Hiába divatos a mangalica, nehezen talál utat a családok asztalára. Ezen változtatna Dunszt Zsolt és Rose András. A Dunst & Rose név mögött sokan külföldi márkát sejtenek, pedig termékeik egy csongrádi tanyáról kerülnek brit és spanyol luxusáruházak, francia hússzaküzletek polcaira.

Igazi sikersztori a kihalás szélére sodródott mangalica újrafelfedezése. A spanyolok majdnem úgy szeretik a magyar sertésből készült sonkát, mint saját ibéricójukat, a japánok szinte bizarr, képregényben is megnyilvánuló rajongással fordulnak a göndör szőrű jószág felé. Itthon is egyre több jó étterem dolgozik vele, az igazi áttörés azonban még várat magára: a magyar ember még nem kezdett komoly mennyiségben mangalicahúst vásárolni. Szóban rajongunk érte, de amikor meg kell venni, már drágának és zsírosnak találjuk. Egy csongrádi tanyán találkoztunk két elkötelezett férfiúval, akik tudni vélik, hogy lehet megszakítani az ördögi kört.

Rock & szarvasgomba

Rose András és Dunszt Zsolt messziről indulva jutott el a mangalicák közé. A történet a szarvasgombánál kezdődött, pontosabban a rock and rollnál. Pribil György az S-Modell, a Kimnowak és a Hobo Blues Band gitárosaként volt híres, de a zenélés mellett az elsők között kezdett szarvasgombát gyűjteni Magyarország erdeiben. Ő mutatta meg az „ördög csemegéjét” barátjának, Rose Andrásnak, aki az élelmiszer-marketing területén dolgozott, ezért rögtön azon kezdte törni a fejét, hogy eladható termékeket kellene készíteni belőle. Összeálltak két fiatal és ambiciózus séffel, Dunszt Zsolttal és Őszi Balázzsal, akik segítettek kifejleszteni a szarvasgombás pesztót, zselét, lekvárt, olajat. A finomságokat Aranyszarvas néven hozták forgalomba – ez volt az egyik első prémium kategóriás élelmiszermárka Magyarországon a gasztroforradalom hajnalán.

Csaknem tíz évvel az alakulás után éles törés következett be a cég életében: Pribil György 2013-ban autóbalesetben meghalt, Őszi Balázs pedig kiszállt az üzletből. Dunszt Zsolt és Rose András azonban nem adta fel, sőt új lendülettel vetették bele magukat a munkába, és létrehozták a Dunst & Rose márkanevet. Ekkorra arra is rájöttek, hogy a szarvasgombás mangalicasonka nem csak a szarvasgombától különleges. Azóta a mangalica áll érdeklődésük középpontjában.

„Mindenhonnan azt halljuk, hogy mangalica, mangalica, mangalica. Aztán ha oda kerül a sor, hogy fizetni kell érte, azt mondják, nem fognak a zsírért vagyonokat fizetni – mondja Rose András. – De ha eljutunk oda, hogy valaki megkóstolja, azonnal rájön, hogy ízben, aromában, lágyságban ez teljesen más kategória, mint amit sertészsírként korábban ismert.”

A mangalica valóban zsíros fajta, de ez nem baj, hiszen a zsírban rejtőzik az ízeket hordozó vegyületek tekintélyes része. Ide épülnek be a táplálékok, amelyeket a disznó élete folyamán elfogyaszt. Ha a disznót szabadon tartják, gyors hizlalás helyett hagyják a saját ütemében növekedni, és biztosítanak neki életteret a mozgáshoz, ez az értékes zsír szépen beépül az izmokba, és az eredmény finom zsírszövetű, rózsaszín, márványozott hús lesz.

Félrideg tartás

Hogy a tökéletes húst elérje, a két férfi Dunszt Zsolt szülőföldje, a szegedi tanyavilág felé vette az irányt. Saját tanyát vásároltak Sándorfalván, hogy maguk neveljék fel az állatokat, amelyekből termékeiket kifejlesztik. Jelenleg tíz hektáron gazdálkodnak, a cél ennek az ötszöröse. „Jó lenne akkora terület, amelyen meg tudjuk termelni az éves takarmányt több száz mangalicának – magyarázza Dunszt Zsolt. – Akkor már kísérletezni is tudnánk, hogy a különböző takarmányok mellett milyen lesz a hús.” A disznókat félrideg tartásban nevelik, ami azt jelenti, hogy egy jókora területen szabadon „garázdálkodhatnak”, és ehetnek mindent, amit a földből kitúrnak, de mellette takarmányt is kapnak, persze szigorúan természeteset.

