómia történetébe. A receptek egy kulturális közegben keletkeznek, így megkerestem a rokon recepteket, és próbáltam rekonstruálni a dédnagymamám konyháját. Mint egy puzzle darabkáit, úgy próbáltam összerakni a dédanyámról tudottakat. Egy idő után észleltem, hogy a puzzle-darabkák összeillenek. A mamám történetei és a dédnagyanyám receptjei kiadtak egy képet: egy 1851-ben született nő életteli képét. Erről szól az első könyvem. A vejem tanácsára elküldtem két-három amerikai kiadónak, és 2004-ben megjelent angolul.

– A magyar fordításra sem kellett sokáig várni.

– Akkoriban jó viszonyban voltam az ugyancsak New Yorkban élő Láng Györgygyel, nagyon szerettem a magyar szakácskönyvét. Nagyszerű gasztronómiai szakértő volt. Megmutattam neki az angol nyelvű kéziratot, ami nagyon tetszett neki. Ő ajánlotta a Vince Kiadónak is. A magyar nyelvű egy bővített kiadás, dédanyám további 25 receptjét tartalmazza.

– Azzal kezdtük, hogy zsidó konyha nincs – zsidó konyhák vannak. Milyen konyhát vitt Riza néni, a könyv főszereplője?

– Az asszimiláció a konyhában is jelentkezett. A helybeli ételeket alakították át a kóser követelményeknek megfelelően. Dédnagymama Győrszigeten született, majd Mosonba került. Az övé egy mosoni magyar zsidó asszony konyhája, amelyet erősen befolyásolt a bécsi konyha. Dédanyám 1868-ban, 17 évesen kezdte írni a recepteket, amelyeket az 1818-ban született mamája diktált. Tehát az 1800-as évek elejének főzési stílusát tükrözik. A sokféle magyarországi zsidó étkezési kultúrája sokban eltérő, de volt egy alapvető közös vonása: mind a német, keletés északnyugat-európai zsidókra jellemző, askenázi kultúrához tartozott. Délen a szerb befolyás, keleten az erdélyi konyha, nyugaton pedig a bécsi konyha hatása érződött. Természetesen mindnyájan az ottani konyha kóser változatát készítették. Nem sertés-, hanem libazsírt használtak. Figyelni kellett, hogy a tejeset és a zsírosat ne keverjék. Ez a hagyomány fontos része, például még ateista, a kóserség szabályait nem tartó anyám sem tett tejfölt a paprikás csirkébe.

– A Monarchia idején járunk. Milyen alapanyagokat használtak a háziasszonyok akkoriban?

– Burgonyát, zöldséget, tésztát, húsokat. Dédnagyanyám betartotta a kóser háztartás szabályait. A tej és a hús különválasztását, a szigorú tilalmat, amely szerint nem szabad véres húst enni. Min den nap mentek a metszőhöz, de amikor hazahozták a húst, az még nem volt kóser. Még be kellett sózni, hogy a só a vért kiszívja. A besózott húst egy nagy tálba, fonott kosárba tették és sok vizet öntöttek rá. A víz átfolyt rajta, majd felakasztották. Ezt hívják kaserolásnak. Ezt követően lehetett főzni. Amerikában egyébként a keresztények is szívesen vásárolnak kóser csirkét, mert jobb ízű a húsa.

– Akkor minden városnak volt saját kóser hentese, metszője?

– Természetesen. Két kóser hentes is volt Mosonban. A metszőnek a zsinagóga udvarában volt egy bódéja. Zsidó származásúnak kellett lennie, és meg kellett tanulnia a metszés szabályait. A kés elég éles legyen, ne kínozza az állatot…

– Mosonban hány zsidó család élt?

– 800 fő körül, a lakosság 10 százaléka.

– Igaz, hogy azért nem főztek paradicsommal, mert úgy gondolták, hogy abban vér van?

– Ezt csak néhány lengyel, ukrán, orosz és ilyen származású amerikai zsidó hitte. De az 1900-as évek előtti magyar zsidó szakácskönyvekben is alig szerepel paradicsom, dédanyám 130 receptből álló gyűjteményében sincs. A XIX. században a pörköltbe sem tettek paradicsomot.

– És a fűszerek?

– A fűszerezés más volt a dédanyám receptgyűjteményében, mint a későbbi szakácskönyvekben. A paprika színezőanyagként fordult csak elő egy-két receptjében, viszont gyakran használt szárított gyömbért. A kora XIX. századi magyar konyhán ez volt az egyik leggyakoribb ízesítő anyag.

– A flódni?

– A flódni hagyományos magyar zsidó sütemény, a pite variációja. A dió és a mák termékenységi szimbólum, néha az esküvőn is diót dobáltak a menyasszonyra. A flódni a német Fladen szóból ered, lapos, vékony, sokrétegű sütemény. Dédnagyanyám receptgyűjteményében is találtam egy hasonló édességet, amit Fledeló-Fächernek nevezett, ez körülbelül lapos rekeszeket, vagyis rétegzett lapos tésztát jelent németül. A másik legismertebb purimi sütemény Magyarországon, a kindli is helyi specialitás, valamennyire a pozsonyi kifl ihez hasonló, mákkal vagy dióval töltik. Alakja kissé egy bepólyázott gyerekre emlékeztet, innen a német Kind szóra utaló neve. A régi magyar, német és cseh zsidó szakácskönyvek a kindlit nem említik. Szó sincs róla, hogy ez régi étel lenne, mert csak a XIX–XX. század fordulóján bukkant fel.

