Március vége felé a napsütés drága kincs, amikor az egri pincészet teraszán kezünkben egy pohár illatos borral, vagy egy gőzölgő eszpresszóval kiélvezhetjük, hogy végre megszabadultunk a kabátunktól. Ezt adta a Slow Market, amely arra is lehetőséget ad, hogy megnézzük hogyan is áll Eger és a Mátra környékén a termelők, illetve a honi gasztronómia helyzete.

Már több mint tíz év eltelt azóta, hogy a sokak által gasztronómiai forradalomnak nevezett megújulás elindult. Az pedig türelem, rálátás és optimizmus kérdése, hogy a poharat félig üresnek vagy félig telinek lássuk. Budapesten már ugyan vannak csillagos éttermeink (most újabb kettő), de Magyarország nemcsak Budapestből áll, érdemes megnézni, mi a helyzet más területeken.

A hazai gasztronómia szereplőivel beszélgetve leginkább az derül ki, hogy

országszerte foltszerűen több helyen találni már olyan előremutató éttermeket, amelyeket leginkább minőségi vidéki gourmet konyhaként lehet körülírni.

Ezek a helyek lehetnek azok, amelyek megtalálhatják az őszinte és természetes, helyi alapanyagokat, amelynek előfeltétele persze, hogy legyenek őszinte és természetes helyi termelők. Egerben, a Slow Living Hungary Egyesület által szervezett Slow Marketen arra voltam kíváncsi, hogy Eger és Mátra környéke lehet-e már olyan terület, ahol a gasztronómia helyi szereplői kiemelik a vidéket a tömegételek közül.

Tisztán, természetesen és helyben

A Slow Food nemzetközi mozgalma a nyolcvanas években indult az egyes országok és régiók étkezési hagyományainak, a helyi gasztrokulturális sokrétűségnek a megőrzéséért.

Magyarországon a mozgalom kezdeményezéseit a Slow Living Hungary Egyesület fogja össze, amely március végén először tartotta meg a Slow Market elnevezésű rendezvényét Egerben a Gál Tibor Fúzióban.

Itt a Slow Food Eger-Mátra Convivium – azaz az Eger és Mátra vidékéhez kötődő tagok közössége – mutathatta és árulhatta a portékáit.

Az egyesület elnökével és a convivium vezetőjével, Szekeres Diánával itt a marketen a Gál Tibor Pincészet teraszán beszéltük meg a találkozót, hogy segítsen lassulni, és vezessen be a slow termelők világába. A piac nyitása előtt fél kilenc körül még kissé hűvösben, de szikrázó napsütésben kikerültek az utcára a becsalogató táblák, a DJ-pultot is beüzemelték, még egy kicsit igazgatnak pár dizájnelemen, de a termelők már elfoglalták az árusító asztalkáikat. Közben Diána mesélt a feltételekről.

Slow food termelők ugyanis csak azok lehetnek, akik felesleges adalékanyagok és vegyszerek nélkül, tisztán állítják elő a természetes élelmiszerüket 50-60 kilométeres körzeten belül,

így a jelen piacra közülük érkeztek 12-en.

A slow mozgalom fő célja pedig, hogy megteremtse a keresletet a minőségi, természetes termékekre különböző eszközökön keresztül, amely közül egy a mostani piac.  Lényeges tehát, hogy a helyben lakókat összehozzák a termelőkkel, de ugyancsak életben tartó erő lehet a termelők számára a területre látogató turisták vásárlásai, amit ugyancsak ösztönöz a szervezet.

A nemzetközi slow mozgalom és az Airbnb együttműködése révén ezért a helyi szervezetek slow experience élménycsomagokat ajánlanak ki a közösségi szállásmegosztó számára, így a tudatos utazók el tudnak jutni akár kovászolt kenyeret sütni vagy megnézni a boldog állattartást a rackajuhokkal, így közben ők is jobban átélik a hely adta lehetőségeket. Egerben, Gyöngyösön és Budapesten pedig úgy tervezik, hogy beindul májustól a Slow Food íznevelés programjuk, aminek a keretében Slow food ízórákat tartanak termelőkkel, séfekkel közösen a gyerekeknek. Egyetemistáknak pedig slow wine ízórákat indítanak borászokkal és Fiáth Attila borakadémikussal.

