Fél évet töltöttünk Kolozsváron, s közben a város szerelmesei lettünk. Nem mellékesen végigettük a kincses várost - keresztbe-kasul. Most néhány helyet és arcot ajánlunk a Kolozsvárra indulók figyelmébe.

Egy szelet múlt: Darvasék és a vargabéles

A kolozsvári gasztromítoszok között előkelő helyet foglal el a vargabéles legendája. A híres édességet általában az egykori, híres Darvas vendéglőhöz (Erdélyi flekkenező) és Darvasnéhoz kötik - teljes joggal. Az igazi történet azonban nem Kolozsvárról, hanem Marosvásárhelyről indul. Legalábbis ezt állítja Tatár Zoltán, aki megírta az édesség történetét. Szerinte a vargabéles már a húszas évek előtt ismert volt Vásárhelyen, innen került Kolozsvárra. "A tény az, hogy Aszalós Ferencné Borbáth Anna a húszas évek elején jött Kolozsvárra Marosvásárhelyről. Ebben a polgáriasodó városban már valószínűleg ismerték a vargabélest. Az olyan vendéglők étlapjáról, mint a barokk palota udvarán működő Édes lyuk (a ház emeletén lakott egy ideig Bernády György polgármester), a Hungária kávéház és vendéglő, a Surlott grádics, az Égető vagy az Oroszlán vendéglő, nem hiányozhatott a vargabéles. Valószínűleg innen és akkor hozta magával az eredeti receptet és szolgálta fel ennek alapján a desszertet a Gépész utcai vendéglőben. Ezt a receptet adta át lányának, Darvasnénak, aki aztán tökéletesítette, variálta addig, amíg kialakult a fogalom."

A vargabéles valóban "fogalommá" lett a Szamos-parti vendéglőben (Radák utca 2.), olyannyira, hogy állítólag Jávor Pál sem rendelt mást, ha itt járt, csakis ezt. Sőt, reggelente taxi vitte a meleg vargabélest a kolozsvári repülőtérre a budapesti járathoz, a Gundel étteremben is a közönség kedvenceihez tartozott. Szívesen közölnénk a vargabéles autentikus receptjét, ezt azonban nem tehetjük. A Darvas családot talán még a szokásosnál is jobban megtépázta a XX. századi történelem vihara. Darvasék két lánya, Klárika és Marika végül New Yorkba került, ahol előbb kozmetikusként működtek, majd megalapították az amerikai Erdélyi flekkenezőt, ami hamarosan bezárt. A mama, Darvasné (legalábbis a legendák szerint) egy-egy szakácskönyvet hagyott a két lányára, benne a vargabéles titkos receptjével. Lelkére kötötte a lányoknak, senkinek sem árulhatják el a receptúrát. Ők be is tartották az anyai utasítást, se a nagy gasztronómusnak és vendéglősnek, Kövi Pálnak, se Tatárnak, se másnak nem árulták el, hogyan készül az igazi kolozsvári vargabéles.

De azért ne búsuljunk, ha a titkos receptet nem is tudják, azért Kolozsváron készítenek még zseniális vargabélest, például a (szinte végtelen káposztakínálatáról híres) Káposztásban (Va˘ rza˘ rie), a román pincérnő is csak "vargának" szólítja. Egyébként az egykori Darvas vendéglő helyén ma is étterem működik (Bricks), érdemes elüldögélni a Szamos feletti teraszon, páratlan hangulatban lesz részünk.

Bulgakov

A Búza (Virág) utca egykor kuplerájutcaként működött, ma a gasztronómia utcája. Csodás macskakövek, pompás, régi, földszintes házak, egyik oldalán a várfal, másikon a piarista templom. A magyar irodalom is örök emléket állított neki, Hunyady Sándor híres novellája, A vöröslámpás ház így indul: "Az ezerkilencszázas évek elején, mély békében történt, Kolozsváron, hogy egy Kelepei nevű másodéves bölcsész a "Gerendás"-nak keresztelt, Búza utcai nyilvánosházban aludt." A Gerendás mellett két házzal működik Kolozsvár talán legismertebb vendéglője, irodalmi kávéháza, kocsmája: a Bulgakov (Inocent¸ iu Micu Klein/Búza utca 17.). Eredetileg ez az épület is kupleráj volt, még a madám nevét is tudjuk: Stróba Józsefné.