– A magyar konyha mit adott a magyarországi zsidó konyhának?

– Például a töltött paprikát. A zsidók a kóserség követelményei szerint módosították és kicsit édesebbre főzték a jellegzetes magyar ételeket. A mamám töltött paprikáját azért nem szerettem, mert a paradicsomszósz nagyon édes volt. A sós, borsos ételeknek a zsidók az édes változatát részesítették előnyben, így például cukrozva ették a káposztás kockát. Dédanyám készített prószát, kukoricamálét is. Magyarországon belül is kialakultak regionális különbségek. Más volt az ország keleti részében élő zsidók konyhája, mint a budapestieké vagy a dunántúliaké. Mindez még nagyon sok további kutatást igényelne, de bizonyos különbségek már most is nyilvánvalók. Az egyik ilyen különbség a gefilte fissel kapcsolatos. Ennek az ételnek egyik fajtája darált vagy vagdalt hallal töltött halbőrből készült, a jóval gyakoribb másik fajtája azonban csak a töltelékből formált gombócokból áll. Lengyel- és Oroszországban – de sok más vidéken is – ez az egyik tipikus étel sabbatkor. Hozzánk a jiddis kultúra közvetítésével került, s valószínűleg ez az oka, hogy főleg hazánk keleti vidékein népszerű és más régióiban sokkal kevésbé ismert.

– Mi a helyzet Amerikában? Milyen az amerikai zsidó konyha?

– Amerikában főleg lengyel, orosz és ukrán befolyás érezhető. A zsidó éttermek is ilyen ételeket kínálnak. Többek között borscs, maceszgombócos tyúkleves, gefilte fis (darált halból készült gombóc) és sólet szerepel az étlapon. Úgyszintén gyakori a vagdalt máj. Pirítóssal, kenyérrel eszik, előételként. Csirkemájból készítik, ünnepekkor libamájból, de a dédanyám receptkönyvében marhamáj szerepel. Amerikában a savanyúságot is a zsidó hagyomány részének tekintik, az uborkát, a zöld paradicsomot. Az éttermekben, mielőtt rendel a vendég, elé tesznek egy ingyenes savanyúságválogatást. Jó étvágycsináló. – Ön hogyan került az Egyesült Államokba? – 1940-ben születtem, Budapesten nőttem fel, 26 éves koromig itt dolgoztam építészként. Volt néhány megépült munkám, üzletbelsők, ipari épületek és egy temetőkápolna a monori katolikus temetőben. 1964-ben beleszerettem egy amerikai nőbe – ő nem akart Magyarországon élni, ezért disszidáltam. New Yorkban telepedtünk le, a lányaim is ott születtek. Nyugdíjas koromig ott dolgoztam építészként.

– Mit szól a fine dininghoz, a modern, új konyhához?

– New Yorkban és Pesten is járok jó éttermekbe, de jobban szeretem a gondos házi kosztot. Azt szeretem, ha a drága étterem nem cirkuszt jelent, hanem minőséget.

– Van kedvenc étterme Budapesten, ahova mindig szívesen megy?

– A Rosenstein a kedvencem, de a Laci! Konyha! is kellemes meglepetés volt legutóbb.

– Közismert, hogy szenvedélyes szakács. Mit szokott főzni Riza néni szakácskönyvéből?

– A zöldborsólevest és a gyömbéres levespiskótát sokszor elkészítem, de szárított gyömbér helyett frissel. A dédanyám maceszgombóca is nagyon finom, és szeretem a párolt csirkéjét vadas mártásban. Boldog lennék, ha az emberek megőriznék a családi recepteket, mert ezek kulturális hagyományunk fontos részét jelentik. Lehet, hogy sok idő, fáradság sütni-főzni belőlük, de megéri. Az én foszladozó füzeteim családi hagyományaim talán legfontosabb hordozói, s egyben letéteményesei egy szélesebb kulturális tradíciónak, melynek őseim csupán részei voltak. Átrepítenek a múltba, s szinte életre keltik lejegyzőjüket. Sajnos a magyar zsidó konyha gasztronómiai története mindeddig megíratlan. Az 1945 előtt megjelent nagyon kevés magyar zsidó szakácskönyvből lehetetlen ezt rekonstruálni, a régi családi receptgyűjteményeket kellene ehhez öszszegyűjteni. Ez fontos hagyománymentő feladat lenne.

– Végezetül árulja el: mit szeret a főzésben?

– A főzés a nyelvtanulásra emlékeztet. Ha az ember nyelvet sajátít el, meg kell tanulni a szavakat, a nyelvtant. Vannak bizonyos szabályok, például hogyan lehet mondatokat formálni. Viszont nem lehet az egyik nyelv szavait, szabályait a másikkal keverni. A főzésben is be kell tartani a szabályokat, azon belül lehet csak improvizálni. Ahogy az ember nyelvet tanul, úgy tanul meg egy főzési stílust, a francia, az olasz, a magyar, a német konyhát. A konyhában és a nyelvben sem lehet összevisszaság.