„Terem itt minden az orgonától a pitypangig, még menta is van a nádas szélén. A jószágok lelegelik, és mindez beépül az ízbe” – mondja Dunszt Zsolt. Havi egy-két saját vágást hajt végre, mellé megbízható tartóktól is vásárolnak alapanyagot. Dunszt épp tíz új koca beszerzését tervezi, egy év alatt ezek 120-140 kismalacot fialnak, így kell majd a hely a tanyán, ahol kecskékkel, szamarakkal, kopasznyakú tyúkokkal és merinót, rackát, cigáját is magába foglaló birkanyájjal osztoznak a gazda figyelmén.

A mangalicákat kétéves korukig nevelik, hogy húsuk érett, karakteres legyen – gyakran a 300 kilós vágósúlyt is elérik, legutóbb csak a sonkák 28 kilót nyomtak –, és addig csak áll bennük a pénz. Ezért és a szabad tartás miatt is drágábbak a mangalicából készült termékek.

Dunszték 3000-3500 forintért adják a kolbászt és a sous-vide-olni való combot, lapockát a henteseknek, viszonteladóknak, de mire a végfogyasztóhoz eljut, a duplájára is nőhet az ára. Ez is akadálya, hogy a tömegek rákapjanak az őshonos fajtára. A gordiuszi csomót úgy lehet átvágni, hogy magas hozzáadott értékű, prémium minőségű élelmiszerré dolgozzák fel, így ismertetik meg a mangalica értékét, erényeit. Azaz nem mangalicahúst kell eladni, hanem zöld borsos-fokhagymás mangalicakolbászt, szarvasgombás mangalicapatét, trombitagombás-pörcös mangalicazsírt vagy éppen vargányás mangalica-grillkolbászt.

Kísérleti labor

„Élelmiszerkonstruktőrként tekintünk magunkra – szögezi le Rose András. – A tanya egy laboratórium, ahol megpróbáljuk előállítani azokat a termékeket, amelyeket le is vesznek a polcról az emberek. Ehhez kellett egy jól csengő, külföldön is kommunikálható márkanév, és kell hozzá piacismeret. Az emberek olyan termékért hajlandók a pénztárcájukba nyúlni, amely különleges és exkluzív, nincs hozzá hasonló a piacon, másrészt közérthető is, és a vásárlás pillanatában tudják, mire fogják felhasználni a konyhában, hogyan fogják tálalni a vendégeiknek. E két kritérium között nem könnyű megtalálni az összhangot, és sokkal többről szól, mint egy kicsit változtatni a fűszerezésen.”

A kísérletezés tehát a takarmánnyal kezdődik, majd a feldolgozással folytatódik. A kolbásznál például volt, hogy ötödrésznyi kacsa- vagy marhahúst kevertek a mangalicához, máskor negyedrésznyi fehérsertés-lapockával próbálták kevésbé zsírossá tenni az eredményt. Most még izgalmasabb kísérlet folyik: „Lenyestünk egy szamarat, és megnézzük, milyen a szamárhússal kiegészített mangalicakolbász” – árulja el Dunszt Zsolt.

A kolbász egyébként négyféle ízesítésben kapható: paprikás, csípős paprikás, fokhagymás-zöld borsos és persze szarvasgombás. Csak minőségi, frissen őrölt fűszereket és hazai paprikát használnak. A többi terméket is igyekeznek úgy megalkotni, hogy a vevő lássa a helyét a konyhában. A rozmaringgal, zsályával, kakukkfűvel és fokhagymával fűszerezett, ropogós pörcdarabokkal gazdagított mangalicazsír szinte kínálja magát, hogy különleges „zsíros deszkát” készítsünk belőle. A mangalicapaté pedig friss kenyérrel, zöldségekkel, csatnival a legfinomabb.