• A Bulgakov ma már nem is vendéglő, inkább intézmény

A vendéglő tavaly ünnepelte 10. születésnapját. A "Bulgesz" ma már nem is vendéglő, inkább intézmény. Két hatalmas házból és egy nagy udvarból áll, ha jól tudjuk, ezer szék van benne. Hihetetlenül nyüzsgő élet zajlik itt (felolvasások, koncertek, előadások, könyvbemutatók, filozófiai előadások, kiállításmegnyitók, táncos mulatságok szinte naponta), s bár eredetileg magyar irodalmi kocsmának indult, ma már sok román vendége is van. Étlapján magyar és román ételek mellett Bulgakov előtt tisztelgő fogásokat is találunk. Lucskos káposzta, töltött káposzta főtt, füstölt csülökkel, "Anyám tyúkja", Toldi-saláta, békacomb ropogós kukoricás panírban, korhelyleves, miccs (mititei), pacalleves, juhtúrós-tejfölös-szalonnás puliszka (ma˘ ma˘ liga˘ ), kárpáti borzaska, Berlioz specialitása, Woland madara, Mestercsülök, Margarita reggelije, Bulgakov csemegéje. Legnépszerűbb desszertjük a papanas¸ i, melyet "tehéntúrós, lekváros labdáknak" fordít az étlap. Ez az eredetileg moldvai desszert (sült túrófánk tejföllel, áfonyalekvárral) a Bulgakovban zseniális, nem szabad kihagyni.

Egy vendéglős költő

A Bulgakov a kolozsvári magyarok, a diákság és a művészek törzshelye, de nem mellékesen a Kolozsváron megforduló külföldiek, valamint a konyhánkat kedvelő románok gasztronómiai túráinak gyakori célpontja. A pincérek mind egyetemet végzettek vagy egyetemisták, úgyhogy akár bele is kapcsolódnak az asztaloknál folyó értelmiségi vitákba. Az egyik pultos például Erdély legtehetségesebb ifjú poétája.

• Orbán János Dénes

"Gyerekkoromban volt egy nyulam, Fülöpke - meséli Orbán János Dénes, a Bulgakov költő-kocsmárosa. - A legszebb fekete nyuszi volt, idővel hatalmas, fényes szőrű, délceg példánnyá fejlődött. Egy vasárnap délben jóanyám fölszolgálta a nyúlpecsenyét, és a hatalmas combról rögtön ráismertem Fülöpkére. Zokogva zabáltam meg szegénykét, szakadt meg a szívem, de roppant finom volt. Azóta sem ettem olyan fájdalmasan finom nyúlpecsenyét. Édesanyám a nyúl- meg csirkesütésben verhetetlen, pedig són és borson kívül más fűszert nem is használ. Az ördöngösség a százéves érclábosban meg a sütés mikéntjében rejlik. Amúgy az erdélyi konyhában az a jó, hogy nem kerekítenek nagy feneket az egésznek, nem bűvölik, nem járnak körülötte sámántáncot, nem gőzölik áfonyafinggal, egyszerűen megfőzik, úgy, ahogy anyáink meg nagyanyáink, és jó lesz. A Bulgakovnál is arra törekedtem, hogy a kulturális és kulináris élményeken kívül a hely otthonosságot árasszon, sőt legyen jobb itt, mint otthon. A konyháról kihallatszik Rózsika néni perlekedése, és akkor lehet tudni, hogy nem igazán sikeredhet rosszul az étel, mert jó kezekben van a fakanál. Itt nénik főznek, de nehogy azt higgyük, hogy nem boldogulnak el egy komplikált talján kajával! A lucskos káposzta a kedvencem, hetente legalább háromszor eszem, itt, a Bulgakovban. No meg a pacalleves. Két isteni találmány, csupa kéjelgés a fáradt, gyakran másnapos gyomornak. Nagyon érdekel a világkonyha, és bárhová utazom, csakis helyi ételeket és italokat fogyasztok. Ami hiányzik, az a jó hagyma, mert igazán jó hagyma csak Magyarországon meg Romániában terem. Én kibédi, balavásári és buza˘ ui hagymát szoktam beszerezni. Ha kocsival megyek világlátni, bizony viszek magammal, mert mindenütt csak jellegtelen, gyakran silány hagymák vannak."

