Magyar Konyha
2019. március 12.Akit egyszer megcsapott a gímgomba illata, többé nem menekülhet a súlyos, pikáns illattól. Függő lesz egy életre. Hazánkban több mint százféle gombafaj terem a föld alatt, ebből tízegynéhány a valódi szarvasgomba.
A szarvasgomba kábító fűszer. A legdrágább kulináris orgazmus.
Szerelemgerjesztőnek tartja idősebb Dumas, marokszám falta Napóleon, mielőtt belépett volna hitvese hálószobájába, és még a decens gasztropápa, Brillat-Savarin is tűzbe jött, amikor a „fekete gyémántról” írt:
„A szoknyás nemnél az érzékiség és az ízlelés, a szakállas nemnél az ízlelés és az érzékiség gyönyöreinek emlékét kelti fel.”
Akad azonban egy kis gond. Mert a trifla (ez is régi név, miként a latin tuber, az olasz tartufo, a francia truffe, az arab trefle) testünknek ugyan ajzószer lehet, pénztárcánk számára azonban lehangoló élmény.
Még a legolcsóbb téli szarvasgomba is 80 ezer forintba kerül kilónként,
a francia fekete szarvasgombát (Périgord vidékéről) pedig 2-300 ezer forintért vesztegetik.
A fehér szarvasgomba másfél millió forintot kóstál. Bizony, luxuscikk ez, mint az iráni kaviár. De hát ki akar elreszelgetni egy kilogramm gombát? A kulináris élményhez 30 gramm is elegendő, az pedig – minőségtől függően – 2-3000 forintért megkapható. A lényeg: ha szarvasgombaként árulnak kínai fajokat, az hamisítás. A legjobb, ha alaposan utánanézünk, kitől vásárolunk.
A téli magyar téli szarvasgombának most ér végetszezonja, de az az árus (például a vásárcsarnokban), aki még a latin nevét sem tudja megmondani (Tuber brumale), nem komoly eladó. Kezdetnek az is megteszi,
ha jó minőségű szarvasgombás terméket vásárolunk. Szarvasgombás vajat, salsát, sajtot, olajat, krémet, triflás fűszersót, mézet, mustárt, a szarvasgomba-kaviárnak becézett terméket, a Terra tuffolát
– hihetetlen, mi mindent ízesítenek az ördög gombájának illatával.
A legnagyobb kulináris élmény persze az, ha mégis szerzünk egy kisebb gumót, kefével megtisztogatjuk, majd mandolinnal finoman ráreszeljük egy egyszerű rántottára, jó minőségű olasz tésztára, sült libamájra, vajas pirítósra. Szinte minden ételt megbolondít. Kezdhetjük egy jó minőségű szarvasgombás vajjal, tea mellé. Konzervet ne vegyünk, mert azt a hőkezelés során az aromája elszáll. A szarvasgomba ugyanis nem étel, hanem illat.
Friss szarvasgombával tömte meg a kappant Rossini mester is, akinek egyebek között a szarvasgombás bélszínt is köszönhetjük, amit a szakács csak a vendégek háta mögött (tourner le dos) volt hajlandó elkészíteni, annyira nem értett egyet e három pompás alapanyag összedolgozásával: bélszín, libamáj, szarvasgomba.
Ha mégis úgy döntenek, hogy kimennek az erdőbe gombászni, akkor egy jó tanács. Hazánkban több mint százféle gombafaj terem a föld alatt, ebből tízegynéhány a valódi szarvasgomba. Sok kezdő gombász úgy gondolja, minden gomba ehető. Igaz. De némelyik csak egyszer.