Meg kell találnunk a fókuszt

Eger és környéke gasztronómiai előrelépése és a helyi termelők életben maradása szempontjából a turizmus egyelőre kulcskérdés. Így látja ezt a házigazda Ifjabb Gál Tibor, azaz Titi is, akivel már egy pohárnyi Egri Csillaggal a kezünkben beszélgetünk. Ez egyébként még igen új tétel, hiszen a Csillag „fellövésétől”, azaz még csak március 15-től kapható. A friss gyümölcsös jegyeket, citrusos illatokat mintha pont a március végi délelőtthöz találták volna ki, amikor a napnak már van ereje, de ha elbújik, azért szükség van a kabátra. Ebben a borban is ott bujkál a nap ereje, de a savak azért hűvösen ellenpontoznak.

Az új generációhoz tartozó Ifjabb Gál Tibor szerint a borászok képviselete a slow mozgalomban talán a leginkább magától értetődőbb, hiszen a borászok a legtöbb esetben ott élnek a borvidéken, az alapanyagokat a legtöbb esetben saját maguk termelik meg, de legalábbis a környékről szerzik be, és ezt saját maguk dolgozzák fel lehetőleg természetes módon.

A borászok szerepe a gasztronómiában azért is különösen fontos, mert közel tíz évvel előzték meg az éttermeket az útkereső megújulásban, és így szinte húzták a hazai gasztronómiát maguk után. Az előny azóta is náluk van, így érdemes nézni merre törik az utat az úttörők. A siker kulcsát mostanában Ifjabb Gál Tibor abban látja, ahogyan a különböző borvidékek megtalálják a maguk bortípusát, amire összpontosítanak, így az ételkultúránkban is érdemes lehet ezt az analógiát követni, és megtalálni a megfelelő fókuszokat.

Befektetés a termelőkbe

A borászatok mellett persze az éttermek is kulcsszereplőnek számítanak egy régió gasztronómiai felemelkedésében. A vidéki gourmet vonalat képviselő Bori Mami például egyrészt segíti életben tartani a helyi minőségi termelőket, másrészt hangsúlyosan meg is mutatja azokat a konyhája segítségével, így tovább segít abban, hogy azt elfogadják az ide látogató, illetve itt élő vendégeik.

Sándor Béla, az étterem egyik tulajdonosa egy eszpresszó mellett elmesélte, hogy mostanában a kávéban is szeretnének előrébb lépni, és saját maguk pörkölni a zöld babszemeket. Ezért most a pozitív példákat keresve a világ slow food termelőit vizsgálták meg, hiszen a slow mozgalom az ilyen fejlődéshez is segítséget nyújt. Be tudtak például szerezni olyan kávékat, amelyekhez amúgy nem tudtak volna hozzájutni. A Slow Marketen pont ezeket igyekeztek megmutatni.

A helyi kistermelők és az éttermek együttműködése során érdemes megvizsgálni a pozitív példákat: úgy tűnik a kölcsönös bizalmon túl arra is szükség lehet, hogy az éttermek maguk előlegezzék meg anyagilag is ezt a kapcsolatot. Sándor Béla szerint csak úgy lehet előrébb lépni, ha a saját hasznukból finanszírozzák meg a magasabb minőségű alapanyagokat. Ezt pedig egyfajta befektetésként kell kezelni, amely hosszú távon térül meg, hiszen az étterem ezektől a helyi csúcsminőségű hozzávalóktól lesz egyedi.

A piacon összesen 12 kiállító kapott helyet, és akiknek a termékét kóstoltam, mindegyiken éreztem a minőségre és a természetes ízekre való törekvést. Persze nálunk szerencsésebb országokban lehet, hogy több ilyen termelőt találunk, vagy esetenként magasabb minőséget, de érdemesebb lehet a korábbi időszakhoz hasonlítani a jelenlegit, és úgy látom, örülhetünk, hogy ők már működnek, és rájuk lehet építeni. Közülük végül röviden bemutatunk olyanokat, akik a saját területükön tiszta ételeket termelnek, értékmentést végeznek, közösséget építenek, és viszik tovább a hagyományt. Találkoztam boldog termelőkkel is.

Tisztességes sonka

Somogyi Sándor, a Soma Sonka gazdája és hentese Mangalica és Duroc sertések keresztezéséből született disznókat tart Mónosbélben, és ebből készülnek a bükki levegőn érlelt hústermékei. Ahogy elkezd beszélni a termékeiről, úgy lesz egyre szenvedélyesebb, és szívesen belemegy a részletekbe.

A malacokat a fialtatás után ólban tartja, majd 40-60 kilogrammosan kerülnek ki a szabadba, ahol már vágásig kint tartózkodnak. A tiszta tápon kívül pedig így a természetből helyi növényeket, füvet, csigákat, rovarokat is össze tudnak szedni.