Orbán János Dénes összvissz egy tucat éttermet tart jónak Kolozsváron, és szerinte az nagyon kevés egy félmilliós városban. "Nem értem, mi értelme van újabb meg újabb közepes talján éttermeket nyitani. Erdélyben nagyon oda kell figyelni, hol eszel. Kis panziókban meg háztájakon remekül lehet zabálni, néhány híresebb vendéglőt leszámítva ott csillog igazi mivoltában az erdélyi konyha.

" A VIA és az "amcsi séf"

A Búza utcában szinte félévente nyit egy új hely, van bioétkezdétől (Kaja-tanya) a filmfesztivál-kocsmáig (Casa TIFF) szinte minden. És itt működik Kolozsvár (szerintünk) legjobb vendéglője is. A VIA (Inocent¸ iu Micu Klein / Búza utca 6.).

• A Casa TIFF is a gasztronómia utcájában található

 Náday Egon, a VIA séfje 15 évig élt Los Angelesben. Amerikában szépen végigjárta a szakácsranglétrát. Saláta alapanyag előkészítőből séfhelyettes lett a legendás Hotel Bel Airben. Ezután saját fine dining éttermét vezette Beverly Hillsben. A kétezres évek elején hazajött Budapestre, de a válság beköszönte után úgy gondolta, újra külföldön próbál szerencsét. Nyugatra indult volna, de meglátta a kolozsvári VIA étterem hirdetését. Ellátogatott Erdély fővárosába, megtetszett neki a hely, és eldöntötte, hogy marad. Mindig is szerette a kalandot...

Ahhoz képest, hogy a VIA "fine dining", az árai nem is olyan húzósak, viszont az ételek minősége és a környezet lenyűgöző. Gyönyörűen felújított XVIII. századi barokk ház két teremmel, pincével, udvarral, látványkonyhával. Náday repertoárja meglehetősen sokszínű: alapvetően világkonyha, mely fel-felvillantja a lokális gasztronómiai kincseket: serpenyőben sült tárkonyos-áfonyás kacsamell, ropogós bőrű pisztráng citromos-fokhagymás rizottóval, mangalicakaraj vöröslencsepürével és bulgursalátával, Boston Butt (tarja fehérbabraguval és puliszkával), Manhattan cheesecake erdeigyümölcs-szósszal.

"Egészen más a helyzet itt, mint ha nyugati irányba indultam volna. Ez másról szól. Ami most van az erdélyi, romániai gasztronómiában: bábeli zűrzavar. Sajnos, a régi étkezési kultúrát már nagyrészt elfelejtették, és nincs helyette új, mert nem volt honnan kialakuljon. Nekünk kell kialakítani. Rengeteg a tennivaló, amihez sok ötlet, energia és kitartás kell" - mondja a séf, miközben megfordít egy aranydurbincsot a grillrácson. A főszakács szerint Erdélyben jó minőségűek a piaci, háztáji áruk (a fűszerek, a húsok, a tejtermékek), de a kínálat nem kiegyensúlyozott, és sok a vásárlással kapcsolatos adminisztráció. A romániai sajtokról ódákat zeng, nem csoda, hogy az étlapja éppen egy különleges helyi sajtválogatással zárul. "Nehéz a régi, hagyományos ételeket, alapanyagokat belecsempészni a menü elegáns kínálatába - panaszkodik Náday Egon -, hiszen a vendégek rögtön azt mondják, hogy nem azért jöttek egy drága vendéglőbe vacsorázni, hogy babot és puliszkát tegyenek eléjük."

