Egykor a szegények eledele volt, ma ínyencfalatok készülnek mangalicából. Az ország legnagyobb mangalicaállománya az Olmos és Tóth Kft. kezében van. A Debrecenben bejegyzett cég vezetője, Tóth Péter a gyapjas disznó megmentőjének is tekinthető.

Hogy a sors útjai milyen kifürkészhetetlenek, arról tudna mit mesélni Tóth Péter, aki agrármérnök-állattenyésztő szakos egyetemi hallgatóként kubai ösztöndíjra pályázott, ám a rendszerváltás lendülete Spanyolországba röpítette. Jókor, jó helyre, hiszen az a fiú, akivel a padokat koptatva barátságot kötött, egy patinás spanyol sonkagyár, a Jamones Segovia Sa várományosa volt. Juan Vincent Olmos ültette el a bogarat a magyar diák fülébe: hallott valamit az öregektől holmi furcsa, göndör, jóféle magyar disznókról, na, azok érdekelnék. Csakhogy akkorra már mutatóba is alig lehetett idehaza mangalicát találni. A mangalica ugyanis kétszer annyit eszik, mint a modern nyugati hússertés, mégis feleolyan lassan nő meg és feleannyit fial, ráadásul kevesebb húst ad, ezért nem vesződtek a tartásával. Amikor nagy nehezen felhajtottak és levágtak egyet, az Olmos fiú izgalomba jött a sötétvörös, zsírerekkel egyenletesen átszőtt, márványos hús láttán: nem is tudjátok, micsoda kincset herdáltok el!

Hajmeresztő sci-fi

A mangalica ugyanis a híres spanyol iberico legközelebbi rokona - egy félsertésről a világon ha három-négy ember tudja megállapítani, melyik is a kettő közül. Ám amikor Tóth Péter 1991-ben újsághirdetések útján próbálta számba venni a rendszerváltozás túlélőit, már csak 198-at tudott felderíteni - köztük Zsuzsit, a pécsi állatkert kocáját. Amit eladtak, azt megvette, és Emődre telepítette.

Ami ekkor kezdődött, már-már hajmeresztő sci-fi. Mert ha nem ment másképp, a tiszta vérvonalú, öregecskedő kocák petesejtjeiből és a megfáradt, de jó családból származó kanok spermájából lombikban fogantatott embriókat nagyüzemi sertések hordták ki, mintegy béranyaként. Az eredmény: ma már az ország 110 tenyészetében nyolcezer tenyészkoca van, legalábbis a Tóth Péter által elnökölt Mangalicatermelők Országos Szövetségének nyilvántartása szerint. Az Olmos és Tóth Kft., amelynek állományából kikerült tulajdonképpen az ország összes tiszta vérű mangalicája, továbbra is a legnagyobb mangalicatenyésztő maradt: három nagy alföldi telepen hétszáz kocával hétezer hízót állítanak elő évente, és még vagy 13 ezret "integrálnak", azaz neveltetnek hozzá - összesen tehát mintegy 20 ezer állatot forgalmaznak.

Malacóvoda

Az emődi fialtatótelepen a nádfedeles kutricák jól megférnek a high-tech berendezésekkel. Mivel a telep mentes az állatokra halálos veszélyt jelentő fertőzésektől, a malacok semmiféle védőoltást nem kapnak, viszont életük legérzékenyebb első három hónapjában szó szerint a széltől is óvják, gépekkel etetik, itatják őket.

"Markánsan elzárom az árutermelő hatást a génmegőrzéstől" - mondja Tóth Péter. Ez azt jelenti, hogy a génbankban olyan vérvonalakat is megtartanak és szaporítanak, amelyeket nem használnak húsipari célra. "Az emődi telepen élő harminc-egynehány kan fele gyakorlatilag csak állatkert. A törzstenyészeteket eredeti formában, eredeti alakban és színben tartom fenn. A vörös mangalica ennek köszönhetően most éppen olyan, mint amilyen 1931-ben volt. Ha húsz évvel ezelőtt elkezdtem volna kiválogatni azokat az egyedeket, amelyek vékonyabb szalonnát és több húst adnak, mára a vörös mangalicaként törzskönyvezett tenyészállatom csupasz, izmos disznó lenne, elvesztette volna a jellegzetességeit. És ha a piac kevésbé szalonnás, márványozott húst keres, hát duroc kannal pároztatom a tisztavérű mangalica kocát, ám a keresztezett állatok már nem szaporodhatnak. De aki tiszta vérű mangalicát keres sok zsírszalonnával, itt azt is megtalálja. Ezenkívül figyelek a takarmány összetételére is."

