Tavasszal semmire sem vágyunk jobban, mint a friss ízekre: nyersen is elropogtatjuk a hersegő répát, roppanós spenótlevelet, még akkor is, ha eredetileg főzelék- alapanyagnak vásároltuk be a piacon. Mire felnövünk, legtöbbünk megbékél a zöldségekkel, amelyekkel bizony sok gyerek hadilábon áll. Pedig még Mátyás király is azt kántálja a népmesében, hogy „Lencse, borsó, kása, mind Isten áldása!”.

Isten áldásában pedig nem volt hiány. Lippay János Veteményes kert című munkájában 1664-ben hihetetlen zöldségbőségről számol be:

borsó, bab, lencse, répa, paszternák, zeller, cikória, endívia, tök, uborka, sóska, spenót, komló, cékla, fejes saláta termett a magyar kertekben, ezeket ajánlották böjti éteknek.

A böjtölés szokásával együtt, úgy látszik, a zöldségek jó része is a feledés homályába veszett. Ma két kézen meg tudjuk számolni, hányféle zöldséget ismerünk, és egy kézen azt, hogy hányféle főzeléket kóstoltunk valaha is.

Pedig a főzelék a magyar konyha szerves része. Spenót poféznivel sehol a világon nem kapható, de paradicsomos káposzta sem. A kapros tökfőzelék pedig mármár hungarikumnak számít. A főzelékek ősei már Misztótfalusi Szakácsmesterség könyvecskéjében is szerepelnek, 1695-ben, csakhogy ott és akkor még nem főzeléknek hívják őket. A Vajas étkek című fejezetben – a bélesek és a kásák között – találjuk meg a „laboda-paréj” és a „tök téjjel” receptjét. Utóbbi olyan, mint egy korszerű tökfőzelék: tejben főtt tök szitán áttörve, habart tojással a tetején.

Hámozd meg a tököt, metéld szépen aprón, főzd meg tiszta vízben, szűrd le a levét, mikor megfő, verd által valami rostán, azután forralt téjjel ereszd fel, verd egybe kalánnal, főzd meg, ránts felyül tikmony-rántottát, mert azzal jó.”

Bornemissza Anna fejedelem asszony 1680-ban írt szakácskönyvében A mindenféle étkek szaporításárúl szóló fejezetben csak borsóból 16-féle receptet találunk. Százharminc évvel később Czifray István már külön fejezetet szentel a főzeléknek. A Legújabb magyar szakácskönyv 1816-os első kiadásában 34, az 1840-es hatodik kiadásban pedig 97 főzelékrecept szerepel.

A mai háziasszony elképzelni sem tudja azt a sokszínűséget, amit Czifray kínál:

articsóka zöldborsóval, sóska frikandóval, tökkáposzta, de a mester készít karórépa-, komló-, zeller-, sőt finomfőzeléket is.

Igaz, ezt az első kiadásban vegyített főzeléknek kereszteli. Az is igaz, hogy a régi magyar ember szerint a főzelék akkor egészséges, ha a disznó beledöglött, azaz orjával, füstölt oldalassal főtt. Ha hosszú lére eresztették, akkor levesnek mondták, ha rövidre fogták, akkor vastagételnek. És nem főzeléknek hívták, hanem az elnevezésben az alapanyagra vagy a készítési módra utaltak: habartpaszuly, törtpaszuly, babkása, borsólencse, töklaska, pulutyka…

A főzelék szó nyelvújítás kori lelemény, éppúgy, mint az ázalék, zúzalék. A főzelék feltéttel csak a XIX. század végén lett elmaradhatatlan fogása a kisvendéglők étlapjának.

Hadikonyha

A főzeléket tehát a magyar konyha elválaszthatatlan velejárójának tartjuk, holott a csirizes, köznapi változatát az osztrákoktól vettük át: a német főzési technológia, az osztrák hadikonyha egyik kedvelt fogása volt a monarchia idején, elsősorban magas tápértéke miatt.

A csirizes főzeléket a sógorok, amilyen gyorsan csak tudták, elfelejtették, olyannyira, hogy megnevezésük, szavuk sincs a főzelékre. Ha megkérdezzük őket, biztos letagadják, hogy bármi közük lenne a habart vagy rántott zöldségételekhez. Egy jó főzelékért Magyarországra szoktak átruccanni, a határ menti kisvendéglőkbe. 

A Pannon Gasztronómiai Akadémia januári továbbképzésén három séf, Bíró Lajos (Bock Bisztro), Jahni László (Kistücsök) és Ruprecht László (Stílusos Vidéki Éttermiség) tartott továbbképzést a vidéki és balatoni csárdák, kisvendéglők séfjeinek, szakácsainak az új technológiákról és technikákról, és bemutattak három, mai értelemben vett főzeléket is.