A Mátyás-szobor árnyékában

Négy éve működik Kolozsvár főterén a népszerű vendéglátóhely, a Corso. Egyik vezetője Negele Enikő. Adta magát a név: hiszen itt korzóznak a kolozsváriak, és a közelben, a Bánffy-palota udvarán működött a múlt század első felében a Corso mozi.

- A konyhánk hivatalos besorolás szerint bisztrókonyha. Nem csak évszakonként váltunk menüt, hanem alkalmakra is: volt már filmfesztivál-menünk, évente van a Kolozsvári Magyar Napok idejére magyar menünk, de készülünk a szüretre, a sütőtökszezonra vagy az ünnepekre is - mondja Negele Enikő. - Mindig helyi receptekből indulunk ki, és közelítjük a jelenlegi ízléshez. Alapelvünk a szezonalitás, a friss, helyi alapanyagok használata és a kíméletes ételkészítés. Lokálpatrióták vagyunk a borokat illetően is. A borlistánk romániai borokra épül, néhány hónapja bővült pár magyarországi címkével, többnyire olyan fajtákkal, amit nálunk nem termesztenek. Büszkék vagyunk arra, hogy Kolozsváron nekünk van a legtöbb kinyitott palackunk, olyannyira, hogy lassan már borbárnak kell tekintenünk magunkat.

• A Corso népszerű vendéglátóhely Kolozsvár főterén

- A családban ki főzött a legjobban?

- Mint minden rendes erdélyi család, így a miénk is vegyes gyökerű: sváb-magyar keveredés. Felejthetetlen a keresztapám által készített bográcsos gulyásleves. Mivel a szőlőskertjében készült, természetesen bor is került bele. Ezért nemcsak az íze miatt felejthetetlen számomra, de ez volt az első találkozásom a borral is. Ugyancsak emlékezetes a nyár első zöldpaszuly-terméséből készült leves, anyukám töltött paprikája, illetve a krumplis tészta hideg házi aludttejjel, és nem utolsósorban
a szomszéd néni strudlija.

- Ön szerint mi az az erdélyi legenda, ami nem igaz, vagy amin túl kellene lépni?

- Az erdélyi konyhát sokan összemossák a magyar konyhával, pedig nagyon sok más hatás érte. Ha mélyen a gyökerekhez nyúlunk, sem alapanyagaiban, sem elkészítési módjában nem hasonlított a mai magyar konyhára. Az erdélyi konyha manapság a nosztalgiaételeket jelenti inkább egy külső szemlélőnek: kemencében sült kenyér, kürtőskalács, agyagedényben készült töltött káposzta. Kevesen hinnék el, hogy a gyömbért, a szerecsendiót és az édesköményt a magyarok Erdélyben használták először.

- Ha külföldre megy, mi hiányzik otthonról?

- Anyukám zakuszkája, az igazi savanyú káposzta és a kapros-juhtúrós nokedli. Külföldön helyi borokat iszom, ezért nem érzem hiányát az amúgy évről évre finomabb romániai boroknak.

1. "Ószer", avagy az ócskapiac

Strada Bobîlnei

Itt aztán tényleg minden kapható a használt guminőtől a százéves zongorán át a Jókai-összesig. Szombat délelőttönként tart nyitva. A piac szélén több standon is működik lacikonyha. Miccs, flekken és kolbász sül faszénparázson. Kígyózó füst, söröző piacolók, autentikus hangulat, a frissen sült húsok bódító illata, csodás ételek. Ezt a minőséget csak néhány királyhágói miccses tudja hozni a kamionosbüfékben. A profi vásárló a rácson sülő darabok közül választja ki a neki tetsző miccset vagy flekkent.