A feldolgozás során sós pácoláskor csak parajdi sót használ, semmiféle nitritet vagy más adalékanyagot nem ad hozzá. A hazai ízlésnek megfelelően viszont minden termék kap némi bükkfafüstöt, ezután pedig kezdődhet az érlelés egy, három vagy négy hónapig. Ehhez klimatizált tufapincét használ, amelybe nemespenészt is telepített, és amelyen bükki levegőt áramoltat át.

Kóstoláskor a sonkánál enyhén édeskés lágy, tiszta húsíz jelenik meg, jól érződik, hogy sem a sót, sem a füstöt nem tolta túl a gazda. Az érleltebb daraboknál pedig ehhez már gombás földes jegyek is kapcsolódtak, amelyek még összetettebbé tették a sonkát.

Boldog tyúk –> boldog tojás–> boldog tészta

Érdekes módon egy polgármester is érkezett a slow marketre, Bukta Mária Mezőszemeréről. Itt 2015-től kezdve közmunkaprogram keretében készítik kézzel az asszonyok a tésztát. Náluk ez az étel a helyi közösséget emeli fel, és megélhetést jelent. Minden helyben készül, természetes módon magas minőségben. A polgármesternek leginkább azzal kellett megküzdenie, hogy elfogadtassa a rendhagyó önkormányzati kezdeményezést, de a siker őt igazolja, így következő lépésként hidegen sajtolt olajokat is elkezdtek készíteni.

Kezdetnek az önkormányzat a saját állattenyésztésébe vásárolt tojótyúkokat, amelyek nagy zöld területen kapirgálhatnak, így „boldog tyúkok boldog tojásaiból” készül a 10 tojásos tészta, azaz egy kilogramm liszt 10 tojást vesz fel. Az ugyancsak közmunkaprogram során épült tésztaüzem öt–hat asszonynak ad munkalehetőséget.

Értékmentés a majorságban

A hazai slow mozgalom alapító tagja a Graefl Kastély és Biomajorság. Szerencsés Györgyi tulajdonos négy éve kezdte az egyetlen fennmaradt magyarországi szecessziós kastély felújítását, hogy Kétútközben kastélyszállót hozzanak belőle létre. Jól működő logisztikai cégük nyereségét fordították arra, hogy megmentsék az épített értéket, és létrehozzanak gasztronómiai értékeket is. Györgyi úgy látja, hogy most van az utolsó időszak, amikor még meg lehet tanulni, hogyan is lehet természetes módon gazdálkodni, ezért ugyanilyen fontos, hogy ezt a tudást majd átadják.

Először maguk miatt kezdtek el egészséges majorsági életet kialakítani. Kezdetben a juhok kecskék érkeztek a poroszlói őkocentrumból, azóta már vannak bioellenőrzés alatt álló gyümölcsöseik, zöldségeskertjük is.
A majorság elsősorban a kastélyszállónak termeli a természetes alapanyagokat, de készülnek termékek is, mint a mézédes besztercei aszalt szilva, de van már szilvalekvárjuk, saját préselt almalevük, paradicsomlevük, mangalicaszalonnájuk is.

A szuszinkások utódja

Noszvaj régtől fogva az édes szilvájáról és gyümölcseiről híres. Az aszalt szilvát vitték Egerbe, Ózdra, de még az Alföldre is. Szuszinkásoknak hívták az aszalt szilvával foglalkozókat errefelé. Bodnárné Erzsi pedig ennek megfelelően a szuszinkások leszármazottjának tartja magát, és őrzi tovább a noszvaji gyümölcsök ízét.

A lekvárt csak azután kezdte el árulni, hogy nagyjából 20 évvel ezelőtt megnyitották a vendégházukat, és a vendégek mindig szerették volna megvásárolni, mostanra pedig már egyfajta nyugdíj-kiegészítéssé vált. Adalékmentes lekvárjai már maguktól kelnek el, a szállodák szinte mindet felvásárolják.

Mint elmesélte, a slow életforma gyakorlatilag róla szól, hiszen a befőzés nem egy kapkodós műfaj, rá kell szánni az időt. A szilvalekvárt 12 órán keresztül főzi, míg a csipkebogyólekvárt öt óráig, majd lepasszírozza durva szitán, hogy fenn maradjanak a magok, azután még kétszer nyomja át a gyümölcshúst finom szitán, amelyhez két kesztyűt húz, mert olyan forró. Mindez pedig láthatóan nagyon boldoggá teszi, amit a tiszta gyümölcsízű lekvárjain is érezni lehet.