Hiszen a főzelék sok helyütt még mindig zömében lisztből, csirizből áll, és a lehető legkevesebb zöldségből, pedig lehetne ez másképp is.

Bíró Lajos nem győzi hangsúlyozni, hogy amikor a magyar konyha megújításáról beszélünk, az emlékeinket hívjuk segítségül:

régi ízeket, élményeket keressünk.

Ezeket használjuk vezérfonal gyanánt, amikor egy ételt a kor nyelvén akarunk újrafogalmazni. De miért szervesülhetett ilyen könnyedén a főzelék a magyar konyha hagyományai közé? Talán azért, mert a magyarok ősi ételkészítési módja alapvetően a főzés volt.

A honfoglaló magyarok mindenben a föld alatti, a földi és a föld feletti világ hármas egységét keresték, így az étkezésben is – meséli Ruprecht László. – Az ősi magyar étkezés közel állt a keleti világhoz, hiszen az alapvetően a főzésre épült, és a szezonalitásra.”

Emellett az öt elem – tűz, víz, levegő, fa, fém – egységének is mitikus jelentőséget tulajdonítottak. Mindez a bográcsos ételkészítésben testesült meg, hiszen fával gyújtottak alá, a fémből készült bográcsot a levegő ölelte körül, és vízzel töltötték fel. A sütés csak jóval később terjedt el a magyarok körében, olyannyira, hogy sok helyütt még mindig megütközést kelt, ha kicsit rózsaszínűbb a hús. Ez is mutatja, milyen hosszú idő, míg az étkezésben egy új szokás meggyökeresedik.

Ördög a részletekben

Néhány éve a séfek körében divat lett leszólni a rántásos főzelékeket, és a jobb helyeken csak a turmixolást, esetleg a keményítővel sűrítést tartották elfogadhatónak.

Majd rájöttünk, hogy rántással is lehet jó főzeléket készíteni”

– mondja Bíró Lajos, aki éppen ezért rántásos kelkáposzta-főzeléket készített a kisvendéglők séfjeinek. Az ördög ezúttal is a részletekben, vagyis az arányokban rejlik: Bíró Lajos ugyanis egy liter folyadékra mindössze egy csapott evőkanál liszttel számol. A rántással készülő főzelékek nagy előnye, hogy ezáltal a sűrűség könnyen beállítható, és módosítható: a rántással tehát ízlés szerint játszhatunk.

Ha túl hígnak találjuk a végeredményt, visszatesszük a tűzre, és még egy kicsit „rákötünk”, míg a főzelék el nem éri a kívánt sűrűséget. Máskülönben, Bíró szerint „odarakjuk a kelkáposzta-főzeléket úgy, ahogy szoktuk: miután a húsos, zöld leveleket leszedtük, és a vastag levélereket kivágtuk, megvágjuk, leforrázzuk, és amikor úgy érezzük, hogy kész, leszűrjük és berántjuk.”

Jahni László pürésítéssel sűrítette a tökfőzeléket, aminek alapja egy botmixerrel vagy termomixszel elkészített zöldségmártás, amit leszűrnek és félretesznek.

A leturmixolt alapot vajon párolt hagyma, tök, pici sav (ecet vagy citrom), só, cukor és tejföl adja. Ez az alap hidegen, akár salátadresszing gyanánt is adható. Amikor aztán a vendég tökfőzeléket rendel, a friss, gyalult tökből egy merőkanálnyit sós vízzel leforráznak, serpenyőbe szednek, majd beleteszik az előre elkészített mártásba, egyet rottyantanak rajta, és kapros olajjal díszítve tálalják. Így a főzelékben a zöldség roppanós és jó ízű marad. Kaporolajat otthon is készíthetünk: ha a kaprot finomra vágjuk, olajjal felöntjük, hűtőben néhány napig biztosan eláll.

Elfeledett növények

Felvetődhet a kérdés, hogy mitől sűrűsödik be a saját anyagával sűrített, pürésített főzelék, ha egyszer nem adunk hozzá semmit? Ilyenkor a turmixolással tulajdonképpen emulziót képzünk, amikor is a rostok sűrítik be a főzeléket. Csakhogy az emulzió nem stabil, számítani kell rá, hogy idővel szétválnak a fázisok.

Ruprecht László előszeretettel készít főzeléket olyan növényekből is, amelyek kívül esnek a hétköznapi alapanyagok hatósugarán:

például feketegyökérből, ami éppoly elfeledett növényünk, mint a tarlórépa.

Szerinte jó lenne újra elővenni ezeket a méltatlanul mellőzött zöldségeket, mert télvíz idején meglepő frissességgel ajándékozhatnak meg bennünket.

