Víz, kovász, Liszt

Mostanában sorra nyílnak az elegáns éttermek Budapesten, még szerencse, hogy más-más koncepcióval és nem csak a külföldi turistákat szeretnék becsábítani. A Hercegprímás utcában a díjnyertes Aria hotel földszintjén és teraszán megnyílt Liszt étteremben az ételek a zenéhez kapcsolódnak, Prelude, Symphony és Concerto név alatt.

Egy szálloda és étterem, ahol zenei igazgató is van. Legyünk őszinték, először túlzásnak hangzik, de pár óra után rádöbbenünk, hogy jót tesz, ha külön felelőse van a háttérzenének. Persze délután nemcsak komolyzene szól a háttérben, a Bogányi zongoránál egy dominikai jazzongorista játszik. A dallamok a frissen megnyitott Liszt étteremben is szólnak.

A Hercegprímás utcai étterem séfje Kövér Gergely, aki szinte szabad kezet kapott az új koncepció kidolgozásában.

“Olyan magyar konyhát szeretnénk a vendégekkel megismertetni, melynek csak egy része köthető az elmúlt 70 év gasztronómiájához. Emiatt inspiráció után kutatunk többek között a monarchia idejében; a korabeli régió receptjeihez is visszanyúlunk progresszív felfogásban” - mondja Kövér Gergely. Ennek köszönhetően

valószínűleg Budapesten csak itt kóstolhatunk táplalevest, a régi tápláló erőlevest, amit itt négyféle húsból készítenek és hozzá velős pirítóst kínálnak.

Kezdjük az elején, mert a menüben a legemlékezetesebb a kenyér és a vaj. Kövér Gergely és csapata szőlőmagból és szőlőhéjból kovászt készített, a pásztói Júlia Malomban speciális lisztkeveréket választott, és kidolgozta az étterem saját kenyér receptúráját. Minden nap friss kenyér, sózott vaj és házon belül tisztított, szűrt víz várja a vendégeket.

Az előételek (Prelude), a levesek (Symphony), és a főételek (Concerto) néven szerepelnek az étlapon.

Az alapanyagokat főleg az egykori monarchia területéről - Magyarország mellett Erdélyből Felvidékről, Kárpátaljáról, Dalmáciából - szerzik be. Az étlapon hering marinált lilahagymával és mustármaggal, tökfőzelék, kacsamáj, de felkerült  héjában posírozva főtt tanyasi tojás, a kecsketejkrémmel és vegyes gabonakörettel érkező báránysült is.

A desszerteket Karádi Zsuzsanna készíti hasonló koncepcióval.

Az egyik legizgalmasabb desszert (Encore) a Karádi Zsuzsanna cukrászséf által megálmodott akácvirággal és a Liszt saját veknijéből készült kenyérhéjfagylalttal kísért lekváros kenyér, vagy annak házi baracklekvárral, barackgéllel tálalt tányérdesszert verziója is méltó zárás lehet egy modern magyar menüsor végén. Akárcsak a digestive-ek kínálatában szereplő desszertital-specialitások, az Unicum amarettóval és fahéjjal bolondított aszús változata, vagy a szőlőpárlattal, tonkababbal krémessé varázsolt, tokaji bor alapú Opus.

Az Aria Hotel Budapestben található éttermet a Gold Key Awarddal is elismert dizájner, Varró Zoltán tervezte.

A Liszt egyik utcafronti türkiz bársony és kristály szobáját az étterem megnyitása előtt a legnagyobb zenészek látogatták meg Lenny Kravitztől Stingen át Plácido Domingóig; aláírásukat a falon lévő tükrök őrzik. Ehhez kapcsolódik az étterem másik tere, melyet a tervező az elegáns könyvtárak és szivarszobák hangulatát idézve valósított meg, valamint a „chef’s table”, ahol látványkonyha mellett vacsorázhatnak a vendégek.