A mangalicát ugyanis hagyományosan kukoricából, búzából és árpából kevert takarmányon tartják, csakhogy a sok kukorica sok folyékony zsírt eredményez, és rontja a hús minőségét. Tóthék takarmányozási rendszerében hét-nyolc százalék a kukorica, és 20 százalék a napraforgó-pogácsa - ez a fehérje váltja ki a génmódosított szóját. A napraforgóolajtól az ál-latok zsírsavösszetétele kedvezőbb, jóval több benne a telítetlen zsírsav, mint a nagyüzemi sertésekben. Ettől eltekintve a zsír még mindig nem mondható kifejezetten egészségesnek. A gasztromogulok állítják, hogy a világhírű spanyol sonkák utolérhetetlenül jó íze abból adódik, hogy a disznót a levágás előtti utolsó hónapokban felhajtják a makkosba, ahol degeszre lakhat az örökzöld paratölgy édes, olajos magvaival - az alföldi disznóknak még csak hasonlóra sincs esélyük. A magyar mangalicatenyésztés "csodafegyverének" Tóth Péter a mélyalmos nevelést tartja, amelyre a nyírtassi telep a minta. A tisztavérű tenyészállatok itt tágas, szalmával hintett "malacóvodákban" futkározhatnak, ahol kiélhetik a csoportos lét iránti igényeiket, süldő korukban pedig egy ligetbe kerülnek. A vágósertések hagyományos, uradalmi tartásnak megfelelő ólakban élnek.

Belépő a klubba

Tóth Péter úgy érzi, készen áll arra, hogy hétről hétre ugyanazt a minőségű húst szállítsa akár a Michelin-csillagos séfeknek is. Leszögezi: a mangalica nem jelent egységes termékminőséget, olyan gyűjtőfogalom, mint a tokaji bor. A genetikai bázis önmagában csak belépő a klubba. Azt már a piacnak, a szakácsoknak kell eldönteniük, hogy forintjaikkal melyik termékre szavaznak. A mangalicafesztiválokon és a Budapesten nemrégiben megnyílt Húspatikában a teljes paletta megtalálható.

A malacot persze a fülétől a farkáig el kell adni. A spanyol Jamones Segovia Sa-nak jut a csontos comb, a lapocka és a kicsontozott karaj, míg a szalámit, a kolbászt, a szalonnát, a májast és a zsírt Pécsett és Szegeden gyártják. A sonkakészítéskor leeső apróbb darabokból készülhetne például debreceni, csakhogy Debrecenben jelenleg nemhogy páros kolbász nincsen, de már húsipar sem, hiszen a gyárat egy szlovák pénzügyi csoport megvásárolta, és június végén bezárja. Élő mangalicát országhatáron túlra nem adnak el, "hiszen a franciák sem a szőlőtőkét árulják". (Egyszer fordult elő, hogy pillanatnyilag jó ötletnek tűnt malacot eladni egy osztrák gazdának.) Mivel a mangalica tartása önmagában nem nyereséges, meg kellett ke-resni azokat a termékeket, amelyek elég jók és elég drágák ahhoz, hogy az élő sertés árát megemeljék. Ma talán a világ legjobb három minőségi szárazáruja készül Tóthék mangalicájából: gyártanak belőle Pick téliszalámit, a spanyol cégtárs mangalica Monte Nevado sonkát készít belőle, ami éppúgy a legdrágábbak közé tartozik, mint az olasz Carlo D'allava két évig érlelt San Daniele mangalicasonkája. A mangalicasonka azért is tudja felvenni a versenyt az ibericóval, mert négymillió ibericóval szemben mangalicából mindössze ötvenezer van, ezért kuriózumnak számít. A magyar-spanyol vállalat karriertörténetéhez tartozik, hogy Japánban ma már sokkal nagyobb becsben tartják a szegedi vágású mangalicát, mint a spanyol makkos ibericót. A Tóth Péter és Juan Vicente Olmos által közösen megalkotott mangalicasonkát a Harper's Bazaar életmódmagazin 2009. decemberi tokiói kiadása egy 52 ezer jen (120 ezer Ft) értékű francia pezsgő mellé ajánlotta "elengedhetetlen kísérőnek".