Megmutatta, hogy akár gyökérpürével is sűríthetünk főzeléket, ilyenkor új, friss ízeket csempészünk az ételbe. Egy kis vajon megfuttatott újhagyma és petrezselyemgyökér vagy paszternák adhatja a gyökérpüré alapját, de egy kis hozzáadott petrezselyem sem árt neki.

A gyökérzöldséget pici alaplével puhára pároljuk, majd összeturmixoljuk – kellemes, friss ízt kölcsönöz például a zöldborsónak. Készíthetjük a zöldborsófőzeléket gyökérpüré nélkül, magával sűrítve is: ilyenkor a kis vajon megfuttatott zöldborsót szokás szerint tejjel vagy tejszínnel, sóval, borssal, cukorral és petrezselyemmel megfőzzük, ahogy szoktuk, csak éppen rántás nélkül, majd leturmixoljuk. Tálalás előtt a sós vízben leforrázott zöldborsót beletesszük a pürébe – éppen úgy tehát, mint a tökfőzeléknél.

Ruprecht László arra hívja fel a figyelmet, hogy a vaj sem idegen alapanyaga a magyar konyhának: nem csak a franciák használják előszeretettel régtől fogva, hanem a palócok is.

Tökfőzelék

(4 fő részére)

Hozzávalók:

• 2 cl étolaj
• 80 g vöröshagyma
• 400 g tök
• 400 g friss gyalult tök
• 2 cl facsart citromlé, vagy ecet
• 80 g vaj (ha hidegen adjuk, joghurt)
• 40 g tejföl
• só, cukor, friss kapor

Elkészítése:
Az étolajon megpároljuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a tököt, sózzuk. Krémesre turmixoljuk, amint megpuhult, és sós, cukros citromlével vagy ecettel ízesítjük. Hozzáadjuk a vajat, a tejfölt, és a végén beletesszük a gyalult tököt, illetve a frissen vágott kaprot. Ha hideg salátaként szeretnénk adni, akkor a gyalult tököt sózzuk, cukrozzuk, pici olívaolajjal összekeverjük. Ehhez adjuk külön a tökfőzelékkrémet hidegen, joghurttal elkeverve. Adhatjuk zselatinozott verzióban is, hideg tökfőzelékpudingként, amit mondhatunk kocsonyának is, a lényeg az, hogy vigyázzunk a zselatin mennyiségével.

Kelkáposzta-főzelék

(4 fő részére)
Hozzávalók:

• 2 l víz
• 1,5 kg kelkáposzta kockákra vágva (a külső zöld levelek külön kierezve, megvágva, megfőzve, jeges vízben lehűtve)
• 60 dkg kockákra vágott burgonya
• köménymag, só bors, ízlés szerint
• 20 dkg füstölt kolbász
• 1 ek fokhagyma
• 2 fej vöröshagyma
• 1 ek fűszerpaprika

Rántás

Hozzávalók:

• literenként 1 ek zsír
• 1 ek liszt

Elkészítése:
A burgonya kivételével felrakjuk főni a hozzávalókat, forrás után 5 perccel hozzáadjuk a burgonyát. Amikor a burgonya puha, leszűrjük, az egészet egy tepsibe rakjuk, a levet pedig berántjuk. A rántáshoz literenként 1 evőkanál zsíron 1 evőkanál lisztet barnára pirítunk. Ahogy szoktuk, a pirított, meleg rántáshoz hideg vizet használunk, s így rántjuk be a levet. 30-40 percig lassan forraljuk. Drótszűrön leszűrjük, és amikor langyosra hűlt, összekeverjük a többi anyaggal.

Zöldborsófőzelék

(4 fő részére)
Hozzávalók:

• 400 g zöldborsó
• 150 g petrezselyemgyökér
• 25 g petrezselyem
• 150 g vaj
• 15 ml hidegen sajtolt tökmagolaj
• 250 ml tejszín
• 350 ml zöldségalaplé
• 1 szál újhagyma
• só, cukor

Elkészítése:
A petrezselyemgyökeret vékony karikákra vágjuk, vajon gyengén megpirítjuk, felengedjük annyi tejszínnel, hogy ellepje, sóval ízesítjük, fedő alatt puhára pároljuk. Ha megpuhult, vajat adunk hozzá és krémesre turmixoljuk. A zsenge zöldborsót a hidegen sajtolt tökmagolajon és vajon vékonyra karikázott újhagymával átmelegítjük, sóval, cukorral ízesítjük, meleg zöldségalaplével felengedjük, majd a borsót puhára főzzük. Ha a borsó megpuhult, a negyedrészét kivesszük, vajjal krémesre turmixoljuk, majd a petrezselyemkrémmel együtt visszatesszük az egészben maradt zöldborsóhoz. Az egészet összemelegítjük, frissen vágott petrezselyemmel ízesítjük.