Változnak az idők, és a magyar emberek ízlése is. Amíg régebben a faszénen sült pecsenyék illatát csak a déli szél hozta át a határainkon, és nem tudta kiszorítani a lében, szaftban főtt ételeket, addig mára a bográcsban rotyogó pörköltek és a forró halászlé mellé felzárkózott a grillen készült fogások végtelen sora is.

Nem csoda, hogy egyre-másra jelennek meg az éttermi konyhákon a különböző faszenes, brikettes profi sütők, hogy a szabadban készült húsok és zöldségek ősidők óta kedvelt füstösségét a vendégek tányérjaira varázsolják. Erre a hullámra épít a nemrégiben felújított Klauzál téri csarnokban a Mangalica Mennyország, ahol a tavaly még a békéscsabai Brill Bisztró konyháját vezető és jó néhány díjat bezsebelő séf, Palotai Csaba áll a Josper sütő mellett.

Az egyszerre húsboltként és bisztróként is működő hely az egyetlen olyan, amely kizárólag származásigazolt, a Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete által szavatolt, hazai mangalicatermékeket forgalmaz, illetve csak ilyen alapanyagokból (egy csirkeétel és a desszertek kivételével) készítenek hideg és meleg fogásokat.

Abban az 5-10 percben, amíg a vendég a frissen készülő pecsenyéjére vár, nyugodtan válogathat a csontos-szalonnás, szeletelt karajoktól kezdve a sertésszűzön és töltelékes húskészítményeken át a szárított sonkáig. A nyitott konyhának köszönhetően szinte részese lehet az étele elkészültének, vagy közvetlenül a séftől tudhatja meg a mangalicahúsrészek jellemzőit, elkészítésének módjait.

Persze, az öt perc vajmi kevés ahhoz, hogy mindazt a tapasztalatot magunkévá tegyük, amelyet Palotai Csaba itthoni vezető konyhákon, a békéscsabai Brill Bisztróban, Párizs Michelin-csillagos éttermeiben vagy közvetlenül Gordon Ramsay keze alatt megszerzett, de arra elég, hogy egy-két mesterfogást, sütési-főzési hőmérsékletet, alapanyag-ismeretet ellessünk, megtudjunk. Ha pedig nincs rá időnk, vagy a séf úr túlságosan belevész a szenes sütőjének füstjébe, akkor marad a remek fogások kóstolása.

Grillezett mangalicakaraj kelkáposztával

(4 fő részére)

HOZZÁVALÓK:

• 2 kg csontos mangalicakaraj
• 400 g kifl iburgonya
• 1 fej kelkáposzta
• 80 g bacon
• 50 g mangalicazsír
• 100 ml alaplé
• pár szál friss kakukkfű
• só, bors

ELKÉSZÍTÉSE:

A burgonyát sós vízben félkészre főzzük, a felaprított bacont zsírjára pirítjuk és megszórjuk a kakukkfűvel. A kelkáposzta külső leveleit leszedjük, félretesszük. A szívrészt negyedekbe vágjuk, besózzuk, borsozzuk, és a mangalicazsírral bekenjük, majd 180 °C-os sütőben készre sütjük. A leszedett külső leveleket leforrázzuk és jeges vízbe szedjük. A leforrázott leveleket Thermomixerben vagy turmixgépben pürésítjük, közben kevés alaplevet és a kiolvasztott bacon zsírját adagoljuk hozzá, hogy lágy krémet kapjunk. A burgonyát és a karajt grillen készre sütjük, a húst pihentetjük, majd sózzuk és borsozzuk, a káposztával, a krémmel és a baconpörcökkel tálaljuk.