 2. Fair Play

Piat¸ a 14 iulie / Hétvezér tér 22.

A savanyú pacalleves (ciorba˘ de burta˘ ) szinte minden vendéglőben kapható alapfogás errefelé. Általában mindenhol megbízható minőségben készítik. Cluj-Napoca lakossága - anyanyelvtől, vallástól, nemtől függetlenül - egyetért abban, hogy a város legjobb pacallevesét a Fair Play szakácsai főzik. Ha valaki selymes, savankás, aranysárga, sűrű, méretes adag pacallevesre vágyik Kolozsvárott, az csakis a Fair Play felé vegye az irányt. Ez a csinos kerthelyiséggel büszkélkedő kiváló étterem a Dónát-negyedben működik. 

3. Ursus Sörgyár

Calea Ma˘ na˘ tur / Monostori út 2-6.

A kolozsvári sörgyár a XIX. században létesült (Czell Frigyes és Fiai, 1878). 2010- ben bezárt, majd sörfőzde-múzeumként és kocsmaként nyílt újra. A vendéglátóteret csupán egy üvegfal választja el a miniüzemtől, ahol a háromféle Ursus sör készül: prémium, szűretlen, fekete. Óriási sörkert, bent néhány asztalnál magunk csapolhatjuk a sört, felettünk hatalmas csillár sörösüvegekből, a falról szelíden tekint ránk a sörgyár hatalmas totemállata: a koronás Arany Medve. Az egyben sült csülök kihagyhatatlan (persze pár liter sörrel lekísérve). Egy kis Prága Kolozsvárott!

4. Káposztás

 Eroilor / Deák Ferenc utca 35-37.

Erről a vendéglőről volt már szó finom vargabélese kapcsán. Nem csillogó luxusétterem, inkább a "kockás terítős" kategóriába sorolnánk. Nevét tucatnál is több káposztaételéről kapta. Van itt töltött káposzta (sarmale) sertéshússal, füstölt csülökkel, párolt piros káposzta (varsa˘ ros¸ ie) roston sült karajjal, töltött káposzta kukoricadarával, gombás töltött káposzta és így tovább. Amit itt "kolozsvári káposztának" (varza˘ a la Cluj) hívnak, az a kolozsvári rakott káposzta. Hatalmas adagban érkezik elénk, a pincérnő soha nem felejti el a pici, erős, zöld hegyes paprikát és a tejfölt sem. Akinek még ez sem elég, rendelhet hozzá füstölt csülköt.

 5. Restaurant Pescaresc

Vâlcele / Bányabükk

A környék legjobb halvendéglője, megér egy kisebb kirándulást. Nagyjából félúton Torda felé, kb. 15 kilométerre a várostól az út mentén találjuk. Saját kis halastava van az étteremnek: rendelhetünk grillezett pontyot, harcsát, süllőt, pisztrángot, a hallevesről nem is beszélve. Ha javasolhatjuk, sült, filézett, steaknek kiterített süllőt kérjenek puliszkával és muzsdéjjal (mujdei). Ez utóbbi egy román olajos fokhagymamártás, itt egy speciális, halszószos verziót kóstolhatunk meg.

+1 Wok'n Roll

Gheorghe S¸ incai / Hegedűs Sándor u. 14.

Ha nincs időnk nagyobb, komótosabb lakmározásra, épp csak úgy ennénk gyorsan valami finomat, és aztán már gurulnánk, rohannánk tovább, hát látogassuk meg a népszerű és trendi Wok'n Rollt, ami egy igazi látványos gasztrocirkusz. Két séf áll a tűzhely és a wokok mögött, és csak dobál, forgat, önt, fűszerez, füstöl, lángol, kacsint, nevet... Percek alatt készítenek pompás fogásokat. Mikor kész, csak egy számot kurjantanak a séfek, s ha az éppen a te számod, máris ehetsz. Zöldségek, húsok, pasták, sőt még gyrosok is készülnek frissen, wokban. Fast food, de a javából!